Nuo smuklių, užkandinių iki puikiausių restoranų – visa tai yra Bolonijoje, kur ką tiktai nusileidus lėktuvui ir įžengus į oro uostą pasitinka sodrus kavos kvapas, o picerijose picos kepamos kaip prieš 100 metų – akmeninėse krosnyse.
Tarp Po upės, Adrijos jūros ir Apeninų kalnų atsidūręs Emilijos-Romanijos regionas jau seniai suteikė Bolonijai gastronomijos sostinės titulą. Apie 70 procentų UNESCO saugomų paminklų yra Italijoje, tačiau šioje šalyje svarbus ir kulinarinis paveldas.
Ką ir kaip valgo italai? Be žodyno sunku suprasti, tačiau kai kurių patiekalų pavadinimai yra tapę bendriniais žodžiais ir lietuvių kalboje.
Bent penkis valgius reikėtų paragauti: tai – lazanija, makaronai taljateliai (italų k. – „tagliatelle“) su ragu padažu, koldūnai torteliniai („tortellini“), ravioliai, bulvių virtinukai („gnocchi“).
Bolonijos miesto gatvėse šalia prabangos dalykų parduodami ir švieži miltiniai patiekalai.
Bolonija turi net tris pravardes: „la dotta“ – išvertus iš italų kalbos reiškia išsimokslinusioji, „la rossa“ – raudonoji ir „la grassa“ – riebioji. Tai susiję su miesto istorija, visų pirma čia įkurtas seniausias Europoje universitetas.
Archiginnasio rūmuose, kuriuose iki šiol veikia senoji miesto biblioteka, italų ir kitų šalių kilmingi studentai palikdavo ant sienos savo šeimos herbą. Tarp jų yra ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų herbų. XVII a. vadinamas Bolonijos universiteto aukso amžiumi, jame netrūko lietuvių studentų.
Antra, nesunku įsitikinti, kad raudonąja Bolonija pakrikštytas miestas – tai architektūros ypatybė.
Užlipus į senamiestyje iškilusį 97 metrų Asinelli bokštą, kuris vadinamas pagal stačiusio didiko pavardę, nuo raudonumo įskausta akys.
Tai – aukščiausias pasviręs Italijos bokštas, mėgstamas turistų. Bolonijos apylinkėse yra daug gero molio, todėl stogai raudoni.
Trečia, maistas Italijoje tapo prekės ženklu, kuris žinomas visame pasaulyje. Sotus ir skanus maistas ilgam leidžia pamiršti alkį. Tiesa, Bolonijoje vegetarams nelabai yra ką pasirinkti
Eiti apsipirkti Italijos skrandžiu vadinamame mieste – klaidžioti siauromis gatvelėmis, bet ieškant ne drabužių, batų, juvelyrikos, o užsukant į maisto produktų parduotuvėles, kurių lentynos prigrūstos duonos, aliejaus, kumpių, dešrų, sūrių, padažų.
Jei nieko neperkama, tai ragaujama, skanaujama ar valgoma pilna burna. Vietos gyventojai labiausiai mėgsta tratorijas – nedidelius šeimyninius restoranus, taip pat osterijas – smukles, kur kartu su vynu patiekiami vos keli patiekalai.
Jei Bolonijoje padavėja nusišypsodama paklaus, kaip patiko patiekalas, ir bakstelės pirštu sau į lūpą, tai nėra blogai. Tai nėra užuomina, kad jums kažkas prilipo. Tai klausimas apie makaronų kietumą, ar jie išvirti „ant danties“ (italų k. – „al dente“).
„Al dente“ – italų kulinarijoje vartojama sąvoka, apibūdinanti valgio kietumą.
Blogai, jei tešla per ilgai verdama, tada ji ima veltis prie dantų. Pervirti makaronai – tikras svečių įžeidimas. Moksliniai tyrimai rodo, kad „al dente“ principu verdami makaronai turi kur kas mažesnį glikemijos indeksą.
Jis nurodo angliavandenių įtaką gliukozės kiekiui kraujyje. Vadinasi, tinkamai išvirti makaronai yra sveikesni, nes kraujyje ne taip greitai pakyla gliukozės kiekis. Bet užsisakyti Bolonijoje spagečių – tai prastas skonis, nes čia garbinami juostelėmis supjaustyti makaronai taljateliai.
Kai boloniečiai eina valgyti žuvies, jie mieliau renkasi piceriją, juk daugeliui picerijų vadovauja jūrų gėrybių ekspertai iš Neapolio, be to, tai visada būna pigiau nei rinktis žuvies restoraną ar tratoriją.
Viešint Bolonijoje negalima neparagauti tortelinių, patiekiamų sultinyje, makaronų su ragu mėsos padažu („tagliatelle al ragu“), virtos Bolonijos dešros („mortadella“), kurioje yra lašinukų.
Lazanijos receptas taip pat sukurtas Bolonijoje.
Nors daug kas įsivaizduoja, kad lazanija yra sausa, ją sudaro daug sluoksnių rikotos ar mocarelos, todėl sūris užgožia makaronų skonį.
