Šiam italui įkvėpimą teikia dailininkai, mėgstantys kurti abstrakčius vaizdus ir nevengiantys ryškių spalvų. Gal dėl šios priežasties išviręs raviolius A.Russo gali iš padažo ir aliejaus lėkštėje sukurti tapybos vertą kompoziciją.
A.Russo yra aukštosios gastronomijos autoritetas, diktuojantis maisto madas tiek Europos, Azijos prabangiuose restoranuose, tiek kruiziniuose laivuose.
„Radisson Blu“ viešbutyje, kur Italijos ambasada Lietuvoje bei Italijos ir Lietuvos prekybos rūmai surengė vakarienę, A.Russo darbavosi iki prakaito.
Tai buvo ne tik degustacinė vakarienė, bet ir maisto ruošimo šou, kai filmavimo kamera fiksuoja tai, kas vyksta virtuvėje, ir perkelia ant ekrano, esančio salėje.
Stebėti, kaip juda virėjo rankos, klausytis, ką jis pasakoja ir kaip šmaikščiai atsakinėja į klausimus, – vakarienės svečiams tai buvo tikras malonumas, nes jie tapo liudininkais, kaip atsiranda patiekalai.
Ši šalis jau įtikino pasaulį, kad išskirtiniu prekės ženklu gali būti joje gaminami sūriai, mėsos, žuvies produktai, aliejus, vynas, pesto padažas, auginami vaisiai ir daržovės.
Daugelis žmonių neįsivaizduoja Italijos be spagečių ar picos, bet „Michelin“ žvaigždutę pelnęs A.Russo neparuošė nė vieno šių valgių.
„Italijos valstybė žemėlapyje atrodo ilga kaip kojinė, tai – daug kilometrų besitęsianti šalis, spagečiai taip pat būna labai ilgi, bet mes turime daug ką pasiūlyti ir be jų.
Tai ne tiktai pica, bet ir daugybė gardžių dalykų, todėl norėjau sulaužyti nuostatą apie mūsų virtuvę“, – prisipažino A.Russo.
Šventės metu ant stalų buvo patiekta trijų dalių vakarienė.
Itališkos vaišės prasidėjo karštuoju užkandžiu, kuriame buvo skystai virtas kiaušinis, šviežias pomidoras bei bazilikų padažo – pesto.
Vėliau buvo patiekta raviolių, įdarytų cukinijomis ir sūriu, taip pat ėrienos kepsnys, o desertui – švelnaus sūrio kremas, patiektas su citrusiniais vaisiais ir tradiciniu panetonės pyragu.
Turine gimusio vyro noras eksperimentuoti ir diegti naujoves virtuvėje prasidėjo nuo 13 metų, kai dar mokėsi viešbučių vadybos mokykloje.
Vėliau jis atliko praktiką trijuose garsiausiuose Pjemonto restoranuose, kuriems suteikta po „Michelin“ žvaigždutę, o tikri nuotykiai prasidėjo 1990 metais kartu su žmona Stefania įkūrus nuosavą restoraną „Dolce Stil Novo“.
Dėl savo kūrybos ir išskirtinių patiekalų A.Russo buvo greitai pastebėtas ir įvertintas.
Jau po trejų metų jam buvo suteikta nuosava „Michelin“ žvaigždutė.
„Dolce Stil Novo“ jis iki šiol vadina savo pagrindiniu restoranu. Daugelį metų A.Russo vykdo įvairius projektus, todėl jo kelionių maršrutas driekiasi iki Japonijos, Jungtinių Arabų Emyratų, Izraelio, Rusijos. Jis taip pat atidaro naujus restoranus ir remia juos.
Ruošdamas vaišes Lietuvoje italų virėjas turėjo aiškų tikslą – kuo geriau panaudoti produktus, atgabentus tiesiai iš Italijos į Vilnių. Čia neseniai vyko Italijos ir Lietuvos prekybos rūmų bei Italijos ambasados Vilniuje sumanytas renginys, skirtas Baltijos šalims.
Vakaro svečiai galėjo išvysti, kaip A.Russo gamina padažus, užkandžius, kepsnius ir saldumynus bei kaip juos serviruoja.
Paklaustas, ką labiausiai mėgsta gaminti, jis prisipažino, kad neturi vieno mėgstamiausio patiekalo, nes valgio gaminimas yra jo profesija, o ne pomėgis.
