Prancūzijos pakrantėse austrės auginamos nuo romėnų laikų. Tačiau pramoniniu būdu auginti pradėtos XIX a. Tuo metu buvo sukurtos ir oficialios austrių auginimo taisyklės.
Karvedys rėmė austrių auginimą
Pats Napoleonas finansiškai rėmė austrių augintojus. Prancūzų Puikiosios epochos laikais (pranc. La Belle Epoque, 1871–1914 m.) austrės ir šampanas tapo prabangos ir prestižo simboliu, atsirado austrių valgymo tradicijos – pradėta naudotis sidabriniais indais (šakutėmis, padėklais), skirtais tik šioms jūrų gėrybėms. Nuo to laiko šampanas laikomas vynų karaliumi, austrė – jūrų karaliene, o jų derinys, sakoma, atsirado rojuje.
Vasarą austrės neršia – patinėliai ir patelės paskleidžia savo lytines ląsteles (spermatozoidus ir kiaušinėlius), kurioms susijungus susiformuoja austrės gemalas. Dėl šios savybės Ramiojo vandenyno austrės valgomos visus metus.
Europinių austrių (Ostrea edulis) patelės apvaisintus kiaušinėlius saugo savo viduje (gegužės–rugpjūčio mėnesiais). Todėl dar XVII a. buvo uždrausta valgyti austres jų dauginimosi laikotarpiu.
Pasibaigus dauginimosi sezonui austrės pradeda kaupti maisto medžiagas žiemai, todėl tampa labai mėsingos.
Manoma, kad šiuo metu austrės tinkamiausios valgyti.
Geriausi austrių gavybos mėnesiai kitaip dar vadinami R – septembre (rugsėjis), octobre (spalis), novembre (lapkritis) ir decembre (gruodis) mėnesių pavadinimų pabaigoje prancūzų kalba tariama raidė R.
Laukinės austrės laikosi netoli kranto, mėgsta kietą dugną ir daug maisto. Visa tai jos randa upių žiotyse (kur upės įteka į vandenyną ar jūrą). Nuolat tekantis vanduo suneša nuo dugno pakeltą dumblą, planktoną. Taip pat austrės mėgsta potvynius ir atoslūgius, kurie lepina jas mitalu.
Stipriausi potvyniai ir atoslūgiai būna Normandijoje. Čia iš karto po Antrojo pasaulinio karo atsirado (iki šiol naudojamas) populiariausias austrių auginimo būdas vadinamas „rack and bag“ (liet. krepšiai ant lentynų). Austrių jaunikliai auginami atviroje jūroje, o sulaukę 18 mėnesių dedami į tinklinius krepšius – jie išdėliojami jūroje ar vandenyne netoli krantų ant specialių paaukštintų stelažų. Per potvynį konstrukcija su austrėmis paskęsta po vandeniu, kuris atplukdo joms maisto.
Atslūgus vandeniui šie krepšiai yra vartomi. Ant stelažų esančių austrių nepasiekia nuo dugno pakilęs dumblas, o nuolat vartomos jos neprilimpa viena prie kitos. Taip augdamos kriauklės viduje suformuoja valgyti labai patogią vonelės formą. Likus maždaug 2 mėnesiams iki austrių suvartojimo krepšiai perkeliami giliau į jūrą. Nuo šiol austrės nuolat būna po vandeniu ir sugeria jūros aromatus.
Per visą procesą austrių krepšiai valomi, kad vanduo galėtų lengvai pratekėti. Darbuotojams vartant ir stebint krepšius austrės skirstomos pagal dydį, pašalinamos pažeistos ar negyvos.
Rinkitės tik nepažeistas kriaukles
Augintojai, norėdami pagerinti austrių skonį ir kokybę, prisigalvojo įvairių gudrybių. Viena tokių, prancūziškai vadinama „affinage“ (liet. gryninimas), kai austrės perkraustomos iš įprastinės aplinkos į žemyninėje dalyje esančius negilius baseinus, dar vadinamus klerėmis (pranc. „claires“). Ten jos praleidžia kelias savaites ar net kelis mėnesius. Austrių augintojai reguliuoja mikroklimatą, koreguoja austrių maistą, dumblo kiekį, jo rūšį ir pan.
