Naminio vyno taurėje gali tilpti visos rudens gėrybės

Pirmąkart apie vyndarystę A.Lungis išgirdo vaikystėje. Landžiodamas po močiutės namų palėpę ten aptiko didžiulių pūstašonių stiklinių butelių. Tuomet vaiką sužavėjo voratinkliais aplipę ir apdulkėję vynui gaminti skirti indai.

Sulaukęs pilnametystės joniškėlietis pirmą kartą pats pabandė pasidaryti vyno.

Bet jam sekėsi nekaip – niekas iš giminių ir draugų nežinojo, kaip reikia gaminti vyną. Degtinė buvo pigi, tad gamintis vyną vyrams nebuvo reikalo. „Ją neužsikąsdami gėrė”, – paauglystės vaizdus prisimena joniškėlietis.

Tad A.Lungis ėmėsi eksperimentų. Pirmąkart iš senų, rūsyje užsistovėjusių uogienių pagamintas vynas išėjo visai neblogas, tačiau vėliau ne kartą teko nevykusį vyną išpilti.

„Man malonumą teikia pats procesas bandant pagaminti tobulą vyną. O tobulumui ribų nėra”, – sako A.Lungis.

Jis valandų valandas gali žiūrėti, kai rūgstant vynui iš indo išvestame stikliniame vamzdelyje pupsi oro burbuliukai.

Dabar į A.Lungio sodybą Joniškėlyje nuolat važiuoja vyno ir vynuogių mėgėjai. Vyras rengia degustacijas, organizuoja specialistų paskaitas, negailėdamas dalija patarimus ir savo įkurtoje interneto svetainėje www.vynuoge.lt.

Namuose galima pasigaminti vyno iš įvairiausių vaisių, uogų ir daržovių. Ne naujiena, kad vynas gaminamas iš vynuogių, serbentų, obuolių, aviečių ar vyšnių. Tačiau puikus vynas išeina ir iš burokėlių, pastarnokų, rabarbarų, javų. Jam gaminti tinka ir laukinės gamtos gėrybės – šermukšniai, bruknės, šaltalankiai.

A.Lungis vynui gaminti yra išbandęs įvairiausią tarą – medinę, metalinę, plastikinę, stiklinę. Viskas tinka.

Reikia tik įsidėmėti, kad vynui rūgstant skystis kiek pakyla, todėl rauginti geriau rinktis didesnį indą ir nepripilti jo sklidinai iki viršaus.

Pirmas vyndario darbas – paruošti žaliavą. Verta įsidėmėti, kad įprastomis sąlygomis ant uogų yra puikių natūralių mielių. Jei uogos nenuplautos ar skintos ne iškart po lietaus, šių mielių turėtų užtekti vynui rauginti.

Vis dėlto pradedančiam vyndariui A.Lungis pataria nerizikuoti ir nusipirkti natūralių specialiai vynui gaminti naudojamų mielių. Jų reikia ieškoti priemonėmis vyno gamybai prekiaujančiose parduotuvėse. Kokį mielių kiekį reikia dėti, nurodyta ant pakuotės.

Vaisiai, uogos, daržovės turi būti švarūs. Labai svarbu ir švariai išplauti indus vynui. Nešvaroje gaminamas vynas suges, įspėja A.Lungis.

Pirmiausia obuolius ir kietesnes daržoves – burokėlius ar morkas reikia sutarkuoti, išspausti sultis ir pašalinti tirščius. Tuo tarpu uogų jokiu būdu nereikia malti. Jas reikia tik sutraiškyti.

Ruošiant mažesnį kiekį, uogas galima tiesiog sugrūsti bulvių grūstuvu ar rankomis.

Ketinantiems pasigaminti daugiau vyno, reikia prisiminti klasika tapusį italų filmą „Užsispyrėlio sutramdymas” su aktoriumi Adriano Celentano. Ten nufilmuota scena, kaip ruošiant vyną vynuogės traiškomos kojomis.

