Kvietiniai miltai. Kaip pasirinkti? (receptai)

Archeologiniai tyrinėjimai Azijoje atskleidė, kad jau prieš 75 tūkstančius metų žmonės žinojo, kaip pasigaminti miltų. Egipte, ant uolų sienų, galime grožėtis piešiniais, vaizduojančiais visą duonos paruošimo procesą – nuo grūdų malimo iki duonos kepimo.

Miltai tais laikais buvo „malami“ rankomis trinant laukinių javų grūdus tarp akmenų. Ir duonos receptas buvęs labai paprastas – miltai sumaišyti su vandeniu. Mat kai kurių javų sudėtyje yra glitimo (baltymų gliadino ir gliutenino mišinio), tačiau vieninteliuose kviečiuose jis sudaro apie 80 proc. grūdų baltymų – būtent dėl glitimo, kai miltai susijungia su vandeniu, suminkyta tešla tampa elastinga.

Tešloje esantis glitimas sulaiko išsiskyrusį azotą, ir ji pradeda kilti, tampa puri. Ši unikali miltų savybė duonos kepėjų įvertinta jau prieš kelis tūkstančius metų. Anot archeologų, 150 m. pr. m. e. senovės Romoje be įvairiausių duonos receptų buvo žinoma, kaip iškepti gardžią baltąją duonelę, kurią ypač pamėgo to meto aukštuomenė.

Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, populiariausi – kvietiniai miltai. Būtent iš jų pagaminami beveik du trečdaliai mūsų valgių. Kvietiniai miltai skirstomi į tam tikrus tipus – ant pakuotės jie žymimi skaičiumi ir raide, pavyzdžiui, 405 D, 550 C. Skaičius nurodo peleningumą, raidė – glitimo kiekį. Nuo skaičiaus priklauso miltų spalva. Jis reiškia pelenų kiekį miligramais, likusį sudeginus 100 g miltų 900 ºC temperatūros laboratorijos mufelinėje krosnelėje. Lietuvoje, Vokietijoje, Austrijoje, Suomijoje, Lenkijoje ant pakuotės nurodomas šis skaičius: 405, 550, 812, 1050...

Prancūzijoje rašomas skaičius, gaunamas sudeginus 10 g miltų: 45, 55, 80, 110. Italijoje miltų tipai žymimi kitaip – pelenų skaičius nenurodomas. Čia ant pakuočių rasime pažymėta: farina tipo 00, farina tipo 0, farina tipo 1, farina tipo 2. Didesnis skaitmuo reiškia didesnį pelenų kiekį. Amerikoje pelenų kiekis nenurodomas, iš karto rašoma miltų paskirtis – cake flour (miltai pyragams kepti), plain (paprasti), bread flour (miltai duonai) ir pan. Rusijoje miltai skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies.

Renkantis miltus, reikia atsižvelgti į tai, ką norėsime pasigaminti. Nebūtina visada pirmenybę teikti aukščiausios rūšies miltams, nes iš tamsesnių taip pat galima išsikepti ne ką prastesnės kokybės ir skonio gaminių. Tamsesnių miltų sudėtyje, palyginti su baltais, yra daugiau vertingų maistinių medžiagų – jie sveikesni mūsų organizmui. Daugelyje Europos šalių dėl šios priežasties tamsesni miltai labiau vertinami nei patys balčiausi.

Glitimą dar galima apibūdinti kaip vandenyje netirpstantį baltymą. Kuo daugiau miltuose glitimo, tuo jie aukštesnės kokybės. Miltų glitimo kiekį nurodo raidė – kuo ji arčiau abėcėlės pradžios, tuo daugiau glitimo. Lietuviškiems miltams apibūdinti naudojamos šios raidės: B, C, D, E. Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug kokybiško glitimo, minkant gerai atlimpa nuo rankų, stovėdama puikiai brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą. O užminkyta iš miltų, kuriuose glitimo mažai, būna lipnesnė, stovėdama greičiau tęžta, gaminiai mažesnės apimties. Tačiau nereikėtų pamiršti, kad miltų pasirinkimas priklausys nuo to, kokį gaminį norėsime paruošti.

Skirtingų rūšių tešlai užmaišyti reikia skirtingų miltų atsižvelgiant į glitimo kiekį ir kokybę. Patys balčiausi kvietiniai miltai žymimi 405 D „Ekstra“ ar „Karališki“. Jų sudėtyje yra mažiausiai pelenų. Tokie rekomenduojami aukščiausios rūšies konditerijos gaminiams kepti, taip pat biskvitams, tortams, šakočiams, sausainiams gaminti. Jei namuose norite išsikepti šventinį pyragą, tortą, keksą ar pasiruošti naminių makaronų, puikiai tiks šie miltai.

550 C, 550 D tipo miltai yra aukščiausios rūšies, jų peleningumas šiek tiek didesnis, tad ypač tinka mielinėms bandelėms, pyragams, batonams ar net picoms kepti. 550 E rūšies miltai naudojami vafliams, ledų kaušeliams, sausainukams gaminti.

