Restoranas kaime šalia Vilniaus traukia ir šeimas, ir išrankiausius gurmanus

Po 18 valandų kaulų virimo iš 60 litrų vandens lieka vos keli litrai sultinio. Tokiu ypatingu padažu, vadinamu pusiau glazūriniu, svečius vaišina šefas Salvadoras.

M.Lepeška įsitikinęs, kad lėta vakarienė – prabanga, padedanti atsipalaiduoti.<br> R.Daskevičiaus ir G.Žemaitytės nuotr.
M.Lepeška įsitikinęs, kad lėta vakarienė – prabanga, padedanti atsipalaiduoti.<br> R.Daskevičiaus ir G.Žemaitytės nuotr.
Vietoj transporto įmonės R.Jarašūnas atrado savo pašaukimą virtuvėje.<br>R.Daskevičiaus nuotr.
Vietoj transporto įmonės R.Jarašūnas atrado savo pašaukimą virtuvėje.<br>R.Daskevičiaus nuotr.
 Sodyba-restoranas.<br> G.Žemaitytės nuotr.
 Sodyba-restoranas.<br> G.Žemaitytės nuotr.
 Aplinka.<br> G.Žemaitytės nuotr.
 Aplinka.<br> G.Žemaitytės nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Valgiaraštis būna sudarytas iš to, kas auga šalia esančiame darže ar šiltnamyje.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
 Jautienos kepsnys.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
 Jautienos kepsnys.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
 Desertas.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
 Desertas.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
M.Lepeška įsitikinęs, kad lėta vakarienė – prabanga, padedanti atsipalaiduoti.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
M.Lepeška įsitikinęs, kad lėta vakarienė – prabanga, padedanti atsipalaiduoti.<br> R.Daskevičiaus nuotr.
Daugiau nuotraukų (11)

Lrytas.lt

Oct 19, 2019, 5:56 PM

Šią pravardę dirbdamas Ispanijoje vilnietis Rokas Jarašūnas (30 m.) gavo dėl savo ūsų, primenančių dailininką siurrealistą Salvadorą Dali.

Lietuviui netrūksta užsispyrimo, kaip ir ispanų genijui, kurio kūryba pripažinta visame pasaulyje. Rokas ilgai verda padažą iš kaulų ir daržovių („demi glace“ – prancūzų k. , gaminamą Prancūzijoje nuo senų laikų.

Virėjui suruošti vakarienę – kaip gidui lydėti turistus į gastronomijos pasaulį. O pirmas darbas, kuriuo prasideda R.Jarašūno diena, dažniausiai būna žygis į lysves.

Šventė gomuriui

Vilniaus rajono Vilkinės kaime netoli Buivydžių įsikūręs restoranas sulaukia svečių, pasiilgusių gurmaniškos šventės.

Virtuvėje R.Jarašūnas dirba jau šešerius metus. Per tą laiką tapo liudininku, kaip buvo atidaryti du restoranai, vienas jų – Ispanijoje. Vyras nesigaili, kad paliko darbą Ispanijoje ir grįžo namo, nes norėjo permainų.

Vilnietis taiko ne tiktai ispanų, prancūzų, italų bei japonų virtuvės tradicijas, bet ir naujus skonio derinius. Jo siūlomas valgiaraštis neretai būna sudarytas iš to, kas auga vos už kelių metrų esančiame darže ar šiltnamyje.

Vilkinėje, gamtos prieglobstyje, jam patinka, o miestas, nors gyvenime jų jau buvo ne vienas, jį kur kas labiau vargina. Ispanijoje lietuvis dirbo turtuolių meka vadinamoje Sotograndėje – miestelyje prie Gibraltaro, kur giežtai laikomasi tradicijų.

Nors Ispanijos pietuose gyventojai turi daug gerų produktų, nemažai jų sugadina – patiekalus ilgai kepa aliejuje ar tešloje. Toks maistas R.Jarašūno nedžiugino. Kur kas geriau jis atsiliepė apie pokyčius Lietuvoje: „Esame jauna šalis, ir tiek, kiek per trumpą laiką pasiekėme gastronomijos srityje, jau yra kosmosas.“

Duonos receptą tobulino ne vienerius metus

Vakarienė, į kurią Vilkinėje renkasi šeimos, yra dar vienas būdas suburti prie vieno stalo artimuosius. Kadangi vakarienė neturėtų apsunkinti skrandžio, valgiaraštis būna sudarytas iš užkandžio, pagrindinio patiekalo ir deserto.

Rokas siūlo vaišes pradėti nuo dalijimosi duona. Vilkinėje kepamos duonos receptą virtuvės meistras tobulino ne vienus metus. Maišydamas tešlą vietoj vandens jis naudoja alų, kuris suteikia juodai duonai purumo.

