Pasidairykime iš arčiau, kokie restoranai laimi titulus, kokios jų idėjos, kokios šiuolaikinės gastronomijos tendencijos. Ir, žinoma, kiek kainuoja virtuvės lyderių pasiūlymai vakarienei.
1. “Osteria Francescana”. Modena. Šefas Massimo Bottura. Adresas: Modena, via Stella 22. Darbo laikas: per pietus ir vakarienę. Uždarytas: sekmadieniais, sausio ir rugpjūčio mėnesiais.
Modena – tai Italijos superautomobilių sostinė, čia įsikūrusios “Ferrari” ir “Maserati” gamyklos. Tačiau geriausio Italijos restorano titulą laimėjusio restorano ideologas nenori nė girdėti apie glamūrinę prabangą. Penkiasdešimtmetis Massimo Bottura kuklinasi: jo restoranui užtenka pakelės užeigos rango “osteria”.
“Pranciškonų užeigoje” – viso labo 11 staliukų. Minimalistinis interjeras, į kiekvieno staliuko centrą nukreipta prožektoriaus šviesa aiškiai sako, kad čia žmonės ateina kaip į teatrą, o ne kaip į pasisotinimo įstaigą. „Osteria Francescana“ yra ketvirtasis „S. Pellegrino“ geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuko reitinge, pirmasis visuose trijuose Italijos gurmė giduose.
Legendinio prancūzo Alain Ducasse ir molekulinės virtuvės kūrėjo katalono Ferran Adria mokinys M.Bottura taip apibūdina savo virtuvę: „Protinga itališkų virtuvės tradicijų evoliucija“. „Protinga“ šiuo atveju reikštų „saikinga“. Šitai rodo ir pirmieji du degustaciniai meniu: „Prisiminimai“ ir „Klasika“. Už 100 eurų (345 litus) virtuvės šefas siūlo 5 patiekalus, jų pavadinimai – trumpi ir aiškūs: „Prisiminimas apie sumuštinį su virta „mortadella“ dešra“, 40 mėnesių brandintas „culatello“ (itališkas skilandžio variantas, tik nerūkytas) ir 30 mėnesių brandintas Parmos kumpis, „tortellini“ ir t.t.
„Klasikos“ už 140 eurų (483 litus) 9 patiekalai irgi primena, kad esame Emilijos – Romanijos regiono širdyje, o ne Sicilijoje, ne Kalabrijoje, ne Japonijoje. M.Bottura su meile perkuria, interpretuoja savo gimtosios žemės klasiką, suteikia jai šiuolaikišką formą, remiasi tik pripažintais visame pasaulyje savo regiono regiono produktais – Parmos kumpiu, Modenos balzaminiu actu, „parmigiano reggiano“ sūriu, gėlavandenėmis Po upės žuvimis.
Jeigu kažkas jaučiasi pernelyg įkalintas Emilijos – Romanijos tradicijų rėmuose, yra ir grynos fantazijos pliūpsnis – degustacinis meniu „Sensazioni“ (it. pojūčiai) už 180 eurų (621 litą). Čia M.Bottura demonstruoja visą kulinarinės technikos grožį ir nemenką įmantrybę, kurios jį, matyt, išmokė molekulių profesorius F.Adria. „Sniegas saulėje“ – taip vadinasi vienas šio sudėtingo, labai sudėtingo valgiaraščio patiekalų. Tai sraigių „a la bourguignonne“ interpretacija. Grynas menas, subtili dvispalvė grafika lėkštėje: česnako putėsiai (sniegas) ir sraigės su itališkos pušies pinijomis, trumais, viskio kristalais ir alyvuogių aliejumi su aitriuoju „peperoncino“. Vien tik išvydus tokį kūrinį, turėtų nugriaudėti plojimai!
2. “La Pergola”, Roma, viešbutis “Hilton Cavalieri”, šefas Heinz Beck. Adresas: via Alberto Cadlolo 110. Darbo laikas: tik vakarienės metu, nuo 19.30. Uždarytas: sekmadienį, pirmadienį, sausio mėnesį ir tris rugpjūčio savaites. Vyrams privaloma vilkėti švarką.
