Chablis – prancūziškųjų baltųjų vynų lyderis

Vienas iš garsiausių Burgundijoje gaminamų prancūziškų vynų yra baltasis sausas Chablis.

Vyno regionas ir miestelis Chablis yra visai netoli Osero miesto, pusiaukelėje tarp Dižono ir Paryžiaus. Ne taip seniai jis vadintas dalimi didesnio vyno regiono, kurio vynuogynai buvo nusitęsę net iki pat Kot d‘Oro. Tačiau XIX a. viduryje šis regionas nusiaubtas filokserų. Kai buvo sukurtas metodas skiepyti vynmedžius į filokseroms atsparias amerikietiškas šaknis, šis regionas atsodintas tik tose teritorijose, kurios geriausiai tiko išskirtinės kokybės vynui gaminti. Dėl to vynas iš Chablis tapo prancūziškųjų baltųjų vynų lyderiu.

Kitaip nei garsieji kaimynai iš pietų (burgundiški baltieji), vynas Chablis kilęs iš vyninių, esančių nedidelėje teritorijoje, kurios plotas tik 16 kv. km, o vynuogynais apsodinta apie 4 000 ha. Tačiau Chablis garsus visame vynų pasaulyje.

Šio regiono gyventojai didžiuojasi savo vynu ir, kaip galima išgirsti Prancūzijoje, prisirišę prie jo labiau nei prie žemės. Čia gaminamas vynas, todėl žmonės aprūpinti darbu, vynininkystės mokyklos – viena iš priežasčių, kodėl jaunimas nepalieka gimtųjų vietų.

Burgundijoje vyrauja dvi vynuogių veislės: baltoji Chardonnay ir raudonoji Pinot Noir. Į šį nedidelį sąrašą dar galima įtraukti Gamay Beaujolais ir Aligote Cote Chalonnaise. Vynas Chablis gaminamas tik iš vienos vynuogių veislės – Chardonnay, kurią šiame regione dar vadina Beaunois. Vynuogynai driekiasi abiejuose Sereinės upės šlaituose. Geriausieji dirvos sklypeliai – dešiniajame šlaite, pietvakariuose. Klimatas ten žemyninis – karštos vasaros ir šaltos žiemos. Kalkinė mergelio dirva ypatinga, toks ir vynas Chablis. Pagal regiono nuostatus nustatomos ir gamybos taisyklės, kokybė nuolatos kontroliuojama.

Šiose vietose visur yra kalkinių mergelių ir molio. Plokštikalnėje, esančioje apie 200 m virš jūros lygio, kietos kalkės padengtos lengvesnės dirvos, vadinamosios petite terre, sluoksniu. Iš jos kilęs vynas priskiriamas rūšiai Petits Chablis. Šios labiau į šiaurę esančios vietovės klimatas labai nepastovus – žiemos šaltos, net gegužę gali būti gruntinės šalnos. Vietiniai plantatoriai vis dar negali užmiršti baisaus 1957 m. pavasario, kai žuvo beveik visas metų derlius. Kad pavyktų išvengti panašių katastrofų, vis dažniau naudojami mazuto šildytuvai.

Geriausias Chablis vynas vadinamas Chablis Grand Cru. Jį gamina tik iš geriausiuose, labiausiai saulės apšviestuose sklypuose renkamų vynuogių. Vynuogynų Grand Cru yra apie 100 ha. Iš hektaro galima pagaminti ne daugiau kaip 45 hektolitrus vyno.

Visi vynuogynų Grand Cru sklypeliai yra stačiame, gerai apšviečiamame saulės Sereinės upės dešiniajame krante, pietvakariuose. Tai komunos: Les Clos, Vaudesir, Valmur, Blanchots, Bougros, Preuses ir Grenouilles.

Kitas pagal kokybę – vynas Chablis Premier Cru. Vynuogynai, iš kurių derliaus daromi Premier Cru, užima daugiau kaip 700 ha. Iš hektaro galima pagaminti ne daugiau kaip 50 hektolitrų vyno. Per metus šio vyno gamyba viršija 40 000 hektolitrų.

Trečiuoju Chablis hierarchijoje yra tiesiog Chablis. Šio vyno gamybai naudojamos vynuogės surenkamos iš maždaug 3 000 ha vynuogynų, iš hektaro galima pagaminti taip pat ne daugiau kaip 50 hektolitrų. Vidutinė šio vyno produkcija – 130 000 hektolitrų.

Petit Chablis šiame sąraše užima paskutinę vietą, vynuogynų, iš kurių gaminamas šis vynas, plotai siekia apie 600 ha.

Visų rūšių Chablis – skaidrus, blizgantis, žalsvai auksinis. Vynas Chablis Grand Cru yra galingas ir puikiai tinka ilgai laikyti – 10 metų esant geram derliui ir keliolika, jei derlius puikus. Laikui bėgant jis švelnėja, darosi tarsi aksominis, skonis tampa gyvybingesnis ir pastovesnis. Vynas įgauna akacijų, sausmedžių, miško riešutų, grybų ir net medaus kvapų.

