Vasaros pabaigoje J.Kapkovičius paliko Trakų rajone įsikūrusio vieno geriausių Lietuvoje viešbučio „IDW Esperanza Resort“ restoranų virtuvės vadovo pavaduotojo kėdę.
„Tai nuostabi vieta, tačiau ten praleidus trejus metus supratau, laikas kažką keisti. Pirmiausia – pailsėti, o tuomet imtis kito darbo.
Pastarieji treji metai buvo labai įdomūs, bet ir sunkūs. Trys restoranai klestėjo, tačiau aš pats galiausiai pastebėjau, kad miegui ir namams man lieka tik penkios valandos per parą. Kartais net negrįždavau namo, nes kelionė į vieną pusę atimdavo visą valandą. Nutariau palikti darbą. Manau, kad pasielgiau išmintingai“, – apie gyvenimo posūkius pasakojo Justinas, išėjęs, kaip pats sako, „į niekur“.
Studijos ar darbas virtuvėje?
Kitais metais bus dešimt metų, kai Justinas stovi prie virtuvės stalo su peiliu rankose. Savo karjeros pradžios net negalėtų pavadinti karjeros pradžia, nes į restoraną nuėjo tiesiog užsidirbti studijuodamas užsienyje. Vilnietis gilinosi į kompiuterių verslo studijas netoli Edinburgo esančiame seniausiame Škotijos Šv.Andriaus universitete, kuriame studijavo ir britų karališkosios šeimos nariai.
Norėdamas prisidurti įsidarbino restorane. Iš pradžių dirbo indų plovėju, skuto bulves, bet jau netrukus gabus vaikinas buvo paaukštintas – tapo virėju.
„O po to atėjo metas, kai reikėjo pasirinkti – ar studijuoti toliau, ar eiti kulinarijos keliu“, – prisiminė vilnietis.
Turbūt labiausiai lėmė tai, kad Justinui teko laimė padirbėti su puikiais virtuvės vadovais. Gerose rankose atsidūręs lietuvis suprato, kad maisto pažinimas, jo kultūra, nauji atradimai jam labiau prie širdies nei kompiuteriai.
„Tik vėliau atgijo prisiminimai iš vaikystės, kaip kepdavau pyragus, degindavau cukrų, gamindavau karamelę“, – šyptelėjo prisiminęs.
Lietuvoje pateko į puikią komandą
Iš Škotijos grįžęs į Vilnių jis gavo darbą puikiame restorane – Arūno Oželio „La Provence“. „Patekau į puikią komandą. Be to, tuo metu tai buvo vienas geriausių restoranų, kuriame buvo gaminama tiktai iš labai kokybiškų produktų“, – pasakojo Justinas.
Darbas šiame restorane jam dovanojo ir gerą draugą – Justinas susipažino su ten dirbusiu katalonu Javieru Lopezu. Lietuvio ir katalono draugystė tebesitęsia iki šiol, nors per tą laiką jų darbai išsiskyrė, po to vėl jiedu stovėjo vienoje virtuvėje, ir dar kartą išsiskyrė.
Netrukus A. Oželis atidarė restoraną „Domm“ – nesėkmei, prieš pat krizę. „Buvome pirmieji, parodę molekulinės virtuvės stebuklus. Tačiau daugeliui tai buvo nesuprantama. Molekulinė virtuvė reikalauja didelių išlaidų, tad mūsų patiekalų kaina buvo didesnė nei kituose restoranuose“, – pasakojo Justinas.
Atėjus ekonominiam sunkmečiui žmonės liovėsi lankytis restoranuose, ir „Domm“ turėjo užsidaryti.
Tuomet Justinas išvyko į Norvegiją – viename turistinio miestelio viešbučio restorane pradėjo dirbti virtuvės vadovu. O po trijų metų jo bičiulis J.Lopezas pakvietė dirbti į „IDW Esperanza Resort“. „Ir po kurio laiko ten mane paliko – pats išėjo į „Kempinski“, – apie aplinkybes, kuriomis laikinai tapo viebučio virtuvės vadovu, pasakojo Justinas.
