Vyno žinovų olimpe atsidūrusi moteris siekia aukščiausiosios someljė kategorijos – užlipti taip aukštai dar nepavyko nė vienam lietuviui.
Po karšta Teksaso saule
Teksasas? O ne, niekada. Tokia buvo pirmoji Vilmos mintis, kai ji išgirdo siūlymą dirbti šioje valstijoje – tapti restorano direktore, atsakinga už vyną.
Tačiau dabar ji jaučiasi laiminga po karšta Teksaso saule. Čia ji gali įgyvendinti drąsiausias svajones, o tai puikiai vertina vyno žurnalai ir šio gėrimo mėgėjai.
Vyno pasaulyje V.Mazaitė atsidūrė atsitiktinai. Vilniaus universitete mokslus baigusi Vilma išvyko į JAV ketindama ten pabūti tik metus, tačiau dabar jau eina penkioliktieji, kai ji įsikūrusi už Atlanto. Ir turbūt niekada visam laikui nebegrįš į gimtinę.
„Išvykdama į JAV neturėjau tikslių planų, ką ten veiksiu. Patraukiau ieškoti darbo į restoranus“, – karjeros pradžią prisimena V.Mazaitė.
Ją priėmė Las Vegaso restoranas „SeaBlue“ – Vilma ėmė dirbti salės darbuotoja, padavėja.
„Vienas kolega man patarė – jeigu nori uždirbti daugiau pinigų, domėkis vynu. Pradėjau skaityti ir tai mane įtraukė. Smalsumas dar labiau ginė į priekį.
Pasisekė, kad susipažinau su žinomu someljė Rajatu Parru. Jis pastebėjo mano smalsumą ir padėjo augti, tapti geresne someljė“, – pasakojo V.Mazaitė.
– Girdėjau, kad įsidarbinti padėjo ir tai, jog esate europietė?
– Dabar juokinga, bet iš pradžių Rajatas mane dėl to ir priėmė – jis buvo įsitikinęs, kad europiečiai gerai išmano apie vyną.
– Turbūt nežinojo, kad Lietuva – alaus kraštas?
– Matyt. O man visuomet patiko vynas – jis buvo vertinamas mano tėvų namuose. Nesu nei alaus, nei degtinės mėgėja.
Tai man padėjo atsidurti geroje vietoje tinkamu laiku – gavau darbą su vienu geriausių JAV someljė.
Rajatas man atvėrė labai daug durų vyno pasaulyje.
Las Vegase praleidau penkerius su puse metų, o po to buvau perviliota į Niujorką. Ten irgi pasisekė – dirbau amerikiečio virtuvės virtuozo Mario Batali restorane „Baboo“, garsėjančiame itališka virtuve. Niujorke praleidau dvejus su puse metų.
O tada gavau pasiūlymą dirbti Aspene (Kolorado valstija), labai garsiame restorane, įsikūrusiame dideliame viešbutyje. Tai buvo puiki patirtis. Be to, gera vieta gyventi – gražus miestas, šalia – kalnai, galėjau grožėtis ir slidinėti. Aspene praleidau trejus su puse metų.
– Ir ten neužsibuvote – vėl teko krautis lagaminus.
– Aspene susipažinau su Ralphu ir Lisa Eadsais, kurie ketino atidaryti restoraną Teksase, Ostine. Iki tol niekada nebuvau Teksase ir neįsivaizdavau, kad galiu ten gyventi. Tačiau tai, ką jie man pasiūlė, pasirodė neįtikėtina.
Kai pradėjome derybas, restorano dar nebuvo – tik plikas laukas. Man teko įsikinkyti į darbus ir organizuoti jo statybas. Tai buvo puiki galimybė išmokti dalykų, kurių iki tol neteko patirti.
Turėjau derinti leidimus su savivaldybe, dirbti su architektu. Metus statėme, dar metus rinkome leidimus ir galiausiai pernai kovą atidarėme restoraną.
– Kas viliojo iš vietos į vietą? Juk buvote patenkinta darbu ir Niujorke, ir Aspene.
