Kertinis šio modelio elementas – alyvuogių aliejus – yra būtent tas maisto produktas, kuriam keliami didžiuliai reikalavimai. Jis, kaip ir vynas, turi būti malonaus skonio bei kvapo. Geriausi restoranai rūpinasi ne tik vyno kortos, bet ir siūlomų alyvuogių aliejaus etikečių prestižu.
Kita vertus, alyvuogių aliejus yra tas produktas, kuriam suteikiamas išskirtinis sveikatos eliksyro vaidmuo.
Lyginamosios degustacijos komentatoriai išreiškė daug abejonių, kritikos, pasidalijo sukaupta informacija. Žinoma, labiausiai kliuvo straipsnio autoriui, kuris ne visus visuose Lietuvos prekybos centruose parduodamus aliejus išragavo. „Turiu „Maximoje“ nusipirkęs „Filippo Berio“ aliejų. Įdomu būtų sužinoti, koks jis. Negi autorius neįstengė nusipirkti daugiau aliejų, ar mano, kad likę neverti net kalbos?“ (komentarų kalba taisyta minimaliai – P.J.) – piktinasi vienas skaitytojų.
Apskritai alyvuogių aliejaus asortimentas didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose gerokai praturtėjo. Didžiausią įspūdį paliko „Iki“ – vienoje parduotuvėje suskaičiavau 14 įvairių etikečių. Stengiausi paragauti trijų didžiausių aliejų gaminančių valstybių – Ispanijos, Italijos, Graikijos produktus. Stengiausi, kad ragaujamų aliejų kaina būtų kuo įvairesnė, bet neviršytų psichologinės 25 litų ribos.
Visi ragauti aliejai priklausė „extravirgin“ – itin tyrų aliejų tipologijai, nors šis patikinimas mažai ką bereiškia. Bet apie tai – vėliau. Išragauti ir aprašyti visus lentynose esančius aliejus kažin at tikslinga. Galimas daiktas, kažkuris įdomesnis produktas liko „už borto“ - kitai lyginamajai degustacijai. „Filippo Berio“? Tai vienas Italijos aliejaus pramonės gigantų, labiau žinomas JAV nei Italijoje. Dauguma šios bendrovės aliejų yra tik išpilstyti Toskanoje, Lukos provincijoje.
Pastebėjau, kad aliejaus pirkėjus iki šiol svaigina magiškai užrašas etiketėje - „extravirgin“ angliškai ar „extravergine“ itališkai. Skaistybės deklaracija tampa kone svarbesnė už pačią esmę – geras aliejus ar ne. Šia tema pasisako komentatorius Gugis: „Šiaip aliejus yra klasifikuojamas ir turi savo standartus, nepaaiškinant tų standartų rašineti apie aromatus ir skonius yra grynas profanizmas. Jeigu ant aliejaus etiketės nenurodyta „virgen extra), „extravergine“, „extra virgin“ arba pagaminimo - galiojimo data - galima toliau apie nieką nekalbėti.
Gudriai skamba ir samprotavimai apie aliejaus rūgštingumą, kuris esą yra esminis ir kone vienintelis kokybės rodiklis: „Graikai išmano apie alyvuogių aliejų tikrai daugiau už mus. Jie visada žiūri į rūgštingumą, kuris turi būti pažymėtas etiketėje. Jis visada turi būti mažesnis nei 1“.
ES reikalauja, kad parduodamo aliejaus rūgštingumas neviršytų 0,8 proc. Deja, nereikalauja, kad šis skaičius būtų nurodytas. Bet kažin ar to reikia. Pasitaiko, kad aliejaus rūgštingumas yra pakankamai žemas – vos 0,2 – 0,3 proc, o pats aliejus – bjaurus ir tiek.
Panašiai yra ir su magiškąja aliejaus skaistybe. Užrašas „extravirgin“ yra būtina, bet nepakankama kokybės sąlyga. Dabar kone visi aliejai yra spaudžiami šaltai – neviršijant 28 laipsnių technologinio proceso temperatūros. Na ir kas? Kodėl vieni „skaistuoliai“ trenkia metalu, purvina žeme, senais riebalais, o kiti kvepia citrininomis, pomidorais, migdolais?
Esmė, mielieji – ir tai yra labai svarbu suprasti – ne kaip, o iš ko išspaustas aliejus. Tarkime, mes turime puikią, tecnologiškai tobulą sulčiaspaudę. Išspauskime sultis iš papuvusių, prastų obuolių. Technologiškai tobulas aparatas obuolių nepataisys, ir sultys bus bjauraus skonio. O jeigu vaisiai bus kokybiški – bus kokybiškos ir sultys. Obuolių ar alyvuogių – nesvarbu.
