Gyvenimo džiaugsmo išraiška – fondiu

Kai kurie maisto istorijos tyrinėtojai mano, kad šis patiekalas buvo žinomas prieš kelis tūkstantmečius, nes Homeras „Iliadoje“ aprašė valgį, sumaišytą iš vyno, trinto ožkų sūrio ir kviečių miltų. Ar tai tiesa, sunku pasakyti, bet šiuolaikinis fondiu kildinamas iš Šveicarijos, Nešatelio regiono, kai prieš keletą amžių senstelėjusio sudžiūvusio sūrio gabaliukai buvo pakaitinti ir išlydyti, kad suminkštėję tiktų maistui. Europoje XVIII a. šiltu metų laiku pagamintas sūris, išgulėjęs podėliuose iki žiemos, sukietėdavo kaip akmuo, o išlydytas ant ugnies šaltais vakarais tapdavo kvapiu ir gardžiu patiekalu susibūrusiai šeimai, mirkančiai į jį duonos gabaliukus.

Po to, kai vienas Burgundijos didikas 1011 m. Nešatelyje pastatė pilį savo žmonai, šis regionas gana ilgą laiką priklausė Prūsijai. Prancūzų valdovai įvairiais periodais taip pat turėjo pretenzijų į šį sūrių ir vyno kraštą. Todėl nenuostabu, kad kintant priklausomybei gretimų šalių virtuvės maišėsi ir supanašėjo. Pats patiekalo pavadinimas transformavosi iš prancūziško veiksmažodžio fondre (liet. „tirpti, lydyti“). Šiandien kiekvienas Šveicarijos kantonas puikuojasi savo „tradiciniu originaliu“ sūrio fondiu, o pranсūzai fondiu laiko nacionaliniu patiekalu, tiesa, labiau Fondue Bourguignonne (liet. „karštame aliejuje kepami jautienos gabaliukai“), taip pat vertina ir Savojos sūrio bei kitas fondiu rūšis. Valgantieji susėda prie vieno stalo aplink vieną dubenį, kiekvienas šeimos narys ant šakutės ar pagaliuko pasmeigtą maisto gabalėlį kepa sau – tai ir rytiečių valgymo stilius. Negalima paneigti, kad fondiu principu gaminami patiekalai labai seniai ruošiami bei mėgstami ir azijietiškoje pasaulio dalyje (gal net seniau nei mūsų gimtoje Europoje).

Taigi per daug nesigilinant į fondiu istorijos ištakas ir žinant, kad nauja – tai gerai pamiršta sena, aptarsime per pastaruosius šimtmečius atgimusias ir išpopuliarėjusias tris pagrindines šio patiekalo rūšis: sūrio, mėsos ir šokoladinį fondiu.

Nešatelio regione sūrio fondiu tradiciškai ruošiamas iš puikių šveicariškų sūrių: tirpinama 1/3 vieno seniausių ir prestižiškiausių sūrių, ementalio, ir 2/3 – 10–12 mėnesių brandinto griujerio, įpilant šlakelį sauso baltojo vyno bei miltų. Teigiama, kad būtent toks sūrių derinys ne tik tinkamiausias fondiu masei, bet ir skaniausias, nes jo skonis ir kvapas pikantiškas ir gana aštrus. Tačiau kituose kantonuose bei šalyse naudojamos ir kitos sūrių rūšys, obuolių sultys, sviestas, kukurūzų ar bulvių krakmolas, pridedama grybų, česnakų, kvapiųjų žolelių, garstyčių. Alkoholio (vyno, šampano, sidro ar vyšnių brendžio Kirsch) pilama siekiant pagerinti kvapo ypatybes ir padidinti mišinio rūgštingumą, pagreitinantį sūrio tirpimą.

Miltai ar krakmolas padeda išvengti sūrio masės sluoksniavimosi. Susmulkinti sūriai tirpinami ant mažos ugnies ar vandens vonioje nuolatos maišant. Į masę pridedama priedų, o jai beveik pradėjus virti (tačiau neužvirus!), jau galima į ją dažyti įvairius gardumynus. Jei reikia, mišinį lengva paskystinti įpilant daugiau vyno, o patirštinti – jame ištirpinant miltų ar krakmolo ir gerai išmaišant.