Kaip jau minėjome, geriausi miltai nebūtinai turi būti patys balčiausi. Tamsesni kvietiniai, pavyzdžiui, pirmos rūšies 812 C, 812 D taip pat puikiausiai tiks batonams, bandelėms, pyragams, blynams, picoms ir kitiems kepiniams ruošti. 812 E – vafliams, sausainiams kepti. Antros rūšies kvietiniai miltai 1050 C, 1050 D dažniausiai naudojami ruginei ir kvietinei duonai gaminti. Trečios rūšies (1600) kvietinių miltų sudėtyje yra daugiau sumaltos luobelės, todėl juose daugiau skaidulinių medžiagų. Iš tokių miltų galime išsikepti tamsios ruginės ar kvietinės duonos, glaistu aplietų meduolių.

Visagrūdžiai miltai gaunami sumalus visas tris grūdų dalis: sėlenas, endospermą ir gemalą. Tad jų sudėtyje išsaugoti visi vitaminai ir mineralai, esantys grūduose. Visagrūdžiai kvietiniai miltai tinka besilaikantiems sveikos mitybos principų, taip pat gardžiai sveikai duonelei kepti.

Kalbant apie kvietinius miltus, būtina paminėti ir speltos (arba laukinių kviečių) miltus. Tyrimais nustatyta, kad speltos glitimas nesukelia alergijos pusei tiriamųjų, jautrių kitų kviečių glitimui. Speltos sudėtyje yra beveik visi vitaminai ir maistingosios medžiagos, reikalingos žmogaus organizmui. Svarbiausia, kad maistingosios medžiagos susikaupusios ne tik grūdų apvalkaluose (kaip kitų kviečių), bet visuose grūdų sluoksniuose, todėl išlieka net ir itin smulkiai sumalus. Iš speltos pasigaminsite įvairiausių gardėsių: išsikepsite duonos, pyragų, picų, bandelių ar net pasilepinsite blyneliais, virtinukais ir makaronais. Apie šiuos miltus galite plačiau pasiskaityti š. m. pirmajame žurnalo „Geras skonis“ numeryje.

Didžiąją dalį paminėtų miltų galite rasti parduotuvėse. Tačiau kepykloms ar kitoms įmonėms, kurioms reikia miltų, tinkamų tam tikriems specifiniams produktams gaminti, UAB „Malsena Plius“ technologai gali pasiūlyti dar daugiau rūšių ir pagaminti reikiamą kiekį.

Sudėtis

250 g visagrūdžių kvietinių miltų,

250 g kvietinių miltų 550 D arba 812 D,

20 g augalinio aliejaus,

250 g drungno vandens,

100–150 medaus,

10 g druskos.

Gaminimas

Duonkepėje. Supilkite į duonkepės bakelį vandenį, pašildytą medų ir aliejų. Ant viršaus užberkite miltus, sumaišytus su druska. Pasirinkite kvietinės duonos kepimo programą (trukmė – apie 2 val. 30 min.)

Orkaitėje. Į dubenį sudėkite visus produktus ir sukite spiraliniu plakikliu apie 5–7 min., kol tešla taps vienalytė. Padalykite ją į dvi dalis, suformuokite apvalius kepalėlius ir sudėkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Palikite šiltoje vietoje apie 60–90 min., kad pakiltų. Tada paviršiuje įpjaukite kryželį ir aptepkite kiaušinio plakiniu. Kepkite iki 180–210 ºC temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 30 min., kol gražiai apskrus.

Sudėtis

1 kg aukščiausios rūšies kvietinių miltų,

400 ml pieno,

50 g presuotų mielių,

220 g sviesto,

3 kiaušiniai,

1 kiaušinis pyragui aptepti,

220 g cukraus,

10 g druskos,

20 g vanilinio cukraus.

Gaminimas

Mieles ištrinkite su 50 g cukraus ir ištirpinkite įdėję į 200 g pieno. Palikite pastovėti kelias minutes. Tada supilkite likusį pieną, suberkite 500 g miltų, gerai išmaišykite ir palikite šiltoje vietoje apie 40 min., kol masė pakils dvigubai.

Likusį kiekį cukraus išsukite su kiaušiniais, išlydykite sviestą ir viską supilkite į pakilusią tešlą. Įberkite likusius 500 g miltų, druską ir viską labai gerai išsukite plakikliu: apie 3 min. nustatę pirmą greitį ir 7 min. – antrą, kol tešla taps vienalytė. Priklausomai nuo kiaušinių dydžio tešla gali būti skystoka – tokiu atveju įberkite dar šiek tiek miltų.

Iš paruoštos tešlos suformuokite norimo dydžio rutulėlius arba vieną didelį rutulį ir sudėkite į riebalais išteptą kepimo formą (geriausia kildyti ir kepti torto formoje). Kildykite šiltoje vietoje, kol tūris padidės dvigubai (patikrinti galima atsargiai paspaudus pirštu tešlos paviršių – jei duobutė greitai išsilygina, tai pyragas dar kyla, jei duobutė liko ilgam, vadinasi, tešla reikiamai pakilo). Atsargiai aptepkite iškilusio pyrago viršų kiaušinio plakiniu ir kepkite 180 °C temperatūros orkaitėje, kol plutelė gražiai pagels. Tada sumažinkite temperatūrą iki 150 °C ir kepkite 1–1,5 val. priklausomai nuo pyrago dydžio.

Iškeptą pyragą galite pagardinti pasirinkto skonio glajumi ar ištirpintu šokoladu.