Austrės, kaip ir kitos jūrų gėrybės, turi kvepėti jūros gaiva, vandenynu, o ne kitokiais žuvų kvapais. Tai pirmoji ir svarbiausia austrių šviežumo sąlyga. Sugedusi austrė atsiduoda supuvusiais lapais, sieros rūgštimi. Austrė, nelygu jos rūšis, transportavimo ir laikymo sąlygos, šviežia būna nuo vienos iki keturių savaičių. Tačiau įsigiję austrių visuomet atkreipkite dėmesį į jų vartojimo laiką ir pasistenkite kuo greičiau jas suvalgyti.
Kitas svarbus geros austrės požymis – sveika, nepažeista kriauklė. Austrės kriauklėje būtinai turi būti vandens. Jei atidaryta austrė yra išdžiūvusi, nors ir nesmirdi, geriau ją išmeskite.
Jei neplanuojate iškart suvartoti turimų austrių, galite jas kurį laiką dar palaikyti šaldytuve (laikyti reikėtų apatinėje, ne šalčiausioje lentynoje). Jų kiautas turi būti švarus (dažniausiai parduodamos austrės jau būna nuvalytos). Jei jūsų austrės aplipusios jūros dumblu, palikite jį ir nuplaukite tik prieš atidarydami. Negalima austrių laikyti sandariose dėžėse, joms reikia oro arba vandens. Laikymo taroje austrės turi būti tinkamai suguldytos – lygesniu paviršiumi į viršų.
Ant šono paverstos austrės gali prasiverti, netekti vandens ir išdžiūti. Jei austrė yra gyva, šiek tiek prasivėrusiu kiautu, jį pabarškinus kriauklė turėtų užsidaryti. Jei neužsidaro, nerizikuokite valgyti!
Kiautus atidarykite atsargiai
Austrės gyvena kietoje kriauklėje, tačiau pačios yra glotnios ir pažeidžiamos. Kiauto vidų austrė padengia švelniu perlamutro sluoksniu (austrė perlamutru aptraukia ir į kriauklytę papuolusį svetimkūnį, kuris gali būti aštrus ir jai pavojingas. Taip kriauklėse ir susiformuoja perlai).
Bet kad pasiektume austrę, reikia kantrybės ir tikslumo. Atidarant kriauklę svarbu surasti pažeidžiamiausią jos vietą – snapelį arba vyrį. Įstačius peilį į šią vietą sukamaisiais judesiais reikia įsmeigti jį į kriauklės vidų, šiek tiek praskleisti abi dalis ir nupjauti austrę laikantį raumenuką. Paskui viršutinę kriauklės dalį nuo apatinės atskirsite labai lengvai.
Kiautus atidarykite atsargiai specialiu peiliu ir švariu rankšluostėliu. Bet koks virtuvinis peilis netiks, nes bus per minkštas. Dėl saugumo atidarant austres galima mūvėti iš metalo gijų nunertą pirštinę. Tačiau jos yra labai brangios (nuo 300 litų). Atidarius kelis kiautus, ranka įgunda ir tikrai galima išsiversti be minėtos pirštinės.
Atidarytame kiaute neturi būti smėlio, mažų kiauto skeveldrų. Todėl vanduo su nešvarumais išpilamas, o austrė kaipmat paleidžia naują vandenį.
Turėkite pasiruošę padėklą su storu rupios druskos sluoksniu arba smulkintu ledu. Ant tokio pagrindo labai patogu išdėlioti atidarytas austres taip, kad iš jų neišbėgtų vertingas kvapus skystis. Kad būtų patogiau valgyti, austrę patikrinkite šakute – ar ji nebėra prisitvirtinusi prie kriauklės apatinės dalies.
Gardinamos citrinų sultimis arba kepamos
Austrės paprastai valgomos žalios. Jei norite, kad jūsų patiektos austrės būtų šaltos, prieš atidarydami jas pusvalandį palaikykite šaltame vandenyje su ledukais. Kartais austrės gardinamos šviežiomis citrinų sultimis. Taip pat naudojami raudonojo vyno acto su svogūnėliais pagardai ar keli aštriojo tabasko padažo lašai.
Austrės gali būti ir kepamos (jos paskaninamos prieskoninėmis žolelėmis, džiūvėsėliais, tarkuotu kietuoju sūriu ir pašaunamos kelioms minutėms į orkaitę).
