Originalios idėjos ištakos siekia net 655 metus, kai gimė Franois Hubertas, Burgundijos hercogo sūnus. Jaunuolis dievino medžioklę, puotas ir moteris. Bet dažniausiai beatodairišką gyvenseną kas nors pakreipia visai kita linkme. Legenda byloja, kad Kalėdų vakarą Hubertui išjojus medžioti prieš jį stojo gražuolis elnias. Nespėjęs sviesti ieties raitelis griuvo, karališką elnio galvą nutvieskė nežemiška šviesa, ir medžiotojas išvydo auksinį kryžių, rašo „Lietuvos ryto" žurnalas „Gyvenimo būdas".
To pakako, kad medžioklės ir puotų garsai nutiltų amžiams – Hubertas paskyrė save atsiskyrėlio gyvenimui Ardėnų kalnuose, vėliau tapo net Mastrichto ir Liuticho vyskupu. Negana to, buvusių medžioklių plotuose įkūręs keletą vienuolynų, po mirties Hubertas buvo paskelbtas šventuoju. 1738 metais įsteigtas Šv.Huberto ordinas, kuriuo apdovanojami asmenys, nusipelnę medžioklėje. 1752-aisiais šis ordinas buvo įteiktas ir Lenkijos karaliui, Lietuvos didžiajam kunigaikščiui Augustui III.
Pastarasis momentas – puikus argumentas keiksnojantiems A.Oželį, kad sunaikino tokį garsų lietuvišką restoraną kaip „Žemaičiai“ ir vietoj jo įkūrė nemedžiojantiems žmonėms negirdėtą „St.Hubertus“.
„Tai ne nusigręžimas nuo lietuviškos virtuvės, o atsigręžimas“, – tiktai truktelėjo pečiais Arūnas.
Atnaujino legendinius „Žemaičiums“
Legendiniams „Žemaičiams“, anot jo šeimininko, atsinaujinimo reikėjo kaip šviežio oro gurkšnio.
Be to, ne A.Oželio būdui tenkintis tik kiaulės koja ir alaus bokalu. Būtent tai užsisakė studentas, apie 1981-uosius iš Biržų atvykęs į Vilnių studijuoti prekybos ekonomikos. Mat pirmas restoranas, į kurį Arūnas pataikė, buvo būtent „Žemaičiai“. Neišradingas, neskoningas pasirinkimas? Tais laikais tiesiog nieko daugiau nebuvo.
Kai 1999 metais A.Oželis tapo „Žemaičių“ šeimininku, tris kartus atnaujino interjerą. Tačiau ir tai, ir net bandymas vilioti svečius dvarams būdingu prašmatniu valgiaraščiu niekaip neįveikdavo tos kiaulės kojos, užgeriamos trimis litrais alaus.
Elegantiškojo „La Provence“, buvusio molekulinės virtuvės šedevro „Domm“, stilingo prancūziško kaimo stiliaus „Marche de Provence“ restoranų šeimininkui netiko, kad nauji sumanymai paskęsdavo cepelinų, vėdarų ir kiaulių karkų fone.
„Man regis, lengviau eiti dabartiniu visiškai nauju keliu, kurį pasirinkau, negu įrodinėti, kad cepelinai yra jėga. Bendravau su daugybe svečių iš užsienio. Paragavę kukliosios lietuviškos virtuvės patiekalų, jie tik stebėdamiesi patraukia pečiais.
Neabejoju, net pamano: ką valgome, tokie ir esame. Tas maistas skanus tik mums – juk nesuprantame, kaip kitos tautos valgo, pavyzdžiui, pūdytą banginio mėsą“, – svarstė A.Oželis.
Ne, „Žemaičių“ istorijos jis nenuneigia – tiesiog ramiai pripažįsta, kad viskas turi pradžią ir pabaigą. Verkiantiems lietuviškumo – „St.Hubertus“ jo ras per akis, o tiems, kuriems tai nėra svarbu, ši vieta bus tiesiog dar viena gero skonio, puikaus maisto, malonios aplinkos oazė.
Vos įžengus į „St.Hubertus“ terasą pasitinka miniatiūrinis lietuviškas miškas su ąžuolais, beržais, liepomis ir klevais. Baltai dažytos terasos grindys, vėjyje siūruojančios pušaitės primena Nidą, o gal kurią nors Žydrojo Kranto Prancūzijoje užeigą.
Simboliška, kad šventojo vardu pavadintą restoraną iš aukšto stebi Vilniaus evangelikų liuteronų bažnyčios bokštas.
Interjerą puošia medžioklės trofėjai
Viduje penkios buvusių „Žemaičių“ salės dabar paverstos britiško stiliaus menėmis, kurioms lengvumo suteikia šiuolaikiški baldai. Medžioklės trofėjų yra, tačiau Arūnas stengėsi jais neperkrauti interjero.
Išdirbti žvėrių kailiai, paukščių iškamšos ir, žinoma, kiekvieno medžiotojo pasididžiavimas – gražuoliai ragai. Bet viskas pateikta neprikišamai ir lengvai, pavyzdžiui, stirnų ragiukai nubalinti ir prikalti vinimis su aukso spalvos galvutėmis. Tarsi justi ir skandinaviško minimalizmo dvelksmas.
Restoranas išpuoštas kunigaikščių ir generolų paveikslais, tačiau vietoj jų galvų išdidžiai žvelgia... žvėrys!
„Pasikabinau ir savo portretą“, – juokėsi Arūnas, rodydamas garbingiausioje baro vietoje kabantį ožio portretą, – taip šeimininkas pasišaipė iš savo pavardės.