Į sūrio fondiu dažniausiai nardinama balta traški duona (prancūziška ar itališka), supjaustyta nedideliais gabalėliais. Juose turi likti nors dalis plutelės šakutei įsmeigti, gabalėliai gali būti padžiovinti. Su šilta klampia sūrio mase ragaujamos ir įvairiausios plikytos daržovės, grybai ir vaisiai. Gurmanai prieš pamerkdami duonos gabalėlį į sūrį rekomenduoja jį kyštelėti į taurę su vyšnių brendžiu ir tikina, kad skonis nepakartojamas.

Valgant sūrio fondiu siūloma užgerti karšta juodąja arbata arba sausu vynu, kad palengvėtų šio tikrai kaloringo patiekalo virškinimas. O masės likučiais, prikepusiais prie indo kraštų ir dugno, gali būti gardinamos karštos bulvės, daržovės, supjausčius skaninami omletai, apkepai, makaronai.

Teigiama, kad mėsos ir aliejaus fondiu atsirado prieš kelis šimtmečius Burgundijoje. Šioje visame pasaulyje garsioje vyndarystės provincijoje subrendusių vynuogių skynimas – neginčijamas prioritetas. Gyventojai nuo aušros iki sutemų būdavo taip užimti, kad per visą dieną nebelikdavo laiko užkąsti. Tada vienuolis Johannas du Putzxe sugalvojo nešiojamame inde kaitinti aliejų ir jame kepti mėsos gabalėlius dirbantiesiems. Vėliau šią idėją patobulino šveicarai, tačiau iki šiol mėsos fondiu dažnai vadinamas Fondue Bourguignonne išradingųjų burgundų garbei. Panašus, bet ne toks kaloringas patiekalas gaunamas mėsą verdant sultinyje. Manoma, kad vadinamasis Fondue Court Bouillon atėjo iš rytietiškų kraštų. Tačiau šis maisto ruošimo būdas išpopuliarėjo po to, kai 1952 m. Niujorko restorano „Chalet Swiss“ valgiaraštyje atsirado aliejuje kepamos mėsos fondiu.

Prieš patiekiant mėsos fondiu aliejus įkaitinamas dengtame inde, kad pasiektų reikiamą 320–350 0C temperatūrą. Mėsos gabaliukas pasmeigiamas šakute ir dedamas į indą 1–3 minutėms, kol gražiai apskrunda. Jei kepant aliejus neburbuliuoja – jis per šaltas, tačiau jei spragėjimas labai smarkus, liepsną verta pamažinti. Be to, reikia atsižvelgti ir į valgytojų skaičių, nes kuo daugiau gabalėlių kepama, tuo labiau krinta aliejaus temperatūra ir maistas tinkamai neiškeps. Paruoštas gabaliukas dedamas į lėkštelę, mirkomas į įvairiausius padažus ir skanaujamas antra šakute ar stalo įrankiais.

Karštame aliejuje kepama ar sultinyje verdama ne tik visų rūšių mėsa, bet ir jūrų gėrybės bei daržovės. Supjaustyti gabalėliai turi būti sausi, jei prieš tai buvo marinuoti, juos reikia nusausinti, kitaip aliejus spragsės ir aptaškys valgančiuosius. Sultinyje virta mėsa kietesnė, sausesnė, ilgiau ruošiama, bet ne tokia kaloringa.

Kadangi kepta ar virta mėsa įstabiu skoniu neišsiskiria, valgant patiekiami įvairiausių skonių padažai: sojų, kepsnių, totoriški, pomidorų, ančiuvių, aitriųjų paprikų, majonezo, garstyčių, saldžiarūgščiai, krienų ir kt.

