Kai kurie šalies maisto produktų gamintojai, atsižvelgdami į šią paniką ir gerbdami vartotojų poreikį sveikai maitintis, nutarė į gaminius nedėti skonio stipriklio. Ant tokių produktų puikuojasi etiketė „Be E 621“. Na, ir kas kad puikuojasi? Tokia etiketė nereiškia, kad produkte, ant kurio pakuotės ji užlipinta, nėra natrio glutomato arba glutamo rūgšties, kitaip tariant, – skonio stipriklio.
Maisto saugos tikrintojai, laboratorijoje tirdami produktą, kurį gamintojai pateikia kaip pagamintą be skonio stipriklio, jį randa ir kaltina gamintojus apgavyste.
„Tai dažnu atveju – jokia apgavystė. Tiesiog glutamo rūgštis natūraliai gali susidaryti maisto produkte, o ir apskritai susidaro gamtoje.
Be to, skonio stipriklio nereikėtų kaltinti, kad jis į maisto produktus dedamas apgaulės tikslais – siekiant prastą žaliavą paversti gera“, – teigia Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Fizikinių cheminių tyrimų skyriaus vedėja dr. Galina Garmienė, apibendrindama šioje įstaigoje dvejus metus vykdytos ir neseniai užbaigtos mėsos gaminių laboratorinės stebėsenos glutamo rūgšties atžvilgiu rezultatus.
Kitur tai – ne naujiena
Tokie rezultatai, pasirodo, seniai žinomi mėsos perdirbimo įmonės „Biovela Group“ generaliniam direktoriui Virginijui Kantauskui.
Mat jis, paklaustas, kodėl jo vadovaujamoje įmonėje negaminami mėsos produktai, ant kurių pakuočių būtų parašyta „Be E 621“, šypsosi: „Kaipgi nežinosi, kas pasaulyje darosi. Kitose šalyse mokslininkai dirba, tad ne naujiena, kad glutamo rūgštis natūraliai gali susidaryti.
O negaminame mėsos produktų su etikete „Be E 621“ todėl, kad nenorime patekti į dviprasmybę: jei nedėsime į dešrą ar kitą mėsos gaminį šio skonio stipriklio, dar nereikš, kad jo ten nėra.“ Pašnekovas pamini ekologišką obuolį: ir jį tirdami laboratorijoje aptiksime daugybę E, bet tai – natūralūs E! Natūralumas natūralumu, tačiau jei to natūralumo per daug, – jis gali kenkti. Štai kur šuo pakastas kalbant ir apie glutamo rūgštį, ir apie kitus dalykus, kuriems tinka posakis: „Kas per daug, tas nesveika“.
Panašiai savo požiūrį į glutamo žalą ir nežalą vainikavo visi kalbinti specialistai: be G. Garmienės ir V. Kantausko, – dar ir gamtosaugininkas Robertas Staponkus.
Bet pirmiausia – apie minėtuosius KTU Maisto instituto mėsos gaminių tyrimus glutamo rūgšties atžvilgiu.
Daugiausia E 621 pasigamino vytintuose mėsos gaminiuose
„Tyrimus užsakė Žemės ūkio ministerija, paskatinta mėsos perdirbėjų, kurie ir tikrintojų, ir visuomenės kaltinami apgavystėmis – kad deklaruoja į vieną ar kitą produktą nededantys skonio stipriklio, o jo randama, kad pasitelkę šį priedą užmaskuoja nekokybišką žaliavą“, – aiškina dr. G. Garmienė. Pasak jos, visus šiuos kaltinimus paneigė tyrimai.
Buvo tiriami rinkoje esantys mėsos gaminiai, kurie gamintojų deklaruojami kaip pagaminti be E 621 priedo: virtos, šaltai ir karštai rūkytos bei vytintos dešros bei dešrelės.
Tiriant paaiškėjo, kad įvairiuose mėsos produktuose, pagamintuose nenaudojant skonio stipriklio natrio glutomato, susidarė skirtingi glutamo rūgšties kiekiai. Jie priklausė nuo produkto gamybos technologinio proceso ir laikymo laiko. Taigi glutamo rūgštis susidaro natūraliai.
Būtina patikslinti, jog natrio glutomatas – sintetinė medžiaga. Ji gaunama sintetinant glutamo rūgštį. Tačiau glutamo rūgštis gali būti ir sintetinė. Ir natrio glutomato, ir glutamo rūgšties cheminė formulė – ta pati, abi medžiagos žymimos E 621.
Dr. G. Garmienė supažindina su tyrimų rezultatais – mėsos gaminiuose rastais natūraliai susidariusios laisvosios glutamo rūgšties kiekiais: „virtų dešrų ir dešrelių mėginiuose – 0,08 g/kg, po laikymo padidėjo iki 0,24 g/kg; karštai rūkytų dešrų ir dešrelių mėginiuose – 0,09 g/kg, po laikymo padidėjo iki 0,24 g/kg; šaltai rūkytų dešrų ir dešrelių mėginiuose – 0,11 g/kg, po laikymo padidėjo iki 0,71 g/kg; vytintų dešrų ir dešrelių mėginiuose – 0,77 g/kg.“
Taigi visose dešrose, pagamintose nenaudojant natrio glutamato, aptikta glutamo rūgšties, tačiau nedaug, o laikas, kurį dešros buvo laikomos, didino tuos kiekius.
