Bet tik ne šiauliečio Jono Kasperavičiaus namuose, kur skalsios naminės duonos kvapas pasklinda kone kiekvieną savaitgalį. Ne, ne, ne dėl to, kad negali jos nusipirkti parduotuvėje – šiuose namuose duona suprantama ne tik kaip maistas. Beje, ne vienas mūsų skaitytojas domisi, kaip kepti duoną namuose. Tad visus, norinčius išsikepti gardžios duonos, Jonas kviečia kartu pasidžiaugti šiuo nepaprastu ritualu, teikiančiu ne tik skalsos, bet ir dvasinės pilnatvės jausmą.
Jonas pasakojo duoną namuose kepantis jau bemaž metus. Receptą gavęs iš draugų mamos, senos duonos kepėjos. Teko pasitelkti fantaziją, kaip tą duoną skanią iškepti, mat prieš akis buvo tik proporcinių skaičių sąrašėlis. Daug laiko praėjo nuo pirmųjų bandymų, tačiau duoną kepantis kaskart kitaip, nes nemėgstantis nuobodybės ir nusistovėjusių standartų, todėl Jono duonelė būna ir su riešutais, ir su cinamonu, ir su kepintomis saulėgrąžomis. Ar gali būti kitaip, juk „duonos kepimas – tai tam tikra mistika, atverianti begalines improvizacijų erdves“, – samprotauja Jonas.
Duonos kepimo ritualas labai laukiamas šiuose namuose, net dukros tądien niekur neina, laukia šviežios duonos su sviestu. Iškepti dailūs, gardžiai atrodantys duonos kepaliukai akimirksniu kaip nepaprasta dovana iškeliauja į tėvų namus, pas draugus. Jonui duonos kepimas – tai ne tik „ypatingas“ maisto gaminimas. Šios veiklos imasi ir tada, kai ištuštėja siela, kai reikia pasikrauti teigiamos energijos, susidėlioti mintis ar prisiliesti prie savo būties ištakų. Todėl visuomet duoną minkantis su didžiule meile, atsakingai susikaupęs. Štai ir mums siūlo pasiraitoti rankoves bei pradėti kepti plikytą duoną su raugu (esanti daug sveikesnė), o ne su mielėmis, paskanintą kepintomis saulėgrąžomis bei lazdyno riešutais, taip pat tradicinę duonutę su kmynais bei imbieru.
Duonos užmaišymas ir pirmasis pakildinimas
Plikyta duona kepama su raugu, kurio nedidelis gniužulėlis paliekamas nuo praeito duonos kepimo. Laikyti jį reikia nedideliame stikliniame indelyje su nesandariai uždarytu dangteliu, būtinai šaldytuve. Taip raugas ilgokai užsikonservuoja ir jį galima laikyti net kelis mėnesius. Susiruošus vėl kepti duoną, tereikia į indelį įpilti šiek tiek drungno vandens, raugą gerai išmaišyti, ir jau galima jį pilti į maišomą tešlą.
Maišyti duonos tešlą patariama tokiomis proporcijomis: 2 kg miltų imti stiklinę cukraus ir litrą su trupučiu vandens. Nelygu, kokios duonos pageidaujame – galima pridėti apie stiklinę neskaldytų lazdyno riešutų (arba bet kokių kitų mėgstamų riešutų ar įvairių džiovintų vaisių), stiklinę išlukštentų saulėgrąžų bei šaukštelį cinamono.
Duonos tešlai su kmynais reikės pusės stiklinės kmynų, šiek tiek malto imbiero miltelių, tarkuoto muskato riešuto, o pikantiškesniam duonutės skoniui puikiai tiks dar ir žiupsnelis trintų džiovintų bazilikų.
Plikytai tešlai užminkyti aukščiausios rūšies kvietiniai miltai padalijami į dvi dalis: viena skirta tešlai užmaišyti, o kita – minkyti. Kepant kelių rūšių duoną, miltų dalis taip pat atitinkamai padalijama. Vienos rūšies duonai į dubenį suberiame pusę kiekio miltų, cukraus tiek, kiek nurodyta, riešutus (turi būti nuplauti, šiek tiek pamirkyti ir nuvalyta luobelė), sausai pakepintas saulėgrąžas bei šaukštelį cinamono. Sausą produktų mišinį gerai išmaišome ir tik tada užplikome nurodytu kiekiu verdančio vandens.
Tešlą gerai išmaišome ir paliekame šiek tiek atvėsti, mat raugo jokiu būdu negalima pilti į karštą masę. Galiausiai supilame raugą, vėl viską gerai išmaišome. Gerai užmaišyta tešla turi būti tiršta. Tada ją pirmajam kildinimui statome į šiltą orkaitę. Tešlą geriau užmaišyti iš vakaro, kad kiltų per naktį, o rytojaus dieną – minkyti, kildinti ir kepti. Tešlai kildinti orkaitė turėtų būti 30–35 OC, bet ne daugiau kaip 40 oC (kitaip raugo bakterijos žus ir tešla neiškils). Taip pat orkaitės apačioje reikia pastatyti indelį ar skardelę su vandeniu, kad kylančios tešlos paviršius neapdžiūtų. Pirmą kartą tešla kildinama apie 10 valandų.
