Svarbu žinoti, kad nitritinė druska, į kurios sudėtį įeina natrio nitritas (E 250), ir joduota druska – vartojami skirtingoms reikmėms. Nitritinė druska – nėra įprasta valgomoji arba buityje naudojama druska. Nitritinė druska naudojama maisto – dažniausiai mėsos – gamybos įmonėse. Gryną nitritą lengva perdozuoti.
Nitritai ir nitratai mėsos produktų – dažniausiai rūkytų – gamyboje naudojami ne vieną dešimtmetį siekiant garantuoti jų mikrobiologinę bei konservavimo saugą, slopinti botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi, apsaugoti nuo gedimo.
Net jei įsigijote nitritinės druskos, kaip teigia S.Ščeponavičienė, šiukštu nenaudokite jos vietoje įprastos valgomosios druskos. Ja nevalia sūdyti nei šašlykų, nei dešrelių, nei kitos mėsos, kurią ketinate kepti ant laužo arba grotelių, nei naudoti gamint maistą.
NMVRVI atlikto mėsos gaminių rizikos vertinimo duomenimis, kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito (E 250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių – aukšta (aukštesnė nei 110 C) temperatūra. Būtent tokioje temperatūroje gali susidaryti nitrozaminai.
Daugumoje šalių nitritų naudojimas ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais. Lietuvoje didžiausi leidžiami nitritų ir nitratų kiekiai mėsos produktuose reglamentuojami Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“, patvirtintoje LR sveikatos apsaugos ministro 2010 m. sausio 10 d. įsakymu Nr. V-108.
Siekiant apsaugoti Lietuvos vartotojus nuo nitrozaminų, kaip galimų kancerogenų, patekimo su kepamu maistu, Lietuvos standarte LST 1919: 2003 (su pakeitimais) 8 punkte nurodoma, kad „dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų į rinką su kepimą, kaip apdorojimo būdą, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama naudoti nitritų ir nitratų“.
Būtina žiūrėti etiketėje, ar gaminio sudėtyje nėra E 250. Žiūrėti derėtų net tada, kai pakuotės piešiniai ar grafiniai ženklai, atrodytų, skelbia, kad tai – gamtoje keptinas produktas. Antai gamintojai, viliodami pirkėją, neretai naudoja paveiksliukus, kuriuose pavaizduotas laužas, iškyla, degančios laužo liepsnoje dešrelės, turistinio žygio vaizdai ir pan.
Taigi, jei gaminyje yra E 250, ant jo pakuotės negali būti tokių piešinių, vaizduojančių produkto kepimą ugnyje. Tokie vaizdai ir paveiksliukai gali būti tik ant mėsos gaminių, kuriuos gaminant nenaudota E 250.
Maistą reikia sūdyti joduota druska. Verdant, kepant ar kitaip termiškai ruošiant maistą, joduotą druską reikėtų berti ruošimo pabaigoje arba ant jau paruošto maisto.
Jodas yra lakus, t.y. jo junginiai karštyje greitai skyla. Jei joduotą druską bersime virimo ar kepimo pradžioje, nepasieksime reikiamo efekto – labai sumažės jodo kiekis. Ši druska tikrai nepavojinga nei ją beriant virimo ar kepimo pradžioje, viduryje, nei pabaigoje. Jodas yra būtinas vartoti elementas.
Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, per parą suaugęs žmogus turi gauti apie 150 µg jodo. Kadangi gėlame Lietuvos požeminiame vandenyje bei dirvožemyje jodo nėra, šalies gyventojai jo natūraliai negauna tiek, kiek reikalinga organizmui. Šio mikroelemento trūkumą gali kompensuoti joduotos druskos vartojimas.
Druską pasaulyje nuspręsta joduoti, nes tai pigi, saugi, veiksminga ir priimtina jodo trūkumo kontrolės priemonė. Galima joduoti ir vandenį, duoną. Mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama, o viešojo maitinimo bei duonos gamybos įmonėse naudojama tik joduota valgomoji druska, turinti 20–40 mg/kg jodo.
Vartotojai, prieš pirkdami joduotą druską, turėtų atkreipti dėmesį į jodo koncentraciją druskoje, pagaminimo datą, galiojimo laiką, ar nepažeista pakuotė. Taip pat druską patartina laikyti sandariuose, neperšviečiamuose induose.
Patarimai vartotojams
Įsigiję produktų lauko iškylai skaitykite informaciją jų ženklinimo etiketėse, kad įsitikintumėte, jog jie tinkami kepti atviroje liepsnoje. Dešrelių, šašlykų, kitų mėsos gaminių, kurių ženklinimo etiketėje nurodytas maisto priedas E 250, nederėtų kepti kaitroje (natrio nitritas yra konservantas, maisto priedų normoje žymimas kaip E250).
Mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos ir tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Ant tokių gaminių pakuotės parašyta, kad tai grilio dešrelės, skirtos kepti gamtoje ir pan.
Ruošdami šašlykus ar kitus kepsnius namuose paprastai nenaudojame nitritų ar nitritinės druskos. Tačiau atkreiptinas dėmesys, kad aukštoje temperatūroje kepama mėsa apanglėja, o tai taip pat labai neigiamas poveikis mūsų organizmui.
Kepimui galima naudoti tik tuos gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų.
Norint apsaugant produktus nuo tiesioginės liepsnos galima juos suvynioti į foliją – tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje, be to, neapdega. O jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apdegusias ar apanglėjusias vietas.
Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
Nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių – dešrų, dešrelių, kurių sudėtyje yra E 250.
Šašlykai, dešrelės turi būti laikomi gamintojo nurodytoje temperatūroje, nes tai greitai gendantis produktas, nepamirštinas ir realizacijos terminas, nurodytas ant pakuotės.
Šašlykas, ypač paukštienos, – termiškai neapdorotas produktas, kurį ir laikant, ir ruošiant būtina atskirti nuo gatavų produktų – daržovių, duonos, kt.
Kadangi šašlykas priskiriamas sunkiau virškinamiems produktams, derėtų nepamiršti, kad saikas – sveikos mitybos palydovas.