Kurdamas meniu vienam garsiausių šalies restoranų šefas apjungė tris stilius

Vasario 15 d. virtuvės šefas Gerdvilas Žalys pristatė antrąjį „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ restorano degustacinį meniu. Jame ypatingas dėmesys skiriamas meistrystei ir technikai, o svarbiausi principai – pagarba ingredientams ir jų tyrumui.

 Virtuvės šefas Gerdvilas Žalys.<br> R.Danisevičiaus ir organizatorių nuotr.
 Virtuvės šefas Gerdvilas Žalys.<br> R.Danisevičiaus ir organizatorių nuotr.
 Kiaušinis su skrebučiu.<br> Organizatorių nuotr.
 Kiaušinis su skrebučiu.<br> Organizatorių nuotr.
 „Tiara’’.<br> Organizatorių nuotr.
 „Tiara’’.<br> Organizatorių nuotr.
 „Ekstrakcija”.<br> Organizatorių nuotr.
 „Ekstrakcija”.<br> Organizatorių nuotr.
 „Palikimas”.<br> Organizatorių nuotr.
 „Palikimas”.<br> Organizatorių nuotr.
„Stiklių“ restoranas.<br> R.Danisevičiaus nuotr.
„Stiklių“ restoranas.<br> R.Danisevičiaus nuotr.
„Relais &amp; Chateaux Stikliai Hotel“ bendraturtis Romas Zakarevičius ir virtuvės šefas Gerdvilas Žalys.<br> R.Danisevičiaus nuotr.
„Relais &amp; Chateaux Stikliai Hotel“ bendraturtis Romas Zakarevičius ir virtuvės šefas Gerdvilas Žalys.<br> R.Danisevičiaus nuotr.
 R.Danisevičiaus nuotr.
 R.Danisevičiaus nuotr.
 R.Danisevičiaus nuotr.
 R.Danisevičiaus nuotr.
Daugiau nuotraukų (9)

Lrytas.lt

Feb 15, 2019, 7:07 PM, atnaujinta Feb 15, 2019, 7:12 PM

Vos įėjus į prabanga alsuojantį restoraną pamiršti, kuriame pasaulio kampelyje esi ir pasineri į jaukią ir puikią atmosferą, o įvairių skonių deriniai leidžia susipažinti net su keliais skirtingais virtuvių stiliais ir technikomis.

Meniu susipina trys stiliai

Nors G. Žalys augo Švedijoje, gastronomijos gudrybių išmoko Prancūzijoje iš garsaus kulinaro Joelio Robuchono, o patirties sėmėsi Londone ir Stokholme.

Jo teigimu, jis gamina iš lietuviškų produktų, bet maisto gaminimo stilius yra labiau prancūziškas, į kurį įsipina daug itališkos laisvės.

„Šis meniu yra tarsi atskiras pasakojimas apie meistriškumą gastronomijoje. Kaip bet kurio amato meistrui, virtuvės šefui tenka spręsti dilemą – sekti mada arba kurti savo stilių. Autentiškas šefo stilius gimsta tuomet, kai jis, naudodamasis laiko pripažintomis technikomis, geba gaminti modernius patiekalus.

Meniu susipina trys stiliai: skandinaviškas, prancūziškas ir itališkas. Skandinaviškas stilius – tai diskretiškumas, kai svarbiausias yra pats patiekalas ir produktas, o ne technika. Prancūzų maistas yra visiškai kitoks, čia svarbi technika, detalės, taškiukai turi būti sudėti tobulai, o italų virtuvė siejama su laisve. Tai trys svarbiausios tendencijos Vakarų pasaulyje“, – pristatė naująjį meniu virtuvės šefas.

Vienas meniu – septynios skirtingos technikos

Jis pridūrė, kad meistrystė atsiskleidžia ne tik skirtingų technikų apjungime, bet ir gebėjime kitaip patiekti du to paties ingrediento patiekalus viename meniu. Viena iš pagrindinių sudedamųjų dalių šaltame ir karštame užkandyje yra ungurys, kurio skonis abejuose patiekaluose skiriasi dėl paruošimo.

