Didėjantis ungurių poreikis lėmė tai, kad jie atsidūrė ties išnykimo riba. Pasaulinės gamtos apsaugos organizacija šią rūšį 2014 metais įtraukė į Raudonąjį sąrašą. Tačiau tai tik paskatino panašių žuvų rūšių brakonieriavimą rytinėje JAV pakrantėje.
Katsumis Tsukamoto, dar žinomas pravarde Daktaras ungurys, vienintelėje Ungurių mokslų laboratorijoje, Japonijos universitete, teigia radęs būdą. kaip veisti šias slidžias, gyvates primenančias žuvis.
Ilgas tyrėjo kelias
Nepaisant šios žuvies svarbos japonų virtuvėje, iki šiol mažai kas apie jas buvo žinoma. Tik neseniai pradėtas tyrinėti ungurių gyvenimo ciklas, neršimo vieta, sužinota, kad yra net stiklo skaidrumo žuvelių.
Jos nuplaukia tūkstančius kilometrų, vien tam, kad galėtų mėgautis gėlo vandens telkiniais Azijoje.
K.Tsukamoto atrado vietas, kuriose unguriai neršia ir ištyrė sąlygas, kurioms susidarius gyviai užauga nuo ikro iki suaugusios žuvies.
Savo atradimus K.Tsukamoto padarė 2009 metais, Marianos kalnagūbriuose, šalia Guamo.
Jis ištyrė japoniškų ungurių lervas ir neršiančias žuvis. Rezultatai atskleidė kuo šie unguriai minta ir kokios yra tinkamos gamtos sąlygos neršiančioms žuvims ir jų palikuonims.
Nepaklūsta skeptikams
Nors į šių gėlavandenių žuvų veisimą vis dar žiūrima skeptiškai – visi abejoja, ar pavyks taip kompensuoti jų populiaciją – jau trys valstybei priklausančios laboratorijos veisia šiuos ungurius nuo lervos iki neršimo stadijų.
Vis dėlto viena jų gali išveisti ne daugiau kaip 3–4 tūkst. žuvų per metus. Infrastruktūrai trūksta lėšų, kad būtų galima išauginti tūkstančius žuvų per metus.
Visgi ungurių ir kitų nykstančių žuvų rūšių veisimas yra puikus būdas jas bent kažkiek apsaugoti nuo didėjančios paklausos.
Skirtingi ungurių rūšių skoniai
Žvejys Masatakas Uchidas, prekiaujantis šviežiai pagautais mėlynaisiais unguriais, dar vadinamais „Ao-unagi“, atsisako bet kokios veisimo galimybės.
Priklausant nuo vietos, kai kurių unguriai pasižymi kieta tekstūra, dumblinu skoniu, kuris nepatinka net didžiausiems šių žuvų gerbėjams.
„Uchida“ unguriai, mėlynai pilkšvos spalvos su rožine pilvo sritimi, pasižymi visų trokštamu lengvu skoniu, kuris atneša pelną brangioms ungurių turgavietėms.
Yutas Maruyamas, mėlynųjų ungurių didmenininkas viename garsiausių Tokijo turgaviečių, teigia, kad priklausomai nuo restorano, viena skrudinto mėlynojo ungurio porcija gali atseikėti iki 30 tūkst. jenų (230,5 eurų) žmogui. Žinoma, tokios kainos labiau būdingos prabangiajame parduotuvių ir restoranų rajone Ginza.
Pasirenkami unguriai dažniausiai patiekiami kitokiais būdais nuo tradicinio „Kabayaki“, kai unguriai apskrudinami tamsiame sojų padažo marinate. Restoranai, kurie gamina išskirtinai šį patiekalą, dažniausiai perduoda receptą iš kartos į kartą.
Jie siūlo tiek laukinius, tiek veistus ungurius, priklausomai nuo tą dieną turguje esančios pasiūlos.
Riebesni – dirbtinai išveisti
S.Hashimoto restoranas Tokijuje, kuris įvertintas viena Michelino žvaigždute atsidarė 1835 metais. Čia visi patiekiami unguriai užauginami ūkyje, pietinėje Kiūšiū saloje. Brandos stadiją pasiekę unguriai būna beveik peršviečiami.
Ūkiuose užauginti unguriai yra gamtoje pagautų ungurių palikuonys. Jie yra riebesni, kaip ir ūkiuose užaugintos lašišos. Shinji Hashimoto sako, kad būtent tokie unguriai yra mėgstamiausi jo lankytojų, mat jie turi ypatingą skonį.
Taip pat jis priduria, kad jo su žuvimi patiekiamas „Kabayaki“ padažas lengvas ir padeda atsiskleisti ungurio skoniui.
„Tokijo skonių paletėje, saldūs skoniai nepriimtini“,– tvirtina vyras.
Kad išsisuktų su mažesniu kiekiu žuvų ir didelėmis kainomis, S.Hashimoto atskleidžia, jog iš didesnių ungurių patiekia dvi porcijas.
Nuplovus ir perpjovus per pusę, virėjai žuvis susmeigia kartu, kad jos neatsiskirtų bekepant. Žuvys kepamos ant įkaitusių anglių, po to troškinamos, kad mėsa suminkštėtų.
Galiausiai, padengiamos sojų padažu, verdamos su saldžiu ryžių vynu. Paskutinis žingsnis – grąžinimas ant grilio. Jos patiekiamos kaip lakuotoje dėžutėje.
Labiausiai įtemptos dienos, tai „Unagi“ – japoniško ungurio – diena, pažymėta mėnulio kalendoriuje. Šiemet ji buvo švenčiama liepos 25-ąją. Tą dieną S.Hashimoto aptarnavo apie 150 lankytojų.
„Net jei kaina pakilo iki 10 tūkst. jenų (76,68 eurų) už vieną „Unajyu“ dėžutę, japonams negaila pakloti tokios sumos vieną kartą metuose,– sakė K.Tsukamoto. – Kodėl japonams taip patinka unguriai? Nes mums patinka sojų padažas.
