F.Prouvoyeuras 1978 metais baigė aukštąją kulinarijos mokyklą Šiaurės Prancūzijoje. Per savo ilgą sėkmingą karjerą jis dirbo įvairiuose garsiuose pasaulio restoranuose: Šveicarijoje „Volkshauss Hotel“, Prancūzijoje „Oustau de Beaumaniere“, Didžiojoje Britanijoje „La Gamin“.
Nuo 1987 metų Fredericas dirba vyno kompanijoje „Barton&Guestier”. Daug metų virtuvės šefo kulinarinės veiklos zona įrengta nedidelėje pilies „Chateau Magnol“ virtuvėje. Bet ten yra visko, ko reikia talentingam virėjui: du šaldytuvai, įmontuojama orkaitė, viryklė ir patogus metalinis stalas. Per trumpą laiką šioje virtuvėje F.Prouvoyeuras gali pagaminti pietus ar vakarienę iš keturių patiekalų dvidešimčiai žmonių.
Per metus pilyje „Chateau Magnol“ apsilanko per tūkstantį svečių. Jie visi lieka sužavėti kulinariniais Frederico šedevrais. Prieš išvykdami svečiai specialiose svečių knygose parašo savo padėkas.
Ypač neužmirštami yra šio virtuvės šefo padažai, patiekalams suteikiantys ypatingą skonį ir išraišką.
- Ar visada svajojote būti virėju?
– Ne visai. 1975 metais sužinojau, kad esu priimtas į tarptautinę viešbučių verslo mokyklą Le Tuke bei aukštąją taikomojo meno mokyklą Paryžiuje. Tuo metu jaučiausi galintis tapti visai neblogu dizaineriu. Tačiau po ilgų svarstymų pasirinkau studijas Le Tuke. Tuo metu šios mokyklos diplomantai turėjo daugiau vilčių susirasti darbą. Niekada vėliau nesigailėjau dėl savo sprendimo.
- Kas jums padėjo tapti aukštos klasės virtuvės šefu?
– Vaikystėje su savo broliais didžiąją dalį laiko namuose būdavome vieni. Mano tėvas užsiėmė politika, o mama buvo jo padėjėja. Todėl šeimoje aktualiausias buvo klausimas: kas šiandien gamins valgyti? Iš pradžių virtuvėje dažniausiai sukiojosi mano vyresnysis brolis, tačiau labai greitai tas pareigas perėmiau aš.
– Prieš pradėdamas dirbti kompanijoje „Barton&Guestier” jūs nemažai laiko esate praleidęs kruiziniuose laivuose. Ar ši veikla jums buvo kažkuo naudinga?
– Taip, jaunystėje aš daug keliavau. Viskas prasidėjo tuomet, kai patekau į jūrų laivyną ir aštuonerius metus plaukiojau po Indijos vandenyną. Būtent tada mane užvaldė kelionių magija. Išsilaipinęs įvairiuose kraštuose aš atrasdavau ne tik naujas kultūras, bet ir maistą. Ta patirtis nepamirštama.
- Kur šiandien semiatės įkvėpimo?
– Daugiausia įkvėpimo man suteikia apsilankymai įvairiuose restoranuose arba televiziniai kulinarijos šou. Nors ir mano paties kulinarinės knygos taip pat yra puikus šaltinis. Aš nesu molekulinės virtuvės šalininkas, man patinka tradicinė virtuvė.
- Ar turite savo mėgstamus produktus, prieskonius, žoleles?
– Man labai patinka gaminti žuvies patiekalus ir padažus prie jos. Mano mėgstamiausios prieskoninės žolės – bazilikas, pipirai.
- Esate vadinamas padažų meistru. Kokius pagrindinius produktus reikia turėti, norint pagaminti skanų padažą?
– Norint pagaminti gerą padažą būtina naudoti aukščiausios kokybės produktus. Svarbiausias padažo pagrindas yra sultinys: veršienos, vištienos, jautienos ar žuvies. Paskui į jį reikia įpilti vyno. Taip pat reikia svogūno ir sviesto.
- Kokį produktą visada galima rasti jūsų šaldytuve?
– Įvairių sūrių. Aš labai mėgstu kokybišką sūrį.
- Ar dažnai lankotės restoranuose?
– Anksčiau lankydavausi retokai, bet rinkdavausi tuos, kurie turi vieną arba dvi „Michelin" žvaigždes. Pastaruoju metu dažniau užsuku į ne tokius brangius, tačiau gerus restoranus.
- Ar gaminate namuose? Koks jūsų mėgstamiausias patiekalas?
– Kasdienybėje dažniausiai gamina mano žmona, tačiau kai esame pasikvietę svečių, tai virtuvėje karaliauju aš.
Aš nuolat improvizuoju naudodamas maisto likučius, kuriuos randu savo šaldytuve. Kai namuose ruošiu vakarienę, kūrybinį įkvėpimą padiktuoja tai, ką tą dieną gaminau svečiams, viešintiems pilyje „Chateau Magnol“.
Neturiu vieno konkretaus mėgstamo recepto, tačiau turiu prisipažinti, kad dievinu paties pagamintą „Creme brulee“.
Kita vertus, mėgstu gaminti patiekalus, būdingus konkrečiam sezonui. Žiemą mėgstu pagaminti gerą raugintų kopūstų patiekalą su dešrelėmis arba mėsa, o vasarą su malonumu ruošiu žuvies troškinį. Aš labai mėgstu valgyti, esu labai smalsus, tad man labai patinka atlikti įvairius bandymus su maistu. Tik nenorėčiau paragauti jokių egzotiškų kirmėlių ar vabalų.