„Šioje gastronominėje kelionėje svečias pats gali įvertinti pilną to paties ingrediento skonių paletę. Tai viena iš užmirštų gerųjų praktikų, kai šefo užmanymą svečias gali patirti ragaudamas skirtingai ruoštą tą patį ingredientą“, – pasakojo virtuvės šefas.

Degustacinį meniu sudaro septyni patiekalai, kuriuose naudojamos espuma, tiaros, ravioli pastos, ekstrakcijos, boširavimo, šokolado temperavimo ir ganache technikos, gastronomijoje atsiradusios skirtingais laikmečiais.

„Kiekviena technika neatsiejama nuo tam tikrų istorinių aplinkybių, kultūrinio laikmečio, tam tikro mados etapo. Tad kai drauge su patiekalu svečias gali pažinti visą kultūrinį kontekstą, patiria kitą degustacijos perspektyvą“, – pabrėžė G. Žalys.

Pirmasis meniu patiekalas yra kiaušinis su skrebučiu – tai rūkytos lašišos kapotinis su lėtai virtu kiaušiniu ir žiedinių kopūstų putėsiais, serviruojamas su raudonųjų ikrų ir grietinės traškučiu. Lietuvių dažnai naudojamas ir labai pamėgtas produktas, kiaušinis, sužibo naujomis spalvomis. Skonių derinys buvo itin švelnus ir subtilus.

Antrasis šaltas užkandis – rūkyto ungurio kapotinis su burokėlių bei sojos želė, krienų majonezu ir pjaustytais obuoliais yra pagamintas naudojant „Tiaros“ techniką. Jos žavesys slypi tame, kad dalis šio patiekalo ingredientų pateikiama karūnos principu lėkštėje išdėliotais taškais. Svarbiausia šios technikos dalis, kurią į gastronomijos klasiką įvedė J. Robuchonas, yra simetrija ir identiški tarpai.

Trečiasis užkandis – ravioliai su ungurio bei duonos įdaru ir kiaušinio tryniu. Nepaisant to, kad ir šio patiekalo viena iš sudedamųjų dalių yra ungurys, skonis kiek mažiau primena žuvį, nes visi ingredientai papildo vienas kitą ir sukuria tobulą derinį.

Pirmasis karštasis patiekalas – langustinų sultinyje glazūruota norvegiškos menkės filė – yra ruošta naudojant sudėtingą ekstrakcijos techniką. Tai modernus virimo būdas, kai iš daržovių, naudojant ledo filtraciją, yra išgaunami natūralūs angliavandeniai.

Ypatingą dėmesį virtuvės šefas skyrė antrajam karštajam patiekalui, kuriam neatsitiktinai suteikė „Palikimo“ pavadinimą. Boširavimo tecnika ruoštas karvelis su foie gras, susuktas į savojos kopūstą, yra dar vienas iš jo mokytojo J. Robuchono patiekalų, tapusių gastronomijos klasika. Šis patiekalas neįsivaizduojamas be ypatingu būdu ruošiamos bulvių košės, kurios receptūrą J. Robuchonas atskleisdavo tik savo mokiniams.

Šokoladinis desertas – šokoladinė sfera su pasiflorų šerbetu – yra klasikinis šokolado temperavimo pavyzdys. Šio deserto skoniu ir pavadinimu – „Opera Butterfly“ – G. Žalys atskleidžia prancūzų meilę japonų virtuvei ir kultūrai. Deserte susipina saldumas ir rūgštumas, švelnumas ir traškumas bei šilumos ir šalčio pojūtis, tad šio deserto skonis tikrai ypatingas.

Šokoladiniai triufeliai su juodaisiais trumais ir jūros druska patiekiami paskutinieji. Kai kurie svečiai, išgirdę, kad šiame deserte buvo panaudoti trumai, kiek nustebo, tačiau paragavus norėjosi tik užsimerkti ir mėgautis saldžia akimirka.

Taigi, šio degustacinio meniu visų patiekalų skonis labai švelnus ir subtilus. Visi ingredientai tarpusavyje puikiai dera, sukurdami tikrą skonių žaismą. Nors daugelyje patiekalų vyrauja žuvis, nekyla nė abejonės, kad jie patiks net ir jos nemėgstantiems asmenims.

Degustacinis „Stiklių“ meniu bus patiekiamas dviem versijomis – iš penkių ir iš septynių patiekalų.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2024 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.