Tačiau labiau už prabangią arabišką ir andalūzišką architektūrą ar jį aptarnavusius žmones Xavier žavėjo virtuvė – iš jos sklisdavo gundantys kvapai, ir sodas su beveik 2 tūkstančiais augalų rūšių.
Todėl baigęs mokyklą ilgai nesvarstydamas jis pasirinko gastronomijos mokslus.
O šiemet prancūzas virtuvės vadovas savo patirtimi dalijasi su Šv.Ignaco Lojolos kolegijos Kaune studentais, kurie mokosi kulinarinio meno.
Sutikau Xavier kolegijoje iš vienos lėkštės su kolega ragaujantį ir vertinantį keturių rūšių rizotą. Tą pusdienį keturi kulinarinio meno studijų studentai laikė pirmą praktikos egzaminą, per kurį turėjo pagaminti rizotą su krevetėmis ir iškepti žuvį.
Mokytojai vertino ryžių kietumą, daržovių pjaustymo techniką bei traškumą, krevečių ir žuvies iškepimo kokybę, patiekalo pateikimą lėkštėje. Jie buvo kritiški, bet teisingi, pasakė klaidas ir dosniai pagyrė už pasiektą pažangą.
„Jaučiu, kad kai kuriems ima trūkti motyvacijos. Vieni išsigąsta sunkaus darbo, kitiems prasideda meilės reikalai.
Savo būsimajai žmonai Carole prieš vestuves pasakiau, kad vakarais nebūsiu namuose ir dažnus savaitgalius ji turės leisti be manęs. Ji su viskuo sutiko. Mylimo žmogaus palaikymas yra itin svarbus.
Tačiau renkantis kulinarijos studijas pirmiausia reikia didžiulės aistros maistui, drąsos ir didelio noro mokytis. Kiekvieną dieną ką nors nauja išmoksti net ir po daugybės darbo metų.
Kai Kaune pradėjau paskaitas, pastebėjau, kad tie jauni žmonės iš karto nori būti šefais. Jau po pirmos pamokos į socialinius tinklus jie dėjo savo nuotraukas ir be skrupulų rašė, esą jie jau virtuvės vadovai. Greitai juos nuleidau ant žemės“, – juokėsi patirtį su jaunais lietuviais prisiminęs prancūzas.
Prancūzijoje baigęs kulinarijos studijas savo karjerą turi pradėti nuo žemiausių pareigų – virėjo (pranc. „commis“). Ir po truputį kopi profesiniais laipteliais aukštyn. Ar pavyks tapti vyriausiuoju virtuvės šefu (pranc. „chef de cuisine“), priklauso nuo daugybės dalykų.
Tačiau svarbiausia – juodas darbas ir kantrybė. Būtina dirbti su vadovu, kuris tau yra autoritetas, nuoširdžiai dalijasi savo žiniomis ir patirtimi. Jei tokio neturi, geriau ieškoti kito.
Ir dar. Darbo reikia ieškoti geriausiuose restoranuose.
Karjeros pradžioje geriau skusti daržoves 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame restorane, nei iškart užsidėti virtuvės šefo antpečius naujai atidarytame restorane.
Xavier per 30 karjeros metų dirbo pripažintuose restoranuose „Les Crayeres“, „Lucas Carton“, „Michel Rostang“, „Auberge des Templiers“, „Guy Savoy“, bet labiausiai didžiuojasi savo mentoriais.
„Per savo profesinę karjerą turėjau galimybę padirbėti su aukščiausios meistrystės atstovais. Pirmasis mentorius buvo Alainas Senderensas, vieno prestižiškiausių Paryžiaus restoranų „Lucas Carton“, turinčio 3 „Michelin“ žvaigždutes, virtuvės vadovas.
Ten dirbau trejus metus. Jis buvo pirmasis, kuris mane supažindino su vyno ir maisto derinimu. Alainas įkvėpimo ieškojo senose kulinarijos knygose. Išsirinkdavo receptą ir paruošdavo patiekalą šiuolaikišku būdu. Alainas Ducasse, didis restoranininkas, daugiau nei 20 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų kūrėjas, yra vienas reikšmingiausių mano mentorių.
Jo filosofija ir gaminimo būdas – gerbti produktą, būti paprastam ir atskleisti geriausią produkto skonį – iki šiol yra esminiai kulinarijos principai, kuriais vadovaujuosi savo profesinėje veikloje ir perduodu studentams.
Visą gyvenimą mano tikslas buvo iš geriausių meistrų susirinkti geriausias žinias, o tai gali padaryti tik keisdamas restoranus. Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo nepastovu, bet keisdamas darbą norėjau patekti vis į kitą virtuvės sekciją ir gauti kitokią poziciją.
Prancūzų virtuvėje yra griežta pareigų hierarchija. Kiekvienas tiksliai žino, ką ir kada turi daryti. Šią sistemą sukūrė žinomas restoranininkas George’as Auguste’as Escoffier.