Išspaustas obuolių, daržovių sultis ar uogų masę, vadinamą misą, reikia atskiesti vandeniu santykiu 1:1 ir įdėti šiek tiek cukraus. Jo kiekis priklauso nuo žaliavos saldumo.

Cukraus reikia dėti tiek, kad masė būtų salstelėjusi. Tačiau svarbu ir pernelyg nepersaldinti, nes tuomet taip pat nevyks rūgimo procesas. Jei baiminatės, kad savaime misa gali prastai rūgti, tuo pat metu reikia įdėti ir specialiai vynui gaminti skirtų natūralių mielių.

Indą su paruošta mase reikia uždengti plėvele ir palikti kelioms dienoms kambario temperatūroje. Kadangi rūgstanti masė pakyla, nereikia indo pripilti pilnut pilnutėlio. Per tą laiką misa prarūgs, į paviršių iškils tirščiai, kuriuos bus galima lengvai pašalinti.

Tuomet vyndarys būsimą vyną perkošia ir supila į kitą indą. Vėl dedama cukraus, tik šįkart daugiau. A.Lungio teigimu, nelygu, kokio saldumo vyno norėsis, vienam kibirui (10 litrų) vyno reikia berti nuo 1,5 iki 4 kg cukraus.

Tada būsimas vynas pilamas į 10–30 litrų talpos butelius.

Tradiciškai dažniausiai naudojami stikliniai indai, tačiau sėkmingai galima vyną rauginti ir plastikiniuose, tinkamuose laikyti maistą. Indo kamštyje turėtų būti anga, į kurią įstatomas specialus stiklinis vamzdelis – oro vožtuvas.

Išradingi ir taupūs lietuviai vietoj šio vožtuvo kartais naudoja ploną žarnelę, nukreiptą į indelį su vandeniu, kuris pritvirtinamas prie vyno butelio.

Toks vožtuvas reikalingas, kad galėtų pasišalinti fermentuojantis alkoholiui išsiskirianti angliarūgštė. Jos burbuliukai per vožtuvą išeina, o oras iš aplinkos į butelį nepatenka.

Buteliai su rūgstančiu vynu laikomi kambario temperatūroje. Juos reikia laikyti ne prie lango ar durų, temperatūra turėtų būti pastovi, nešokinėti. Jei į patalpą patenka šviesa, indus reikėtų uždengti.

Stipresnis laikosi ilgiau

Kiek į rauginamą vyną reikia dėti cukraus, priklauso ir nuo uogų saldumo, ir nuo jose esančio rūgščių kiekio. Pasak specialisto, vynas pagaminamas cukrui rūgšties pagalba fermentuojantis į alkoholį. Nelygu cukraus kiekis ir masės rūgštumas, natūralus vynas gali būti iki 16 laipsnių stiprumo.

Stipresnio natūralaus vyno pagaminti nepavyks, nes esant didesnei alkoholio koncentracijai mielės žūsta.

A.Lungis siūlo nesibaiminti, jei pagaminote stipresnį – 15–16 laipsnių vyną. Toks vynas nesuges laikomas daug metų. O štai silpnesnį vyną reikia laikyti šaltai arba dėti į jį konservantų – sulfitų, cukraus ar spirito.

Sulfitų, kurie naudojami ir pramoniniu būdu gaminant vyną, galima įsigyti vyndarystės priemonėmis prekiaujančiose parduotuvėse, ant jų pakuočių nurodyta, kokį jų kiekį reikia dėti.

A.Lungio teigimu, kadangi lietuviškas naminis vynas iš prigimties tvirtas, sulfitų dėti reikia gerokai mažiau nei gaminant serijinės gamybos vyną.

Cukraus į išrūgusį vyną dar dedama, jei jis atrodo per sausas ar neskanus.

Tačiau A.Lungis pataria vyną saldinti atsargiai – geriau jo berti po truputį ir vis paragauti nei supilti iškart daugiau. „Persaldinto vyno pataisyti nepavyks”, – sako patyręs vyndarys.

