Normalu, kai pienas apkarsta laktacijos pabaigoje. Trūkstančios karvės piene pagausėja riebalus skaidančių fermentų (lipazės). Skaidant pieno riebalus, padaugėja riebiųjų rūgščių ir kartų skonį turinčių aldehidų ir ketonų. Toks pienas netinka pieno produktų gamybai, nes produktai, pagaminti iš trūkstančių karvių pieno, būna nemalonaus skonio bei kvapo, greitai genda.
Kartų skonį gali turėti karvių, sergančių ketoze, mastitu, gimdos uždegimu, virškinamojo trakto bei kitais susirgimais, pienas. Jis apkarsta, kai nesilaikoma sanitarijos ir į jį patenka puvimo bakterijos.
Pieno skoniui ir kvapui didelę įtaką daro pašarai. Jų prieskoniai į pieną patenka per virškinamąjį traktą ir kraują. Nepageidaujami kvapai patenka ir per kvėpavimo takus, kraują. Pašarų įtaka pieno skoniui ir kvapui pastebima tuoj po melžimo arba po paros. Tyrimų duomenimis, pašarų prieskoniai piene jaučiami po 20–40 min. juos suėdus. Kai prieskonį ar kvapą sukeliančių medžiagų koncentracija kraujyje didesnė nei pieno liaukoje, šios medžiagos patenka į sintetinamą pieną. Per tam tikrą laiką su iškvepiamu oru, šlapimu, prakaitu šių medžiagų koncentracija kraujyje sumažėja ir jos iš pieno tešmenyje patenka atgal į kraują. Nustatyta, kad siloso skonio piene nebūna, kai karvės jį suėda prieš 5 val. iki melžimo. Todėl rekomenduojama pašarus, kurie neigiamai veikia pieno skonį ir kvapą, karvių racionuose riboti ir šerti jais iš karto po melžimo, kad liktų didesnis laikotarpis iki kito melžimo.
Taigi ir šviežias pienas gali turėti kartų skonį ir pakitusį kvapą. Kokie pašarai daro neigiamą įtaką pieno kvapui ir skoniui? Tai blogos kokybės silosas, ropės, pašariniai kopūstai, žlaugtai, surūgę cukrinių runkelių griežiniai, pažaliavusios, sudygusios bulvės, žemėti, apgedę šakniavaisių lapai, suplėkęs šienas, žemų, pelkėtų žolynų žolė. Kartų skonį pienas įgauna karves ganant žolynuose, kuriuose gausu pienių, ramunių, svėrių, pelynų, plukių, kiečių, asiūklių, kraujažolių, rūgštynių, karpažolių ir kitų žolių bei piktžolių, turinčių aštrų kvapą ir kartų skonį.
Teigiamą įtaką pieno kokybei daro žolė ir žalieji pašarai, šienas, geras silosas, šakniavaisiai, morkos, sėlenos, sėmenų, saulėgrąžų išspaudos ir kt.
Pieno skonis ir kvapas pakinta, kai į jį patenka ir pradeda daugintis įvairios bakterijos. Šiuo atveju pieno skonis ir kvapas atsiranda ne tuoj po melžimo, bet vėliau. Pienas gali apkarsti, kai į jį patenka šalčiui atsparūs (psichrofiliniai) mikroorganizmai, jie dauginasi pieno nuoplovose, netinkamai išplautuose ir išdezinfekuotuose induose.
Rūgštų skonį šviežias pienas dažniausiai įgauna, kai karvių racione trūksta vitamino E arba karvės serga mastitu.
Šviežias pienas sugeria įvairias lakiąsias medžiagas, kurias išskiria mėšlas, blogos kokybės silosas, dezinfekavimo priemonės, degalai, tepalai, variklio išmetamosios dujos ir kt.
Pakitęs pieno skonis ir kvapas netenka prekinės vertės, todėl patiriami nuostoliai. Siekiant išvengti minėtų negatyvių pasekmių, karvėms reikia sudaryti tinkamas mitybos ir laikymo sąlygas (žiemą ir vasarą) bei laikytis veterinarinių ir sanitarinių reikalavimų.