Cava vynai jau seniai užsitarnavę vyno mėgėjų palankumą. Sakoma, jog iš putojančių vynų tik šampanas ir cava gali pasigirti nepriekaištinga reputacija. Tačiau eiliniam vartotojui gali pasirodyti keista - pažvelgus į ispaniško cava vyno kainą, tenka konstatuoti kartais labai nedidelį skirtumą tarp šio kokybiško vyno ir paprasto putojančio, pagaminto ne tradiciniu methode champenoise būdu. Kodėl taip yra?
Dar XIX a. ispanai suskato domėtis galimybėmis gaminti putojantį vyną. Domėjimasis buvo grindžiamas didėjančiu šampano populiarumu, ispanų vyndariams nedavusiu ramybės. Maždaug 1872 metais vyno gamintojas Jose Raventosas sumanė gaminti putojantį vyną tradiciniu methode champenoise būdu – buteliuose fermentuotą putojantį vyną.
Vynas pavyko, tad nereikėjo ilgai laukti, kad juo pasektų kiti. Ispanai nepasidavė norui visiškai kopijuoti prancūzus. Norėdami, kad jų vynas būtų kiek lengvesnis, vyndariai ne taip ilgai jį brandina. Dar daugiau autentiškumo cava gauna iš visiškai kitokios nei naudojama Prancūzijos Šampanėje žaliavos. Dažniausiai cava gamybai naudojamas trijų vietinių Ispanijos veislių - Macabeo, Parellada ir Xarello - vynmedžių derlius.
Macabeo uogos vyno skoniui suteikia gaivumo, Parellada duoda aromato stiprumo, o Xarello – pojūčių ryškumo. Dabar dauguma kokybiško putojančio vyno yra gaminama Penedes vynuogynuose, nedidelė dalis gaminama garsiajame Rioja vyno krašte. Vyno etiketėse pavadinimas cava yra rašomas ne taip seniai. Europos Sąjungos valdininkai nebeleido putojančio vyno etiketėse naudoti užrašo „šampano metodas“ (methode champenoise - pranc.). Teko sugalvoti savo pavadinimą, ir tinkamiausias pasirodė esąs – cava.
Nuo cava atsiradimo labai daug kas pasikeitė. Augant pasauliniam populiarumui, atsirado vyndarių, siūlančių ilgai brandintą ar savo žaliavos sudėtimi tikrą šampaną primenantį vyną. Nepaisant didelių vyno kokybės pokyčių, cava kainos neišaugo. Pigesnė darbo jėga, nebrangūs vyno gamybos kaštai bei protingai išnaudojama technika leidžia šį vyną parduoti už kainą, varančią į neviltį paprastų putojančių vynų gamintojus. Konkurentai iš Prancūzijos ir Kalifornijos neduoda ispanams snausti, o tai naudinga vartotojui. Neretai gaminant tokį vyną įdedama tiek pat pastangų, kiek ir brangų šampaną.
Kaip gaminama Cava?
Putojantis ispanų vyndarių vynas cava vadinamas tik tuomet, jei jis gaminamas tradiciniu metodu - antrinė fermentacija vyksta pačiame butelyje, kuriame vynas yra parduodamas. O tai iš esmės yra prancūzų šampanizacijos metodas (methode chamepenoise). Didžiausias skirtumas tarp šampano ir cavos – jiems spausti naudojamos skirtingos vynuogių veislės, kuriuos auginamos skirtinguose dirvožemiuose, veikiant skirtingom klimato sąlygom.
Surinkus derlių vynuogės atskiriamos nuo stiebelių ir rūpestingai išspaudžiamos. Gauta vynuogių misa paprastai yra tuoj pat filtruojama ir paruošiama fermentacijai. Skirtingų vynuogių veislių misos fermentuojamos atskirai. Vėliau jau fermentuotas misas vyno meistrai kruopščiai degustuoja ir nusprendžia, iš kurių bus daromas vyno mišinys (cuvée). Prieš išpilstant būsimą vyną į butelius, įdedama mielių ir cukraus, kurie gamins antrą fermentaciją – pripildys vyną anglies dioksidu. Beje, mielių kokybė yra labai svarbi būsimo vyno skoniui.
Antrinė fermentacija buteliuose turi vykti mažiausiai 9 mėnesius. Jos metu neveiksnios mielės susikaupia butelio kakliuke. Dauguma cava gamintojų naudoja mechaninius ar kompiuteriais valdomus stendus buteliams laikyti, kur nuosėdos surenkamos vienu metu visuose buteliuose. Buteliai tam tikrais intervalais yra pasukami į vieną pusę, lengvai supurtomi ir toliau laikomi vertikalioje padėtyje, kakliuku į apačią. Galiausiai butelio kakliukas kartu su mielių nuosėdomis yra užšaldomas, butelis atidaromas ir kamštis su prišalusiomis mielėmis pašalinamas. Tuomet į vyną kiekvienas gamintojas dar įpila slaptos mikstūros – dažniausiai tai būna išlaikytas vynas ir cukrus. Galiausiai butelis uždaromas nauju kamščiu.
Kai kurie vyno namai vis dar naudoja paprastus stovus nuosėdoms surinkti. Tuomet kiekvieną vyno butelį vyninės darbuotojai patys tam tikru metu pasuka, o vėliau pašalina kamštį su nuosėdomis. Ispanijoje tai įprasta matyti – iš didelių investicijų dygsta naujos futuristinio stiliaus vyninės, o šalia jų sėkmingai gyvuoja tradiciniai vienuolynų vyno rūsiai ir senovinės vyninės – bodegos. Kiekvienas vyndarys pasirenka savo kelią, kaip pagaminti puikų vyną.
