Apie Lietuvos ūkininkų sūrių gaminimo tendencijas ir naujienas kalbamės su gardžių sūrių gamintoju, „Viva Sol“ – valgytojų (miesto) ir gamintojų (kaimo) solidarumo – asociacijos įkūrėju Valdu Kavaliausku.
Saldaus pieno ir varškės sūrių skirtumai
„Sūrio gaminimo tikslas – perdirbti pieną ir pateikti valgytojui. Šiuo metu dauguma pienininkų tiesiog nori parduoti pieną brangiau, nes pramonininkai už jį labai mažai moka. Tad pats lengviausias kelias – gaminti saldaus (kitaip dar vadinamo plikyto) pieno sūrius, – pasakojo pašnekovas. – Šių sūrių gamybos principas labai paprastas ir greitas – užvirini pieną, įdedi rūgšties, (pieno išrūgų, acto ar citrinų rūgšties ir pan.), kuri iš karto pieną sutraukia ir... į sūrmaišį. Vos dvi valandos, ir sūris pagamintas! Gali parduoti – šviežią ir gardų. Pienas pasterizuojamas, tad jame nebelieka jokių bakterijų. Nepagardintas jokiais priedais jis primena žalią baltymą, tačiau paskanintas įgyja puikų skonį. Yra įvairių saldaus pieno sūrių variacijų – ir keptų, ir rūkytų. Tai paprasčiausiai pagaminami sūriai, todėl jų ir siūloma daugiausia. Tačiau nepamirškime – tokius rekomenduojama suvalgyti per tris paras.“
Tradiciniai lietuviški sūriai – varškės. Jų rauginimo būdas ilgesnis – natūraliai suraugintas pienas lėtai šildomas 40–50 °C temperatūroje, kol sutraukia varškę, tada sudedamas į sūrmaišį, varvinamas ir spaudžiamas apie parą laiko. Taigi užtrunkama apie 2 dienas. Šio sūrio turgeliuose rasime rečiau, nes jam pagaminti reikia daugiau darbo, o kaina panaši.
„Laukinių“ skonių tradicijos
„Mūsų, lietuvių, skonio kultūrą pavadinčiau laukine, – sako Valdas. – Ką randame gamtoje, tą ir valgome, pagardinę prieskoniais. Sūrių gamyba labiau siejama su kunigaikščių, bajorų dvarais, kuriuose ieškota ypatingų skonių. Tad sūrio kultūra susijusi su rafinuotumu. Lietuvoje tarp ūkininkų nebuvo paplitusi fermentinių sūrių gamyba. Pastarųjų technologijos įdiegtos pieno perdirbimo pramonėje, kuri šias tradicijas perėmė iš olandų, todėl mes juos dažnai ir pavadiname olandiškais sūriais.“
Ypatingų skonių sūriai
Kai kuriems ūkininkams smalsu pagaminti įdomų produktą. Tačiau jei gamybos būdas sudėtingesnis, tai ir sūrio kaina didesnė. Tai – fermentiniai sūriai. Kaip jau minėjome straipsnyje „Sūrių skonio paslaptys“, jie gaminami naudojant veršelio skrandžio ekstraktą, vadinamąjį šliužo fermentą. Tai skrandžio dalis, iš kurios gaminamas ekstraktas, panašiai kaip plikoma arbata. (Yra du tradiciniai sūrių rauginimo būdai – rūgštinis ir fermentinis.)
„Dirbi su natūraliu pienu, stengiesi išlaikyti visas bakterijas, enzimus, – pasakojo pašnekovas. – Vėliau gali rinktis įvairias variacijas – gaminti minkštus, pusiau kietus, kietus sūrius. Tai priklauso nuo to, kiek laiko juos brandini. Labai minkštus galima subrandinti per dvi savaites. Žinoma, gamybos technologija šiek tiek kitokia. Labai kietus teks brandinti trejus metus. Pastebėjau keistą dalyką: sūrio gaminimo tradicijos priklauso nuo aplinkos poveikio, t. y. kuo toliau į pietus, tuo populiaresni kieti sūriai.
Pavyzdžiui, Normandijoje gaminami minkšti sūriai, o keliaujant į Prancūzijos pietus – vis kietesni. Juk esant karštam orui kietus lengviau išsaugoti. Pavyzdžiui, Šveicarijoje gaminamas tradicinis griujeris. Kadangi gyvuliai ganosi kalnuose, kur pieno neperdirbsi, tai sūris surauginamas viršuje 50 kg gabalais ir nešamas į kalnų papėdėje esančius brandinimo rūsius.“ Taigi tam tikros susiklosčiusios sąlygos nulemia tradicijas.