Bet ši nuomonė greitai pasikeičia užsisakius lazanijos Bolonijoje. Gero šio patiekalo skonio paslaptis – baltas kreminis padažas, kuriam naudojamas sviestas, miltai, trinti muskatų riešutai.
Tradiciškai lazanija gaminama naudojant špinatų makaronus, todėl prapjovus iškeptą ji būna šiek tiek pažaliavusi.
Torteliniai – dar vienas svarbus patiekalas. Yra žinoma daugiau nei 100 jų įdaro rūšių, nes kiekvienas Italijos regionas kuo nors skiriasi, pavyzdžiui, Parmoje mėgstama valgyti tortelinius su bulvių įdaru, Feraroje – su moliūgų, Bolonijoje – su špinatais ir rikotos sūriu.
Modenoje kiauliena, kumpiu arba sūriu įdaryti torteliniai yra patiekiami paukštienos arba jautienos sultinyje.
Ne tik Bolonijoje valgymas yra rimtas ritualas. Čia būnant patogu pasiekti ir kitus miestus ir paragauti įvairių gurmaniškų patiekalų.
Verta užsukti ir į Modeną, kur gimė garsus operos solistas Luciano Pavarotti (1935–2007). Nuo kasos vėžio miręs solistas gimtajame mieste ir palaidotas.
Modenos gyventojai vertina ne tiktai operą, jie sugeba apsišarvuoti kantrybe ir laukti gerą dešimtmetį, kol statinėse subręsta juoduoju auksu vadinamas balzaminis actas. O netoli esanti Parma garsėja kumpiu bei sūrių karaliaus titulą gavusiu parmidžanu.
Valgytojams iškylos po Toskanos apylinkes gali ilgam įsirėžti į atmintį. Pavyzdžiui, prie istoriškai svarbaus frankų kelio Via Francigena, kuris viduramžiais jungė Romą su Šiaurės Europa, įsikūrusiuose miesteliuose Vilafrankoje ar Banjonėje yra siūloma ragauti kiaulienos su keptais svogūnais ir cukinijomis, ėrienos, šernienos.
O jei kas nors susigundytų vietoj makaronų užsisakyti itališkų blynų, būtų taip pat neblogai. Jie primena Užgavėnių blynus, tik būna supjaustyti nedideliais kvadratais, ant kurių uždėta keptų grybų.
Netrūksta gastronomija besidominčių turistų ir Činkve Terėje – raižytame Italijos Rivjeros pakrantės ruože.
Jis yra Italijos regione Ligūrijoje, į vakarus nuo Specijos miesto. Činkve Terę sudaro 5 kaimai: Monterosas, Vernaca, Kornilija, Manarola ir Riomadžorė, kuriuos galima aplankyti traukiniu.
Šios pakrantės restoranuose siūloma skanauti spagečių su žaliuoju bazilikų padažu pestu, kurio receptas sukurtas Genujoje. Taip pat populiarūs makaronai su ančiuviais, jūrų gėrybėmis, daržovėmis ir sūriais.
Prieš 50 metų nustatė makaronų plotį
Taljateliai – ploni plokšti makaronai iš tešlos, kuriai naudojami kiaušiniai.
1972 metais Italijos virtuvės akademija registravo receptą Bolonijoje gaminamų taljatelių, kurių plotis – 8 milimetrai (tiksliau, 7,92 mm), tai sudaro 1/2270 dalį Asinelli bokšto aukščio (97,2 metro), pastatyto Bolonijos senamiestyje.
Lazanijos pavadinimas kilęs iš Graikijos. Žodis „laganon“ graikų kalba reiškia makaronus.
Reikės (6 asmenims):
pakelio lazanijos lakštų,
tarkuoto kietojo sūrio (kiek negaila).
Mėsos padažui reikės:
0,5 kg jautienos faršo,
konservuotų pomidorų (400 g),
dviejų svogūno galvų,
kelių skiltelių česnakų,
raudonėlių, čiobrelių, juodųjų pipirų, druskos – pagal skonį,
aliejaus.
Kreminiam padažui reikės:
2 valgomųjų šaukštų sviesto,
valgomojo šaukšto miltų,
250 ml pieno ar grietinėlės,
žiupsnio trintų muskato riešutų,
maltų pipirų.
Pradėkite nuo mėsos padažo. Įpilkite į keptuvę aliejaus, apkepkite supjaustytus svogūnus, česnakus, įdėkite faršo. Paskaninkite prieskoninėmis žolelėmis. Įpilkite konservuotų pomidorų, troškinkite apie 20 minučių.
Ruoškite Bolonijos kreminį padažą. Ištirpinkite keptuvėje sviestą, įberkite miltų, apkepkite. Įpilkite pieno ar grietinėlės, maišykite, kol padažas sutirštės ir pasidarys vientisas.
Verdančiu vandeniu nuplikykite lakštus.
Sluoksniuokite lazaniją. Į kepimo indą įpilkite mėsos padažo, užklokite jį lakštu, vėl užtepkite mėsos padažo, ant jo užpilkite kreminio padažo. Kai lakštai bus sudėti, pabarstykite trintu sūriu. Apsukite indą folija, kepkite apie 45 minutes iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Jei norite traškios sūrio plutelės, nuimkite foliją ir kepkite dar 5 minutes.
