Žinoma, reikia ir tokio teksto. Kada nors, matyt, jis bus parašytas. Šįsyk – ne apie atskirus patiekalus, o apie reiškinį. Nes restoranas „Lauro lapas“ yra reiškinys. Lūžio taškas lietuviškojoje restoranų tradicijoje. Naujo požiūrio pradžia.
Simboliška: svarbus reiškinys gimė ten, kur kažkada veikė kavinė „Nykštukas“. Nes pirmasis revoliucijos punktas yra būtent šis: kitoks žvilgsnis į kiekį, į plotą. „Lauro lapas“ jaučia, kad Lietuvoje atsirado tam tikras nuovargis ir pasipriešinimas dideliems tinkliniams restoranams, picerijoms. „Lauro lapas“ atsiriekė tą gastronominio elito plutelę, kuriai pasidarė bloga dideliame plote su daug staliukų, armija padavėjų, nešiojančių į plastiką įrėmintus valgiaraščius.
Beje, žodis „elitas“ yra vengtinas. Kone uždraustas. Žinau. Užtenka žvilgtelėti į kai kuriuos žmones, kurie ateina į Pamėnkalnio gatvę, į atsiliepimus internete, ir tampa aišku, kad tam tikrą „elito“ dalį žavi ne tiek „Lauro lapo“ idėjos, kiek madingos vietos aura, apie kurią šiuo metu šnekama ir rašoma. Bet argi tai blogai? Tai visiškai įprastas reiškinys, kurį italai apibūdina formule „sacro e profano“ – šventa ir šventvagiška - vienoje vietoje.
Buvęs „Nykštukas“ – drąsus kaip milžinas. Valgiaraštis iš keturių – penkių pozicijų veikia tarsi šaltas dušas. Įžūliai ir efektingai nuplauna visus prisiminimus apie tuos praeities restoranus, kurių valgiaraščiams perskaityti neužtekdavo vienos vakarienės.
Patiekalų pasirinkimas. Apie ką mes kalbame? Apie atgyveną, kurios „Lauro lape“ nėra. Prieš trejus metus išėjo mano knyga „Staltiesės ritmas“, aprašiau žavingą prancūzų, italų restoranų šefų diktatūrą, menkas kliento galimybes jai priešintis. Nebuvau suprastas. O dabar – štai ji, kūrybinga, provokuojanti, įkvepianti lietuvių šefo diktatūra, už kurią Vilnius pasiruošęs mokėti pinigus.
Diktatūra degustaciniais meniu, matyt, nesibaigs. Bus tik geriau ir geriau, vis mažiau ir mažiau būdų priešintis šefo vizijai, lementi asmeninį niekam neįdomų „man skanu, man neskanu“. Kitas etapas: atskirų patiekalų primygtinis derinimas su konkretaus vyno taure. Tarkime, šerniena su taure „amarone“, kaina – X. Nes kitaip sunku bus suvokti, kuriems galams aiškiai, steriliai išdėstytas penkių patiekalų valgiaraštis nuskandinamas kone per du puslapius išdėstytoje vyno kortoje? Ji, beje, chaotiška, kaip reta (čia tokia neesminė kritika).
Antrasis „Lauro lapo“ revoliucijos šūvis – porcijos. Visada nekenčiau šio žodžio. Bet jis iki šiol tampriai susietas su tam tikros epochos restoranų kultūra, kurios esminis credo - kliento sotinimas. Restoranų savininkai kiek įmanydami stengdavosi ir iki šiol tebesistengia į kuo didesnę lėkštę kuo daugiau visko įdėti: įmantriai pjaustytų agurkų, dekoruotų apelsinų, - nereikalingo spalvoto šlamšto vadinamo „garnyru“. Tai toks prancūziškos kilmės žodelis, kuris galėtų išnykti iš mūsų restoranų kultūros, bet niekaip neišnyksta.
„Mažos porcijos“. „Išėjau alkanas“. „Nepavalgiau“. „Nesuprantu, už ką pinigus mokėjome?“ Taip ir panašiai internete lieja širdgėlą „Lauro lape“ sotumo jausmo neišgyvenę klientai. Kai kurie netgi visiškai nuoširdžiai prisipažįsta, kad iš restorano tiesiai į „Čili kaimą“ varo. Pasisotinti. Restoranas tokius gal netgi galėtų perspėti, kaip perspėjami rūkaliai dėl galimų pasekmių: „Degustacinis meniu neužtikrina ir neprisiima atsakomybės dėl klientų snaudulio, sotumo, alkio numalšinimo pojūčių“.
Čia liūdni juokai. Restoranus iki šiol matavome vieninteliu vertės vienetu: „daug, skanu, nebrangu“. „Lauro lapas“ yra nuoseklus kiekio priešas: mažai ploto, mažai pasirinkimo, mažos porcijos. Tai drąsus iššūkis kai kuriems grynai lietuviškiems gyvenimo kokybės ženklams: didelis namas, didelis automobilis, didelė lėkštė, daug maisto. Chapeau!
Ir galiausiai – trečiasis „Lauro lapo“ revoliucijos ženklas. Klūpomis. Kai pamačiau priešais staliuką ant kelių atsiklaupusį kelnerį, kai jis atėjo ir padėjo ant mano stalo barzdotą smakrą, pagalvojau – teatras. Šiuolaikinis restoranas privalo būti teatras, daugelis „Michelininių“ restoranų priartina virtuvę prie valgytojų ir pertveria stiklu, kai kurie netgi uždangą pakelia ir nuleidžia.
Tiesa, teatras gali būti geras ir gali būti prastas. O spektaklis gali būti palydėtas plojimais, bet gali būti ir nušvilptas. „Lauro lapas“ ėmėsi teatro, nes jo paprasčiausiai nebuvo. Nebuvo padavėjų ir klientų bendravimo, nebuvo pasakojimų apie virtuvės idėjas, nebuvo išsamių atsakymų į klausimus „iš ko?“, „kaip pagaminta?“
Kodėl nebuvo? Todėl, kad restorano savininkas iki šiol būdavo algą mokantis darbdavys, o ne komandos siela. Padavėjus reikia nuolat mokyti. Įkvėpti ir sudominti. Galų gale padavėjus reikia gerbti. Ir algą mokėti tokią, kad neišsibėgiotų. Tada jie pradeda kalbėti. Tada atsiklaupia ant kelių tam, kad paaiškintų klientui savo šefo idėją.
Tiesa, nežinau, ar padavėjui tikrai reikia atsiklaupti. Man labiau patiktų, jeigu jie užuot klūpėję, lavintų kalbėseną. Ir tiksliai žinotų, iš kokių vynuogių išspaustas vynas, ypač jeigu tai nėra parašyta etiketėje.
Dabar, kol įprasime ir suvoksime galbūt ir reikia tam tikros pozos, ryškaus spektaklinio nuolankumo. Nes restoranų klientai pavargo ir dar neatsigavo nuo stovinčių padavėjų. Nuo jų akmeninių veidų, nuo jų abejingumo savo restorano virtuvei. „Lauro lapas“ kol kas pelno plojimus. Bet po pirmojo – entuziastingos revoliucijos etapo ateis antrasis, žymiai sunkesnis. Kai jau nebereikės nebeužteks klūpėti. Linkiu sėkmės!