Ant riekės labai skanu užsitepti sviesto, kuris būna išsuktas su prieskoninėmis žolelėmis.

Valgyti lėtai yra savotiška prabanga. R.Jarašūnas įsitikinęs, kad tai – puikus būdas suartinti žmones, kurie dažnai dėl įvairių rūpesčių ir darbų gali ištisomis savaitėmis nerasti laiko pabūti kartu.

Lėta vakarienė gali užtrukti ir kelias valandas, kad valgytojai spėtų atsipalaiduoti, pasijusti patogiai, o maistas apsisuktų apie bambą.

„Reikia mokėti dalintis gerais dalykais, o jei šalia sėdi artimieji, vadinasi, mes gerais dalykais apdovanojame vieni kitus“, – tikino R.Jarašūnas.

Mažesnės daržovės – skanesnės ir naudingesnės

Šviežios salotos, bulvės, pomidorai šiltuoju metų laiku Vilkinėje keliauja ant stalo tiesiai iš lysvės. Prieskonių atsargas virėjas papildo įvairiomis žolelėmis, sėklomis, surinktomis iš daržo.

Nuskynus pomidorą iš šiltnamio ant jo nereikia barstyti druskos, nes šviežia daržovė yra skonio etalonas. Tuo metu iš tolimų kraštų į Lietuvą atgabenti pomidorai dažnai praranda skonio savybes.

Virtuvės meistras patarė rinktis kuo mažesnes daržoves – jos būna sukaupusios daugiau veikliųjų medžiagų. Jam skaniausi burokėliai būna šiek tiek didesni nei slyvos, nors mūsų ūkininkai neretai džiaugiasi užauginę įspūdingo dydžio daržovių.

Virėjas siūlė palyginti vos sprindžio dydžio ir didelės cukinijos skonį. Šiek tiek pamarinavus mažą cukiniją galima valgyti, nėra jokių sėklų, jos oda plona, o peraugusi cukinija būna kieta – vos įmanoma supjaustyti.

R.Jarašūnas atkreipė dėmesį, kad dėl palankių gamtinių sąlygų lietuviai visais laikais valgė gerai, o dabar valgo ypač gerai, nes per pastaruosius kelis dešimtmečius šalies gastronomija padarė stulbinantį proveržį. Todėl lietuvių stalas būna ne prastesnis nei vokiečių, prancūzų ar italų.

Virėjas nekart buvo užsibrėžęs naudoti tik lietuviškus maisto produktus ir nė karto nenusivylė. Kita vertus, galimybė rinktis suteikia laisvę eksperimentams.

Kepsniams jis renkasi Lietuvoje auginamų juodųjų angusų mėsą. Geram kepsniui paruošti reikia daug sąlygų. Jei per dieną toks jautis priauga kelis šimtus gramų, vadinasi, jis badauja, nes geras kepsnys būna tada, kai jautis gauna grūdų ir per parą priauga maždaug 1,5 kilogramo.

Ką svarbu žinoti ruošiant gerą kepsnį

R.Jarašūnas pateikė ne vieną taisyklę, kurios reikia laikytis ruošiant skanų kepsnį. Šie principai – tai pradžiamokslis, kurio mokosi kiekvienas virėjas.

Pirmiausia mėsą reikia nusausinti, jos nereikia mirkyti ar plauti vandeniu. Antra, kepti reikia aukštoje temperatūroje ant grilio. Trečia, kepsnys turi būti šiek tiek apskrudęs. Ketvirta, jei kepsnys yra pilkas, tai ženklas, kad jis yra perkeptas.

Ispanijos, Prancūzijos virtuvės pagrindus studijavęs lietuvis kurį laiką mokėsi nuotoliniu būdu ir Harvardo (JAV) universitete.

Į virtuvę – iš transporto įmonės

Tačiau virtuvės menu R.Jarašūnas susižavėjo ne iš karto. Taip atsitiko po septynerių metų, kuriuos praleido dirbdamas transporto srityje.

„Kai įgriso transportas, pavargau nuo vairuotojų, telefono skambučių, atėjau į virtuvę“, – prisiminė Rokas.

Jis pastebėjo, kad daugelis žmonių nemėgsta virtuvės, nes yra įsitikinę, kad skaniai gaminti sunku. Tačiau tai, kas skanu, nebūtinai turi būti sudėtinga.

Neverta baimintis ir dėl kalorijų – jei skanu, vadinasi, bus lengvai suvirškinta. Vienintelė klaida, dėl kurios po vakarienės būna sunku užmigti ar kamuoja rėmuo, – nesubalansuota mityba.

Riebus maistas neapkrauna organizmo, jei valgoma su saiku. Pavyzdžiui, vakarienės pradžiai galima pasirinkti žiedinių kopūstų, pomidorų ir kepto šamo užkandį.