O štai apie vyno spiritavimą A.Lungis sako nieko negalįs pasakyti, nes tokio būdo nepripažįsta ir spirituoto vyno nelaiko tikru vynu.

Greičiausiai išrūgsta šiltesnėje patalpoje laikomas ir silpnesnis, sausesnis vynas – net per porą savaičių. Kitiems reikia daugiau laiko. Vynas laikomas išrūgusiu, kai visas cukrus susifermentuoja ir oro vožtuve nebepasirodo oro burbuliukų.

Jei nustojęs burbuliuoti vynas pasirodė per rūgštus, galima dar įdėti cukraus. (Nupilame šiek tiek vyno, ištirpiname jame cukrų ir supilame atgal į visą indą.)

Jei paragavus vyno skonis tenkina, jį atsargiai nupilame, palikdami ant indo dugno susidariusias nuosėdas.

Vyną supilstome į butelius, uždarome sandariais kamščiais ir laikome vėsiai. A.Lungis pataria verčiau vyną laikyti ne keliuose buteliuose, o viename didesniame. Tuomet jis geriau bręsta.

Labai svarbu išrūgusį vyną tinkamai supilstyti.

Buteliai turi būti pripilti iki pat viršaus, kad liktų kuo mažiau oro. Taip supilstytą vyną reikia laikyti vėsioje ir tamsioje patalpoje, pavyzdžiui, rūsyje.

A.Lungis pataria apsišarvuoti kantrybe ir neskubėti vyno iškart ragauti.

„Palaukite nors iki Kalėdų ar Trijų karalių”, – siūlo vyndarys. Vienam vynui subręsti užtenka kelių mėnesių, kitam, pavyzdžiui, šermukšnių, – 1–2 metų.

Lietuvoje pagamintas naminis vynas įvertintas ir užsienyje. Vieno geriausių Lietuvos vyndarių rokiškėno Raimundo Nagelės juodųjų serbentų ir vynuogių vynas pernai ir šiemet Latvijoje vykusiuose tarptautiniuose vyno čempionatuose užėmė aukščiausias prizines vietas.

Susidomėjimas auga

„Vynui gaminti reikalingas priemones ir medžiagas į Lietuvą pradėjome vežti prieš 10 metų. Ir kiekvienais metais susidomėjimas naminio vyno gamyba Lietuvoje auga. Pirmiausia žmonėms tai smagi atrakcija. Be to, daugelis lietuvių turi savo sodus ir daržus, todėl tai puiki galimybė sunaudoti ten užaugintų gėrybių perteklių.

Per metus mes Lietuvoje parduodame mielių, kurių užtektų pagaminti 240 tūkstančių litrų naminio vyno. Jei skaičiuotume, jog didžioji dalis vyndarių vyną raugina be mielių, galima sakyti, kad kasmet mūsų šalyje mėgėjai pasigamina apie 1 milijoną litrų naminio vyno.”

Dažniausios klaidos gaminant vyną

Kaip ir gaminant maistą, taip ir vyną, reikia visus darbus daryti su meile, neskubėti. Tik tuomet išeis geras vynas.

Laikykitės švaros. Indai, įrankiai turi būti sterilūs. Kitaip vynas suges.

Jei paruošta masė per pirmas dvi dienas nerūgsta, neverta tikėtis, kad ji vėliau pradės rūgti. Padėtį dar galima išgelbėti įdėjus kultūrinių vyno mielių.

Vyno rūgimo procesą reikia nuolatos kontroliuoti, nepamiršti laiku įdėti cukraus, kad per anksti nenutrūktų rūgimo procesas.

Kai jau išrūgęs vynas pilstomas į butelius, šie turi būti pripildomi iki pat viršaus, kad butelyje liktų kuo mažiau deguonies, ir sandariai užkemšami.

Neskubėkite vyno ragauti, leiskite jam subręsti. Palaikykite bent iki žiemos vidurio.

Pienių vynas

Dabar pamėginę pasigaminti vyno iš rudens gėrybių derliaus pavasarį galėsite pasidaryti pienių vyno.

