Druska, miltai ir vanduo – trys pagrindiniai elementai, būtini bet kuriam kepiniui. Todėl naujos kepyklos pavadinimu tapo šių trijų žodžių junginys.
Šioje kepykloje daug kas ruošiama rankomis.
Tešla yra lankstoma, naudojamas raugas, o ne mielės, tešla kyla natūraliai, daug kas priklauso netgi nuo metų laiko, oro drėgmės, šilumos.
„Nieko nėra paprasčiau, kaip iškepti duoną“, – tikino girtis nemėgstanti Christine.
Iš tikrųjų tai yra sunkus fizinis darbas, kurį moteris pradėjo prieš 12 metų, o pastaruosius šešerius metus tęsia Vilniuje.
Christine niekada neskaičiavo, kiek kepalų iškepa per savaitę. Moteris prisipažino, kad sunkiausias gyvenime periodas – jau praeitis.
Bet buvo metas, kai augindama sūnų ji kepdavo duoną naktimis, o dabar savęs taip nealina.
Lietuviškai kalbančios užsienietės gyvenime buvo ne vienas lūžis – Otavos universitete Kanadoje studijavusi politikos mokslus, vėliau ji pasirinko darbą virtuvėje.
„Nebaigiau universiteto, nes man buvo nuobodu – labiau patiko dirbti kepykloje.
Man toks darbas buvo smagesnis nei politikos mokslai“, – prisipažino Christine.
Moteris juokavo, kad jos karjera prasidėjo namų virtuvėje. Užaugusi Kanadoje ukrainiečių šeimoje, ji nuo vaikystės prisimena kaimynų maltiečių pyragėlius, nes netoliese nedidelėje kepyklėlėje buvo kepami pasakiško skonio Maltoje populiarūs pyragėliai su įdaru „pastizzi“.
Kitas lūžis Christine gyvenime buvo ne akademinis, o geografinis, nes susipažinusi su būsimu vyru, Kanadoje gimusiu lietuviu, ji sutiko kartu keltis gyventi į Vilnių. Šeima taip ir padarė prieš šešerius metus.
Dar po dvejų metų gimė vaikas, tačiau sutuoktinių keliai išsiskyrė.
Ieškodama Vilniuje mažos kepyklos, kurioje galėtų dirbti, Christine tokios nerado, todėl nutarė kurti savo. Daugelis naujųjų kepyklų Vilniuje yra prancūziško stiliaus, o kitos – tradicinės lietuviškos, kur kepama juoda duona.
Christine ieškojo kitokios duonos, kildinamos raugu.
Tokios galima greičiau paragauti anglakalbėse šalyse, o ne Prancūzijoje ar Italijoje.
Nauja šalis, mažas vaikas ir naujas darbas – buvo iššūkių, bet atsidūrusi Vilniuje Christine nepražuvo. Nors moteris minko duoną jau 12 metų, jai nedrąsu prisipažinti, kad jau viską apie ją žino.
„Tešla, iš kurios kepama duona, gyva, todėl ji gali kisti. Man dar yra kur tobulėti“, – kuklinosi kanadietė.
Skanią duoną iškepti nėra paprasta.
Tešlos ruošimo ir duonos kepimo procesas turi vykti tam tikra tvarka, pavyzdžiui, net 48 valandas trunka, kol iš šaldytuve saugomo raugo atsiranda duona.
Jei kas nors norėtų šį procesą pagreitinti, gali nepasisekti. Duona yra gyva, todėl net pagal metų laikus gali keistis jos skonis.
Kiek vėliau prie kepyklos prisijungė B.Grigaliūnaitė-Kadūnienė. Ji nėra kepėja, bet atsako už daugelį dalykų. Nuo tarptautinių studijų, kultūros industrijos ir vadybos mokslų Barbora taip pat nusigręžė, tačiau pravertė studijų metų patirtis, kai trumpam įsidarbindavo restorane ar bare.
Po dešimties metų, praleistų Londone, moteris grįžo į gimtąjį Vilnių ir pasigedo mėgstamos duonos, kuri anglų kalba vadinama „sourdough“ – tai duona, kuriai būtinas raugas.
Tai nėra tradicinė lietuviška ruginė duona, ji paplitusi anglosaksų šalyse, dažnai būna kepama su alyvuogėmis, datulėmis ar džiovintais pomidorais, rozmarinais.
Barbora, kaip ir Christine, gali išsiversti be daržovių, vaisių, mėsos, bet be duonos būtų liūdnas gyvenimas.
Kai į kepyklą užsuka žmonės ieškodami duonos be glitimo, Barbora niekuo negali padėti. Jų kepyklos gaminiai nėra tokie.
Būtent glitimas daro tešlą lipnią, jei nebus glitimo, duona negalės kilti, bus subliūškusi kaip paplotėlis.
„Mes su Christine juokiamės, kad specializuojamės glitimo srityje, nes kad ir ką keptume – duoną ar bandeles, vis tiek bus glitimo“, – pasakojo Barbora.
Kepykloje galima paskanauti ir įvairių bandelių, pyragėlių, kurių receptus yra pasiūliusi Christine.