- Ar kurdamas patiekalo receptą iškart galvojate apie maisto ir vyno suderinamumą?
– Kurdamas patiekalo receptą visada galvoju apie vyną. Mėginu atrasti geriausius derinius, tačiau tai nelengva.
- Kokie yra maisto ir vyno derinimo principai?
– Yra daug taisyklių nuo paprastų iki sudėtingų. Pagrindinė – ta, kurią labai lengva prisiminti ir ji visada pasiteisina. Tai – spalvų derinimas. Kiekvienas baltos spalvos patiekalas, pavyzdžiui, žuvis bei vištiena su baltu grietinėlės padažu, dera su baltuoju vynu. O raudona mėsa, kepta vištiena bei raudona žuvis, pavyzdžiui, tunas, dera su raudonaisiais vynais. Žinoma, yra gerokai daugiau taisyklių, ir, be abejo, labai svarbus asmeninis skonis.
- Koks jūsų mėgstamiausias vynas?
– Man patinka „Barton&Guestier” „Reserve Sauvignon Blanc”, „Barton&Guestier” „Passeport Sancierre”. O iš raudonųjų – „Chateau Magnol“. - Kas pasikeitė pilyje „Chateau Magnol“ nuo tada, kai pradėjote joje dirbti?
– Per daugelį metų „Chateau Magnol“ tapo stipriu kompanijos „Barton&Guestier” komunikacijos pamatu. Man čia labai patinka. O kaip gali būti kitaip, kai pilis yra tokia graži ir išpuoselėta.
- Pilyje „Chateau Magnol“ apsilanko daug svečių. Kaip nusprendžiate, kokius patiekalus gaminsite svečiams iš skirtingų šalių?
– Kai turime svečių iš įvairių kraštų tą pačią savaitę, būna nelengva sudaryti visiems priimtiną valgiaraštį. Viskas skiriasi – gaminimo laikas, produktai, kultūrinės tradicijos, be to, kai kurie žmonės yra alergiški ar propaguoja vegetarizmą. Mano darbo užsienyje patirtis leidžia išvengti klaidų. Labiausiai mėgstu naudoti sezoninius produktus, o jei abejoju, renkuosi baltą mėsą.
- Kas, jūsų nuomone, buvo sėkmingiausia jūsų karjeroje?
– Labiausiai man įsiminė Kanados premjero Pjierre'o Trudeau padėka. „Virtuoziškas darbas“, – pasakė jis. Taip pat daug komplimentų išsakė grupės „Seagram“ vadovas Edgaras Bronfmanas. Po vakarienės su draugais jis parašė man padėkos laišką ir valgiaraštyje suraitė savo parašą. Esu gavęs daug padėkų keliaudamas su gastronominiais turais, ypač Singapūre ir Bankoke.
- Kas jus labiausiai yra nuliūdinę?
– Dažnai bijau, ar įtiksiu visiems svečiams siūlydamas vieną valgiaraštį. Aš esu įsitikinęs, kad ne visiems prie stalo sėdintiems svečiams patinka mano patiekalai.
Gerai prisimenu atsitikimą, kai virtuvėje nukrito ir sudužo krūva lėkščių. Šitai sukėlė daug triukšmo. O tuo metu valgomajame sėdėjo Kento hercogas Edwardas ir Bordo meras Alainas Juppe. Jie iš širdies prisijuokė, o aš visą dieną jaučiausi prastai.
- Jūs turite pomėgį kolekcionuoti senovinius valgiaraščius.
– Viskas prasidėjo nuo atsitiktinumo. Aš mėgau lankytis blusų turguose. Ten ir įsigijau pirmąjį savo eksponatą, kuris buvo išleistas 1910 metais. Netrukus įsigijau dar vieną – 1890 metų. Iš pradžių mane žavėjo išleidimo data ir išorinis valgiaraščio vaizdas, bet vėliau aš ėmiau daugiau dėmesio skirti turiniui. Šis pomėgis mane įkvepia.
- Ar galėtumėte pasidalyti lengvai paruošiamo patiekalo receptu?
– Rokforo sūrio ir kriaušių pyragėliai yra lengvai paruošiamas patiekalas, kuriam reikia kelių produktų. Paruošimo ir gaminimo laikas trumpas. Svarbu naudoti gerai prinokusias kriaušes. Šį patiekalą siūlau derinti su baltuoju „Barton&Guestier” vynu „Vouvray”. Pasiruošimas gamybos procesui trunka 10 minučių. Patiekalas pagaminamas per 15 minučių.
Aštuonioms porcijoms reikės:
2 didelių kriaušių
8 sluoksniuotos tešlos stačiakampių (12 cm x 5 cm )
100 gramų rokforo sūrio. Galima ir daugiau
Gamybos būdas:
Kriaušes nulupkite, perpjaukite pusiau, išimkite sėklas ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Paskui kriaušių riekeles sudėliokite ant tešlos stačiakampių. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Paplotėlius su kriaušėmis kepkite 10 minučių. Ant kepinių viršaus uždėkite nedideliais gabalėliais susmulkino rokforo sūrio ir dar kepkite 5 minutes. Prieš patiekdami pyragėlius į stalą leiskite jiems penkias minutes atvėsti.
