Kai sužinojau apie virtuvės šefą Rasmusą Kofoedą (45 m.), porą metų svajojau apie apsilankymą jo restorane „Geranium“. Kodėl? Tai yra pirmas Danijos restoranas, kuriam 2016-aisiais buvo suteiktos 3 „Michelin“ žvaigždutės, o šį vasarį jos dar kartą patvirtintos.
Bet ne jos labiausiai viliojo. Restorano vynraštis specializuoto žurnalo „Wine Spectator“ apdovanotas aukščiausiu įvertinimu už didelį gėrimų pasirinkimą. „Fine Wine“ šiam restoranui įteikė apdovanojimą už geriausią šampano ir putojančio vyno kortą Europoje!
Tačiau svarbiausia priežastis vykti į Kopenhagą buvo ta, kad restorano šefas ir bendraturtis R.Kofoedas pasaulio virėjų čempionate „Bocuse d’Or“, kuris vyksta Lione, yra laimėjęs visas tris prizines vietas. To nėra pavykę nė vienam užsieniečiui, net prancūzui.
„Bocuse d’Or“ – tai virėjų olimpiada. Jei čia nugali, esi tarp geriausių ir tai reiškia, kad esi tobulai įvaldęs prancūzų virtuvės meistrystę. Restorano „Geranium“ interjerą puošia trys skirtingų spalvų legendinio šefo Paulio Bocuse’o, kuris 1987 inicijavo prestižines virėjų varžybas, statulėlės.
Buvo įdomu susipažinti su užsispyrusia asmenybe, buvo smalsu stebėti jo suburtos komandos darbą.
Iš pilies parko – į verslo centrą
Tą dieną, kai lankiausi „Geranium“, Rasmuso nebuvo. Jis buvo Lione, kur vyko „Bocuse d’Or“, vadovavo Danijos virėjų komandos pasirodymui ir jį stebėjo.
Apie jį pietų metu kalbėjome su personalu, nuoširdžiai tikinčiu danų sėkme. Taip ir buvo: Danijos šefas Kennethas Toftas-Hansenas laimėjo auksą, o visa komanda buvo pripažinta geriausia.
Vėliau, kai su Rasmusu susirašinėjome dėl interviu, jis paatviravo, kad po varžybų jautėsi taip, lyg pats dar kartą būtų laimėjęs auksą. „Geriausi sportininkai nebūtinai tampa puikiais treneriais, tam reikia labai gerai suprasti kito žmogaus būseną“, – paklaustas, ar lengviau buvo pačiam dalyvauti, ar ruošti kolegas, atsakė Rasmusas.
Kalbėdamas apie restorano darbą jis dažnai jį gretina su futbolo komanda. Gal dėl to, kad pastatas, kuriame įsikūręs „Geranium“, šliejasi prie stadiono, kur treniruojasi ne tik Kopenhagos klubas, bet ir nacionalinė Danijos futbolo rinktinė.
Ši vieta yra R.Kofoedo ir jo geriausio draugo bei verslo partnerio someljė Soreno Ledeto kūrinys, kuris 2007 metais atidarytas seniausiame Kopenhagoje Rozenborgo pilies parke. Iki nuosavo restorano atidarymo Rasmusas dirbo ir patirties sėmėsi restoranuose Belgijoje bei Kopenhagoje.
2010-aisiais „Geranium“ persikėlė į gerokai nuošalesnę vietą. Įsikūrė viršutiniame, aštuntajame, verslo centro aukšte. Liftas į šį aukštą kelia tik restorano darbo valandomis. Pro vitrininius langus matyti parko medžių kepurės, Kopenhagos bažnyčių smailės ir dangumi plaukiantys debesys. Toks vaizdas, kai someljė pasodina prie stalo, bet kokiu oru nuteikia atsipalaiduoti ir stebėti, kaip atviroje virtuvėje vienu metu tyliai dirba kone dešimt virėjų.
„Pradžioje girdėjome nusivylimo, kad palikome prestižinę vietą, bet virtuvei reikėjo daugiau vietos ir patogumų.
Seni pastatai turi žavesio, romantikos, bet kartu ir minusų. Ten beveik niekada neveikdavo šildymas. Pasitaikydavo vakarų, kai darbuotojai iš šalčio po virtuvę sukdavo ratus ir prašydavo konjako, – juokiasi R.Kofoedas. – Jei rimtai, manau, kad mums naujoje vietoje išsilaikyti ir iškilti padėjo mano pirmosios vietos laimėjimas „Bocuse d’Or“ 2011 metais. Tas faktas pritraukė daug gastronomijos gerbėjų iš viso pasaulio. Jei man nebūtų pavykę, turbūt restoranas jau būtų uždarytas.“
Degustacinis meniu – iš aštuoniolikos patiekalų
„Geranium“ yra vienas degustacinis meniu „Universe“, kuris keičiamas pagal keturis metų laikus. Jo kaina – 346 eurai. Prie patiekalų siūlomi keturi vyno derinimo meniu. Kiekviename jų – septynių rūšių vynas, tačiau skiriasi jų kaina.
Pigiausias vyno meniu kainuoja 213 eurų. Brangiausias – porą tūkstančių. Pastarajame 1968 metų Toskanos vynas, 1983-iųjų „Hermitage“ bei 1998 metų burgundiškasis iš „Grand Cru“ vynuogyno. Restorano vyno saugykloje – apie devynis tūkstančius butelių, kurių vertė – apie dvylika milijonų eurų. Nevartojantiems vyno siūlomas sulčių meniu.
