Tailando garsenybę M. L. Sirichalermą Svasti (60 m.) retas vadina tikruoju vardu: pasaulyje jis geriau žinomas kaip virtuvės vadovas McDang’as. Augęs Tailando karališkojoje šeimoje, vyras nepakluso rūmų raginimui siekti diplomato karjeros: metęs mokslus Džordžtauno universitete (JAV) jis pasirinko darbą nedidelėje paplūdimio kavinėje ir kasdien tvankioje virtuvėje ruošė pietus turistams. Dabar jis tituluojamas Tailando kulinarijos ambasadoriumi pasaulyje.
Kulinarinių televizijos programų žvaigždė McDang’as laikomas geriausiu Tailando virtuvės ekspertu. Jo patarimų paiso prašmatnūs pasaulio restoranai, jo sukurtu maistu maitinami nacionalinių Tailando oro linijų keleiviai.
Prestižiniame Amerikos kulinarijos institute studijas baigęs McDang’as du dešimtmečius gyveno už Atlanto, o šešiolika pastarųjų metų mėgina įsitvirtinti gimtojoje šalyje.
Didžiausias iššūkis garsenybei – sulaukti pripažinimo savame krašte.
Žaismingų spalvų sruogelėmis juodų plaukų kupetą išsimarginusi garsenybė nė kiek nepriminė manieringo aristokrato ar pasipūtusios žvaigždės.
Virtuvės vadovo nuovargis po dešimties valandų skrydžio iš Bankoko į Tel Avivą kaipmat išgaravo, kai kalba pasisuko apie maistą.
Paklaustas, kada prasidėjo jo pažintis su valgio ruošimu, McDang’as grimzdo į vaikystės prisiminimus.
Jam visuomet knietėjo pažiūrėti, kas vyksta rūmų virtuvėje, iš kurios veržiasi patys gardžiausi kvapai.
– Mano teta Tailando karalienė Rambhai Barni buvo labai griežta, tad į rūmų virtuvę prasmukdavau tik tuomet, kai jos nebūdavo šalia.
Galėjau valandų valandas spoksoti į kunkuliuojančius puodus su kvapiu kariu ar stebėti mergaites, uoliai drožinėjančias žaliuosius mangus.
Šie rankomis sukurti įspūdingi meno kūriniai būdavo skirti patiekalams papuošti ir po pietų iš karto keliaudavo į šiukšlių dėžę.
– Dabar jūs bene geriausiai pažįstate Tailando kulinarijos tradicijų subtilumus. Ar karališkoji virtuvė labai skiriasi nuo to, ką valgo paprasti tajai?
– Rūmuose patiekiami tradiciniai Tailando patiekalai lygiai tokie pat, kokius pratę valgyti paprasti žmonės. Tačiau yra keletas išskirtinių taisyklių, pagal kurias gaminamas maistas rūmų gyventojams.
Be jokios abejonės, produktai turi būti patys šviežiausi ir aukščiausios kokybės. Rūmų virtuvėje gaminamas maistas negali būti per aštrus, per karštas ar per sūrus: viską privaloma subalansuoti ir patiekti estetiškai.
Daržovės ir vaisiai, nešami ant karališkojo stalo, negali būti su kauliukais ar sėklomis. Visų be išimties vaisių odelė nulupama ir dažnai pateikiama kaip dekoracija.
Sėklos mažu pincetu išimamos net iš tokių vaisių kaip kiviai. Didesnius vaisius būtina patiekti supjaustytus mažais gabalėliais.
– Ar karališkajai šeimai patiekiama mėsa, žuvis?
– O taip! Ant karališkojo stalo visuomet gausu mėsos patiekalų. Tačiau ir čia galioja savos taisyklės: mėsa rūmuose niekuomet nepatiekiama su kaulu.
Be kaulų turi būti ir žuvis: pradžioje ji lengvai apkepama, tada išpjaunama filė ir mažu peiliu bei pincetu išimamos visos ašakos. Tada filė dedama viena ant kitos ir baigiama kepti. Patiekiant lėkštėje pridedama žuvies galva, kad atrodytų natūraliai.
Kartą, kai buvau vaikas, su tėvu vaikščiojome po Bankoką. Pietų prisėdome gatvės restoranėlyje. Užsisakėme Tailando skumbrių su aitriųjų paprikų ir krevečių pastos padažu.
Galite įsivaizduoti, kaip buvau apstulbęs ir pasipiktinęs, kai pragnybęs žuvį radau... ašakų! Iš kur tuomet galėjau žinoti, jog žuvis būna su kaulais, žvynais, pelekais ir uodega?
– O kaip įprasta valgyti Tailande? Ar prie stalo susėdusi šeima gauna po atskirą porciją?
– Paprasti tailandiečiai valgydami turi po savo lėkštę ryžių, o kitais patiekalais dalijasi: patiekiami 5–6 patiekalai, visi tuo pat metu įsideda visko po truputį.
Tačiau rūmuose viskas vyksta kitaip. Karalius ir karalienė turi savo indus ir tik jiems skirtus patiekalus.
Jie su niekuo nesidalija, nors visa šeima sėdi prie to paties stalo ir visiems patiekiamas tas pat maistas.
Rūmuose privalu laikytis tam tikrų saugumo reikalavimų: kiekvienas patiekalas turi būti patikrintas.
