Šios studijos pernai rudenį prasidėjo Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje Kaune.
„Michelin“ restoranų šefų mokytojas
Per pirmus du semestrus studentai pradėjo pažintį su klasikine prancūzų virtuve. Tris mėnesius žuvies, mėsos, grūdinių kultūrų, sultinių ir padažų gamybos technologijų juos mokė prancūzas šefas Xavier Bouriot.
Jis prieš trisdešimt metų darbą pradėjo 3 „Michelin“ žvaigždučių restorane Reimse, Šampanėje. Per savo karjerą dirbo garsiuose restoranuose – „Lucas Carton“, „Michel Rostang“, „Auberge des Templiers“, „Guy Savoy“. Vėliau tapo mokytoju (chef trainer) ir daugiau nei dešimt metų dirbo legendinio šefo Alaino Ducasse kulinarijos mokykloje („Centre de formation Alain Ducasse“), kur vedė mokymus 3 „Michelin“ restoranų profesionalams, taip pat dėstė Kulinarinio meno programą pažengusiems (Advanced Culinary Arts program) studentams. Taip pat kelis metus vadovavo žymiausio visų laikų prancūzų šefo Auguste Escoffier vardu pavadintai gastronomijos mokslų mokyklai „Ecole Ritz Escoffier“ Paryžiuje.
Martyn Meid, kuris nuo 2009 metų dirbo taip pat „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose Londono restoranuose („Almeida“, „Villandry“, „Kettner’s“), atidarė „INK“ restoraną Londone ir buvo BBC televizijos kanalo „Developing Kitchen Chef“ virtuvės šefas, studentams Lietuvoje perteiks naujosios Šiaurės šalių virtuvės pagrindus.
Būsimiems virtuvės šefams labai patiko Martyn paskaitos apie motyvaciją, kūrybingumą, produktų derinimą, jų pateikimą lėkštėje. Gabiausieji studentai jau netrukus galės atlikti praktiką Martyn Meid naujai atidaromame „Komoda“ restorane Palangoje.
Technika, tekstūra, skonis
Ką sugebėjo išmokti ir perimti iš patyrusių mokytojų, studentai parodė maisto gamybos technologijų egzamine. Kiekvienas studentas per 2,5 valandos turėjo pagaminti rizotą su krevetėmis ir iškepti žuvį su daržovių garnyru. Bet ruošiant patiekalus jie turėjo išsivirti sodrų krevečių ir omarų kiautų sultinį, išskrosti ir supjaustyti žuvį, taip pat supjaustyti ir garnyrui paruošti daržoves.
X.Bouriot ir M.Meid ragavo kiekvieno studento paruoštus patiekalus ir vertino atlikimo techniką, ingredientų tekstūrą, skonį, pateikimą. Vieniems puikiai pasisekė išvirti rizotą, bet sultinys nebuvo toks sodrus, kokio reiktų, kitiems daržovės išėjo ne tokios traškios arba pernelyg perkepė. Tačiau bendras įspūdis mokytojus nudžiugino.
„Svarbu, kad jie išlaikytų aistrą maisto gaminimui ir nenuleistų rankų po pirmųjų nesėkmių. Viskas išmokstama tik reikia geležinės kantrybės“, – patikino M. Meid.
Praktika užsienio restoranuose
Pirmosios kulinarinio meno studijos prasidėjo pernai rudenį. Į jas susirinko dešimt studentų, kuriems po trejų metų studijų bus suteiktas maisto gamybos technologijų profesinis bakalauro laipsnis. „Kulinarinio meno“ studijų programa vadovaujasi Alain Ducasse mokymo principais ir vertybėmis.
Šv. Ignaco Lojolos kolegija bendradarbiauja su Kauno technologijos universitetu, kurio dėstytojai vedė maisto mokslo paskaitas bei universiteto laboratorijose vyko praktiniai užsiėmimai.
„Kulinarinio meno“ studentai taip pat turi galimybę tobulintis pagal Erasmus Plus programą. Šiuo metu dviejų mėnesių praktiką Barselonos restorane „Pura Brasa Arenas“ pas gastronominio grilio lyderius pasaulyje, ispanų kompaniją „Josper Hornos Brasa“ atlieka studentas Justas Stulpinas.