Roma yra po vokiečių šefo Heinzo Becko padu. „La Pergola“ jau septynis metus neužleidžia geriausio Italijos sostinės restorano titulo. Tai vienas tų retų atvejų, kai didžiuliame viešbutyje – turistų skruzdėlyne yra puikus restoranas, kuriame – vėlgi retas atvejis – valgiaraštis konkuruoja su kvapą gniaužiančia Romos panorama.
Šiuo metu „La Pergola“ siūlo tris degustacinius meniu: 5 patiekalų už 130 eurų (448 litus), 6 patiekalų meniu už 190 eurų (655 litus) ir 9 patiekalų už 210 eurų (725 litus). Galima rinktis ir „a la carte“, bet kažin ar apsimoka: pigiausias užkandis „Veršelio uodega“ – 38 eurai (131 litas), makaroniukai „cacio e pepe“ su marinuotomis baltomis krevetėmis 47 eurai (162 litai), jautienos filė su „wasabi“, sojos, cikorijų piurė 54 eurai (186 litai), desertui - sūrių rinkinys 25 eurai (86 litai), viso 164 eurai (565 litai).
Apskritai, „La Pergola“ yra brangus restoranas netgi Romos kontekste. Kaip betaupytum, bet dviese teks išgerti du pigiausio mineralinio vandens (dėmesio, brangiausias gali kainuoti ir šimtinę eurų) butelius po 10 eurų (34 litus), beveik paties pigiausio vyno butelį už 100 eurų (345 litus), ir štai galiausiai po 4 valandas trukusio gastronominio spektaklio bus atnešta sąskaita – 448 eurai (1545 litai). Žinoma, teks palikti bent jau 30 eurų (103 litus) arbatpinigių, tada išlaidų aritmetika bus visiškai apvali - 500 eurų (1725 litai). Kelionė į Romą ir taksi išlaidos užlėkti į sostinės „Monte Mario“ kalvą - neįskaičiuotos.
H.Becko gastronominės pažiūros – visiškai kitokios negu modeniečio M.Bottura. Vokiečio Romai reikėjo, nes apie tradicinę Lacijaus regiono virtuvę iki šiol sklido ne itin elegantiški atsiliepimai: esą tai grubi prasčiokų virtuvė, kurią įkūnija eilinių valgytojų labai mėgstamas, bet žinovų niekinamas patiekalas „pasta all‘amatriciana“ (spagečiai su kiaulienos pažandės gabaliukais, tarkuotu sūriu „pecorino“, šviežiais kiaušiniais ir juodaisiais pipirais). Atvažiavo į Romą vokietis Heinzas ir liaudiškus Lacijaus patiekalus kilstelėjo į aristokratiškas gurmė virtuvės viršūnes. O pradėjo būtent nuo „carbonara“ – suteikė šiam angliakasių patiekalui naują formą – sukūrė virtinukus „Fagotelli alla Pergola“.
Kaip ten bebūtų, vienas kitas reverensas Italijai – nieko nereiškia. „La Pergola“ virtuvė – moderni ir kosmopolitiška. Tarkime, kuo kvepia toks antrasis patiekalas „Lengvai pikantiškas omaras užkeptas su „pata negra“ kumpio plutele ir žaliųjų pomidorų „gaspacho“ už 64 eurus (224 litus)? Kvepia, žinoma, Ispanija, bet valgiaraštyje yra ir Japonijos, Prancūzijos akcentų. Yra „nouvelle cuisine“ žaismo ir naujosios molekukinės virtuvės elementų, kai paprasti dalykai įgauna visiškai netikėtas formas ir spalvas.
Tiesa, „La Pergola“ turi vieną didžiulę vertybę, kuri šiame restorane, regis, nekinta – turtingą, labai gilų ir platų savo geografija, vertikalėmis vyno rūsį – apie 3 tūkst. etikečių. Įvairias kalbas mokančių someljė komanda – visada pasiruošusi pokalbiams su išprususiais klientais apie vyno ir maisto derinimą.
