Silkės – viena gausiausių žuvų rūšių pasaulyje. Jos gaudomos Atlanto vandenyne, Norvegijos, Farerų salų, Islandijos pakrantėse.
Silkėse daug baltymų, širdžiai naudingų omega-3 rūgščių, mineralinių medžiagų, vitaminų A, D, B12, E. Mitybos specialistai rekomenduoja per parą suvalgyti 190 gramų silkių.
Projekto „Skanaus!” kūrėjai aiškinosi, kaip iš gausios pasiūlos išsirinkti kokybiškų silkių ar silkių filė su įvairiausiais pagardais, jau paruoštos vartoti.
„Iki” parduotuvėje išrinkome trijų gamintojų produktus. Tai – marinuota „Šeimininkės” silkių filė aliejuje (gamina „Edega”), dūmo skonio silkių filė aliejuje „Desė” („Desė”) ir „Viči tradicinė” silkių filė aliejuje („Baltic Food Partners”).
Taip pat Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute buvo vertinama „Norvelitos” prekybos tinklams tiekiamų didelių silpnai sūdytų Atlanto silkių su galvomis kokybė.
Renkasi silkes su galvomis
„Iki” parduotuvėje pirkėjai pasakojo, kad dažniau perka silkes su galvomis arba filė su oda iš sveriamų žuvų skyriaus. Silkių mėgėjai tvirtino, kad taip elgiasi norėdami išvengti maisto priedų, kurie naudojami gaminant paruoštų valgyti silkių filė.
Žmonės tikino dažniausiai perkantys jau paruoštus silkių filė gabaliukus tada, kai skuba.
Tuomet stengiasi rinktis paprastą silkių filė aliejuje – be jokių papildomų prieskonių, daržovių ar kitų priedų.
Dauguma „Iki” parduotuvės pirkėjų labiausiai norėjo sužinoti, kokiais būdais iš silkių filė šalinami smulkūs kauliukai, kuriuos taip sunku atskirti dorojant silkes namuose.
Kaulus šalina rūgštimis
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos skyriaus gydytojas Jonas Stanius pasakojo, kad stambiuosius kaulus iš kokybiškos silkių filė pašalina tiekėjai dar žvejybos laivuose.
Smulkieji kauliukai brandinant ir sūdant minkštėja veikiami į sūrymo sudėtį įeinančių rūgščių. Dažniausiai naudojamos acto, citrinų, vyno, obuolių rūgštys.
Pirkėjai gauna keliais etapais apdorotas silkes: sugautos jos būna sušaldomos, atgabenamos pas gamintoją – atšildomos, sūdomos ir kitaip perdirbamos.
Ant kiekvienos pakuotės ar etiketės sveriamų žuvų skyriuose turi būti visa informacija apie tai, kur silkės sužvejotos, kada pagautos arba pagamintos, galiojimo terminai.
Taip pat vartotojas turi gauti informaciją, ar žuvys ir jų produktai buvo užšaldyti, ar ne.
Sudėties aprašyme gamintojai privalo mažėjimo tvarka sužymėti visas medžiagas – maisto priedus, naudotus ruošiant gaminį.
Skaniausia – vasaros pradžioje
Pasak VMVT atstovo, perkant silkes su galvomis būtina įsitikinti, ar jos šviežios. Kokybiškos silkės turi būti riebios, tvirtos, pilkai melsvos spalvos, raudonomis žiaunomis.
Storanugarės, riebesnės silkės skanesnės už liesas, patinėlis skanesnis už patelę. „Skanaus!” autoriams keletas pirkėjų patarinėjo, kaip atskirti patinėlį nuo patelės: pastarosios burna apvali, o patino – pailga ir siaura.
Silkių kokybė priklauso ir nuo metų laiko. „Neneršusios, jaunos silkės riebiausios ir skaniausios. Tai – vadinamoji „Matjes” rūšis.
Taip yra vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, kurios gaudomos gegužę ir vasaros pradžioje, kai būna riebiausios.
