Bet ar espreso kavai tikrai reikia karšto vandens? Nauji tyrimai rodo, kad nebūtinai.
Mažai energijos, daug potencialo
Vyresnysis Sidnėjaus Naujojo Pietų Velso universiteto Chemijos inžinerijos fakulteto lektorius Francisco Trujillo su kolegomis sukūrė tai, ką vadina ultragarsiniu espreso: kambario temperatūros kavos ruošimo procesą, kuriame naudojamos aukšto dažnio garso bangos, kad iš kavos pupelių būtų išgautas skonis, aliejai, aromatas ir kofeinas.
Rezultatas – espreso stiprumo kava, pagaminta per mažiau nei tris minutes, tačiau sunaudojant žymiai mažiau energijos nei tradiciniu būdu.
Susiję straipsniai
Iki 75 proc. energijos sutaupymas nekaitinant vandens yra nedidelė nauda namų vartotojams ar mažoms kavinėms. Tačiau įmonėms, gaminančioms paruoštus gerti kavos produktus pramoniniu mastu, tai iš tiesų gali būti labai reikšminga.
Koncentruota kambario temperatūros kava galėtų būti naudojama tiesiogiai buteliuose parduodamuose gėrimuose, pieno pagrindu pagamintuose gėrimuose ar šaltos kavos produktuose. Ji taip pat galėtų būti gabenama kaip koncentratas ir vėliau atskiesta. Tai sumažintų ne tik energijos suvartojimą, bet ir potencialiai sutrumpintų perdirbimo laiką.
Ultragarsas pakeičia šilumą
Naujojo proceso raktas – ultragarsas. Tai garso bangos, kurių dažnis viršija žmogaus ausies jautrumo ribas. Mokslininkų sistemoje nedidelis metalinis įrenginys, vadinamas keitikliu (angl. transducer), prispaudžia tradicinio espreso filtro kraštą ir priverčia jį greitai vibruoti. Šios vibracijos sklinda per vandenį ir kavos grūdelius.
Tai sukelia reiškinį, žinomą kaip akustinę kavitaciją. Skystyje susidaro ir sproginėja mažyčiai burbuliukai. Kai šie burbuliukai susprogsta šalia kavos dalelių, jie sukuria mikroskopinius srautus ir jėgas, kurios veikia panašiai kaip šveitimo šepetėliai. Jie įspaudžia ir suskaido kavos grūdelių paviršių, padėdami aromatiniams junginiams, aliejams ir kofeinui patekti į vandenį daug greičiau, nei tai įvyktų kambario temperatūroje.
Kitaip tariant, ultragarsas leidžia šilumą pakeisti mechanine energija.
Vanduo, kavos grūdeliai ir laikas
Tai nėra tas pats, kas „šaltasis virimas“. „Šaltasis virimas“ paprastai vyksta mirkant kavą šaltame vandenyje 12–24 valandų. Rezultatas paprastai būna švelnus, minkštas ir daug mažiau koncentruotas nei espreso kava.
Naliyadhara ir kt. iliustr.
Ankstesniuose darbuose F. Trujillo su kolegomis naudojo ultragarsą, kad žymiai pagreitintų „šaltojo virimo“ procesą. Tačiau šio projekto iššūkis buvo kitoks – ar galima pagaminti gėrimą, turintį espreso stiprumą, sodrumą ir intensyvumą, nekaitinant vandens?
„Norėdami tai padaryti, mes pakoregavome keletą kintamųjų. Vienas iš svarbiausių buvo užpilo santykis: kiek vandens naudojome kiekvienam kavos gramui. Jei vandens per daug, gėrimas tampa per skystas; jei per mažai – ekstrahavimas tampa sudėtingas. Taip pat svarbus buvo malimo rupumas. Smulkiau sumaltos kavos pupelės leido greičiau išgauti aromatą. Galiausiai išbandėme, kiek laiko reikėtų taikyti ultragarsą. Nustatėme, kad optimalus laikas yra apie dvi su puse–tris minutes, – pasakoja mokslininkas.
Skonio testas
Žinoma, pagaminti koncentruotą kavą laboratorijoje – tai viena. Tikrasis išbandymas yra tai, ar žmonės nori ją gerti.
Todėl tyrėjai surengė aklą ragavimą, kuriame dalyvavo apie 100 nuolat kavą geriančių žmonių. Tai nebuvo apmokyti vertintojai, o paprasti vartotojai, kurie kavą geria bent kartą per savaitę.
Jiems buvo pateiktos keturios kavos rūšys identiškose puodeliuose: tradicinis espreso, ultragarsu paruoštas espreso, tradicinė filtruota kava ir ultragarsu paruošta filtruota kava. Visos kavos buvo šviežiai paruoštos, atvėsintos iki vienodos temperatūros ir pateiktos atsitiktine tvarka.
Rezultatas? Espreso mėginių atveju dalyviai negalėjo patikimai atskirti tradicinės ir ultragarsu paruoštos versijų.
„Aromato, skonio, kartumo ar bendro patrauklumo atžvilgiu reikšmingų skirtumų nebuvo. Kalbant apie filtruotą kavą, ultragarsu paruošta versija iš tikrųjų vertintojams patiko labiau, jie jos kartumą įvertino kaip malonesnį“, – teigia F. Trujillo.
Anot jo, Šie rezultatai rodo, kad galbūt espreso vis dėlto visai nebūtina ruošti pradedant nuo karšto vandens. „Naudodami garso, sugebėjome sukurti tokį patį sodrumą, konsistenciją ir intensyvumą, tačiau sunaudodami žymiai mažiau energijos“, – apibendrina mokslininkas.
Tyrimas publikuotas žurnale „Journal of Food Engineering“. Parengta pagal „Science Alert“.