Atsargiai atsargiai!
Būtina žinoti, kokią mėsą atviroje ugnyje kepti, kad ji nevirstų nitrozaminais – sveikatą ardančiais kancerogeniniais junginiais. Nitrozaminai slypi ne tik mėsoje, kuri apdorota maisto priedu E 250 – natrio nitritu.
Apie kepsnių pavojus su Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto direktoriaus pavaduotoja Snieguole Ščeponavičiene kalbasi „Ūkininko patarėjo“ korespondentė Jolanta Kažemėkaitytė.
– Kokių mėsos gaminių nereikėtų kepti atviroje liepsnoje?
– Tų, kuriuos gaminant naudotas natrio nitritas (E 250). Tai dažniausiai yra rūkytos „Medžiotojų“ tipo dešrelės – daugiausia jas žmonės linkę kepti gamtoje.
– Ar natrio nitritas – tas pats, kas nitritinė druska? Beje, kas ši druska? Tai nėra įprasta druska, kuria sūdome maistą kasdienį?
– Nitritinė druska – tikrai ne įprasta valgomoji arba buityje naudojama druska. Tai druska, kurios sudėtyje yra natrio nitrito. Kai kartu su nitritine druska į produktą būna įdėta natrio nitrito, jis gaminio etiketėje žymimas E 250.
Nitritinė druska naudojama maisto – dažniausiai mėsos – gamybos įmonėse. Gryną nitritą lengva perdozuoti. Jis, naudojamas kartu su įprasta druska, mažina galimybę gaminį persūdyti.
Nitritai ir nitratai mėsos produktų – dažniausiai rūkytų – gamyboje naudojami ne vieną dešimtmetį siekiant garantuoti jų mikrobiologinę bei konservavimo saugą, slopinti botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi, apsaugoti nuo gedimo.
Net jei įsigijote nitritinės druskos, šiukštu nenaudokite vietoje įprastos valgomosios. Ja nevalia sūdyti nei šašlykų, nei dešrelių, nei kitos mėsos, kurią ketinate kepti ant laužo arba grotelių, nei naudokite gamindami maistą.
– Kas atsitiks, jei sūdysime?
– Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atlikto mėsos gaminių rizikos vertinimo duomenimis, kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos (E 250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir aminorūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių – aukšta (aukštesnė nei 110 oC) temperatūra. Būtent aukštesnėje nei 110 oC temperatūroje gali susidaryti nitrozaminai.
– Vadinasi, paprasta valgomąja druska galima sūdyti mėsos ruošinius, kuriuos ketiname kepti ant atviros ugnies?
– Taip. Tik atkreipiu dėmesį, kad maistą dažniausiai sūdome joduota druska. Verdant, kepant ar kitaip termiškai ruošiant maistą, ją, joduotą, reikėtų berti ruošimo pabaigoje arba ant jau paruošto maisto.
– Kodėl ruošimo pradžioje, viduryje nereikėtų berti joduotos druskos?
– Nes jodas lakus, t. y. jo junginiai karštyje greitai skyla. Jei joduotą druską bersime virimo ar kepimo pradžioje, nepasieksime reikiamo efekto – labai sumažės jodo kiekis. Ši druska tikrai nepavojinga nei ją beriant virimo ar kepimo pradžioje, viduryje, nei pabaigoje: jodas – būtinas vartoti elementas.
Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, per parą suaugęs žmogus turi gauti apie 150 µg (mikrogramų, tai 0,15 mg – miligramo) jodo. Kadangi gėlame Lietuvos požeminiame vandenyje bei dirvožemyje jodo nėra, šalies gyventojai jo natūraliai – su maistu – negauna, kiek reikia. Šio mikroelemento trūkumą gali kompensuoti joduotos druskos vartojimas. Druską pasaulyje nuspręsta joduoti, nes tai pigi, saugi, veiksminga ir priimtina jodo trūkumo kontrolės priemonė. Galima joduoti ir vandenį, duoną. Mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama, o viešojo maitinimo bei duonos gamybos įmonėse naudojama tik joduota valgomoji druska, turinti 20-40 mg/kg jodo.
Vartojant joduotą druską rekomenduojama:
prieš ją pirkdami atkreipkite dėmesį į jodo koncentraciją druskoje, pagaminimo datą, galiojimo laiką, ar nepažeista pakuotė;
druską laikykite sandariuose, neperšviečiamuose induose.
– Nejučiomis nutolome nuo nitritinės druskos, įbertos į mėsos gaminius, kurių galima įsigyti prekyvietėse, temos...
– Vartotojai, įsigydami produktus lauko iškylai, turėtų skaityti informaciją jų ženklinimo etiketėje, kad įsitikintų, jog tinkami kepti atviroje liepsnoje. Dešrelių, kitų mėsos gaminių, kurių ženklinimo etiketėje nurodytas maisto priedas E 250, nederėtų kepti kaitrioje liepsnoje.