Šokoladinis fondiu pasirodė apie 1960 m. ir netrukus tapo labai populiarus. Supjaustyti įvairiausi vaisiai, zefyrai, pyrago gabalėliai dažomi į karštą saldžią masę, kuri paruošiama naudojant įvairias šokolado rūšis (taip pat ir baltąjį), kukurūzų sirupą, kakavos miltelius, sviestą, grietinėlę, medų, smulkintus citrusinius vaisius ar kokosus, įvairiausius riešutus, alkoholį (konjaką, prancūzišką apelsinų brendį Grand Marnier, likerius Amaretto, Bailey’s ir kt.). Smulkintas šokoladas tirpinamas karšto vandens vonelėje, dažniausiai joje ir patiekiamas. Skanaujant tokį saldų patiekalą, rekomenduojama gerti vandenį, pieną, saldesnį desertinį vyną, rislingą.

Nors iš pradžių, atrodo, sudėtinga, fondiu nesunku pagaminti net ir savo virtuvėje. Tiesiog reikia šiek tiek įgusti. Sudedamosios dalys ištirpinamos ant mažos ugnies, nuolat maišant. Pakaitinus iki reikiamos temperatūros masė supilama į fondiu indą, šildomą reguliuojama liepsnele. Sūrio ir šokoladiniam fondiu labiau tinka emaliuoti ar keraminiai indai, mėsos – didesni, sunkūs, metaliniai. Masę paruošti galima net ir paprastame puode, tada supilti į karščiui atsparų indą, pastatyti jį virš nedidelės liepsnelės (kartais tinka ir žvakė) ir skanūs potyriai garantuoti.

Fondiu netinka besilaikantiesiems dietos ar sveikos mitybos entuziastams – tai tikrai kaloringas, sunkus maistas. 100 g sūrio fondiu turi daugiau kaip 200 kcal, tokioje porcijoje yra apie 20 proc. rekomenduojamų per dieną suvartoti riebalų, o šokoladiniame – ir visa dienos norma. Paprastai suvalgoma tikrai daugiau kaip 100 g. Mėsos fondiu ne toks kaloringas, bet daug kas priklauso nuo patiekiamų padažų. Tačiau nuostabus skonis ir puikiai praleistas laikas tikrai atperka nusižengimą mitybinėms rekomendacijoms.

Ką reikėtų žinoti prieš sėdant mėgautis fondiu Kaip ir kiekvienas laisvalaikio žaidimas, fondiu siūlo laikytis tam tikrų elgesio taisyklių. Pirmiausia turite turėti pakankamai laiko, neskubėti, surinkti mielą būrį draugų ir nusiteikti pramogai bei poilsiui. Ritualas nesudėtingas ir paprastesnis nei atrodo iš pradžių, be to, fondiu patiekiantis padavėjas visada turi būti pasiruošęs padėti.

Pasmeigus fondiu šakute duonos ar kito maisto gabalėlį ir pamerkus į sūrį lėtai sukama, kad masė gražiai apkibtų kąsniuką. Kai jis ištraukiamas, reikia leisti nuvarvėti masės pertekliui, tuo pat metu šiek tiek atšaldant. Ragaujant šokoladinio fondiu šakutė sukama iki pat suvalgant kąsnelį. Dedant maistą į burną, reikėtų vengti liesti šakutę liežuviu ar lūpomis (juk ji vėl grįš į bendrą indą). Dažnai pasiūloma antra šakutė arba patiekiami įrankiai paruoštam gabalėliui valgyti. Rankenėlės gali būti žymimos skirtingomis spalvomis arba indo krašte padaromos specialios įdubos šakutei įstatyti, kad valgytojas nesumaišytų savo kąsnelio su kaimyno.

Visame pasaulyje žinoma taisyklė: jei vyras, kepdamas savo maisto gabalėlį, jį pameta bendrame inde, jis privalo nupirkti ir pavaišinti susirinkusiuosius vynu arba ištuštinti savo gėrimo taurę. Jei tokia „bėda“ ištinka moterį – ji turi pabučiuoti vyrą, sėdintį šalia, o jei nori – ir visus aplinkinius. Pagal valgančiųjų susitarimą galimos ir kitos taisyklės, tarkim, drabužių nusimetimas ar žygis į virtuvę papjaustyti dar maisto.