Pienes vynui reikėtų rinkti toliau nuo kelių, chemikalais nepurkštuose laukuose. Pienių žiedus patartina rinkti šviečiant saulei, kai pienės yra išsiskleidusios ir sausos. Tuo metu žiedai turi daugiausia nektaro ir stipriausiai kvepia.

Pienes geriausia rinkti į pintinę ar kitokį platų indą, bet jokiu būdu ne į polietileninį maišelį, nes tuomet jos sušunta ir susispaudžia. Norint užraugti 25 litrus vyno, reikės prisirinkti apie 60 litrų žiedų. Vynui naudojami tik geltoni žiedlapiai.

25 litrams vyno reikės:14 litrų geltonų pienių žiedlapių;10 apelsinų;1 kg besėklių razinų;5,5 kg cukraus (cukraus kiekį galite pakeisti, nuo jo kiekio priklausys vyno stiprumas);25 g citrinų rūgšties;1 pakelio konservanto;1 pakelio vyno mielių.

Taip pat reikės kibiro vynui rauginti, jis turi būti su sandariu dangčiu (kad nepraleistų oro). Rauginti tiks ir stiklinis butelis, tik iš pradžių misai parauginti reikia platesnio indo. Taip pat reikia specialaus stiklinio vamzdelio angliarūgštei pasišalinti.

Vyno gamyba: žiedlapius suberkite į plastikinį kibirą ir užpilkite verdančiu vandeniu. Vandens reikėtų tiek, kad apsemtų pienes. Ten pat suberkite smulkiai supjaustytas razinas, perpjautas apelsinų skilteles (būtina išimti sėklytes). Visą masę laikykite dvi tris dienas, būtinai bent kelis kartus per dieną masę pamaišykite. Ilgiau kaip tris dienas masės laikyti negalima. Tuomet masė per tankų audinį nusunkiama ir supilama į rauginimo kibirą arba stiklinį butelį. Cukrus užpilamas verdančiu vandeniu ir išmaišomas. Cukrui ištirpus sirupas pilamas į rauginimo indą ant žiedlapių misos.

Kai misa paruošta, supilkite paruoštas mieles ir citrinų rūgštį, nes pienių žiedlapiai rūgšties neturi.

Gaminant desertinį, stiprų vyną rekomenduojama iš pradžių į misą pilti tik dalį cukraus, o likusį dėti po truputį. Kad nepersaldintumėte vyno, cukraus dėkite dažnai ir ne po daug.

Kai misa paruošta, rauginimo indą sandariai uždarykite, įstatykite užpildytą vandeniu rauginimo vamzdelį ir pastatykite šiltoje patalpoje.

Praėjus dviem, trims savaitėms, kai pro rauginimo vamzdelį išeina tik 1–2 burbuliukai per minutę, paragaukite vyno. Net jei gaminote saldų vyną, jis turėtų būti rūgštaus skonio. Jei vynas dar saldus, pamaišykite ir palikite fermentuotis. Kai angliarūgštės burbuliukai nebesusidaro, vynas jau išrūgęs.

Tuomet jį reikėtų nupilti į kitą indą be nuosėdų ir supilti vyno konservantą – sulfitą. Jis reikalingas, kad vynas pakartotinai nepradėtų rūgti.

Tuomet vyną gerokai pravėdinkite, kad išeitų fermentacijos metu susidariusi angliarūgštė. Tai galite atlikti pilstydami vyną iš indo į indą ar plaktuvu. Vyną vėl sandariai uždarykite, įstatykite rauginimo vamzdelį ir padėkite vėsioje vietoje, kad skaidrėtų. Kas mėnesį vyną nupilkite, o susidariusias nuosėdas išpilkite.

Jei vynui visiškai išskaidrėjus pasirodys, kad jis per sausas, galite jį pasaldinti cukrumi. Tik būtina gerai išmaišyti, kad cukrus ištirptų. Kai saldumo užtenka, vyną reikia supilstyti į butelius ir palikti bręsti. Pienių vyno aromatas ir skonis atsiskleidžia po metų.