Subtilų skonį daržovėms suteikia želė iš šviežiai spaustų agurkų sulčių, druskos, cukraus ir šiek tiek rūgšties. Ji gali būti patiekta prie kepsnių.

Vakarienės kulminacija gali būti desertas iš karamelizuotų apelsinų, pagardintų romu, vaniliniais ledais, biskvitiniu sausainiu. Tai nėra kalorijų bomba, nes deserto porcija nedidelė, o tik tiek, kad suteiktų laimės pojūtį.

Hedonizmo ambasada

Prieš 3 metus Vilkinės šeštadieniai atsirado maisto kultūros puoselėtojo Mykolo Lepeškos (39 m.) ir jo draugo verslininko, televizijos laidų vedėjos Editos Mildažytės posūnio Domo Vyšniausko (38 m.) dėka.

Hedonizmo ambasada praminta sodyba yra nutolusi vos 40 kilometrų nuo Vilniaus. Savaitgaliais čia rengiami vėlyvieji pusryčiai, pietūs ir vakarienės, taip pat gastronominiai vakarai.

Nuo vaikystės mėgstantis skaniai valgyti ir gaminti M.Lepeška jau būdamas aštuonerių kepdavo pyragėlius. Nors paauglystėje nebuvo laiko domėtis maistu, prieš šio pomėgio jis grįžo pradėjęs gyventi atskirai nuo tėvų.

Įprotis skaniai valgyti niekur nedingo, tačiau tuo metu jis dar lėtai sukdavosi virtuvėje. Vienintelė išeitis buvo ruošti vakarienę pas save.

Kviestiniu virėju buvo vienas Mykolo draugas, todėl jam pačiam likdavo sukviesti draugus, nupirkti maisto produktų ir stebėti, ką ir kaip daryti virtuvėje.

Vilniaus universitete studijavęs komunikaciją, o Italijoje – ekonomiką ir vadybą M.Lepeška ir vėliau grįžo prie minties apie gurmaniškas vakarienes. Jam patinka atsiraitoti rankoves ir prisidėti prie restorano virtuvėje dirbančios komandos.

„Iš manęs italai juokiasi, sako: Italijoje mokeisi ekonomikos, o dabar dirbi virtuvėje. Tačiau aš žiūriu į šį reikalą kur kas plačiau, man viskas tinka“, – prisipažino vyras.

Iki šiol jis prisimena poeto Marcelijaus Martinaičio citatą: „Bėk, vaike, ton pusėn, ką rodo širdis.“ Šį frazė kabėjo ant sienos vidurinėje mokykloje, kur jis mokėsi.

Todėl grįžęs iš Italijos vyras sugalvojo rengti vakarienes, atspindinčias šios šalies požiūrį į gyvenimą – saldumą nieko neveikti („il dolce far niente“ – italų k.).

Tai – įvairių patiekalų degustavimas, kai svečiai niekur neskuba, o virėjas kas valandą siūlo ragauti po naują patiekalą.

Iš šalies atrodo, kad visą vakarą žmonės nieko neveikia – tiktai valgo, bet toks valgymas jiems teikia malonumą.

Vėliau M.Lepeška nutarė norą skaniai valgyti paversti darbu ir įkūrė bendrovę „Kūno kultūra“, tiekiančią patiekalus įvairiems renginiams.

Jautienos kepsnys

Reikės:

• jautienos nugarinės ar išpjovos iš išorinės šonkaulių pusės

• druskos, maltų juodųjų pipirų,

• aliejaus

Garnyrui reikės:

• kelių svogūnų,

• bulvių,

• pastarnokų,

• šviežių salotų

Pasūdykite mėsą iš abiejų pusių, padėkite ant popierinio rankšluosčio ir uždenkite. Palaikykite bent pusvalandį kambario temperatūroje.

Sūdyti mėsą verta, nes druska ištrauks vandenį iš raumens skaidulų. Jei to nepadarysime, keptuvėje iš pradžių ims garuoti mėsos sultys, todėl reikės ilgiau kepti. Įpilkite aliejaus į keptuvę, kad būtų apsemtas jos dugnas. Apkepkite jautieną iš abiejų pusių.

Mėsos minkštumui nustatyti naudokite specialų termometrą. Kepsnio vidus turi būti įkaitęs iki 50 laipsnių temperatūros. Tada uždenkite folija ir leiskite pailsėti dar 6–7 minutes, kad kepsnio vidus įšiltų iki 56 laipsnių. Tai vidutinis kepimas. (Mėsos minkštumas turi būti toks, kaip sulietus nykštį ir vidurinį pirštą.)

Iškepkite orkaitėje svogūnus, bulves, pastarnokus. Garnyrui tiks šviežios salotos. Maltų juodųjų pipirų galima pabarstyti kepsnį nešant ant stalo. Geros mėsos skonio neturi užgožti prieskoniai.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2024 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.