Lietuvoje duona taip pat nuo seno laikoma tradiciniu produktu. Iki XX amžiaus vidurio mūsų šalies kaime ruginė duona buvo pagrindinis valgis.
Turi daugiau ląstelienos
Duona kepama iš rugių, kviečių ar kitų javų miltų, vandens, druskos, raugo arba mielių. Dar galima dėti salyklo, kmynų, cukraus ar kitokių komponentų. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Vida Jarošienė lrytas.lt projektui „Skanaus!” paaiškino, jog duonos kokybės teisės aktai nereglamentuoja, bet pagal kepinių terminologijos nuostatas ruginėje duonoje turi būti ne mažiau kaip 90 proc. ruginių miltų.
Pusruginėje šių miltų turi būti bent pusė, o likusi dalis – kvietiniai ar kitokie. Sudėties apraše gamintojai neprivalo tiksliai nurodyti miltų kiekio duonoje, tačiau būtina tiksliai įvardyti glitimo turinčių miltų pavadinimą.
Jeigu gamintojas duoną pavadino rugine, tuomet būtina nurodyti ruginių miltų kiekį procentais. Mitybos specialistai tamsesnę duoną, kuri gaminama su raugu ir pieno rūgšties bakterijomis, laiko vertingesne.
Duonos gaminiai iš ruginių miltų turi daug sėlenų, juose gausu ląstelienos, kuri skatina virškinamojo trakto veiklą. Kvietinė – balta – duona ląstelienos, mineralinių medžiagų ar vitaminų turi daug mažiau, tačiau yra lengvai pasisavinama. Tai geras dietinis produktas, puikiai tinkantis vaikų mitybai.
Mėgsta duoną su grūdais
„Skanaus!” projekto metu maisto kokybės specialistai vertino skirtingų gamintojų perkamiausią juodą, iš ruginių miltų keptą duoną. Tai „Klaipėdos duonos” kepama „Elzės” duona su saulėgrąžomis, „Ajerų” duona be konservantų (gamintojas – „Baltasis pyragas”), „Agotos” duona („Vilniaus duona”), „Jorė” („Fazer Lietuva”).
„Iki” parduotuvėje apsilankę pirkėjai šį kartą išrinko „Elzės” duoną. „Ajerų duonos” skonį jie įvardijo kaip natūraliausią. Pirkėjai pasakojo, kad rinkdamiesi duonos gaminius stengiasi atidžiai skaityti sudėties aprašus. Mat šiuo metu duonos pasiūla labai didelė, dalis žmonių stengiasi išbandyti vis naujo skonio, bet daugumai svarbiausia, kad joje būtų kuo mažiau maisto priedų.
Gamintojų – apstu
Pasak VMVT Maisto skyriaus atstovės V.Jarošienės, Lietuvoje yra apie 200 duonos gamintojų. Visų jų produkcija turi būti iškepta pagal įmonėse patvirtintas receptūras ir technologinius aprašymus. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai tyrė svarbiausią duonos gaminių kokybės rodiklį – drėgnį.
Kuo duona sausesnė, tuo labiau trupa pjaustoma. Visų keturių duonos mėginių drėgnis atitiko reikalavimus – sausiausia buvo „Elzės” duona – 33,3 proc. drėgmės, o daugiausia drėgmės – 41,2 proc. – buvo „Ajerų” duonoje.
Mielių neverta baidytis
Ant pakuotės duonos drėgnumo gamintojai nerašo, tačiau privalo pažymėti, ar duoną kepė su raugu, ar su mielėmis. Dauguma „Skanaus!” apklausoje dalyvavusių vartotojų linkę valgyti duoną su raugu – iš ruginių miltų ir vandens – kildintą duoną. Taip dažniausiai ji būdavo kepama ir tebekepama namie.
Pasak V.Jarošienės, su raugu maišytai duonai reikia daugiau laiko pakilti, o tai verslininkams – papildomos sąnaudos. Tad pramoniniu būdu dažniausiai kepama mielinė duona. Beje, mielių tikrai neverta baidytis: nėra jokių mokslinių įrodymų, kad būdamos duonoje ar giroje jos kaip nors kenktų žmogui.
Pasak V.Jarošienės, mielės – gyvi mikroorganizmai, jie žūsta 50 laipsnių temperatūroje, o kepant duoną minkštimo temperatūra siekia daugiau kaip 95 laipsnius karščio. Šįkart visos keturios vertintos duonos rūšys – su mielėmis, nė vienos nebuvo tik iš raugo.