Fondiu restorano užkulisiuose

Šiandien fondiu ruošiami visame pasaulyje nuo Australijos iki Amerikos, kur labai išpopuliarėjo 1970 metais. Lietuvis kaunietis Mindaugas Smuikys, ilgą laiką dirbęs viename iš geriausių Atlantos (JAV) fondiu restoranų, pasakoja, kad darbas tokioje maitinimo įstaigoje turi nemažai specifinių niuansų. Restoranas atidaromas tik popietėmis ir dirba iki vidurnakčio. Iš pradžių vyksta bendras darbas virtuvėje: ruošiamos žaliavos, pjaustomas mirkomas maistas, gaminami padažai, o vakare visas dėmesys skiriamas klientams. Fondiu patiekiami įvairių dydžių ir asortimentų, lankytojas gali ir pats pasirinkti norimą masės sudėtį, mirkomuosius gardėsius, gėrimus. Indai lydytoms masėms ar karštam aliejui naudojami labai įvairūs: nuo naujausio dizaino elektrinių viryklių iki senovinių deglais kaitinamų storasienių indų, ant stalų gali būti atnešamos ir karšto vandens vonelės su ištirpintu mišiniu.

Populiariausias klasikinis sūrio fondiu iš austriškų sūrių: ementalio ir griujerio, tačiau naudojamas ir amerikietiškas čederis, olandiški ir kitokie sūriai. Pridedama baltojo vyno ar vyšnių brendžio Kirschwasser. Dažniausiai masė tirpinama virtuvėje ir tik visiškai paruošta patiekiama klientams, bet pageidaujantiems sūris tirpinamas ir jų akivaizdoje. Tokiu atveju pirma pakaitinamas vynas, į kurį pamažu pilama tarkuoto sūrio ir kaitinant maišoma iki vienalytės masės. Baltos duonos kubeliai negali būti per maži, be to, jie padžiovinami, nes minkštas sūriu permirkęs gabalėlis nesilaikys ant šakutės. Valgant sūrio fondiu mirkomos morkos, brokoliai, agurkai, žiediniai kopūstai, saldžiosios paprikos, vyšniniai pomidorai, obuoliai, slyvos, persikai, ananasai ir kt.

Restorane patiekiamas tik mėsos ir aliejaus fondiu, nes kitus reikia kepti daug ilgiau, o skonio ypatybių skirtumas labai nežymus. Kepant svarbu, kad aliejus būtų kokybiškas. Populiariausia gamintis jautieną, vištieną, antieną, kiaulieną, krevetes, omarus. Labai mėgstami mėsos asorti fondiu, kuriuose patiekiama ne tik įvairi mėsa, bet ir įvairūs jūrų produktai, daržovės, grybai. Jei pageidaujama, prieš kepant gabaliuką galima apvolioti džiūvėsėliuose. Restoranas pateikia daugybę įvairiausių padažų: prancūziškus majonezo (remoulade), japoniškus iš sojų, sakės ir medaus ar cukraus (teriyaki), krienų, rytietiškus saldžiarūgščius, padažus-kokteilius, imbierinius ir kt. Dauguma jų gaminami vietoje pagal unikalius receptus. Atsigerti siūloma raudonojo vyno, kurio pasirinkimas išties gausus, tinka ir alus.

Šokoladinis fondiu ruošiamas tik pagal išankstinę rezervaciją ir gali būti patiekiamas tiek mažame indelyje su 10–15 gabaliukų vaisių ar zefyrų, tiek didesniuose induose su milžinišku padėklu, kuriame įspūdingai išdėstyta 8–10 kg supjaustytų gardėsių (ananasų, braškių, bananų, melionų, arbūzų, vynuogių, kivių, kokosų, zefyrų, įvairių pyragų, sūrio torto ir t. t.). „Net visko matę amerikiečiai aikteli tai išvydę, bet per tikrai netrumpą savo darbo laiką nemačiau, kad bent kas nors šį desertą įveiktų“, – šypsosi Mindaugas. Klientams užrišami dideli „seilinukai“, jei reikia, padavėjas pasiruošęs išmokyti sukti šakutę su kąsneliu iki pat burnos, nes lašėti linkęs šokoladas ne taip lengvai išplaunamas. Pasibaigus šokoladinei masei, jos nedelsiant papildoma. Toks desertas labai saldus, sotus, suteikia daug energijos, vaikai jo paragavę visą vakarą laksto kaip patrakę. Restorane ruošiami ir kombinuoti pietūs dviem ar daugiau asmenų, kai patiekiami nedideli indeliai visų trijų fondiu.