3. “Le Calandre”, netoli Padujos. Šefai - Massimo ir Raffaele Alajmo. Adresas: via Liguria 1, Sarmeola di Rubano miestelis. Darbo laikas: pietūs ir vakarienė. Uždarytas: sekmadieniais ir pirmadieniais, nuo rugpjūčio 14 iki rugsėjo 3. Dreskodas: leidžiama viskas, išskyrus vyriškus šortus. Papildomi reikalavimai: draudžiama naudotis mobiliaisiais telefonais, fotoaparatais, vaizdo kameromis.
Iš sostinės važiuojame link Venecijos. Netoli Padujos įsimalsime į neišvaizdų provincijos plentą, tarp fabrikėlių, sandėlių ir kukurūzų laukų, galiausiai vos neprašoksime išskirtinio skonio salos, kurią sukūrė du talentingi šefai – rašytojai Massimo ir Raffaele Alajmo. Restoranas „Le Calandre“, išskirtinių maisto produktų parduotuvė – salonas „In – gredienti“, kavinė - cukrainė „Le Calandrine“, restoranas ir viešbutis „Maccaroni“ – viskas vienoje vietoje.
Restoranas „Le Calandre“ dvelkia prabangiu natūralaus medžio minimalizmu, kurį gan nervingai sujaukia stilizuoti šviestuvai iš tikrų jūros žuvų iškamšų. Degustaciniai meniu – nuo 165 eurų (579 litų). Savo knygoje “Ingredientai”, kuri 2007 – aisiais buvo pripažinta geriausia virtuvės knyga pasaulyje, jos autoriai Massimo ir Raffale teigia paprastą, bet labai svarbią tiesą: svarbiausias dalykas kulinarijoje yra ingredientai.
Ingredientai – tai teritorija. O teritorija – tai meilė savo žemei. Degustacinis meniu “Ingredienti” yra himnas ingredientams, teritorijai, žemei. Pavyzdžiui, rizotas su baltaisias trumais, žaliomis – termiškai neapdorotomis krevetėmis ir ančiuvių kremu. Arba lazanija iš vietiniame “Valpolicella” vyne troškintos zuikienos. Žinoma, netrūksta ir grynų estetikos eksperimentų, pavyzdžiui, sepijos juodulio kapučinas arba gorgonzolos sūrio ledai su kriaušių kremu.
Visi Alajmo patiekalai – techniški, teisingi, apskaičiuoti ir žavingi savo netikėtomis formomis. Šiame restorane nėra net staltiesių – retas arba tiesiog neįtikėtinas atvejis tradicijas mylinčioje Italijoje. Tačiau jaukumą kurianti staltiesė – tai savotiškas tarpininkas tarp valgytojo ir lėkštės. “Le Calandre” virtuvės ideologų nuomone, nereikia jokio jaukumo, valgytojo neturi blaškyti jokie pašaliniai dalykai, visas dėmesys turi būti nukreiptas tik į lėkštę. Todėl pjemontietiškai paruoštos žalios mėsos su trumais valgymas vyksta labai betarpiškai – rankomis. Hm, keistoka procedūra trijų “Michelin” žvaigždžių restoranui ar ne?
Embargas baltoms staltiesėms ir sidabro šakutėms anaiptol nereiškia, kad čia bus pigus pasisėdėjimas. Veneto regiono užkampyje įsikūręs „Le Calandre“ kainomis nenusileidžia Romos „Hilton“ viešbučio restoranui „La Pergola“. Pas rašytojus – kulinarus brolius Alajmo „Didysis klasikos meniu“ iš 8 patiekalų kainuoja 230 eurų (793 litus). Prie jo siūloma someljė sukurta vyno korta (5 taurės): taurė „Taitinger millesime“ šampano, viena itališko baltojo, dvi – prancūziško ir itališko raudonojo ir viena – 20 metų brandos „porto“. Ši vyno kelionė papildomai atsieis 110 eurų (379 litus). Kitaip tariant, už vakarienę dviems teks iškrapštyti 679 eurus (2 tūkst. 345 litus). Arbatpinigiai neįskaičiuoti.
Verta ar ne? Už naujas idėjas, drąsą, menines provokacijas visada reikia brangiai mokėti. Garsiausiuose pasaulio teatruose. Ir geriausiuose restoranuose.