Jie neįmantrūs – labai paprasti, perimti iš senelės, mamos, uošvienės, pačios patirtimi praturtinti, tačiau, oi, kokie... gardūs! Tiesiog primenantys, kokie ir kaip gaminami tradiciniai valgiai iš dar prieš kelias dienas kriuksėjusios kiaulės bei kokie yra advento.
Galva – kelių gardėsių pagrindas
„Papjovus kiaulę, mėsa dvi tris dienas turi vėsti – iš jos nieko nereikia gaminti“, – teigia Z. Krupavičienė, užauginusi šešis vaikus, beje, Bagotosios bendruomenės pirmininkė. Anksčiau ji šeimos poreikiams pati nusišerdavo kiaulę, dabar ją pirko. Pjovė per delčią. „Per jaunatį pjautos kiaulės mėsa netikusi – tįsta. Mat prieš tokį mėnulį kiaulė ima ūžti – kuilio reikalauja. Delčioje sustoja augimas“, – perspėja moteris ir pasakoja, kaip ji gamino galvinę, šaltieną, kepeninę, juką, kitus valgius.
Pirmuosius tris patiekalus gamino vienu metu, nes visiems reikia to paties – kiaulės galvos. Galima ir juką tuo pat metu virti – ir jai neprošal galvos gabalėlis, nors jį gali pakeisti kitų kriuksės dalių mėsytė.
Nelygu galvos dydis, ją sukapoti į 4–6 dalis ir virti: jei kiaulė buvo jauna – 1 valandą, jei 1,5 metų – 2 valandas. Į viralą įberti druskos.
Galvinė
Pravėsusią mėsą supjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Z. Krupavičienė supjaustė stambiais, tai, matyt, labiausiai lėmė jos galvinės grožį.
Pagal skonį berti prieskonių – maltų juodųjų bei kvapiųjų pipirų, kalendros, jei reikia – druskos; šiek tiek įpilti sultinio, kuriame virė galva, – tai mėsai suteiks rišlumo. Viską gerai išmaišyti, kimšti į naują perplautą kaproninę puskojinę. Zenės mama ruošinį vyniodavo į lino audinį, senelė – kimšdavo į kaproninį sūrmaišį. Per kaproną geriau išbėga taukai. „Apdarą“, kuriame slypi būsima galvinė, užrišti (surišti) ir paslėgti medine lentute, ant jos uždėti sunkų – apie 4 kg daiktą (pavyzdžiui, kelis pakelius cukraus) ir išnešti į vėsią patalpą. Valgyti išnėrus iš „apdaro“.
Galvinė, kaip ir šaltiena, kepeninė, labai skani kandant karštą su lupenomis virtą bulvę.
Šaltiena
Kiaulės kojas, uodegą virti, įmetus lauro lapelį, juodųjų pipirų, kol mėsa atšoks nuo kaulų. Šią ir galvos mėsas supjaustyti, įberti druskos, maltų ir nemaltų juodųjų pipirų, įpilti sultinio, išmaišyti. Sudėjus į indą laikyti šaltai.
Z. Krupavičienė sako skaičiusi, kad mėsą sveikiau virti be druskos, jos dėti ruošiant patiekalą. Jei norime, kad patiekalas, taigi ir šaltiena, ilgiau laikytųsi, į jį nereikia dėti virtų morkų, svogūnų, česnakų.
Kepeninė
Ją gaminti paskiausiai, nes kuo ilgiau virtos kepenys stovi, tuo labiau tamsėja.
Kepenis virti 40 minučių – 1 valandą. Jei putoja, virti per du vandenis. Malti neatvėsusias, kad kuo mažiau tamsėtų, ir dėti į puodą. Įberti prieskonių, užpilti sultinio, kuriame virė galva. Kepeninė dar skanesnė būtų įdėjus ir svieste kepintų svogūnų, bet tada trumpiau laikysis. Viską kaitinti apie 10 minučių nuolat maišant, supilti į indą. Kai suauš, išversti.
Juka
„Šeštadienį pjovėm kiaulę, o juką viriau šiandien, trečiadienį, – sako moteris ir paaiškina, kaip laikyti papjauto gyvulio kraują, kad jis nesukrešėtų. – Į kraują įpylus vandens, įbėrus truputį druskos ir laikant šaltai, jis nesušoks į gabalą.“
Į puodą dėti šoninės (jei juką valgys maždaug šeši žmonės, jos reikės apie 1 kg), šonkauliukų arba kitų kauliukų. Virti apie valandą. Mėsą bei kauliukus išgriebti, į sultinį dėti džiovintų vaisių – obuolių, kriaušių, slyvų – mišinio, jei ne jo, tai obuolių – ir rūgščių! – būtinai. Nes juka be rūgštelės – ne juka. „Mano anyta pildavo acto. Aš, be obuolių, dar dedu svarainių“, – pataria ponia Zanė.
Kiek pavirus dėti kukuliukus, padarytus iš miltų ir vandens. Moters senelė juos darydavo iš virtų ir nevirtų bulvių, krakmolo. „Virimo pabaigoje berti čiobrelių, jonažolių. Taip mane išmokė anyta.
Mano krašte – Jankuose – jų neberdavo. Baigus virti, puodą nukeliame ir ruošiame kraują, jo imame apie 0,5 l: į jį beriame kelis grūdelius citrinos rūgšties – ant šaukštelio galo, nubrauktą šaukštelį druskos, viską pamaišome ir pilame į puodą. Jį kaičiame ant ugnies ir maišydami užviriname. Daugiau neviriname. Valgyti su karštomis bulvėmis“, – jukos – ypatingojo suvalkiečių, kapsų, zanavykų skerstuvių patiekalo – odę baigia Z. Krupavičienė.
Spirgai, kopūstai ir... meilė
Per barzdą varvantys, burnoje tirpstantys lyg medus – ir moters virti spirgai.
Ji sumala taukus bei „mėsytę prie riebumo“, sudeda į puodą ir ilgai – pusę dienos lydo.
„Tris dienas trunka, kol sutvarkai papjautos kiaulės mėsą. Greito darbo valgį šunys ėda... Maistą gaminti, kaip ir viską gyvenime daryti, reikia su meile, kruopščiai“, – primena Z. Krupavičienė. Ji pataria, kada geriausia raugti kopūstus: „Jei norite kietų, raukite per delčią, jei minkštų – per jauną; vidutinio kietumo kopūstai bus raugtieji per pilnatį.“
Kaip atsigauti nuo mėsos
„Vaikystėje, advento arba Užgavėnių vakare, būdavo, mama išverda bulvių su lupenomis ir padeda ant stalo. Vaikai šokam jas luptis, prieš tai kiekvienas būnam susipjaustę svogūnų, šiek tiek juos, užbarstytus druska, šaukštu patrynę, kad aštrumo nebūtų, ant viršaus užpylę sėmenų aliejaus ir pabarstę maltų sėmenų, jie labai gerina virškinimą. Dažom bulvę į aliejų, kabinam svogūnų ir valgom“, – pasakoja Z. Krupavičienė.