Naujoji Šiaurės šalių virtuvė

Puikiai įsivaizduojame italų, prancūzų, ispanų, kinų gaminamus patiekalus, tačiau iki šiol mažai kalbėta apie skandinaviškąją patirtį.

Situacija keičiasi – Šiaurės šalių virėjai kaskart užima prizines vietas pasauliniuose maisto gaminimo konkursuose, jų restoranai vertinami „Michelin“ žvaigždėmis ir minimi tarp pasaulio geriausiųjų. Kodėl pakito Šiaurės šalių maisto įvaizdis? Apie tai kalbamės su Šiaurės ministrų tarybos biuro Lietuvoje direktoriaus pavaduotoju Šarūnu Radvilavičiumi.

Paskelbtas Naujosios šiaurės šalių virtuvės manifestas

2004 m. lapkričio mėnesį restorano „Noma“ Kopenhagoje vyriausiasis virėjas René Redzepis su restorano savininku Clausu Meyeriu sukvietė Šiaurės Europos šalių virtuvės meistrus, žurnalistus, rašančius apie valgio kultūrą, ir kitus maisto profesionalus padiskutuoti apie naujos Šiaurės šalių maisto kultūros vystymosi galimybes.

Po šios diskusijos gimė Naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestas, susidedantis iš 10 punktų, apibrėžiančių naujosios Šiaurės šalių virtuvės vertybes. Po metų Šiaurės šalių ministrų taryba parėmė šio manifesto skelbiamas idėjas ir su Šiaurės inovacijų centru Šiaurės šalių maisto programai skyrė maždaug 3 mln. eurų. René Redzepis ir dar 13 naujojo judėjimo atstovų paskelbti Naujojo šiauriečių maisto programos (angl. New Nordic food) ambasadoriais.

Šiaurės šalių ministrų taryba šia programa siekia populiarinti tradicinę Šiaurės šalių virtuvę ir kultūrą visame pasaulyje. (Lietuvoje lapkričio pabaigoje vykęs smagus ir išradingas šiaurietiškos virtuvės festivalis taip pat yra viena iš šių programos dalių.)

Taigi tarsi buvęs niekam neįdomus šiauriečių regionas staiga išsiveržė į priekį. „Iš vienos pusės, manau, taip yra todėl, kad gerai išvystyta virėjų rengimo sistema, – pastebėjo pašnekovas. – Iš kitos pusės, puikiai organizuotas restoranų verslas. Be to, šiauriečių regionas stiprus ekonomiškai, t. y. daug žmonių priklauso viduriniajai klasei, kuri jau savaime domisi maistu, mėgsta lankytis restoranuose ir kokybiškam maistui išleidžia nemažai pinigų. Be to, šios šalys skyrė daug lėšų, kad virėjai galėtų dalyvauti tarptautiniuose konkursuose, nes tai – vienas iš būdų garsinti savo valstybę.“

Faktai tikrai iškalbingi. Maisto gaminimo olimpinėmis žaidynėmis vadinamo pasaulinio kulinarijos konkurso „Bocuse d`Or 2009“ nugalėtojai – skandinavų virėjai. Konkurso sumanytojo, garsaus prancūzų virtuvės meistro Paulo Bocuse‘o, auksinę statulėlę, 20 000 eurų prizą ir geriausio pasaulyje virėjo titulą laimėjo 29 metų norvegų vyriausiasis virėjas Geiras Skeie'as, dirbantis Sandefjordo miestelio (Pietų Norvegija) restorane „Mathuset Solvold“. Beje, šį restoraną įkūrė 1997 metų „Bocuse d`Or“ bronzos medalio laimėtojas – Oddas Ivaras Solvoldas.

2009 m. sidabrinis „Bocuse`as“ įteiktas švedui Jonui Lundgrenui, trečiąją vietą užėmė prancūzas Philippe‘as Mille‘as.

Gastronomijos žurnalo „Restaurant magazine“ paskelbtame geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuke šiais metais restoranas „Noma“ (Kopenhaga) užėmė garbingą trečiąją vietą. Jei kalbėtume apie restoranams suteiktų „Michelin“ žvaigždučių skaičių, tai Kopenhaga aplenkė Romą, Madridą, Milaną. „Deja, Baltijos regionas kol kas negali pasigirti tokiais laimėjimais, – sakė Šarūnas Radvilavičius. – Bet juk galime pasimokyti. Tai susiję ne tik su ekonomine gerove, bet ir su teisinga valstybių politika. Didelis dėmesys skiriamas ne tik profesionaliajai virtuvei – nepamirštama ir kokybiško maisto svarba visuomenei.“

Kuo ypatingas Šiaurės šalių maistas? Čia vertėtų panaudoti prancūziškąjį žodį terroir, kuris reiškia natūralių sąlygų visumą – tai dirvožemis ir saulė, vėjas ir lietus, dovanojantys produktams unikalių savybių. Palankias sąlygas sukuria pajūrio oras, vandenyno srovės. Dėl Golfo srovės net Norvegija, Islandija ir Grenlandija turi neužšąlančių vandens plotų.