Jis nurodė, jog italų virtuvei būdinga tai, kad maisto produktai yra kur kas svarbesni nei būdas, kaip jie yra naudojami.
„Prancūzų virtuvėje svarbiau maisto gaminimo technika, o Italijoje – produktai ir jų kokybė“, – teigė A.Russo.
Susižavėjimas patiekalais – geriausias A.Russo darbo įvertinimas. Italų virėjas aiškino, kad paprastumas reikalauja daug darbo ir virėjo profesionalumo.
Pavyzdžiui, ėrienos kepsnys atrodė natūralus, be jokio įmantraus padažo, bet norint taip puikiai ją iškepti, reikia mokėti tinkamai marinuoti mėsą ir bent keturias valandas laikyti orkaitėje žemoje temperatūroje.
„Mano tikslas vienas – valgydamas žmogus turi pajusti tikrą skonį, nereikia daugybės prieskonių, padažų ir kitokių gudrybių, kurie užmaskuotų ar neatpažįstamai pakeistų kepsnį.
Nereikia daryti šou iš to, kas yra valgoma, kur kas svarbiau būti nuosaikiam ir atskleisti tikrą skonį“, – tikino A.Russo.
Italų virėjas turėjo kelis patarimus Lietuvos šeimininkėms, kaip namuose paruošti pestą (italų k. – „pesto genovese“).
Primindamas tradiciją, kad sūriu įdaryti ravioliai valgomi per visas šventes, A.Russo pasiūlė ir juos apšlakstyti ką tik sutrintu pestu.
Italai jau seniai nesivargina ir naudoja elektrinius trintuvus. Tačiau degustacinės vakarienės metu A.Russo norėjo priminti seną būdą, kai bazilikai ir kedrinės pinijos būdavo atskirai trinami marmuriniame inde mediniu grūstuvu, o vėliau viskas sumaišoma.
Kad padažas būtų ryškiai žalios spalvos, bazilikus reikia saugoti nuo šilumos, dėl kurios jie pajuoduoja.
Pestas pirmą kartą buvo aprašytas 1863 metais.
Tai populiariausias Italijoje nevirtas padažas, kuriam reikia vos kelių sudedamųjų dalių: bazilikų, sūrio – parmezano ar pekorino, kedrinių pinijų ir šaltai spausto aliejaus.
Pestu gardinami ne tik makaronai, bet ir picos, trintos avokadų, taip pat pomidorų sriubos, jo galima užsitepti ant duonos ir bus puikus užkandis.
Sulaukė pripažinimo
A.Russo gavo ne vieną titulą, 2004-aisiais jam buvo suteiktas geriausio jaunojo virėjo vardas visoje Italijoje.
Italijos ir užsienio maisto žurnalai pradėjo rašyti apie jį kaip apie maisto revoliucionierių. A.Russo karjera peržengė Italijos sienas, kai jis ėmė rūpintis didelių viešbučių restoranais Azijoje, taip pat kruizinių laivų restoranais.
A.Russo kartu su kolegomis sukūrė Pjemonto regiono gastronominio svetingumo zoną, kuri buvo skirta 2006 metais Turine vykusioms žiemos olimpinėms žaidynėms.
A.Russo atiteko pagrindinis vaidmuo Izraelio nacionalinės televizijos programoje „Krav Sakkinim“ („Peilių mūšis“).
Jis yra kelių gastronominių knygų autorius, yra nagrinėjęs netgi tokią temą, kaip gali būti naudojamas medus saldiems ir sūriems patiekalams.
Genujoje sukurtas bazilikų padažo receptas
Reikės:
50 g šviežių bazilikų,
valgomojo šaukšto kedrinių pinijų,
80 g parmezano,
kelių česnakų skiltelių,
20 g pekorino,
trečdalio stiklinės alyvuogių aliejaus,
druskos,
šiek tiek šalto vandens.
Nuplaukite bazilikus, susmulkinkite česnakų skilteles, viską sudėkite į trintuvą, galite įpilti aliejaus, kuris veiks ir kaip konservantas. Įberkite kedrinių pinijų. Kad padažas nebūtų pernelyg tirštas, įpilkite šiek tiek vandens. Įberkite sutarkuoto parmezano ar pekorino, trintuvu viską išmaišykite, kol padažas pasidarys vientisas.