Vynas Premier Cru bręsta greičiau. Rūsiuose jis gali pragulėti 5–8 metus, geriausių derlių vynas – net 10 ar 12 metų. Chablis yra šviesios spalvos, šviežias ir lengvas, subręsta jau po kelerių metų. Gero derliaus Chablis rūsyje galima laikyti net ir 5 metus. Petit Chablis savo charakterį atskleidžia daug anksčiau, jį geriausia vartoti per pirmuosius 2–3 metus nuėmus derlių.

Visų rūšių Chablis puikiai dera su žuvų ir kitų jūrų gėrybių patiekalais, su balta mėsa ir paukštiena, ožkų pieno sūriais.

Vynmedžiai nemėgsta šalčio, tačiau puikiai prigijo vidurio Prancūzijos klimato sąlygomis jau nuo ankstyvųjų viduramžių, kai kūrėsi pirmieji vienuolynai. Visą laiką vyko kova su šalčiu – tą atskleidžia krosnelės vynuogynuose. Kaip tik čia, tarp Šampanės ir Burgundijos, Chablis miestelio apylinkėse, žmonės išmoko gaminti bene geriausią pasaulyje baltąjį vyną, pavadintą to miestelio vardu – Chablis, kurį šiandien galima rasti visose pasaulio vynų saugyklose, jam skiriama garbingiausia vieta ant stalų.

Šis vynas gana brangus, nes gaminamas itin kruopščiai, labai atsargiai laikomas ir brandinamas, jo gaminama nedaug, teritorija, kur auga gamybai skirti vynmedžiai – nedidelė.

Tiesa, didesnį kiekį Chablis pabandė gaminti amerikiečiai, kurie Kalifornijoje (Napa Valley) gamina vis geresnius vynus, tačiau šis jų projektas buvo uždraustas. Kai kurie vynų pavadinimai glaudžiai susieti su žeme, kurioje jie gimsta. Amerikietiškas Chablis irgi buvo gaminamas iš tos pačios puikios vynuogių veislės – Chardonnay. Klimatas čia taip pat panašus, tačiau žemė ir dirva kitokia, uogos negavo tų mineralų, kurių gausi Chablis apylinkių dirva, ir saulės spinduliai, ir drėgmė ant Kalifornijos šlaitų kitokia....

Tikrasis vynas Chablis iš vynuogių Chardonnay gimsta Chablis apylinkėse ir nuo seno labai gerbiamas, todėl kyla pagunda jį kopijuoti. Prancūzijoje XIX a. kronikose minimi atvejai, kai vietoj Chablis buvo parduodamas ispaniškas baltasis vynas.

Tačiau didžiausias košmaras Chablis gamintojams buvo šio vyno amerikietiškasis pakaitalas. Prieš keletą dešimtmečių didžiosios Kalifornijos firmos pradėjo gaminti milijonus savojo Chablis, kurį su originalu tesiejo vienodas pavadinimas. Prancūzų nepasitenkinimas nedaug ką galėjo pakeisti – amerikiečių gaminamas Chablis buvo labai perkamas, todėl nepervadintas paprastu Chardonnay of California.

Pastaruoju metu situacija pagerėjo, nors kova dėl pavadinimo vis dar vyksta.

Iškyla dilema – ąžuole ar ne? Šiuo klausimu dvi mokyklos griežtai gina savo vyno gaminimo būdus. Pagal tradicijas, Chablis turi būti laikomas ąžuolo statinėse ar kubiluose – seniau ąžuolas buvo būtinas vynui rūgti. Cementinių ir plieninių talpų atsiradimas suteikė naujų galimybių. Kai kurie gamintojai liko ištikimi ąžuolui, kiti visiškai jo atsisakė. Pastarieji teigia, kad jis pažeidžia Chablis vaisių aromatus. Ąžuolo talpų šalininkai, atvirkščiai – tvirtina, kad šis medis išgrynina vyną suteikdamas jam subtilumo.

Vyne Chablis, pagamintame be ąžuolo, laikui bėgant jaučiami labai malonūs miško riešutų niuansai. Šis vynas neįtikėtinai įvairus – būdamas sausas, jis tuo pačiu yra pilnas ir turtingas – tai kontrastas tam tikram griežtumui. Jaunas Chablis pakeri savo vaisiškumu ir struktūriniu kandumu. Šiek tiek palaikytas pradeda skleisti puikiausius kvapus, kurie yra šio vyno išskirtinė ypatybė.

Visų rūšių vynas Chablis visada buvo švelniai nepastovus – tai neturėtų stebinti, juk regione dažnai keičiasi klimato sąlygos. Dėl šio nepastovumo ištikimieji Chablis gerbėjai nelabai jaudinasi, didesnį rūpestį kelia pastebimos tendencijos didinti derlingumą. Taigi, norint mėgautis tikruoju Chablis, reikia labai pasistengti – rasti sąžininguosius jų gamintojus, sukuriančius puikų Chablis ir didžįjį Grand Cru Chablis.