Restoranuose jau kelinti metai nebestebina tokie dalykai, kaip vyne troškinti jaučių žandai, pas drąsesnius virtuvės meistrus galima aptikti ir tame pačiame skystyje lėtai virtų jaučių uodegų, tačiau nuėjęs į turgų ir paprašęs tos pačios jaučio uodegos vis dar dažnai išgirsti: „Šuniukui?“ Kokiam dar šuniukui, jeigu su šiek tiek kantrybės ir palyginti nedaug ingredientų galima pasigaminti tai, ko paragavę žmonės džiūsta ir nyksta, taip jiems norisi pakartoti šį potyrį.
Dažnas užmiršta, kad būtent su vynu (kaip ir sultiniu, sultimis, sidru, alumi, kitokiais įmanomais skysčiais) galima įveikti patį gysločiausią ir pigiausią mėsos gabalą. Ir sukurti tikrą šedevrą.
Pasikalbėjęs pats su savimi identifikavau kelis mitus, kurie trukdo vynui žengti lemtingą žingsnį iš butelio į prikaistuvį. Imsimės juos blaškyti.
1 mitas. Maistui ruošti tinka toks vynas, kurį mielai gertum. Suprask, bet koks pigesnis variantas netinka, jeigu mėgsti savo gomurį palepinti „Henri Jayer Richebourg Grand Cru“ (vieno butelio kaina 15 145 JAV doleriai), tai ir burgundišką jautieną būk malonus gaminti tik su tokiu. Tai visiška nesąmonė.
Žinoma, nebūtina pulti į kitą kraštutinumą ir troškiniams naudoti kokią „Monikutę“ ar kitokį spirituotą konteinerių liūtų džiaugsmą, tačiau maistui gaminti skirtas vynas tikrai neturi būti toks sofistikuotas kaip tas, kurį dekantuosi ir ragausi su draugais.
Paprasčiausias būdas nustatyti, ar vynas tinka troškinti, – siurbtelėti šlakelį jo. Jeigu burnos nesutraukė spazmai, o akyse nepasirodė ilgesinga pakaruoklio virvė, galima pilti į puodą.
2 mitas. Kiekvienam nacionaliniam receptui būtinai reikalingas tos šalies, o dar geriau ir to regiono, vynas.
Vėlgi tai tikrai nesąmonė ir sliekų ieškojimas ten, kur jie niekuomet nesiveisė ir nesiveis. Gal toks purizmas ir būtų pagrįstas, jeigu tamstos puode viskas būtų autentiška ir iš tos magiškos užsienio vietelės – nuo mėsos iki česnakų, pomidorų, rozmarinų ir druskos, tada gal... Tačiau reikėtų žiūrėti daug paprasčiau ir vyną rinktis pagal jo savybes, o ne pagal kilmės pažymėjimą. Veršienos kulninė bus lygiai tokia pat skani ir ištroškinta Lombardijos vyne iš ‘Cortese’ vynuogių, ir bet kokiame kitame sausame baltajame.
3 mitas. Nuo troškinio vyne galima pasigerti, todėl jis draudžiamas nepilnamečiams, blaivininkams ir vairuotojams bei tiems, kurie turi valdyti sudėtingus mechanizmus.
Troškiniui vos pradėjus burbuliuoti, su tais burbulais į dangų keliauja ir vyne esantis alkoholis. Aišku, naivu tikėtis, kad visi jame esantys 13 ar 14 laipsnių iškeliaus su pirmuoju burbulu. Sakykime, jeigu mūsų inde yra mėsos gabalas, tą pačią kulninę, uodegą arba krūtingalį, kuris šaukiasi kantraus, lėto ir atidaus požiūrio, troškinsime ne mažiau nei pustrečios valandos. Ir labai ramiai, taip, kad burbuliukai kiltų į paviršių po vieną kas sekundę. Tiek laiko užteks absoliučiai visoms alkoholio promilėms iškeliauti anapus.
4 mitas. Jeigu jau sakome – vynas, tai suprantame jį kaip skystį iš vynuogių. Štai čia ir noriu padaryti reikšmingą pauzę ir daugiaprasmiškai pažvelgti į jus iš po giliamintiškai surauktų antakių. Vynas, kaip žinome, daromas iš įvairių uogų ir vaisių. Mūsų krašte galima jau paragauti desertinio obuolių „Eiswein“, o apie tai, ką nagingi žmonės padaro iš agrastų, braškių, serbentų ir kitokių sodo gėrybių, pasakoti nereikia.
Tų pačių Anykščių „Vorutos“, tiek vyšnių, tiek aronijų vynas tiesiog labai šauniai tinka troškiniams. Pabandykite jaučio kulną tokiame troškinti, o dar patarkavę muskato riešuto ir įmetę juodojo šokolado. Pamatysite, tradicinis receptas atsivers naujais potėpiais. Tik, kaip jau minėjome pirmajame punkte, griežtai atsiribojame nuo visų apatinėse lentynose surikiuotų šamarlakų, kurie, ką čia slėpti, yra tik degalai buitinio alkoholizmo mašinai kūrenti.
5 mitas. Jeigu jau vynas geras, tai tiks viskam. Ne, tikrai netiks. Kaip ir derinant vyną prie maisto, parenkant jį maistui gaminti yra keli nesudėtingi dėsniai, kuriuos įsiminti ir jų laikytis yra daug paprasčiau nei Kelių eismo taisyklių. Troškiniams – sausas vynas. Raudonai mėsai – raudonasis vynas. Baltai mėsai, žuviai ir jūrų gėrybėms – baltasis.
Žinoma, nėra taisyklių be išimčių – gaidys troškinamas raudonajame vyne. Sausas pastiprintas vynas, toks kaip marsala, madeira, cheresas, idealiai tinka padažams prie kiaulienos, vištienos, veršienos, netgi sodrios žuvies ar krevečių. Saldus sustiprintas vynas – sirupui su ledais, riešutais ar karamele. Saldus sustiprintas raudonasis, toks kaip portveinas, – su šokoladiniais pyragais arba, paradoksalu, didkepsniams su mėlynuoju sūriu. Natūraliai saldus vynas – kaip soternas, rislingas, muskatas, gal net mūsiškis obuolių ledo vynas – ideali terpė kriaušėms apvirti ar pasigaminti švelnaus padažo prie jūrų gėrybių.
Bendra taisyklė, kurią prisimenant galima užmiršti visas anksčiau išvardytas, – vynas turi subalansuoti patiekalą. Kuo jis lengvesnis, tuo atitinkamai turi palengvėti ir vynas.
Todėl sėkmės atsikemšant butelį, filosofiškai pažvelgiant į puodą ir nutariant, kad šįkart ne tik ruošime tai, kas tinka su vynu, bet ir paaukosime jo troškiniui.