Geografinė padėtis taip pat nulemia ypatingas šviesos sąlygas – po ilgos tamsios žiemos ateina unikali skandinaviška vasara su itin ilgomis dienomis. Šviesos gausa daugeliui augalų suteikia papildomų skonių. Svarbu ir kruopščiai prižiūrėti augalus, juos puoselėti, aprūpinti maistingosiomis medžiagomis.

Kartais klimato sukurti sunkumai gali pagerinti maisto kokybę. Pavyzdžiui, kalnų augalus veikia didesnė saulės radiacija – tai pavojinga gyviems organizmams. Tačiau augalai sugeba apsisaugoti: vieni – su storomis žievėmis, kitų – padidėjusi pigmentacija. Natūralių spalvų lapai ir vaisiai itin gardūs ir tausojantys valgančiųjų sveikatą.

Be to, daržovėms, vaisiams ir uogoms ypatingų aromatų ir skonių suteikia didžiuliai temperatūros svyravimai vasaros dienomis ir naktimis – prie to augalai privalo prisitaikyti. Gebėjimas išlikti atšiauriomis sąlygomis lemia ypatingų aromatų puokštę ir skonio stiprumą. Ypač gausu rūgščių ir aštrių skonių atspalvių.

Laukinė fauna ir flora šiame šiaurės regione pasižymi unikaliais Šiaurės šalių skoniais – tai patvirtina atliekami biologų ir chemikų moksliniai tyrimai. Pavyzdžiui, ypatingo skonio Šiaurės šalių morkos, kurios dėl minėtų terroir savybių yra itin traškios ir sultingos. Savo skoniu stebina ir čia išauginti obuoliai. Beje, Šiaurės šalių maisto programa labai skatina mokslinius tyrimus – jie faktais pagrindžia šiaurietiškų produktų išskirtinumą.

Švarumas, grynumas, paprastumas ir šviežumas

Šiauriečiai didžiuojasi, kad jų produktai ekologiški. Iš vienos pusės, tai lemia objektyvios priežastys – didžiulės teritorijos ir nedaug gyventojų. Iš kitos, – gyventojų sąmoningumas tausojant gamtą. Norint apibrėžti šiaurietišką virtuvę išskiriami šie pagrindiniai bruožai: švarumas, grynumas, paprastumas, šviežumas.

Pastarasis itin susijęs su naudojamų produktų sezoniškumu. Taip pat labai svarbus ir etiškas profesionalų požiūris į maistą. Virėjai teikia pirmenybę ekologiškiems ir regioniniams produktams. Jie atkreipia dėmesį net į atstumus, kuriuos „nukeliauja“ produktai, kol patenka ant stalo: nuo to taip pat priklauso ir produkto šviežumas, ir gamtos apsauga.

„Šie principai tiktų bet kuriai pasaulio virtuvei, jeigu tik jai būtų skiriamas pakankamas dėmesys. Juk kiekviename regione yra unikalių sąlygų ir tradicijų – tereikia jas tobulinti ir vystyti. Tad pasirašytas Šiaurės šalių virtuvės manifestas lengvai pritaikomas bet kuriame krašte, – teigė Šarūnas Radvilavičius.– Norėdami atkreipti dėmesį į naująjį judėjimą, kupiną nuoširdaus entuziazmo ir noro sukurti šiuolaikinę sveiko ir skanaus Šiaurės šalių maisto kultūrą, ir Vilniuje suorganizavome šiaurietiško maisto festivalį.“

„Lietuvoje, manau yra susiformavęs stereotipas, kad kokybišku maistu domisi tik gurmanai ir turtingi žmonės. Tarsi profesionalių virėjų paruošti patiekalai būtų įdomūs tik išskirtinei bendruomenei... Norisi, kad į maistą būtų pažvelgta iš kitos pusės, – sakė Šarūnas Radvilavičius.– Kad maistas būtų pradėtas vertinti kaip mūsų kultūros dalis ir kartu labai svarbi verslo šaka. Šiaurės šalių maisto programa remia šį verslą, didelį dėmesį skiria regioniniams projektams.

Pavyzdžiui: regioninių žuvų turgelių plėtra, skatinama prekyba maisto produktais kaip suvenyrais turistams, skiriama lėšų moksliniams tyrimams atlikti – juos vėliau galima panaudoti maistui populiarinti. Ugdomas sveikas požiūris į maistą kaip į svarbią ekonomikos šaką. Tarkim, garsi skandinaviškų baldų gamintoja IKEA savo parduotuvėse įsirengusi kavinukes, kur prekiaujama švedišku maistu. Tokiu būdu švediška virtuvė populiarinama pačiose keisčiausiose pasaulio vietose. Maistas neturėtų rūpėti vien restoranams ar viešbučiams – tai taip pat svarbu ir visam turizmo verslui.

Juk kokybiško ir gardaus maisto įvaizdis suvilioja šalyje apsilankyti daugelį turistų. Valgis tiesiogiai susijęs su visuomenės sveikata, todėl Šiaurės šalių programa remia mokinių maitinimo projektus – vaikai mokomi valgyti ir atskirti kokybiškus produktus.

Taip ugdomi vartotojai: juk vaikystėje įgyti maitinimosi įpročiai dažniausiai lieka ir užaugus, perkami tie patys produktai. Tad Šiaurės šalių maisto programa skleidžia platesnį požiūrį į maistą. Tikiuosi, tai paskatins susimąstyti ne vieną iš mūsų.“