– Galimybės. Ieškojimai. Buvau vieniša, niekas manęs nevaržė, visą save galėjau skirti darbui. Kita vertus, niekada pati neieškojau galimybių – mane surasdavo. Gal kai tų galimybių per daug atkakliai nesieki, jos ima ir pačios ateina?
Tikrai norėjau išvažiuoti tik iš Las Vegaso – nors ten sukaupiau geros patirties, turėjau gerą darbą, man nepatiko gyventi tame mieste. Ir kai M.Batali pasiūlė dirbti su juo Niujorke, man tai buvo dvi puikios galimybės – ir darbas su puikiu virtuvės meistru, ir proga pabėgti iš Las Vegaso. Tad sutikau iškart – antrąsyk siūlyti nereikėjo. (Juokiasi.)
Kai teko keltis iš Niujorko į Aspeną, kiek suabejojau – ar nesigailėsiu? Bet suviliojo geresnis darbas, aukštesnės pareigos.
Ilgai svarsčiau ir gavusi pasiūlymą keltis į Teksasą – buvo rizikinga. Juk tuomet restorano dar nebuvo, negalėjau žinoti, ar savininkams nepritrūks pinigų, ar nesutrukdys kokios nors kitokios aplinkybės.
Kadangi restoranas buvo kuriamas nuo pamatų, turėjome galimybę įsirengti vyno rūsį. Daugelis jau veikiančių restoranų tokios galimybės neturi. Tai mane ir patraukė.
– Būtent tas rūsys, tiksliau, jo turinys ir pelnė jums gausybę gerų įvertinimų. Tad praleisti porą metų statybose buvo verta?
– Mūsų restoranas „LaV“ atidarytas pernai kovą, o šiemet žurnalas „Wine Enthusiast“ mus įtraukė į geriausių vyno restoranų Amerikoje šimtuką.
Labai gerai mūsų vyno kortą įvertino ir žurnalas „Wine Spectator“. Žinant, kad naujokų jie neskuba vertinti, tai puiku.Neabejoju, kad kitąmet gausime Didįjį „Wine Spectator“ prizą. Jam keliami labai dideli reikalavimai – restoranas turi turėti 500–2000 rūšių vyno, verto mažiausiai 1,5 milijono JAV dolerių.
Didįjį prizą yra gavę gal pora dešimčių restoranų JAV. Ne kiekvienas gali sau leisti investuoti tokią sumą į vyną. Bet mūsų restorano savininkai – aistringi vyno mėgėjai, jie labai siekia prizo, tad mano rankos nėra supančiotos – turiu didelį biudžetą.
– Turite daug laisvės ir pinigų – ar neapsisuka galva nuo gausybės vyno rūšių? Kaip renkate vyną?
– Reikia ne tik didelio biudžeto, bet ir ryšių vyno pasaulyje, kad surastum tam tikrų senesnių ar retesnių vyno rūšių.
Aš vyno versle jau nuo 2001 metų ir jau sukaupiau nemažai pažinčių. Amerika yra didelė, tačiau vyno, restoranų pasaulis – labai mažas, mes pažįstame vieni kitus.
– Ar Teksaso gyventojai labai skiriasi nuo niujorkiečių? Ar sunkiau teksasiečius pratinti prie naujų vyno rūšių?
– Sunkiau. Niujorke žmonės atviresni naujovėms. Tačiau Teksase, ypač Ostine, viskas greitai keičiasi. Todėl čia puiki vieta atidaryti restoraną, kuris skleistų naują kultūrą.
Nesame modernios virtuvės atstovai – mūsų restorano patiekalai klasikiniai, vyrauja prancūziška virtuvė.
Mes jau parduodame labai daug vyno. Mūsų restorano vyno rūšių sąrašas – maždaug šimto puslapių storumo knyga. Mūsų rūsyje – 1400 skirtingų vyno rūšių.
Gal ir ne visi mūsų lankytojai supranta, kam reikia tiek vyno, tačiau kai kurie tik dėl to ir užsuka pas mus.
Natūralu, kad iš tokios gausybės išsirinkti vyną – ne pati lengviausia užduotis. Tam ir yra someljė – tai aš.
