Patarimais dalijasi prieskonių ekspertas Artūras Braslauskas.
Vienas augalas – trys skirtingos pipirų rūšys. Subtropikuose augantys augalai, vadinami juodaisiais pipirais (piper nigrum), brandina kaulavaisius. Skirtingai juos džiovinant gaunami trijų rūšių pipirai – juodieji, baltieji ir žalieji.
Juodieji pipirai patys populiariausi – ne veltui jie vadinami prieskonių karaliumi.
Pipirų vaisiai nurenkami prieš jiems prinokstant, apdorojami aukštoje temperatūroje ir iškart džiovinami – ne per kaitriai, nes didelė kaitra išgarina eterinius aliejus, skleidžiančius aromatą, dėl kurio juodieji pipirai ir yra labiausiai vertinami.
Nuo vaisių pašalinus luobelę gaunami baltieji pipirai. Juodieji pipirai džiovinami su visa luobele (todėl jie tokie susiraukšlėję), o baltųjų lieka tiktai baltas branduolys. Todėl baltųjų pipirų skonis intensyvesnis.
O žalieji pipirai gaunami užkonservavus vaisius silpname vyno acto tirpale, palaikius vakuume arba sušaldžius – kitaip tariant, jie turi būti fermentuoti. Tik po to jie džiovinami – taip stengiamasi išsaugoti daugiau aromato.
„Stipriausią skonį turi baltieji pipirai – pipirų branduoliai. O juodųjų ir žaliųjų pipirų apvalkalas sušvelnina skonį, bet pasodrina aromatą“, – aiškina A.Braslauskas.
Prie pipirų priskiriami rožiniai ir kvapieji, arba Jamaikos, pipirai. Ir vieni, ir kiti kilę iš visai kitos šeimos augalų.
Penkių pipirų mišinys išsiskiria aromatingumu, trijų pipirų – aštrumu.
Pipirai – aitrumui suteikti? Mitas! Nuo sovietinių laikų išlikęs požiūris, esą juodaisiais pipirais reikia aštrinti patiekalus, neteisingas. Visame pasaulyje virėjai, norėdami aštraus patiekalo, renkasi aitriąsias paprikas, kurių veiklioji medžiaga – kapsaicinas. O juodųjų, baltųjų ar žaliųjų pipirų veiklioji medžiaga vadinama piperinu.
Nors pipirai ir turi aitrumo, labiausiai jie vertinami dėl aromato.
Malti ar žirneliai? Pipirus sumalus iškart prarandama pusė eterinių aliejų. „Gal tai ir lėmė tradiciją pipirus naudoti dėl aštrumo, o ne dėl kvapo – mat sovietiniais laikais galėjome įsigyti tiktai maltų pipirų, kurie, kaip žinoma, praradę aromatą“, – aiškina A.Breslauskas.
Kad išsaugotumėte pipirų aromatą, malti ar grūsti juos geriausia tik ruošiant patiekalą.
O jeigu patiekalą gardinsite pipirų žirneliais, nemeskite jų į puodą virimo pradžioje – tuomet visą aromatą išgarinsite į gartraukį. Palaukite, kol patiekalas įpusės virti.
Tinka ne tik antriesiems patiekalams. Nors anksčiau manyta, jog tamsiai mėsai tinka juodieji pipirai, šviesiai – baltieji, o žalieji dėl subtilaus aromato – padažams, A.Braslauskas siūlo laužyti taisykles ir patiems ieškoti naujų skonių ir aromatų.
Išsikepkite, pavyzdžiui, kelis žuvies gabalėlius ir pagardinkite kiekvieną skirtingais pipirais – taip pajusite, kuo jie skiriasi. Kai tai suvoksite, galėsite patys kurti įvairiausius patiekalus.
Nebijokite laužyti taisyklių – pipirais dabar gardinamos ne tik sriubos, antrieji patiekalai ar užkandžiai. Jie puikiai praverčia ir ruošiant desertus. Tad išbandykite, pavyzdžiui, šokoladą su juodaisiais pipirais.
Kaip išsirinkti geriausius pipirus? Trys svarbūs dalykai: skaitykite pakuotę, domėkitės, iš kur jie atvežti, kokia įmonė juos atgabeno.
Įvertinkite, ar visi pipirai vienodos spalvos, nesulūžinėję. Juk pažeistas pipiras praranda eterinius aliejus. Kuo didesnis pipiro branduolys, tuo jis geresnis.
„Sumalkite pipirus, patrinkite juos tarp delnų ir pauostykite – tai bus paprasčiausias kvapo testas“, – pataria prieskonių ekspertas.
Norėdami rasti geriausių pipirų, namuose atlikite eksperimentą – į atskirus indelius įdėkite po šaukštą grietinės ir į ją įmaišykite grūstų skirtingų gamintojų pipirų. Uždenkite indelį plėvele ir palikite nakčiai šaldytuve. Kitą dieną pauostykite ir paragaukite. Kuo stipresnį aromatą jusite, tuo kokybiškesni bus pipirai.
Beje, prieskonių kokybė priklauso ir nuo to, kaip juos saugote namuose, – neleiskite jiems sudrėkti, tad laikykite juos sandarioje pakuotėje ir atokiau nuo garų. (LR)