Paruoštą maistą virtuvėje ragauja specialiai įdarbinti tarnai. Tada maistas įsukamas į du rankšluosčius, užklijuojamas ir užantspauduojamas.
Taip patiekalai nešami į rūmų valgomąjį. Patikėtinis nuplėšia pakuotę, antspaudą ir tuomet valgis atsiduria ant karališkosios šeimos stalo.
– Keliaujant po Tailandą man susidarė įspūdis, jog tajai maitinasi gatvėje. Ar žmonės namie ruošia maistą, ar už grašius nusiperka jau paruoštą?
– Anksčiau daugelis šeimų turėjo tarnus, sodininkus, aukles ir virėjus. Tais laikais nebuvo šaldytuvų, tad žmonės eidavo į turgų ir kasdien ruošiamas maistas būdavo labai šviežias.
Bankoke žmonės dažnai neturi nei vietos, nei laiko maistui ruošti, tad renkasi parduodamą gatvėse. Pamažu prarandame tradicinės kulinarijos įgūdžius, nes jaunimas mano, kad madingiau dešrainis iš visą parą veikiančios vakarietiškos parduotuvės.
Daugelis jau nežino, kaip pasigaminti Tailando kario ir aitriųjų paprikų padažo. Jie įsitikinę, kad viskas, kas užsienietiška, yra geriau.
– Neseniai pasirodė jūsų knyga apie Tailando valgių ruošimo principus. Kuo ji skiriasi nuo kitų knygų apie Azijos maistą?
– Apstulbau, kai supratau, kad visos kulinarijos knygos apie Tailando valgius yra parašytos užsieniečių!
Ar užsieniečiai geriau išmano apie mūsų kulinarinį paveldą nei mes patys? Kai supratau, kad tajai patiekalų receptus laiko atmintyje ir juos perduoda iš kartos į kartą, ėmiausi užduoties viską surašyti į knygą.
Juk mes nenorime, kad užsieniečiams Tailandas asocijuotųsi vien su pigiomis laisvo elgesio moterų paslaugomis.
– Ar ši jūsų knyga skirta tajams, ar dėl Tailando valgių iš proto besikraustantiems vakariečiams?
– Kulinarijos knygą, kainavusią beveik 4 milijonus batų (per 350 tūkst. litų), išleidau savo lėšomis, pirmiausia siekdamas lavinti tajus.
Ne mažiau svarbi ir kita šios knygos misija – pristatyti autentišką Tailando virtuvę pasauliui.
Man smagu, kad vakariečiai mėgsta eksperimentuoti tailandietiška virtuve. Tik gerai pažinę jos principus jie galės manevruoti savo virtuvėje.
– Tajų virtuvė populiarumu nusileidžia tik Prancūzijos ir Italijos virtuvei. Tajai turėtų jus nešioti ant rankų dėl to, jog metėte viso ko pertekusį gyvenimą Amerikoje, grįžote į gimtinę ir skiriate milžinišką dėmesį savo šaliai bei jos kultūrai propaguoti.
– Didesnį pripažinimą iki šiol jaučiu užsienyje. Dėstyti Tailando maisto paslapčių mane kasmet kviečia prestižinė „Le Cordon Bleu“ kulinarijos akademija Las Vegase.
Tailande visi labiau domisi mano karališkąja kilme nei žiniomis ir sugebėjimais.
O juk gyvenimą praleidau abiejose barikadų pusėse: vaikystėje žavėjausi autentiško maisto įvairove karališkuosiuose rūmuose, o nublokštas toli nuo tėvynės namų ilgesį slopindavau virtomis daržovėmis ir prėskomis košėmis.
Todėl puikiai žinau, koks nepakartojamas yra tajų maistas. Galiu iš visos širdies patvirtinti: tai pats didžiausias Tailando žmonių laimėjimas.
Kepsninėje kepta kiaulienos sprandinė
Įsibėgėjus kepsnių kepimo sezonui virtuvės vadovas McDang’as siūlo mėsą kepti ant žarijų naudojant tradicinį tailandietišką marinatą.
Marinatai, kaip ir padažai, tajų virtuvėje užima išskirtinę vietą – jie skirti ne vien patiekalui gardinti, bet ir mėsai minkštinti.
Marinatui reikės (4 porcijoms mėsos):
2 susmulkintų kalendrų šaknų
5 skiltelių česnako
10 baltųjų pipirų žirnelių
ketvirčio stiklinės žuvies padažo
1 kupino šaukštelio palmių cukraus (galima pakeisti ruduoju cukrumi)
Visus marinatui skirtus produktus akmenine grūstuve arba elektriniu smulkintuvu sutrinkite į vientisą pastą. 600 g kiaulienos sprandinės ištepkite marinato pasta ir palikite kambario temperatūroje 2 valandas arba šaldytuve – per naktį.
Skrudinkite kiaulienos sprandinę ant vidutiniškai įkaitusių žarijų. Galite marinuotą kiaulieną trumpai apskrudinti ant stipriai įkaitintų žarijų, o mėsą baigti kepti iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje – kepkite apie 20 minučių.
Prieš pjaustydami ir tiekdami mėsą leiskite jai pastovėti 10 minučių. Kad neatvėstų, uždenkite folijos lakštu. Patiekite su tailandietišku saldžiarūgščiu padažu.