Svečiai, kurių pavydi visi restoranai
Trys skirtingi restoranai, išskirtiniai svečiai. Patiekalai iš geriausių produktų – Justinas turėjo laisvės daryti tai, ką moka geriausiai.
„Tokių svečių galėtų pavydėti daugelis viešbučių ir restoranų – Holivudo žvaigždės, dainininkai, garsiausi sportininkai“, – visų žinomų svečių net nesugebėtų išvardinti virtuvės vadovas.
Turbūt didžiausia garbė jam buvo gaminti Shimonui Peresui – Nobelio premijos laureatui, buvusiam Izraelio premjerui. „Tai buvo viena pirmųjų mano svarbių vakarienių. Buvau labai pamalonintas, kai po vakarienės mane iškvietė į salę – pats Sh.Peresas man asmeniškai padėkojo“, – malonias akimirkas prisiminė Justinas.
Toks darbas, atrodytų, kiekvieno virtuvės profesionalo svajonė. Kodėl Justinas jo atsisakė?
„Perdegiau. Taip virėjai apibūdina tokią situaciją. Kad tai nutiko ir su manimi, supratau, kai pamačiau, kad žmonėms patinka mano gaminamas maistas, o man viskas neskanu, negražu. Darbas man nebeteikė pasitenkinimo. To man negalėjo suteikti nei pinigai, nei kitos sąlygos. Galėjau dirbti kaip robotas, bet juk žmogui to nepakanka“, – atvirai kalbėjo J.Kapkovičius.
Nesėdi rankų sudėjęs
Justinas sulaukė ne vieno pasiūlymo dirbti, tačiau kol kas neskuba įsipareigoti. „Pirmiau norėčiau pailsėti“, – patikino vilnietis.
Jis turi ir savo restorano viziją, tačiau vis dar abejoja, ar lįsti, kaip pats sako, į tą balą. Mat iš kolegų žino, kaip nelengva pradėti verslą.
„Gali būti geras virėjas, virtuvės žinovas, bet Lietuvoje nėra lengva suktis. Kitose šalyse valstybė padeda verslo naujokams, restoranams – suteikia nemokamą nuomą, sumažina mokesčius. O Lietuvoje nuo pat pirmos dienos turi laikytis tam tikrų taisyklių, ir net jei jas nežinodamas pažeidi, tau nėra atleidžiama“, – teigė Justinas.
Vistik dabar jis nesėdi rankų sudėjęs. Dar dirbdamas daug investavo į save ir turi įsigijęs mobilią virtuvės įrangą, pilną naujausių technologijų.
Joje kone kasdien eksperimentuoja. Dabar vienas svarbiausių Justino uždavinių – tinkamai pasiruošti pasaulinei virėjų olimpiadai. Justinas yra Lietuvos restoranų vyriausių virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) nacionalinės komandos narys.
Pernai ši komanda pasaulio kulinarijos čempionate „Culinary World Cup 2014“ Liuksemburge pateikė staigmeną – dar niekam nežinoma, jokiuose konkursuose nedalyvavusi komanda pateko tarp geriausių planetoje.
Kitąmet J.Kapkovičius su kitais komandos nariais ruošiasi atstovauti Lietuvai pasaulio kulinarijos olimpiadoje „IKA/Culinary Olympics“, kuri vyks Erfurte, Vokietijoje. Jau dabar dešimties virėjų komanda gludina planą, kaip pelnyti patyrusių olimpiados teisėjų palankumą.
Paragauti konkursinių patiekalų gali ne tik profesionalūs vertintojai. Lietuviai virtuvės meistrai lapkričio 21 d. Baltijos maisto ir gėrimų parodoje BAF rengia parodomuosius pietus – paskanauti jų kūrinių gali kiekvienas norintis.
Valgiaraštyje – trumpai kepta menkė su morkų ir žirnelių variacijomis, jautienos išpjova su demiglaze padažu, „Čederio“ sūrio kroketu ir raudonaisiais kopūstais, ekleras su obuolių kremu, juodųjų serbentų ledai, ožkos pieno sūrelis.