Vasaros pradžioje silkės turi iki 22 proc. riebalų, rudenį – apie 18 proc., o pavasarį sugautos jau išneršusios silkės – vos iki 10 proc.”, – pasakojo J. Stanius.
Skirsto pagal sūrumą
Skirtingai nei mėsos gaminiai, silkės ir jų produktai neskirstomi pagal rūšis, tik pagal sūrumą.
Silkės gali būti silpnai, vidutiniškai ar labai sūrios. Tai privaloma pažymėti ant pakuotės, kad kiekvienas pirkėjas galėtų išsirinkti pagal skonį.
Silpnai sūriose silkėse druskos gali būti iki 10 procentų, vidutinio sūrumo – iki 14 proc., o labai sūriose – daugiau nei 14 proc.
Jei perkate silkes su galvomis, žinokite, kad silpnai sūdytų akys – raudonos spalvos.
Tačiau kitaip nei anksčiau, kai silkėms statinėse sūdyti buvo naudojama vien druska, šiais laikais gamintojai, norėdami paspartinti technologinius procesus, silkei sūdyti naudoja ne vien druską.
Sūdo arba marinuoja
Veterinarijos gydytojas J. Stanius trumpai papasakojo silkių kelią iki vartotojo. Perdirbėjai silkes su galvomis ir filė gauna užšaldytas. Pirmiausia jos atšildomos iki 0–1 laipsnių Celsijaus.
Toliau silkės brandinamos – sūdomos arba marinuojamos. Brandinimas trunka nuo 3 iki 5 parų.
Jei gaminama silkių filė be odos, nulupama oda, pridedama įvairių priedų, užpilama padažais, marinatu ar augaliniais aliejais.
Silkėms paruošti naudojami tiek tradiciniai prieskoniai (kvapieji pipirai, laurų lapeliai, kalendros), tiek įvairūs prieskonių mišiniai, tiek maisto priedai.
„Atšildytų ir nuplautų silkių filė gamintojai marinuoja arba sūdo voniose, į vieną gali tilpti net tona žuvies. Sūrymas gaminamas iš valgomosios druskos, vandens, acto rūgšties.
Naudojamas brandinimo preparatas, sudarytas iš dekstrozės, natrio citrato, askorbo, citrinų rūgšties, gliukono delta laktonato. Taip pat – stabilizatoriai iš cukraus, citrinų, vyno, obuolių ir askorbo rūgščių”, – pasakojo J. Stanius.
Mėgstantiems jau paruoštus silkių filė gaminius, tačiau vengiantiems maisto priedų gausos vertėtų atidžiai perskaityti sudėtį. Tačiau maisto priedų, naudojamų sūdymo proceso metu, gali būti ir silkėse su galvomis, ir sveriamoje silkių filė.
Priedų kiekis skiriasi
Projekto „Skanaus!” autoriai aiškinosi, ar teisūs vartotojai, tvirtinantys, kad silkės su galvomis – natūralesnis produktas nei jau paruošta valgyti filė?
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai ištyrė natrio glutamato, benzoinės ir sorbo rūgščių kiekius.
Daugiausia natrio glutamato (aromato ir skonio stipriklio, žymimo E621, kuris, anot medikų, slopina sotumo pojūtį bei skatina persivalgymą) aptikta „Viči tradicinėje” silkių filė (1,86 gramo kilograme).
Nors „Edegos” „Šeimininkės” silkių filė sudėties aprašyme gamintojas nepažymėjo, kad produkte yra natrio glutamato, čia jo nustatyta 0,2 g/kg. Tai – mažiausias E621 kiekis iš visų trijų vertintų silkių filė.
Pagal natrio glutamato kiekį silkės su galvomis užėmė antrąją vietą. Paaiškėjo, kad čia E621 yra 0,6 g/kg. Leidžiama norma – 10 g/kg.
Tačiau silkėse su galvomis laboratoriniais tyrimais neaptikta nei sorbo, nei benzoinės rūgščių. Jų specialistai rado visose vertinti pasirinktose silkių filė.