Kodėl jis vis juokauja, vis išreiškia ironiją interjero detalėmis, patiekalais, bendravimu? Pasak Arūno, ironija lyg šaukšteliu putą nuo kavos nugriebia pasipūtimą. Galėtų savo nuotraukomis ir trofėjais išpuošti restoraną, bet kam tai įdomu? Geriau žaisti.
Ironijos netrūksta net ir toje vietoje, į kurią karaliai pėsčiomis vaikšto, pavyzdžiui, panaudoti audinio rankšluosčiai metami į tuščiavidurį moters silueto manekeną.
Ar užeiga - tik vyrams?
Tai vyriškas restoranas – A.Oželis to neslepia. Bet, žinoma, vyrai čia ateis su damomis, tad jei joms netiks kas nors iš 60 rūšių viskio, portveino ar vyno, tikrai gaus puikaus šampano ir dievišką desertą.
O štai „St.Hubertus“ restorano „kūnas“ – valgiaraštis – bus iš geros mėsos: žvėrienos, jautienos.
Mėsos mėgėjai žino, kad ir šiais pertekliaus laikais norėdamas rasti geros žaliavos turi pasistengti.
Arūnas jau seniai turi išsirinkęs patikimų ūkininkų, auginančių tinkamas jaučių veisles – juoduosius angusus, limuzinus, šarolė. Žodžiu, Arūnas žino ne tik ūkininko pavardę, kaip jis dirba, bet ir jaučio vardą.
Tačiau amerikietiško stiliaus kepsnių restoranas, kai patiekiami tik tam tikro iškepimo lygio kepsniai, – jam ne prie širdies. Arūnui patinka dviprasmiškas angliškas žodis „game“, reiškiantis ne tik žaidimą, bet ir žvėrieną. Štai ja ir žais, derindamas mėsą, miško, jūrų ir daržo gėrybes.
Restoranų savininkui visuomet knietėjo savo aistrą medžioklei susieti su darbu. „St. Hubertus“ idėja ir kilo prieš 7 metus būtent grįžtant iš medžioklės. Naujasis restoranas – ir pagarbos ženklas medžiotojų gildijai, kurią Lietuvoje sudaro apie 30 tūkstančių narių.
A.Oželis tikisi, kad naujasis restoranas taps ta vieta, kurioje medžiotojai galės rengti savo klubų susitikimus, galbūt parodas, dalytis įspūdžiais po kelionių.
Arūnas teigė, kad medžioklė niekada nebuvo žudymas.
Tai ir buvimas gamtoje, ir rūpinimasis tais pačiais žvėrimis – juk ką nors sumedžioji gal tik vieną iš dešimties kartų išsiruošęs į mišką su ginklu.
Jo sumanyme slypi ir edukacijos grūdas, juk dažniausiai manoma, kad žvėriena – sausa, kieta mėsa, o tai medžiotojui ar įgudusiai šeimininkei skamba lyg didžiausia nesąmonė. Tai viena sveikiausių mėsos rūšių ir tai ypač aktualu šiais laikais, kai gyvuliai šeriami nežinia kuo.
Arūnas prikels tam tikrus primirštus istorinius dalykus, pavyzdžiui, garsiąją „Olivier“ mišrainę, žinomą kaip baltoji mišrainė. Pirminis šio valgio sumanymas nebuvo toks primityvus ir paprastas.
XIX amžiuje atvykęs į Maskvą Lucienas Olivier patiekė užkandį su kurapkų, jerubių, net vėžlių mėsa, liežuviu, omarais. Puošė jį kiaušiniu, virta bulve, morkomis, kaparėliais, žirneliais.
Tačiau prisėdę vaišintis svečiai viską iš karto sumaišydavo ir tik tuomet valgydavo. Taip viskas nusivažiavo nors iki šventinės, bet paprastos mišrainės, kuriai naudojami toli gražu ne tokie skanėstai kaip jerubių mėsa ar vėžlių kakliukai.
Kaip ir visuose A.Oželio restoranuose, naujajame taip pat bus paisoma sezoniškumo. Štai šiuo metu vos spėjama skinti cukinijų žiedus – jie patiekiami įdaryti. Valgiaraščio kaitos teks laikytis ir dėl to, kad medžioklė – tai ne fabrikas, ir jei šiandien suvalgei puikų stirnienos kepsnį, nebūtinai jo galėsi gauti kitą dieną. Bet juk čia ateinama žaisti, o ne gelbėtis nuo bado.
Kaip vis dėlto dėl tos legendinės kiaulės kojos, kurios žmonės traukdavo į „Žemaičius“? Bus toks patiekalas. Tik visiškai kitaip patiekiamas, kad tiktų prie elegantiškos aplinkos, pavakario vėjyje plazdenančių terasos užuolaidų ir rinktinio gėrimo.
Gal tiks net vynas. „St.Hubertus“ someljė vyno kortą sudarė neįprastai – ne pagal šalis ar vynuogių veisles, o suskirstė viską į keturias kategorijas: austrių, kepsnių, žvėrienos ir žuvies.
Greičiausiai ne vienam kils klausimas, o kas bus su garsiuoju „La Provence“ restoranu – juk abu įsikūrę šalia, durys šalia durų – galbūt konkuruos? Galite manyti, kad įvyko... vestuvės.
„St.Hubertus“ vedė lengvą, romantišką ir elegantišką „La Provence“ Viduržemio jūros virtuvę.
Tai lyg in ir jan – vyriškasis ir moteriškasis pradai, vienas kitą harmoningai papildantys. Kažin ar Hubertas būtų tapęs šventuoju, jei nebūtų nuėjęs viso jam skirto kelio, kuriame buvo ir moters meilė.
„Vyrai šio restorano idėją supras, kaip ir moterys, kurios vyrams įstato ragus“, – kvatojo Arūnas.