Skaitytojas Vytautas rašo: „Straipsnis niekinis. Autorius surašęs tik savo subjektyvius skonio pastebėjimus - man patinka - man nepatinka. Straipsnį papuošęs išsireiškimais, egzotiškiausiais skonio nupasakojimais... iš užsienio katalogų. Reikia žinoti, kad... aliejus turėtų būti EXTRA VIRGIN OLIVE OIL, kad labai svarbu žiūrėti jo rūgštingumo - jis parodo ar ne iš senų, ilgai gulėjusių po surinkimo ir dalinai prarūgusių alyvuogių spaustas aliejus…“
Deja, Vytautai, jūs klystate. Vienintelis šiuo metu oficialiai įteisintas būdas nustatyti alyvuogių aliejaus kokybę yra empirinis – ragavimas. Čia alyvuogių aliejus visiškai priartėja prie vyno. Ragaujant kiekvienas skonio ir aromato niuansas, trūkumai – kaip ant delno. Tiesa, vynas yra daugiau ar mažiau perpus žmogaus rankų, išmanymo bei gamtos faktorių – dirvos, klimato, vynuogių rūšies rezultatas. Alyvuogių aliejus yra 90 proc. gamtos faktorių ir 10 proc. žmogaus veiklos rezultatas. Tie patys 10 proc. – tai technologiniai procesai, kurių tikslas apsaugoti alyvuogių aliejų nuo žalingo aplinkos, poveikio, oksidacijos.
Alyvuogių aliejaus kokybę nustato profesionalūs ragautojai – aliejaus someljė. Jie savo vertinimus surašo į „Panel“ testo vertinimų skalės grafas – spalva, kvapas, skonis. Kaip ragaujamas alyvuogių aliejus jau pasakojau ankstesniuose straipsniuose, tad nebesikartosiu. Vienintelis kokybės kriterijus, kurį galima „pagerinti“ dirbtiniu būdu yra spalva: chlorofilas suteikia skaisčios, apgaulingos žalumos.
Tačiau niekas dar neišrado (ir ačiū Dievui) būdų „pagerinti“ chemiškai alyvuogių aliejaus aromatą ir skonį. Išvada: negeras aromatas, prastas skonis, vadinas, ir aliejus yra nekokybiškas. Tai, ką skaitytojas Vytautas vadina „subjektyviais“ skonio aprašymais iš tiesų yra ilgų skonio ugdymo bei treniruočių rezultatas. Pas mus kalbėti apie skonį nepriimta, esą tai beprasmiški ir snobiški svarstymai. Netiesa. Dėl skonio nesiginčijama tik su tais, kurie jo nesupranta ir neugdo.
Man tenka dažnai dalyvauti įvairiose alyvuogių aliejaus konkursuose, komisijose, atlikti atskirų regionų, alyvuogių rūšių degustacijose. Tenka dažnai diskutuoti, ginčytis su gamintojais dėl tam tikrų skonio dalykų. Na, kad ir dėl vadinamojo „aitrumo“. Daugybę kartų aiškinau: kuo aitresnis, pikantiškesnis, tuo daugiau aliejuje yra gyvybės. Toks aliejus spaudžiamas iš iki galo nesunokusių vaisių, žinoma, jis bus brangesnis, nes alyvuogėse mažiau vandens, mažesnė jo išeiga.
Degustuoti aliejai iš prekybos centrų – tai pramoniniai produktai, išspausti nežinia kur, nežinia iš ko, nežinia per kiek laiko. Po aliejaus išpilstymo skandalo Italijoje, tokių masinių produktų mažmeninės kainos krito 30 – 40 proc. Ar krito pas mus – geriau žino patys pirkėjai. Teisybės vardan turėčiau pridurti, kad, tarkime, Italijoje alyvuogių aliejui taikomas lengvatinis 4 proc. PVM tarifas. Ne todėl, kad valstybė norėtų remti šimtus tūkstančių ūkių ir jų produkciją, o todėl, kad vyrauja įsitikinimas: alyvuogių aliejus yra strategiškais svarbus produktas žmonių sveikatai.
Bet ir čia sklando įvairių legendų, manymų, žinojimų. Tarkime, portalo skaitytojas Romas porina: „Geriau visai nepirkti alyvuogių aliejaus, nes saulėgrąžų visais naudingais parametrais lenkia alyvuogių. Jie tose šalyse paprasčiausiai augina daugiausiai alyvuoges, o ne saulėgrąžas, tai ir aliejų iš jų spaudžia“.