Nors „Elzės” duonos kepėjai ant pakuotės parašė, kad ji kepta „natūralaus raugo pagrindu”, „laikantis senųjų tradicijų”, gaminio sudėties apraše žodžio „raugas” nėra, tik „mielės”.
„Tai – viso labo klaidinama reklama, kuria siekiama pritraukti vartotoją”, – sakė VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė V.Jarošienė.
Kas yra tešlos priedas?
Baudžiavos laikais į nevalytų grūdų miltų duoną būdavo dedama pelų, samanų, augalų sėklų, net medžių žievės. Tokia duona vadinta biraline. Vien iš ruginių miltų ji būdavo kepama tik prieš didžiausias šventes. Šiais laikais, kai pramoniniu būdu kepama keli šimtai rūšių duonos, dažnai dedama ir konservantų, kitokių maisto priedų, kurie pailgina galiojimo laiką, padeda išlaikyti formą, purumą.
Daugiausia leidžiama naudoti konservantą sorbo rūgštį E200 (iki 2000 mg/kg), taip pat propiono rūgštį E280, natrio propionatą E281, kalcio propionatą E282, kalio propionatą E283. Visose keturiose vertintose rūšyse konservantų šįkart nerasta, tad užrašą ant „Ajerų” duonos pakuotės „be konservantų” specialistai vertina tik kaip pirkėjams vilioti skirtą triuką. Į duoną dar galima dėti universalaus priedo tešlai arba duonos priedo mišinio.
„Jorės” duonos sudėtyje nurodytas „priedas tešlai”, o „Agotos” kepėjai išvardijo ir visas šio mišinio dalis: tirštiklis – „guaro derva” (t.y. pupenių tirštiklis), emulsiklis – riebalų rūgščių mono- ir digliceridai. Kaip aiškino V.Jarošienė, iš šių maisto priedų gaminamas universalusis priedas tešlai naudojamas kepant visų rūšių mielinius gaminius. Jame yra kvietinių miltų, glitimo, fermentų, pupenių tirštiklio, askorbo rūgšties E300. Šis priedas suteikia tešlai stabilumo ir pailgina galiojimo laiką. Griežtai draudžiama į duoną dėti dažiklių, todėl jos spalvą lemia salyklo rūšis ir kiekis.
Beje, to paties pavadinimo ir receptūros, tačiau skirtingu metu keptos duonos spalva gali skirtis dėl nevienodai skrudinto salyklo.
Cukraus anksčiau nedėdavo
Laboratorijoje buvo ištirtas ir duonoje esantis druskos ir cukraus kiekis. Beje, kadangi Lietuvos gyventojams stinga jodo, į duoną galima berti tik šiuo mikroelementu papildytą druską. Daugiausia druskos buvo „Ajerų” duonoje (1,22 proc.), mažiausiai – „Jorės” (0,96 proc.). Cukraus į duoną dėjo visi keturi gamintojai.
Mažiausiai jo „Jorės” duonoje (0,39 proc.), o saldžiausia – „Elzės” duona (0,92 proc.). Ant jos pakuotės skelbiama, kad ši duona kepta laikantis senųjų tradicijų.
Anot V.Jarošienės, cukraus senovėje žmonės duonai kepti tikrai nenaudojo, tad toks sakinys – irgi pirkėjų vilionės. Lietuvoje duoną kepa apie porą šimtų gamintojų, todėl jos pasirinkimas parduotuvėse – itin didžiulis.
Svarbūs patarimai
Jei nenorite valgyti duonos su konservantais, įdėmiai skaitykite jos sudėties aprašymą, kuriame privaloma sužymėti visus gamybai naudotus maisto priedus.
Rinkitės tą duoną, kuri jums skaniausia, bet pirkite nedaug, nes duona greitai genda. Patartina pirkti neraikytą duoną, ji ne- genda ilgiau nei supjaustyta riekelėmis.
Duonos gaminius patariama laikyti sausoje ir vėsioje vietoje – duoninėje ar spintelėje. Duoną būtina saugoti nuo drėgmės, kad nepelytų. Taip pat reikia tinkamai prižiūrėti ir nuo pelėsių saugoti duoninę.
Pelėsiams daugintis palankiausia temperatūra – 20–25 laipsniai šilumos. Jų atsiranda ant drėgno duonos paviršiaus, o ypač gerai pelėsiai dauginasi plutos įtrūkiuose, plyšiuose.
Nepatartina duonos laikyti drėgnuose plastikiniuose maišeliuose.