Šviežios mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos ir tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Ant tokių gaminių pakuotės parašyta, jog tai grilio dešrelės arba skirtos kepti gamtoje ir pan.
Taigi, ruošdami šašlykus ar kitus kepsnius namuose, paprastai nenaudojame nitritų ar nitritinės druskos. Tačiau atkreiptinas dėmesys, kad liepsnos – aukštos temperatūros – poveikis, kada kepama mėsa apanglėja, taip pat labai neigiamas mūsų organizmui – ir pernelyg apdegusioje, nors ir namų sąlygomis ruoštoje mėsoje, gali susidaryti nitrozaminai.
Daugumoje šalių – ir Lietuvoje – nitritinės druskos naudojimas ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais.
Lietuvoje didžiausi leidžiami nitritų ir nitratų kiekiai mėsos produktuose reglamentuojami Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“, patvirtintoje LR sveikatos apsaugos ministro 2010 m. sausio 10 d. įsakymu Nr. V-108 (Žin., 2010, Nr. 21-1009).
Siekiant apsaugoti Lietuvos vartotojus nuo nitrozaminų, kaip galimų kancerogenų, patekimo su kepamu maistu, Lietuvos standarte LST 1919: 2003 (su pakeitimais) 8 punkte nurodoma, kad „dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų į rinką su kepimą, kaip apdorojimo būdą, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama naudoti nitritų ir nitratų”.
– Ar kokie nors žodžiai, piešiniai, ženklai ant gaminio pakuotės įspėja, jog jis nekeptinas atviroje liepsnoje?
– Tokių ženklų nėra – reikia tik žiūrėti etiketėje, ar gaminio sudėtyje nėra E 250. Žiūrėti būtina net tada, kai pakuotės piešiniai ar grafiniai ženklai, atrodytų, skelbia, jog tai gamtoje keptinas produktas. Antai gamintojai, viliodami pirkėją, neretai uždeda paveiksliukus, kuriuose pavaizduotas laužas, iškyla, degančios laužo liepsnoje dešrelės, turistinio žygio vaizdai ir pan. Taigi jei gaminyje yra E 250, ant jo pakuotės negali būti vaizdų, apeliuojančių į produkto kepimą ugnyje. Tokie vaizdai ir paveiksliukai gali būti tik ant mėsos gaminių, kuriuos gaminant nenaudotas E 250.
– Ar iškylaujant gamtoje nevalia čirškinti nitritine druska apdorotos mėsos arba jos gaminių ir keptuvėje ant liepsnos?
– Nors kepant keptuvėje nėra atviros liepsnos, vis dėlto nerekomenduojama.
– Tuomet gal saugu, jei kepame į foliją įvyniotą E 250 apdorotą mėsą – gal nėra minėtos problemos – nitrozaminų neatsiranda?
– Į foliją įvynioti gaminiai negauna tiesioginės laužo kaitros, taigi rizika mažesnė.
– Vadinasi, mėsos gaminius su E 250 galima vartoti tik virtus arba valgyti tokius, kokie yra – rūkytus?
– Tai nėra nuodingi ar kažin kuo išskirtiniai produktai. Rizika kyla, kai terminio ruošimo temperatūra 110 C ir aukštesnė. Verdant tokia temperatūra nepasiekiama.
– Ar atviroje liepsnoje keptina mėsa, apdorota druska, kurią seniau vartojome, – ta, kuri dabar parduotuvėse padėta ūkinių prekių skyriuje?
– Keptina, tačiau taikomos tos pačios apsaugos rekomendacijos: jei labai apskrudo, tokių gabalėlių geriau nevalgyti.
– Prašytume apibendrinti ir papildyti patarimus, kaip elgtis, kad gamtoje kepama mėsa nebūtų kenksminga sveikatai?
– Kepimui naudoti tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų;
siekiant apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją – tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje, be to, neapdega;
kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles;
jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apdegusias ar apanglėjusias vietas;
nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių – dešrų, dešrelių, kurių sudėtyje yra E 250;
šašlykai, dešrelės turi būti laikomi gamintojo nurodytoje temperatūroje (šaldytuve), nes tai greitai gendantis produktas, nepamirštinas ir realizacijos terminas, nurodytas ant pakuotės;
šašlykas, ypač paukštienos, – termiškai neparuoštas produktas, kurį ir laikant, ir ruošiant būtina atskirti nuo gatavų produktų – daržovių, duonos, kitų.
Gal tiktų ir patarimas, kad visur reikalingas saikas? Kadangi šašlykas priskiriamas sunkiau virškinamiems produktams, derėtų nepamiršti, kad saikas – sveikos mitybos palydovas.