Pritariu Romui, kad savos žemės gėrybes reikia gerbti ir mylėti. Tačiau yra tam tikrų universalių „banginių“, kuriais remiasi viso pasaulio gastronomija: kava, arbata, vynas, ryžiai. Mes jų patys neužsiauginsime ir nepakeisime. Alyvuogių aliejus – vienas jų. Tai sultys iš vaisių, kuriuos subrandinę medžiai gyvuoja kelis šimtmečius beveik be žmogaus įsikišimo. Alyvuogių aliejus yra unikalus antioksidantų koncentratas. „Antioksidantai? Kas tai per žvėrys?“ – klausia vienas straipsnio komentatorių.
Tai geri „žvėrėliai“, jie padeda išgyventi alyvmedžiui 3 – 4 – 5 šimtmečius, o mums – lietuviams (ypač vyrams) padėtų kilstelėti vidutinę gyvenimo trukmę iki 75 - 76 metų kartelės. Alyvuogių aliejuje esantys antioksidantai – polifenoliai atlieka daugybę sveikatai naudingų darbų: mažina trombozę, apsaugo nuo įvairių piktybinių ligų. Polifenolių kiekis aliejuje tiesiogiai priklauso nuo to, kokios alyvuogės keliauja po presu: šviežios, nepernokusios, nesumaigytos, švarios. Iš tokių vaisių išspaustas aliejus bus šiek tiek kartus – ženklas, kad jame „gyvi“ polifenoliai.
Tiesa, prigimtinis alyvuogių sulčių skonis, aromatas, reikšmė sveikatai daugeliui skaitytojų kažkodėl menkai rūpi. Jiems aliejus – tai riebalas, skirtas keptuvei. Ir tiek. Todėl Milda ūkiškai klausia ir reikalauja ūkiško atsakymo: „Tai ant kokio aliejaus galima kepti, - parašykit,laukiu“.
Milda, jeigu jums negaila 25 litų, kepkite ant alyvuogių aliejaus ir neklausykite teorijų apie tykančius pavojus. Tyro alyvuogių aliejaus „dūmo taškas“ – arba temperatūra, kai produktas pradeda irti ir degti – nuo 180 iki 220 laipsnių. Žinoma, jeigu kepamas alyvuogių aliejus jau pradėjęs oksiduotis, jo dūmo taškas bus žemesnis. Tačiau kepinių mėgėjams turėtų rūpėti ne vien ta kritinė temperatūra. Juk, tarkime, taukai yra žymiai atsparesni už bet kokį aliejų, šio riebalo dūmo taškas yra apie 250 – 260 laipsnių. Esmė slypi kitur: kokia yra kaitinamų riebalų sudėtis, kokio tipo riebalinėse rūgštyse žadame maudyti keptuvėje bulves.
Kita vertus, brangūs ir itin kokybiški alyvuogių aliejai neskirti bulves kepti. Jie skirti žalioms salotoms, ant grotelių keptai mėsai, žuviai pagardinti. Kepti puikiai tinka lietuviški augaliniai aliejai.
Ir pabaigoje – apie Graikijos pergalę. „Tiesa“ rašo: „Ir be tyrimo aišku: geriausias aliejus yra graikiškas, ypač iš Kretos. Jis yra ne toks aitrus, kaip dauguma... Bet gausaus tokio aliejaus pasirinkimo Lietuvoje nėra“.
Aiškumo, deja, alyvuogių aliejaus lentynoje yra mažai. Taip, kokybės – kainos santykio ringe Italija ryškiai pralaimėjo. Vakar Romoje, prekybos centre mačiau litrinį „Corricelli“ aliejaus butelį, jis kainavo 3,49 euro arba 12 litų. Pas mus toks butelis kainuotų 42 litus. Tada jau geriau Graikija.
Bet skaitytoja Lina labai teisingai pastebi: „Neapsigaukite! Gero ir kokybiško aliejaus kaina vidutiniškai - 16 - 20 eurų: 55-68 litai už 0,75ml buteliuką“. Deja, tai yra tiesa. Italija nugali ten, kur kalbama ne apie anoniminį pramoninį, o apie išskirtinį produktą, kuris džiugina patyrusį ragautoją nuostabia aromatų puokšte ir tvirtu, pikantišku skoniu.
Blondinė (bet raštinga) desperatiškai klausia: „Taip ir nesupratau, kokį tuomet aliejų pirkti? Jau daugiau nei 30 metų naudoju tik alyvuogių. Anksčiau vaistinėje gaudavau. Būdavo tik vienas pavadinimas - alyvuogių aliejus, ir jokių klausimų nekildavo. Padėkite iš gūdžios girios kelią rasti! Skaitykite „Gastronominius reportažus“. Gal per kelias dienas ir netapsite aliejaus specialistė, bet įžengsite į labai įdomų gastronominį pasaulį. O vaistinėje skonio ir aromatų tikrai nerasite.