Daugiausia sorbo ir benzoinės rūgščių nustatyta „Desės” gaminyje. Mažiausia sorbo rūgšties E200 – „Viči tradicinėje” filė.
Tradicijų mažai bepaiso
Beje, „Tradicinės” silkių filė pavadinimas, pasak J. Staniaus, nereiškia, kad šis gaminys pagamintas naudojant vien įprastus prieskonius. Joje yra ir sorbo, ir benzoinės rūgšties, taip pat natrio glutamato.
„Pavadinimas „Tradicinė” neatitinka tikrovės, nes maisto priedų naudojimas nėra tradicija. Vis dėlto šiuolaikiniai sūdymo metodai, naudojami žuvies perdirbimo gamyklose, neįsivaizduojami be maisto priedų naudojimo”, – sakė J. Stanius.
Įvertinus laboratorinių tyrimų duomenis paaiškėjo, kad benzoinės rūgšties E210 mažiausiai buvo „Edegos” „Šeimininkės” silkių filė. Šį gaminį maisto kokybės specialistai įvardijo kaip turintį mažiausiai maisto priedų.
Natūralesnės – su galvomis
Įvertinus visus laboratorinių tyrimų duomenis tapo akivaizdu, kad silkėse su galvomis maisto priedų yra daug mažiau – rasta tik natrio glutamato.
Vadinasi, teisūs tie vartotojai, kurie, ieškodami natūralesnių silkių, perka silkes su galvomis.
Pasak VMVT veterinarijos gydytojo J. Staniaus, pirkdamas silkes su galvomis žmogus ne tik įsigyja mažiau priedų turintį, bet ir išlaikiusį natūralias silkių savybes produktą.
„Silkių filė sūdymo metu netenka dalies riebalų, tarp jų – ir vertingų omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, nes riebalai patenka į sūrymą.
Be to, pirkdamas visą žuvį žmogus turi galimybę įvertinti silkės kokybę pagal daugelį kriterijų: akių skaidrumą, odos, žiaunų spalvą”, – aiškino veterinarijos gydytojas.
Dūmai gali ir pakenkti
Mėgstantiems pirkti rūkytas silkes ar silkių filė su užrašais „dūmo skonio” ir „dūmo kvapo” mitybos specialistai primena, kad „dūmų skonis” ar „dūmų kvapas” išgaunamas naudojant kvapiąsias medžiagas, o ne natūralų dūmą.
Anot J. Staniaus, šiuo metu Europoje vis aštrėja mokslininkų diskusijos dėl to, kas labiau kenkia sveikatai – natūralus dūmas ar kvapiosios rūkymo medžiagos.
„Kvapiosioms medžiagoms naudojamų dūmų gamyba prasideda nuo dūmų kondensavimo. Po įvairių procesų, pašalinus netinkamus maisto gamybai priedus, gaunamas produktas, tinkamas kvapiųjų rūkymo medžiagų gamybai.
Rūkytuose produktuose gali būti policiklinių aromatinių angliavandenilių – kancerogeninių, vėžį sukeliančių medžiagų.
Kadangi kvapiosios rūkymo medžiagos gaunamos iš dūmų, kurie yra valomi, jų naudojimas paprastai laikomas mažiau pavojingu sveikatai už tradicinį rūkymo procesą.
Tad mėgstantiems rūkytus gaminius galbūt vertėtų rinktis ne natūraliai rūkytus, o su kvapiosiomis medžiagomis”, – svarstė specialistas.
Svarbu žinoti
* Valgydami silkių gauname skydliaukės sutrikimų profilaktikai reikalingo jodo – 100 gramų sūdytos silkės yra 77 mikrogramai jodo.
* Taip pat silkėse yra Lietuvos gyventojams ypač reikalingo seleno, kuris dukart sumažina riziką susirgti skrandžio ar žarnyno vėžiu, lėtina senėjimo procesus.