Daugiausia glutamo rūgšties aptikta vytintose dešrose. Mokslininkė, paklausta, kodėl tokiose dešrose daugiausia susidarė glumato rūgšties, arba E 621, aiškina: „Mėsos gaminių standartas numato, jog vytintuose gaminiuose turi būti daugiausia baltymų. Mūsų tyrimas atskleidė, jog didėjant baltymų kiekiui receptūroje, didėja glutamo rūgšties kiekis produktuose. Mat juos laikant skyla baltymai ir susidaro laisvosios aminorūgštys, viena iš jų – glutamo.“ Dar, pasak G. Garmienės, tyrimas patvirtino, jog E 621 naudojimas pirmos rūšies virtų dešrų gamyboje reikšmingai nepadidino jų priimtinumo ir neprilygino jų aukščiausios rūšies dešroms, taip pat kad virtų dešrų gamyboje naudotos koncentracijos (0,2 proc., 0,3 proc. ir 0,4 proc.) reikšmingai nepadidino gaminio skonio ir kvapo intensyvumo, palyginti su kontroliniais mėginiais, pagamintais be E 621.
O karšto ir šalto rūkymo dešrų juslinės savybės nepriklausė nuo naudotos E 621 koncentracijos (0 proc., 0,2 proc. ir 0,4 proc.).
Taigi tyrimų rezultatai paneigė, jog glutamato kiekiai turi įtakos mėginių skonio ir kvapo savybėms. Tiriant dešras paaiškėjo, kad glutamo rūgšties susidarymą stabdė į jas dedamos petražolės, pastarnokai ir natrio druska.
Kur vyksta fermentacija, ten yra glutamo rūgšties
„Tai, kas skanu, nebūtinai pagaminta su E 621. Labai tikėtina, kad ne E 621 yra mūsų sveikatos sutrikimų priežastis. Glutomatas – ne visagalis: tai, kad mėsa bloga, maskuoti gali ir česnakai, pipirai, kiti priedai“, – tyrimo išvadas apibendrino G. Garmienė, pridurdama, jog kitose šalyse, skirtingai nei Lietuvoje, jei ant maisto produkto pakuotės parašyta „Be E 621“, niekas neabejoja, kad jis saugus.
Be to, kitur dėl E 621 net nesėjama tiek panikos, kaip mūsų šalyje.
Lietuvos gamtos fondo specialistas Robertas Staponkus, kaip ir G. Garmienė bei V. Kantauskas, tvirtina, jog pati gamta gamina laisvąją glutamo rūgštį, panašią į skonio stipriklį E 621: „Pavyzdžiui, jo yra raugintuose kopūstuose, agurkuose. Daug šios medžiagos pomidorų pastoje, sojų padaže. Mažiau, bet ir šviežiame pomidore jos yra. Pačiame japonų umamyje gausu natūralios glutamo rūgšties.“
G. Garmienė pridūrė, jog laisvosios glutamo rūgšties yra ir sūriuose, ir grybuose, ypač džiovintuose – visur, kur vyksta fermentacija, t. y. baltymų skilimo procesas. Skaidantis baltymams ir susidaro glutamo rūgštis.
Pasaulyje šlovinamas, Rytų šalių virtuvėje dažnai naudojamas maisto priedas umamis, suteikiantis patiekalams ypatingą skonį, yra ne kas kitas, kaip E 621 – glutamo rūgštis ir natrio glutomatas. Umamį sukūrė japonai.
„Japonijoje pirmą kartą umamio medžiaga išskirta 1908 m. iš dumblių – priminė G. Garmienė. – pati ši medžiaga nėra malonaus skonio. Ji sustiprina, išryškina kitus produkto skonius, kaip antai: sūrumą ir rūgštumą.“
Kodėl apako pelytės?
Ar natūralus skonio stipriklis E 621 skiriasi nuo sintetinio? „Kas natūralu, yra natūralu... Juk, tarkime, ir obuolių actą ne veltui garbiname, o paprasto – ne…“ – svarstė G. Garmienė, pateikdama dvejopą nuomonę apskritai apie E 621.
Europos Sąjungoje, JAV, kitose šalyje leidžiama jį naudoti maisto produktų gamyboje – nelaikomas jis nuodingu, o štai Rusijoje rekomenduojama riboti jo vartojimą arba visai atsisakyti. Dideliais sintetinio glutamo kiekiais šeriamos pelytės apako.
Pasak G. Garmienės, teigiama E 621 savybė ta, kad jis pastiprina produkto skonį suteikdamas jam sūrumą, tad mažiau reikia berti druskos.
