„Esame stabilūs. Pozicija tarp antros ir ketvirtos vietos nieko labai nekeičia, tik parodo, kad einame teisingu keliu“, – įsitikinęs restoranų „Monai“ ir „Momo gril“ įkūrėjas ir geriausias uostamiesčio šefas Vytautas Samavičius. Šiemet Vytauto vadovaujami restoranai pasirinko pasikeitimų kelią.
– Vytautai, ar galima sakyti, kad geriausių šalies restoranų rinkimai restoranų versle pamažu tampa atspirties tašku?
– Gal ne taip skambiai! Bet iš tiesų rinkimai turi daug įtakos ir tam, kurį restoraną renkasi svečiai, ir mums patiems, kai renkamės savo kryptį.
Tikrai stipriai sunerimtume, jei kristume per dešimt pozicijų žemyn. Pagalvotume, ko pridarėme, kad svečiai mūsų nebesupranta. Rinkimai yra stiprus indikatorius, leidžiantis mums analizuoti savo sprendimus ir pasirinkimus.
Trisdešmtuko lipduką ant durų ir smagu, ir truputį baugu užsiklijuoti, nes tai įpareigoja. Žmonės į restoraną visada ateina turėdami savų lūkesčių. Kartais jie būna adekvatūs, o kartais – visai ne.
Štai neseniai girdėjome: jūsų restorane lėkštės įskeltos. Jeigu tie žmonės būtų apsilankę trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane ir ten matę lėkštes nudaužtu krašteliu, jiems toks klausimas nekiltų.
Kurdami restoraną visada galvojame apie išskirtinumą. Originalios rankų darbo lėkštės yra vienas jų. Keramikas jas gamina rankomis, kiekvieną išglosto, tačiau kartais jos skyla, nėra tokios atsparios kaip gamykloje pagamintos. Paprastai jas kuria keramikas ir restorano vadovas drauge, atnaujinti užtrunka nuo keturių iki penkių mėnesių. Todėl ir būna tie kraštukai įskilę.
Arba mūsų klausia – o kodėl ne visi jūsų patiekalai pagaminti iš lietuviškų produktų? Turi įrodinėti, kodėl esi priėmęs tokį sprendimą ir kad ieškai geriausios kokybės produkto.
– Esate sakęs, kad norite būti ne geriausiu, o svečių mylimiausiu restoranu.
– Mes tikrai norime tapti mylimiausiais – tame yra daug jausmo, o žodyje „geriausias“ – daug subjektyvumo.
– Kuo jums buvo ypatingas šis sezonas?
– Kai su virtuvės šefu iš Londono Tomu Lydakevičiumi „Monuose“ ruošėme degustacinę vakarienę, daug diskutavome apie mūsų virtuvę. Tomas negailėjo patarimų, o juos įgyvendinę supratome, kad galime neprarasti savo identiteto, bet būti kitokie – su daugiau spalvų ir skonių.
Visą laiką buvome tarsi tokie... saugūs. Dabar atradome naujų produktų, naujų prieskonių, nebebijome ryškaus kontrasto tarp sūraus ir saldaus, rūgštaus ir saldaus. Ir lietuviškų patiekalų nebebijome – „Žemaičių“ blynams, lietiniams, cepelinams, balandėliams mėginame suteikti modernų skonį ir išvaizdą.
– Ir kokių reakcijų sulaukėte?
– Žmonėms kartais mūsų deriniai atrodo gana keisti: žuvį deriname su mėsa, mėsą – su jūros gėrybėmis. Santūresni sako: ačiū, skanu. Atviresni, daugiau pasaulio pamatę svečiai, paragavę jautienos didkepsnio su aštuonkoju, garsiai stebisi – oho!
Mūsų konditeris mėnesį mokėsi pas geriausią Belgijoje natūralios duonos kepėją. Devynis mėnesius laukėme, kol ji mus priims, bet labai norėjome išmokti, nes toji duona mums su žmona Kristina visiškai nurovė stogą. Šiandien tokią, natūralaus raugo duoną patys kepame.
– Ar dažnai iš kelionių parsivežate patiekalų įdėjų?
– Prieš septynerius ar penkerius metus kažką naujo gal ir galėjai parsivežti, dabar nieko labai naujo nesimato, skiriasi tik šefo ar restorano braižas. Šiandien labiau stengiamės ieškoti savo išskirtinumo, naujų restorano gyvenimo idėjų. Ir mums visiškai aišku, kaip svarbu investuoti į mokymus, – komanda turi matyti, jausti pasaulį ir kas jame vyksta.
Vištienos sparneliai, įdaryti krevetėmis
Galima kepti ir ant grotelių
Reikės:
1 kg vištienos sparnelių,
500 g karališkųjų krevečių,
druskos ir pipirų,
5 g kario,
5 g aitriosios paprikos,
10 g kalendrų,
1 l aliejaus,
200 g kukurūzų miltų.
Svarbiausias darbas – iš vištienos sparnelių išimti vidinius kaulus ir mėsą. Pasistenkite nepažeisti odos, bet mėsą turite išimti visą.
Karališkas krevetes supjaustome didesniais kubeliais, pabarstome druska, pipirais, kariu, aitriąja paprika ir smulkintomis kalendromis. Iš odos išimtą mėsą susmulkiname ir sumaišome su paruoštomis krevetėmis. Mišiniu įdarome sparnelių odą. Dantų krapštuku ją susmeigiame, kad kepant neiškristų įdaras.
Į puodą pilame aliejų ir kaitiname iki 180 laipsnių karščio. Įdarytus sparnelius barstome druska ir pipirais, šiek tiek pavoliojame į kukurūzų miltus ir kepame aliejuje 5-6 minutes, kol lengvai apskrus.
Jei kepame ant grotelių, miltų nededame, sparnelius šlakstome aliejumi.
Skanu su šviežiais agurkais.