Nors esu direktorė, atsakinga už vyną, kasdien dirbu restorano salėje, padėdama lankytojams išsirinkti prie patiekalų derantį gėrimą.
– Ar prancūziškame restorane vyrauja prancūziško vyno rūšys?
– Vyrauja prancūziškos, itališkos ir amerikietiškos, yra keletas vyno rūšių iš kitų pasaulio šalių. Bet daugiausia – Bordo, Burgundijos vynas. Vyno kainos – nuo 40 JAV dolerių net iki 20 tūkstančių JAV dolerių (nuo 35 iki 17,6 tūkst. eurų) už butelį.
Turiu keletą klientų, kurie vynui išleidžia labai daug.
Štai neseniai apsilankė keturių vyrų kompanija, kuri vien vynui išleido 15 tūkstančių dolerių (13,2 tūkst. eurų). Žinoma, tokių lankytojų nebūna kasdien.
– Kokie jūsų lankytojai? Niujorke jūsų restorano nuolatinis lankytojas buvo Bono iš grupės „U2“. Ar Teksase tenka sutikti garsenybių?
– Kai „LaV“ puikiai įvertino „Wine Spectator“ ir „Wine Enthusiast“, apie mus sužino vis daugiau žmonių.
Atvykstantys į konferencijas Ostine ar muzikos festivalius, kurių čia daugybė, neretai kaip būtiną aplankyti punktą pasižymi mūsų restoraną.
Bet didžiausią lankytojų dalį sudaro vietos gyventojai.
Įžymybių čia mažiau nei Niujorke. Su šeima buvo apsilankiusi Ostine gyvenanti aktorė ir dainininkė Zooey Deschanel.
– Šįmet įvertintas ne tik restorano vyno rūsys, bet ir jūs pati. Žurnalas „Food & Wine“ išrinko jus į geriausių Amerikos someljė septynetuką. Ar dar yra ko siekti?
– Siekiu aukščiausios someljė kategorijos – meistro vardo. Jį turi tik 19 moterų pasaulyje, o iš viso – apie 150 žmonių. Yra keturių pakopų kategorijos, dabar aš turiu trečiąją.
Siekiant meistro kategorijos būtina išlaikyti tris egzaminus – teorijos, dalyvauti akloje degustacijoje, kai tenka paragauti 6 rūšių vyno ir per penkias minutes pasakyti, kas tai per vynas. Trečioji dalis – aptarnavimas. Reikia aptarnauti komisiją, kuri pateikia labai daug klausimų.
Du egzaminus išlaikiau, bet dar neįveikiau teorijos. Egzaminą laikiau pernai ir jis sutapo su mūsų restorano atidarymu, tad nesuspėjau tinkamai pasiruošti.
Vyno pasaulis greitai keičiasi, negalima atsilikti – nuolat reikia stebėti kryptis ir tendencijas. Dėl to mano namuose pilna žurnalų, knygų, nuolat mokausi ir dalyvauju konferencijose.
Reikia labai daug investuoti į save. Daug pinigų išleidžiu vynui, kelionėms. Jei noriu geriau pažinti vyną, pamatyti, kaip jis gaminamas vienoje ar kitoje šalyje, turiu pati tuo pasirūpinti.
Visos mano atostogos susijusios su vynu – lankausi vyninėse, restoranuose. Taip keliavau po Italiją, Prancūziją.
– Iš šalies gali pasirodyti, kad jūsų darbas – vienas malonumas. Ar nebūna, kad someljė kartais paslysta?
– Aišku, kad galima ir prasigerti. Be to, dirbant maisto ir vyno srityje reikia saugoti formas, dėl to daug sportuoju, užsiimu joga, bėgioju.
Per daug metų išmokau susilaikyti, žinau savo normą, kiek ragauti vyno, kada jį, pajutus skonį ir poskonius, išspjauti.
Į vieną vyno konferenciją, vykusią Vienoje, pasiėmiau seserį – ją įspėjau, kad vyno galima ragauti tik po truputį. Bet jau po poros valandų ji pasiprašė į viešbutį. (Juokiasi.)