Jis septynerius metus praleido tarnaudamas armijoje, susipažino su kariuomenės sistema ir suprato, kad jos principai gali veikti organizuojant virtuvės darbą.
Niekas nesugalvojo nieko geresnio, todėl jie veikia iki šių dienų“, – pasakojo prancūzas ragaudamas vienos kolegijos studentės paruoštą žuvį. Ir labai nustebo, kodėl ji patiekta be padažo. Prancūzui tai savotiškas įžeidimas.
Padažai yra prancūzų virtuvės pamatas ir keturi namo kampai, ant kurių laikosi ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio gastronomija.
Xavier šyptelėjo ir, užsirašęs pastabas apie žuvį be padažo, tęsė pokalbį: „Prancūzai turi labai seną gastronomijos istoriją, kurią nepertraukiamai kūrė šimtmečius.
Kiekvienas save gerbiantis virtuvės vadovas privalo išmanyti „Le Guide Culinaire“ („Kulinarijos vadovas“), kurį vadiname virtuvės Biblija. Ją 1903 metais išleido mano minėtas G.A.Escoffier, vadintas karalių šefu ir šefų karaliumi.
Šis žmogus virėjo profesiją iškėlė tarp gerbiamų ir vertinamų, pirmasis susistemino prancūzų virtuvę. Net daugiau nei po šimto metų ši knyga išlieka svarbiausiu klasikinių receptų šaltiniu.“
Po darbų pripažintuose restoranuose 2003-iaisiais Xavier buvo pasiūlyta pradėti profesionalią virtuvės vadovo mokytojo karjerą A.Ducasse kulinarijos mokykloje („Centre de formation Alain Ducasse“), čia dirbo apie dešimt metų.
„Vedžiau mokymus 3 „Michelin“ žvaigždutes turinčių restoranų kolektyvams, dėsčiau kulinarinio meno programą pažengusiems („Advanced Culinary Arts program“) studentams.
Vėliau iš darbuotojų paieškos kompanijos gavau itin viliojantį pasiūlymą.
Reikėjo Paryžiuje iš naujo atidaryti Ritz-Escoffier kulinarijos mokyklą: įrengti mokyklos virtuves, parengti profesionalų ir mėgėjų mokymo programas, peržiūrėti visus anksčiau naudotus receptus ir pritaikyti juos pagal šiuolaikinius poreikius. Tai buvo ypatinga galimybė dirbti viename geriausių pasaulio viešbučių“, – pripažino X.Bouriot.
Nuo šių metų pražios jis tapo pirmojo Šv.Ignaco Lojolos kolegijos Kaune kulinarinio meno studijų kurso mentoriumi, taip pat ruošia privačias vakarienes su maitinimo įmonės „Skonio slėnis“ meistrais, kuriems veda mokymus.
„Savo patirtimi aš dalijuosi su smalsiais lietuviais. Tai yra klasikinės prancūzų virtuvės principais ir A.Ducasse kulinarijos filosofija paremtos paskaitos ir, žinoma, praktika.
Aš mokau juos ir mokausi iš jų. Net turėdamas trisdešimties metų profesinę patirtį aš vis dar mokausi, – prisipažino patyręs virtuvės vadovas. – Jei tik pagalvosi, kad jau viską žinai, iškart prieš tave užsidarys naujų galimybių ir patirčių durys. Šito labai nenoriu.“
X.Bouriot su mūsų skaitytojais pasidalino savo receptu.
Sodrus antienos sultinys
Reikės:
1 kg ančių sparnelių (arba šlaunelių),
1 svogūno,
150 g sviesto,
8 skiltelių česnakų,
1,5 litro skaidraus vištienos sultinio,
5 juodųjų pipirų,
5 šakelių čiobrelių.
Sukapokite ančių sparnelius (šlauneles) vidutinio dydžio gabalėliais. Svogūną nulupkite ir supjaustykite į 4 dalis. Nulupkite česnakų skilteles, palikdami viršutinę skiltelės luobelę.
Pakaitinkite ketaus puodą su šiek tiek aliejaus. Sudėkite antienos gabalėlius ir kepkite, kol jie iš visų pusių lengvai karamelizuosis. Dėkite sviestą, svogūną, česnakų skilteles ir aromatines žoleles. Sumažinkite kaitrą ir toliau karamelizuokite.
Nupilkite dalį susidariusių riebalų. Įpilkite 100 mililitrų vištienos sultinio ir nugarinkite. Supilkite likusį sultinį, užvirkite, nugriebkite susidariusias putas, virkite sultinį ant nedidelės kaitros 1 valandą ir 15 minučių. Jei norite sodresnio sultinio, garinkite iki norimo sodrumo, bet stebėkite, kad nepridegtų. Prieš patiekdami perkoškite per sietelį.
Taip paruoštas antienos sultinys (pranc. „jus“ – sodrus mėsos padažas) naudojamas kaip antienos patiekalų padažas. Jis naudojamas ir ruošiant klasikinį prancūzų „Bigarade“ (su apelsinais) padažą.