Degustacinis meniu buvo iš aštuoniolikos skonio kūrinių. Vadinti juos tiesiog patiekalais būtų per paprasta.
Kiekvienas kąsnis išsiskyrė kūrybiškumu, technišku atlikimu, kai kurie nustebino netikėtais skonių deriniais, ypač kai juos papildė išmaniai parinktas vynas. Virtuvė, kuri įtraukia visus penkis pojūčius.
„Mes esame daugiau linkę kurti iš daržovių, vaisių, uogų bei jūrų produktų. Užkietėjusiems mėsos valgytojams „Geranium“ greičiausiai nepatiks, nes iš 18 patiekalų tik vienas bus mėsiškas. Man patinka dirbti su laukinių žvėrių ir paukščių mėsa per medžioklės sezoną. Tokia mėsa turi gausybę natūralių skonių. Jei esate plačių pažiūrų ir atviras naujiems potyriams, pas mus jums tikrai patiks“, – paklaustas apie restorano koncepciją atviravo šefas.
Ruošė maistą broliams ir seserims
Šefo R.Kofoedo stilius unikalus. Jis sako, kad tai formavosi nuo vaikystės, kai būdamas vyriausias sūnus padėjo motinai ruošti maistą penkiems broliams ir seserims.
„Kaskart, kai galvoju apie naują meniu, iš atminties kyla vaizdai, kvapai ir skoniai iš vaikystės. Man patikdavo virti, kepti. Jau tada tai dariau kūrybingai. Augau kaime, todėl turėjau labai artimą ryšį su gamta.
Gaudydavau vėžius, ungurius, lydekas, paskui juos rūkydavau su kadagių malkomis. Taip buvo skaniau. Norėdavau maistui sukurti aurą, kad jis stimuliuotų širdį, protą ir visas jusles.
Taip darau ir dabar. Labai artimai dirbame su biodinaminiais ūkiais, naudojame daug vietinių produktų, nes galvojame apie aplinkos apsaugą. Tikiuosi, kad tai įkvepia ir mūsų svečius“, – mintį apie „Geranium“ išskirtinumą pratęsė virtuvės šefas.
Darbuotojai niekada nestresuoja
„Geranium“ virtuvėje dirba 28 darbuotojai iš šešiolikos pasaulio šalių. Kaip šefui pavyksta juos suvienyti, įkvėpti darbui? „Pirmiausia turi pats su savimi daug ir sunkiai dirbti. Man labai padėjo pasiruošimas „Bocuse d’Or“ varžyboms. Daug bėgiojau, sveikai maitinausi, laikiausi disciplinos.
Ruošiausi fiziškai ir psichologiškai. Tuos pačius įrankius naudoju ir dabar. Fizinę formą padeda išlaikyti sportas, kelis kartus per savaitę einu į sporto klubą.
Taip pat daro beveik visi mūsų darbuotojai. Jie nemokamai gali lankyti treniruotes klube, kuris yra tame pačiame pastate kaip ir restoranas. Taip pat bėgioju ir maudausi jūroje. Tai padeda atsipalaiduoti ir išlaikyti darbingumą, blaivų protą.
Vienu metu virtuvėje dirba penkiolika žmonių, jie niekada nestresuoja. Nesu pakėlęs balso ar apšaukęs darbuotojo. Tai ne mano stilius ir jis visiškai neveiksmingas.
Būnu nusiminęs, nusivylęs, jei kas nors darbą atlieka ne taip, kaip tikiuosi, bet tai pasakau mandagiai, mokau, duodu patarimų ir įkvepiu.
Pastebėjau: kuo darausi vyresnis, tuo lengviau išlaikau ramybę, valdau savo laiką ir susitvarkau su užduotimis. Kalbant apie darbą kolektyve darbdaviui svarbu išlaikyti autoritetą. Mums su Sorenu tai pavyksta“, – pasakojo Rasmusas.
Kalbėdamas apie įkvėpimą ir kūrybiškumą Rasmusas sako šiek tiek pasiilgstąs laikų, kai galėjo daugiau keliauti. Dabar tai apriboja maži vaikai: dukrai Kamille septyneri, sūnui Karljohanui – penkeri.
„Kai jie šiek tiek paaugs, keliausime kartu, – nenusimena virtuvės maestro. – Dabar mano įkvėpimas yra šeima, gamta, menas. Laisvalaikiu su žmona ir vaikais daug būname gamtoje, vaikštome, drauge renkame įvairius augalus restoranui. Aš vėl mintimis grįžtu į vaikystę.“
Įspūdžiai neleis užmigti
Pietūs „Geranium“ užtruko keturias su puse valandos. Už lango temo, žiebėsi Kopenhagos žibintai. Net nepastebėjau, kaip virtuvės žmonės tyliai baigė darbą, susitvarkė erdvę ir laukė vakarienės svečių.
Visiems rekomenduočiau rinktis pietus, o ne vakarienę. Įspūdžiai apie skoninę patirtį, jaukią atmosferą, elegantiškai paslaugiai dirbančius someljė yra tarp trijų geriausių, ką teko patirti.
Tiesą sakant, „Geranium“ šiame trejetuke yra pirmas. Jei eisite vakarienės, nuo įspūdžių turėsite bemiegę naktį.