Iš tiesų šiame darbe labai lengva peržengti ribą. Aš ją gerai žinau ir tvirtai laikausi.
– Gyvenate supama gero maisto, gero vyno. Ar galite pasakyti, kad tai svajonių darbas?
– Tik iš šalies atrodo, kad toks darbas – vienas malonumas. Bet iš tiesų reikia daug mokytis ir dirbti.
Atidaryti restoraną buvo nelengva, savininkų lūkesčiai buvo dideli, nes jie investavo daug pinigų, atitinkamai slėgė įtampa, buvo daug streso.
Bet manau, kad esu labai laiminga radusi darbą, kuris man – ir gyvenimo būdas. Niekada nepavargstu, nes darbas man teikia malonumą.
Ne kiekvienam pasiseka rasti save – daug žmonių dirba, kad uždirbtų pinigų, o aš niekada nedirbau dėl pinigų – man visada buvo įdomus vyno pasaulis, į kurį norėjau panirti vis giliau. Tai man padėjo atsidurti vietoje, kur jaučiu ir finansinį stabilumą, ir galiu parodyti, kas aš esu.
– Ar palaikote ryšius su lietuviais someljė?
– Labai norėčiau ką nors duoti Lietuvai, bet esu taip įsitraukusi į darbą, kad man sunku rasti laiko net asmeniniam gyvenimui.
Be to, Lietuva man nebėra arti. Mano tėvai persikėlė į Izraelį, sesuo – Šveicarijoje, visi išsibarstėme kaip čigonai. Maždaug prieš trejus metus buvau grįžusi į Lietuvą dėl draugo vestuvių. Bet dabar namais laikau vietą, kurioje gyvena tėvai. Tad važiuodama į Izraelį sakau, kad vykstu į namus.
– Jeigu jau prakalbote apie asmeninį gyvenimą, žinau, kad laukia permainos?
– Taip. Turiu sužadėtinį. Juanas Carlosas Flores Mazonas – taip pat someljė, iš Meksikos. Susipažinome prieš penkerius metu laikydami egzaminą aukštesnei kategorijai gauti. Ne iš karto tapome pora.
Prieš porą metų nuvykau jo aplankyti į Meksiką, o po pusės metų jis persikėlė į Ostiną. Dabar jis dirba ne someljė, o vyno prekybos srityje.
– Kada kelsite lietuviškas-meksikietiškas vestuves?
– Turbūt kitąmet – jos vyks arba Ostine, arba Meksikoje.
– Jūsų namuose turbūt daug vyno ir skanių patiekalų – juk abu esate susiję su gurmaniška sritimi.
– Taip, abu mėgstame gaminti. Mėgstame ir gerus restoranus – labai smagu atrasti tokių, į kuriuos norisi grįžti ir dėl maisto, ir dėl puikaus aptarnavimo.
Juanas Carlosas išmokė mane ruošti daugybę meksikietiškų patiekalų. Mes abu labai mėgstame šviežią žuvį ir krevetes. Ruošdamas patiekalus Juanas įdeda meksikietiško skonio, o aš prisidedu lietuvišku ir izraelietišku.
Krevečių užkandėlė
Krevetes išvalykite, nuplaukite. Pagardinkite druska, pipirais, šviežiais krapais, citrina, kokybišku alyvuogių aliejumi, pridėkite keletą pomidorų, viską suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite į orkaitę 15 min.
Prie šio patiekalo patiekite kukurūzų miltų tortilijas, šiek tiek pakaitintas keptuvėje ant didelės ugnies.
Prie krevečių Vilma gamina agurkų ir krapų salotas, kurias paskanina tradiciniais Izraelio prieskoniais „za’atar“.
Iškeptas krevetes dėkite ant tortilijos lakšto, paskaninkite jas šviežiomis mėtomis, kalendromis ir naminiu kaparėlių padažu (ajoliu).
Prie šio patiekalo puikiai dera daugybė vyno rūšių – putojantis, „Riesling“, „Vermentino“, rausvasis ir netgi lengvas raudonasis, toks kaip „Schiava“ ar „Bourgogne Rouge“.