Anksčiau austres visi valgė specialiomis nedidelėmis šakutėmis, tačiau šiandien nėra civilizuotesnio būdo, kaip tik užsivertus kriauklę labai skaniai iš jos siurbtelėti.
Klasikiniai austrių deriniai: su šampanu (briutu) arba baltuoju vynu (sausu). Tačiau Airijoje vietinės austrės užgeriamos tamsiuoju alumi „Guinness“. Kai kurių rūšių lengvesnis belgiškas alus taip pat poruojamas su šiuo gardėsiu. Prie austrių tinka ir spiritiniai gėrimai (populiaru derinti su krienų skonio degtine). Galimi du vartojimo būdai: austres galima užgerti maža burnele stipriojo gėrimo arba panardinti į nedidelį gėrimo stikliuką (egzotiškas vienos burnelės kokteilis).
Tos pačios rūšies austrės gali būti skirtingo dydžio. Nuo dydžio priklauso austrės skonis, mėsingumas, sūrumas ir aromatai. Nors Prancūzijos rinkoje karaliauja Ramiojo vandenyno austrės, vis dėlto jų ir senųjų europinių austrių dydžių sistema skiriasi. Dydžių sistema yra paprasta – austrės svorio kategorijai suteikiamas numeris, pavadinimas ir pavadinimo trumpinys. Ant prekystalių arba restoranuose dažniausiai rašoma austrės rūšis ir jos numeris.
Austrių rojus – Prancūzija
Austrės yra vienos seniausių mūsų planetos būtybių (joms apie 25 milijonus metų). Jos gyvena tik švariame, judančiame vandenyje, o labiausiai mėgsta didelių upių žiotis. Minta dumbliais ir planktonu. Austrių prigimtinė paskirtis – filtruoti ir valyti vandenį (per valandą jos gali per save perleisti apie 11–12 litrų vandens). Būtent nuo austrių maitinimosi raciono, vandens, kuriame jos gyvena, druskingumo priklauso jų skonis (įdomu, jog kuo sūresnis vanduo, tuo saldesnė austrė).
Austrių nauda žmogaus organizmui neabejotina. Turi mažai cholesterolio, daug omega-3 rūgščių, vitaminų, mineralų ir baltymų (austrės yra didžiausias cinko šaltinis). Nuo seno jos laikomos tikru afrodiziaku. Kalbama, jog Giacomo Casanova rytais valgydavo austres.
Iki antrosios XIX a. pusės Prancūzijoje buvo auginamos europinės austrės (Ostrea edulis). Tačiau 7-ajame dešimtmetyje Atlanto vandenyne įvyko nelaimė (nuskendo krovininis laivas, į Angliją gabenęs portugalines austres). Taip Prancūzijoje auginamų europinių austrių plotuose apsigyveno naujos atvykėlės. Vietiniai iš pradžių sunerimo, tačiau ilgainiui pastebėjo, jog pastarosios nesunkiai prisitaikė prie aplinkos ir yra lengvai, greitai auginamos. Prancūzija tapo europinių austrių rojumi.
Maždaug 1960 m. senąsias europines ir portugalines austres užpuolė liga. Austrės buvo taip stipriai užkrėstos, jog per dešimtmetį beveik išnyko iš Prancūzijos vandenų. Laimei, austrių augintojai ir vietos valdžia nenuleido rankų, kūrė strategijas.
8-ojo dešimtmečio pradžioje į Prancūzijos vandenis buvo paleista Ramiojo vandenyno austrių (Crassostrea gigas), atvežtų iš Japonijos ir JAV. Ši rūšis puikiai prisitaikė prie naujos gyvenamosios vietos ir išgelbėjo senbuves nuo visiško išnykimo. Dabar Prancūzijoje ji sudaro didžiąją auginamų austrių dalį ir vietinių vadinama Huitre creuse.
Senosios europinės austrės yra aitresnio – jodo ar net metalo – skonio, o Ramiojo vandenyno – saldesnės.
Šiandien Prancūzijoje austres augina maždaug trys tūkstančiai augintojų.
Šis straipsnis yra ištrauka iš knygos „Gurmaniški pietūs kitaip“.