„Mes, lietuviai mokame pažiūrėti, kaip kiti daro, ir patys greitai pasigaminame, – šypsosi pašnekovas. – Pavyzdžiui, mano šeimos gaminamo „Žan Žako“ sūrio receptas parsivežtas iš Normandijos, tačiau identišką radau ir prieškarinėje knygoje, kurioje pateikti žemaitiški receptai. Vienas sūris pavadintas „Tilžės“, o kitas – tiesiog „Žemaitiškas“.
Mano šeima sūrius gamina jau penktus metus, tačiau jie iki šiol mus stebina. Prisipažinsiu: pirmaisiais metais gaminome iki galo visko nesuvokdami, antraisiais pradėjome suprasti, ką gaminame, trečiaisiais pajutome stabilumą, bet niekaip negaliu paaiškinti netikėtų skonio nukrypimų. Manau, tam reikia mažiausiai poros dešimčių metų patirties. Tai panašu į žmogaus sveikatą – juk sūriai irgi gyvi. Gyvos yra bakterijos, gyvi fermentai, enzimai. Juk brandinant sūrio viduje auga gyvybė. Kuo ilgiau tai vyksta, tuo labiau skleidžiasi skonio savybės. Kažkas sklando ore ir prikimba prie sūrio. Tai labai įdomus procesas – kartais gali būti netikėtai gardu, o kartais, deja, neskanu. Niekada nebus vienodo skonio.“
Lietuviškos naujienos
Fermentinių sūrių skonio subtilumas priklauso nuo brandinimo, šiek tiek nuo druskos kiekio (ar sūris sausai sūdomas, ar mirkomas druskos tirpale), taip pat nuo pelėsių (yra baltieji, mėlynieji, žalieji rokforo ir pan.), augančių rūsyje. Pelėsiais rūsį reikia užkrėsti, tad toje pačioje patalpoje negalima brandinti dviejų rūšių sūrių.
„Kol kas mūsų ūkininkai tokių negamina, bet jau kitais metais pats planuoju pradėti daryti mėlynųjų pelėsių sūrį, – prisipažįsta Valdas Kavaliauskas. – Reikia nusipirkti mėlynųjų pelėsių kultūrų, tačiau Lietuvoje jų negaliu įsigyti. Ir apskritai viskas ne taip lengva, nes net 10-čiai tonų sūrio reikia labai nedidelio kiekio, o aš juk gaminsiu tik iš kelių dešimčių litrų pieno. Prancūzijoje parduodamos pakuotės specialiai ūkininkams, tad, tikiuosi, pasiseks parsivežti. Brandinti šiuos sūrius planuojame specialiame vyno šaldytuve, kur palaikoma pastovi temperatūra ir drėgmė. Šis mūsų eksperimentas prasidės nuo kitų metų kovo mėnesio, tad birželį jau galėsime ragauti.
Kitais metais Dargužių kaime žadame atidaryti sūrininkų namus, pristatysime sūrių kolekciją, kad žmonės galėtų kuo daugiau apie juos sužinoti. Kolekciją sudarys mūsų ir kolegų ūkininkų gaminami sūriai, taip pat ir importiniai, kurių Lietuvoje niekas negamina. Bus galima jų ir paskanauti, ir nusipirkti.“
Lietuvoje ūkininkų turgeliuose kol kas galime rinktis iš karvių ir ožkų pieno gaminamų sūrių. Ir tik vieninteliai ūkininkai iš Biržų jau bando gaminti sūrius iš avių pieno – jų rasite nusipirkti Biržuose ir Kaune, o vilniečių taip pat laukia maloni žinia – avių pieno sūrių galės įsigyti po Naujųjų metų turgelyje, organizuojamas kavinukėje „Mano guru“ kiekvieną sekmadienį.
„Sūris – tai kūrybiškumo ir kaimo gyvumo simbolis. Mes ir patys labai mėgstame valgyti sūrius, ypač skanauti su atvykusiais svečiais. Nieko nėra gardesnio kaip trupučiuką pakeptas puskietis sūris, patiektas su žaliųjų salotų lapais“, – šypsosi Valdas ir rekomenduoja visiems paragauti tokio patiekalo.