Tešlos minkymas ir antrasis pakildinimas
Duonai minkyti skirtas paviršius gausiai pabarstomas miltais ir tešla intensyviai minkoma. Nuolat pabarstant miltų, suminkoma likusi miltų dalis. Tai bene sunkiausias ir daugiausia fizinių jėgų reikalaujantis duonos kepimo etapas. Tešla minkoma tol, kol tampa pakankamai kieta ir lipni. Tada ją dalijame į nedidelius gabaliukus ir iš jų formuojame pageidaujamo dydžio kepaliukus. Geriausia juos dėti tiesiai į miltais gausiai pabarstytą skardą, kurioje ir kepsime, kad kuo mažiau pakilusią tešlą reikėtų judinti.
Kepaliukų viršų aptepame išplaktu kiaušiniu, apibarstome kapotais riešutais, nekepintomis saulėgrąžomis ar kmynais. Užteptas kiaušinio plakinys padeda geriau prikibti pabarstams. Tada kepaliukus dedame į tokios pat temperatūros orkaitę ir vėl kildiname. Apačioje vėl pastatome indą su vandeniu. Jei visi kepaliukai vienu kartu netelpa orkaitėje, likusių paviršių apibarstome miltais ir pridengiame maistine plėvelė ar folijos lakšteliu, kad kuo mažiau išgaruotų drėgmės. Kai kepalėliai pakils, juos kepame.
Duonos kepimas
Vidutinio dydžio duonos kepaliukus kepame 180–200 oC orkaitėje apie valandą 20 minučių (laiko trukmė gali keistis priklausomai nuo kepaliukų dydžio). Vandens indą orkaitėje paliekame, kad kepant netrūktų drėgmės ir nesusidarytų kieta pluta. Praėjus pusei kepti skirto laiko, perstatome skardeles orkaitėje, kad kepalėliai tolygiai apkeptų.
Iškepusią duoną dedame ant medinės lentos ir uždengiame drėgnu lininiu rankšluosčiu, kuris neleis plutai sukietėti. Nekantriausieji šviežios duonutės gali paragauti prabėgus vos pusvalandžiui nuo iškepimo, tačiau skaniausia bus atvėsusi iki šiltos.
Ne tik iš kvietinių miltų kepama duona tokia gardi, bet ir iš ruginių ar maišytų perpus. Tačiau ruginių miltų duona bus kietesnė, o ir kils sunkiau bei ilgiau. Skani duona kepama ne tik su raugu, bet ir su mielėmis, net kėlimo milteliais. Žinoma, tai jau nebe senoviniu būdu kepta duona, bet paimprovizuoti visuomet smagu. Tegu duonos kepimas ir jūsų namuose būna ne tik maisto atsargų papildymas...
Ruginė duona
Po 225 g ruginių ir kvietinių miltų, po 2 šaukštelius kmynų ir druskos, 20 g šviežių ar 7 g džiovintų mielių, šaukštelis skysto medaus, po 150 ml šilto pieno ir vandens, rupiai maltų miltų pabarstyti.
Dubenyje sumaišyti miltus, kmynus bei druską ir viduryje padaryti duobutę. Atskirame indelyje sumaišyti mieles su pienu bei skystu medumi ir leisti trupučiuką pakilti. Tada mieles bei vandenį supilti į sausą miltų mišinį ir užminkyti tešlą. Ant miltais pabarstyto paviršiaus tešlą minkyti 8–10 minučių, kol taps lygi ir elastinga. Dėti į aliejumi pateptą dubenį, uždengti aliejumi patepta maistine plėvele ir šiltai kildinti apie 3 valandas. Tešlos masė turi padvigubėti.
Pakilusią tešlą dar reikia lengvai paminkyti, padaryti norimo dydžio duonos kepaliukus, dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą ir vėl palikti 1–1,5 valandos pakilti. Kai kepaliukų tūris padvigubės, viršuje aštriu peiliu padaryti kelias įpjovas ir pašauti į 200 OC orkaitę. Kepti 30–35 minutes, o išėmus ataušinti ant grotelių.
Rupių miltų duona
500 g rupių kvietinių miltų, ketvirtadalis šaukštelio kepimo miltelių, šaukštelis cukraus, 40 g mielių, šaukštas sėlenų, 100 g išlukštentų saulėgrąžų, 50 g kapotų riešutų, po šaukštelį kalendros, kmynų, sėmenų, šaukštelis druskos, pipirų, maltos saldžiosios paprikos.
Miltus persijoti su druska ir kepimo milteliais. Padaryti duobutę ir į ją suberti sutrupintas mieles bei cukrų. Mieles užpilti šiltu vandeniu (300 ml) ir gerai išmaišyti su dalimi miltų. Kai raugas pakils, užminkyti tešlą su likusiais miltais ir kitais komponentais (2 šaukštus saulėgrąžų palikti duonai apibarstyti). Tešlą gerai išminkyti. Keksui kepti skirtą formą ištepti sviestu, pabarstyti sėlenomis ir sudėti tešlą. Jos viršų suvilgyti vandeniu ir apibarstyti paliktomis saulėgrąžomis. Palikti šiltoje vietoje, kad pakiltų. Kai tešla padvigubės, šauti į 200 OC orkaitę ir kepti apie 40 minučių. Geriausia duoną palikti ataušti orkaitėje.
Morkų duona
2 stiklinės sutarkuotų morkų, 4 stiklinės kvietinių miltų, 2 kiaušiniai, pusė stiklinės cukraus, nubrauktas šaukštas sodos, 2 šaukštai džiovintų ar susmulkintų žalių krapų, druskos pagal skonį.
Visus duonos komponentus kruopščiai išmaišyti ir užminkyti tešlą. Sudėti ją į margarinu ar kitais riebalais išteptą formą ir šauti į karštą orkaitę. Kepti, kol duona gražiai apskrus.