Paragavus puikaus cava vyno turėtume pajusti minkštumą, šviežumą, nežymų vaisių ir mielių skonį, saikingą rūgštingumą. Skirtingai nuo šampano, cava nepatartinai laikyti ir geriausia juo mėgautis iš karto – putojantys cava vynai vyndarių rūsius palieka tuomet, kai šie nusprendžia, jog vynas jau paruoštas ragavimui.
Svarbiausia cava gamintoja
Šiuo metu cava gamyboje dalyvauja dvi pagrindinės kompanijos – „Codorniu“ ir „Freixenet“. Su pastarąja verta susipažinti artimiau, nes „Freixenet“ buvo vieni pirmųjų cava vynų, pasiekusių Lietuvą. Galima sakyti, jog „Freixenet“ lietuvius supažindino su cava.
“Freixenet“ putojančio vyno istorija prasidėjo vestuvėmis - susijungus dvejoms ilgas tradicijas vyno gamyboje turinčioms šeimoms. Vestuvės vyko XX a. pradžioje, kai Casa Sala kompanijos įkūrėjo anūkė Dolores Sala Vive ištekėjo už Pedro Ferrer Bosch iš Ferrer šeimos.
Sala šeimai priklausė vynuogynai Sant Sadurni d‘Anoia, jau nuo XIX a. vidurio jų įmonė, pavadinta šeimos vardu, eksportavo savo vynus į įvairias valstybes Amerikos žemynuose. Ferrer šeimai nuo XIII a. priklausė ūkis „La Freixenada“ Penedes regione.
Po vestuvių buvo nuspręsta, kad susijungusios dvi šeimos gamins tik cava – natūralų putojantį vyną, gaminamą tradiciniu metodu – lygiai tokiu, kaip jau kelis šimtmečius gaminami šampanai Prancūzijoje.
1915-aisiais pasirodė pirmieji cava buteliai, pavadinti abi šeimas vienijančiu „Freixenet Casa Sala“ vardu. Pirmieji cava vynai susilaukė didelės sėkmės, kompanija ėmė plėstis – įrengė naujus vyno rūsius ir didino gamybos apimtis. 1928 m. kompanija buvo įregistruota „Freixenet S.A.“ pavadinimu.
„Freixenet S.A.“ cava vyno eksportą pradėjo vystyti prieš pat I-ąjį pasaulinį karą. Ferrer ir Sala šeimos sudarė puikią vyndarių komandą. Dolores Sala buvo ypatinga moteris, sukaupusi neeilines žinias apie vyno gamybą, o tai Ispanijoje tuo metu buvo itin neįprasta moteriai. Ji puikiai vadovavo ir gaminant cava vyną, ir plėtojant verslą. Jos vyras Pedro Ferrer visą laiką skyrė Freixenet vardo populiarinimu.
Naujasis etapas Freixenet istorijoje – tai 1941-aisiais pristatytas itin sėkmingas produktas, tuo metu unikaliame „apšerkšnijusiame“ butelyje – „Freixenet Carta Nevada“.
1957-aisias, kompanijos valdymą perėmus Dolores sūnui José Ferrer Sala prasidėjo Freixenet klestėjimo metas. José Ferrer Sala įmonei vadovavo iki 1999 m., šiandien jis – garbės prezidentas.
7-ojo dešimtmečio pradžioje Freixenet tapo Ispanijos cava gamintojų lyderiu. Prie šio pasiekimo prisidėjo ir inovatyvios bei labai sėkmingos marketingo kampanijos. Kasmet buvo sukuriama po naują reklaminį klipą, kuriame buvo kviečiamos filmuotis tik aktualios to meto įžymybės.
Pirmąsyk – 1977 m. – tai buvo Liza Minelli. Vėliau Freixenet klipuose pasirodė tokios Holivudo žvaigždės kaip Penélope Cruz, Kim Basinger, Sharon Stone, Pierce Brosnan, Antonio Banderas, Don Johsnson ir daugelis kitų. 2007 m. reklaminį klipą susuko žymusis režisierius Martinas Scorsese ir pats jame nusifilmavo. Šis klipas pelnė labai daug apdovanojimų. Į naujausią (2008 m.) klipą buvo pakviesta garsi sinchroninio vandens šokimo meistrė Gemme Mengual, su trupe atlikusi įspūdingą šokį improvizuotame putojančio vyno baseine.
Dar prieš prasidedant šiai reklaminei kampanijai 1974-aisiais buvo pristatytas tarptautinio pripažinimo sulaukęs „Freixenet Cordon Negro“ putojantis cava vynas juodame butelyje – šiandien tai populiariausias Freixenete įmonės produktas.
Devintajame dešimtmetyje Freixenet tapo didžiausiu kokybiško putojančio vyno gamintoju pasaulyje. 2000-aisiais kompanija gamino virš 2 mln. butelių per metus – o tai buvo daugiau nei pusė iš viso pagaminamos cava Ispanijoje bei sudarė 80% šio vyno eksporto.
Nepaisant didžiulės sėkmės, kompanija visada išliko šeimos verslu, turinčiu ilgas tradicijas ir aiškias vertybes. Šiandien Freixenet – didžiausias putojančio vyno, gaminamo naudojant tradicinį gamybos metodą gamintojas pasaulyje. Šie putojantys vynai parduodami daugiau nei 150 pasaulio valstybių. Dabartiniai kompanijos vadovai yra jau ketvirtosios kartos atstovai – prezidentas Jose Luis Bonet Ferrer (José Ferrer Sala sūnėnas) ir generalinis direktorius Pedro Ferrer Noguer (José sūnus) – toliau puoselėjantys ilgametes šeimos verslo tradicijas.