Yra žmonių, kurie paragavę pagal amerikietišką receptą iškeptų cinamono bandelių prisimena vaikystę dar sovietiniais laikais, nors tuo metu tokių bandelių niekas nekepė.
Vilniaus senamiestyje įsikūrusi kepykla dirba tik iki 15 valandos. Jos įkūrėjos tikino, kad kepykla negali dirbti taip ilgai, kaip prekybos centras.
Į kepyklą žmonės dažniausiai užsuka rytą, kad nusipirktų tai, kas yra šviežiausia.
Mat geros kepyklos principas – nieko nepalikti rytojui.
„Jei mes dirbtume iki vėlumos, kepiniai būtų parduodami jau nešvieži. Mūsų tikslas nėra prikepti labai daug, mes siekiame kokybės“, – sakė Barbora.
Bendramintes Christine ir Barborą sieja ne tiktai domėjimasis maistu, bet ir tai, kad jos labai daug dirba. Laisvi savaitgaliai ir atostogos jų gyvenime atsirado neseniai, kai moterys įsitikino, kad kepykla jau turi nuolatinių klientų.
Kepyklą moterys kūrė beveik nuo nulio – daug ką darė pačios, netgi kūrė interjerą, baldus.
Jauki namų aplinka išduoda, kad kiekviena smulkmena yra apgalvota.
Vieni žmonės čia ateina dėl duonos, kiti – dėl bandelių, dar kiti – dėl to, kad mėgsta pasėdėti terasoje ir pasiklausyti pro šalį riedančių traukinių dundėjimo. Mat čia galima paragauti vėlyvųjų pusryčių, įvairių užkandžių, blynų, salotų, išgerti kavos.
Pusryčiai su Benedikto kiaušiniais
Tai klasikinis pusryčių patiekalas, kuriam reikės mielinių bandelių (angl. „English Muffin), olandiško padažo ir be lukšto virtų kiaušinių. Taip pat tinka lašiša, kumpis, špinatai, įvairios prieskoninės žolės.
Mielinėms bandelėms reikės:
350 ml riebaus pieno;
3 šaukštų medaus;
2 ir 1/4 arbatinio šaukštelio sausų mielių;
didelio kiaušinio;
4 šaukštų nesūdyto sviesto;
650 g duonos miltų;
1 ir 1/2 arbatinio šaukštelio druskos.
Pašildykite pieną ir medų, įberkite sausų mielių, palaukite 5 minutes, kol mielės pradės veikti. Tada įplakite kiaušinį ir išlydytą sviestą.
Į virtuvės kombainą suberkite miltus ir druską. Iš lėto maišydami pilkite mišinį su mielėmis. Lėtai maišykite, tada padidinkite maišytuvo greitį ir tešlą maišykite dar apie 4 minutes, kol ji pasidarys blizganti ir lipni.
Tešlą perkelkite į šiek tiek aliejumi pateptą dubenį. Jį uždenkite servetėle ir palikite šiltoje vietoje maždaug valandai, kol tešla padvigubės.
Ant tešlai minkyti stalo pabarstykite šiek tiek miltų. Tešla turi būti lipni, stenkitės berti kuo mažiau miltų – tik tiek, kad galėtumėte ją išminkyti.
Padalinkite tešlą per pusę, o kiekvieną pusę – dar į 8 gabalėlius. Suformuokite kamuoliuką, abi jo puses suplokite. Sudėkite angliškas bandeles ant manų kruopomis pabarstyto kepti skirto paviršiaus, uždenkite rankšluosčiu ir kildinkite tešlą dar valandą, kol ji padvigubės.
Įkaitinkite keptuvę, kiekvieną bandelės pusę kepkite apie dvi minutes, kol švelniai paruduos. Tuomet bandeles pašaukite į iki 160 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 10–15 minučių.
Olandiškam padažui reikės:
3 kiaušinių trynių;
1/4 arbatinio šaukštelio druskos;
juodųjų pipirų pagal skonį;
šaukšto šviežių citrinų sulčių;
125 g nesūdyto sviesto.
Išlydykite sviestą. Į virtuvės kombainą sudėkite kiaušinių trynius, suberkite druską, pipirus, įpilkite citrinų sulčių, plakite greitu režimu apie 3 sekundes. Vėliau įpilkite lydyto sviesto. Padažas ims tirštėti. Paragaukite, galite įberti dar druskos ar įpilti citrinų sulčių.
Be lukšto virti kiaušiniai
Užvirkite vandenį, įpilkite keletą šaukštų acto. Išsukite šaukštu puodo viduryje sūkurį. Kiaušinį įmuškite į dubenėlį ar maistinę plėvelę, švelniai įleiskite į besisukantį vandenį. Virkite apie 3–4 minutes.
Kai jau viską turėsite pasiruošę, perpjaukite bandelę per pusę. Ant abiejų puselių dėkite lašišos, kumpio, špinatų. Atsargiai uždėkite be lukšto virtą kiaušinį, apšlakstykite olandišku padažu.