Klientui mėgaujantis fondiu malonumais, padavėjas visada stovi šalia ir padeda. Jis ne tik pagelbsti reguliuojant ugnį ar papildo taures, bet ir prižiūri, kad žmonės neįsijaustų demonstruodami savo išradingumą. Viena iš pirmųjų padavėjo funkcijų yra stebėti, kad klientas nekištų burnon neatvėsinto gabalėlio, nes taip skausmingai nusidegins lūpas ir gomurį. Taip pat aptarnaujamasis personalas dažniausiai prižiūri kaitrą, maišo masę, nes valgytojai į fondiu restoraną renkasi praleisti vakarą, paplepėti ar į romantišką pasimatymą, o atsipalaidavus ar išlenkus vieną kitą taurę vyno, ugnies kontrolė greitai pasimiršta.

Mindaugas gali papasakoti daugybę ir kitokių šypseną ar nuostabą keliančių atvejų. Kai kurie klientai bando aliejaus karštumą pirštu (!) arba indan šliūkštelėdami vandens ar net įmesdami leduką. Taip pat dažnai sugalvojama „dėl skonio“ į fondiu indą įpilti vyno arba pamirkyti mėsos gabalėlį vyne ar padaže ir tada kepti skonio šedevrą, bet vietoj jo ištrykšta karšto aliejaus purslai, alkoholis užsidega ir viršun šauna įspūdingas liepsnos liežuvis. Žinoma, jis greitai užgęsta, bet stalas ir sėdintieji aplink jį jau būna padengti šilto aliejaus sluoksneliu. Vakaras sugadintas.

Gana dažnai klientams tenka rodyti, kaip nukratyti sūrį ar riebalus į indą, nes visi lašiukai turi patekti į puodo vidų, o ne ant kraštų, kitaip prisvils, pradės rūkti ir pasklis nekoks kvapas. „Netvirtai pasmeigtas ar per stipriai kratomas gabalėlis dažnai nukrinta atgal į indą ir tada prasideda „žvejyba“, – juokiasi Mindaugas. Ne taip lengva pagauti mažą kąsnelį karšto aliejaus inde ar klampioje sūrio košėje, taigi kai klientui sunkiai sekasi žvejoti, jam pasiūlomas specialus kiaurasamtis. O kadangi pametus gabalėlį tenka išgerti papildomą taurę vyno ar pavaišinti juo kitus, įsilinksminusiame būryje belaukiant kepančio savo kito gardėsio mėgstama „nušvilpti“ svetimą šakutę (betikrinant, ar maistas jau iškepęs, šakutės susimaišo) ir paslapčiom įdėti atgal be kąsnelio (kiaulystė nematyta!).

Skanaujant sūrio fondiu reikia nuolat pamaišyti, nes masei baigiantis, ji greitai prisvyla. Jei įsimylėjėliai sėdi valandų valandas prie pustuščio indo, jo dugne lieka traškančio sudegusio sūrio gabalai. Norint juos nukrapštyti tenka nemažai pasistengti, bet kai kuriems tai ypatingas delikatesas.

Na, o įspūdingiausiai pasirodė rusų turistas, kuris susilažinęs išgėrė stiklinę denatūruoto spirito, pilamo į kaitinimo lempeles.

Taigi

Fondiu – tai ne tik maistas, tai laisvalaikio leidimo būdas, kurį tikrai verta išmėginti. Tai gali tapti vienu iš gražiai ir įdomiai praleistų vakarų, proga susitikti su mielais žmonėmis, o gal net ir nuolatiniu pomėgiu.