Vilnietis R. Staponkus savo kailiu patyrė, kaip veikia per didelis net natūralaus glutamo kiekis: „Nusipirkau tokio glutomato netoli Kalvarijų turgaus ir nemažai jo įpyliau į maistą. Kai suvalgiau, pasijutai blogai: ėmė pilti prakaitas, galvoje pasunkėjo.“
Šių eilučių autorei teko būti liudininke, kai tą pačią dieną daug raugintų kopūstų valgęs žmogus pajuto tokius pat simptomus, kaip ir R. Staponkus. Ko gera, į to žmogaus organizmą tąkart pateko per daug glutamo rūgšties.
Pagal Lietuvos higienos normą, į kilogramą maisto galima dėti ne daugiau nei 10 gramų skonio stipriklio (E 621).
„Valgymas – vienas iš gyvenimo malonumų, ypač kai valgoma tai, kas gražu ir skanu. Kiek valgyti, turime nuspręsti patys – persivalgymas dar niekam neišėjo į naudą“, – tvirtina mokslininkė dr. G. Garmienė.
Pasak R. Staponkaus, sprendžiant, ar E 621 yra nuodingas, reikėtų atsižvelgti į žmonių gyvenimo trukmę. Antai amerikiečiai, japonai nekelia panikos dėl E 621 – nebijo vartoti produktų, kuriuose yra šio maisto priedo, ir išsiskiria iš kitų šalių ilga gyvenimo trukme.
„Svarbiausia valgant – saikas. Galima tukti ir valgant daug vadinamojo natūralaus maisto – be E 621, ekologiško. Toks maistas, beje, gali būti sunkiai virškinamas. Tad galbūt geriau valgyti skanų, lengvai virškinamą maistą – kuris keltų nuotaiką, skatintų pajudėti ir sudeginti tas kalorijas...“ – neigdamas baimes dėl E 621 žalos svarsto „Biovela Group“ vadovas V. Kantauskas.
VMVT pozicija
G. Garmienės nuomone, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) ne didesnę nei 0,2 proc. skonio stipriklio koncentraciją mėsos gaminyje galėtų nelaikyti nusižengimu tuo atveju, jei tasai produktas gamintojų deklaruojamas kaip pagamintas be E 621.
Kita vertus, keistinas pats užrašas ant gaminių, kurie pagaminti nenaudojant skonio stipriklio, pakuočių: rašytina ne „Be E 621“, o „Gamyboje nenaudota E 621“.
Ką apie tai galvoja VMVT specialistai – kaip jie reaguoja (reaguos) į minėtų tyrimų rezultatus: ar ketinama keisti žymėjimo gaminio etiketėse reikalavimus, ar vyksta diskusijos šiuo klausimu?
VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Vaida Svetulevičiūtė:
„KTU Maisto instituto atlikti tyrimai patvirtino, jog produktuose, kuriuose yra baltymų, natūraliai susidaro glutamo rūgštis, jog nuo jų galiojimo laiko pradžios iki pabaigos jos kiekis didėja.
Šios medžiagos kiekis didėjo ne tik produktuose, kuriuose buvo naudojamas aromato ir skonio stipriklis, bet ir tuose, kuriuose jis nebuvo naudojamas. Dar įdomiau, kad esamas glutamo rūgšties kiekis galutiniame produkte tarp mėsos produktų „Be E 621“ ir su E 621 nelabai skyrėsi.
Taip pat pasitvirtino faktai, kad jei nežinoma, kaip produktas pagamintas, laboratorinių tyrimų metu neįmanoma nustatyti, ar produkte esantis E 621 buvo įdėtas į produktą, ar susidarė natūraliai.
Pasirodo, kuo produktas arčiau galiojimo termino pabaigos, tuo didesnis šio maisto priedo kiekis bus rastas ir nesvarbu, ar gamintojas naudojo gamyboje šį maisto priedą, ar ne. Įdomiausia, kad nesvarbu, ar skonio stipriklio į produktą buvo įdėta, ar ne, susidarius tam tikram kiekiui glutamo rūgštis atlieka skonio stipriklio funkciją.
Todėl VMVT pasilieka prie nuomonės, kad gamintojai, kurie gamyboje net ir nenaudoja maisto priedo E 621, negali ženklinti, kad jų produktas „Be E 621“, nes produkte ši medžiaga iš tikrųjų yra.
„KTU Maisto instituto atlikti moksliškai patikimi tyrimai įrodė, kad produktuose, kuriuose yra baltymų, ši medžiaga bus nustatoma laboratorinių tyrimų metu.
O nustatyti, ar ji buvo įdėta sąmoningai, ar susidarė gamybos proceso metu, nepavyks. Todėl nereikia klaidinti vartotojo, kad gamintojo pagaminta dešra – be aromato ir skonio stipriklių, nes akivaizdu, kad taip nėra.
VMVT atkreipia dėmesį, kad maisto produkto sudėtis ir skambūs reklaminiai šūkiai ant pakuočių – du skirtingi dalykai. Sudėtyje gamintojas privalo nurodyti produktui pagaminti naudotas žaliavas, tarp jų – ir naudotus maisto priedus, o ne vardyti, ko į produktą neįdėjo.
