Šiandien pabandžiau surinkti dešimt klausimų, kurie pradžioje virėją neretai išveda iš pusiausvyros. Žinoma, bėgant laikui ir augant patirčiai atsiranda ir atsakymai į kiekvieną klausimą.
Dabar galbūt jau nėra bėdos į juos atsakyti – kartais ironiškai, o kartais tikrai nuoširdžiai, tik įgrįsta vis pasikartojatys klausimai. Bet bėgant metams žmogus tampa kantresnis.
Taigi, jei smalsu, štai tie klausimai, kurie lyg 10 dievo įsakymų lydi kiekviename žingsnyje.
Kur galima skaniai pavalgyti?
Šis yra turbūt vienas iš dažniausiai man užduodamu klausimų. Abejoju, ar kas nors pasinaudoja mano rekomendacijomis, nes juk kiekvienas turi skirtingą požiūrį į virtuves ir maistą, kaip ir skirtingus norus ir poreikius.
Man patinka paprastas, tačiau iš kokybiškų produktų pagamintas maistas, žinoma, jis turi būti ir skanus, nors ir skonio formulė labai subjektyvi. Galbūt mano pamėgtos vietos niekada nepateks į reitingų viršūnes, bet visada bus ramu ir niekada neteks nuvilti pakviesto svečio.
Degustaciniai meniu su „mikimauzinėmis“ porcijomis ir taškeliais ant lėkščių galbūt ir taip, bet tiems, kurie ieško, daug išmano, domisi virtuvės tendencijomis, tiems, kuriems restoranai yra kasdienybė, kurie gali sau leisti eksperimentuoti ir nesukti galvos, jei kartais nepatiko, nepataikė – juk artimiausiu metu vėl eis ieškoti.
Aš asmeniškai nemėgstu mokėti už nekokybiškas kopijas, o jų Lietuvoje panašiai tiek, kiek ir Gariūnuose „Prada“ rankinukų. Mieliau renkuosi vietas, kur gaunu kokybę, gerą produktą ir galiu puikiai praleisti laiką neburbėdamas, koks šiandien patiekalas buvo prastas.
Kaip skaniai pasigaminti …-ieną?
Kaskart, kai manęs paklausia šito klausimėlio, mintyse nusikeikiu, o kartais net ir balsu. Paskui seka kita mintis – gal žmonės tikrai nemoka išsikept šašlyko ar bulvių. Juk ir aš, ieškodamas dažų lauko terasai, turiu bent kelis klausimus konsultantui dažų skyriuje.
Nors šis klausimas ir nėra mėgstamiausiųjų sąraše, nes lieka neaišku, kokie klausiančiojo lūkesčiai, visada stengiuosi pagelbėti. Žinoma, visada esu labiau linkęs dalinti patarimus, kaip nesugadinti patiekalo, o ne kaip marinuoti mėsą ar ką daryti su pomidorais, kurių šiais metais tiek daug užderėjo.
Koks tavo mėgstamiausias patiekalas gaminti (signature dish)?
Tikrai nežinau iš kur į Lietuvą atkeliavo šis posakis „signature dish“ (patiekalas, parodantis virėjo veidą). Galbūt iš laidos „Hell’s kitchen“, kur tarp eilės Gordono Ramsay keiksmažodžių kartkartėmis pasigirsta ir šis žodžių junginys, tačiau man jis nesukelia susižavėjimo.
Kodėl?
Manau, šefas nėra pakelės kioskas, kuris garsėja savo čeburekais. Žinoma, yra ir tokių, kaip aš vadinu, vieno patiekalo veikėjų, kurie tarsi Ramūnas Rudokas tinka tik vieno pobūdžio vaidmeniui. Moderniame kulinarijos pasaulyje tokių veikėjų vis mažiau, todėl šį klausimą galime palikti namų šeimininkėms, kurios kepa pyragus, ar dėdei Antanui, kuris niekam neatskleidžia savo firminio troškinio recepto.
Kada tu turėsi savo restoraną?
Klausimas, kuris skamba panašiai, kaip ir klausimas, kuo būsi užaugęs.
Restoraną nori turėti kiekvienas. Tiek pradedantis dirbti virtuvėje virėjas, tiek damos, kurioms pabodo sėdėti namie, ir jos nusprendžia: nori turėti tokį jaukų šeimos restoranėlį, apie kurį svajojo dar studentavimo laikais, arba tokį, kurį aplankė Alpėse, viename prabangiausių slidinėjimo kurortų, ir kuris įvertintas dviem „Michelin“ žvaigždutėmis.
Neslėpsiu – ir aš apie jį svajojau, galbūt ir dabar dar pasvajoju. Tačiau restoranas man nėra žaisliukas ar daiktas, tuo labiau nėra užgaida ambicijoms numalšinti. Restoranas – didelis ir sudėtingas mechanizmas, reikalaujantis daug fizinės bei moralinės ištvermės ir kantrybės.
Dažnai šefas, tapdamas restorano savininku, praranda aistrą maistui gaminti. Rutiną užpildo gausybė reikalų, kuriuos turi atlikti, kad restoranas veiktų sklandžiai, ir todėl vis mažiau laiko praleidi virtuvėje. Rūpesčiai ir nuolatinis stresas numuša visus norus.
Žinoma, gali būti ir kitaip, kai esi geras virtuvės šefas, tačiau visiškai neišmanai restorano verslo subtilybių. Abiem atvejais prieš pradedant reikia gerai įsiklausyti į save. Šiandien aš žinau, kodėl dirbu tokį darbą ir nieko keisti nenorėčiau.
Ką veiksi savaitgalį?
– Ką veiksi savaitgalį? Dirbsi? Aaa, nu gerai. Tai kai atsilaisvinsi pasuk.
Taip skambėdavo pokalbiai su draugais prieš septynerius metus. Vėliau jie dingo. Ne tik pokalbiai, bet ir draugai. Greičiausiai todėl, kad prisimindavau jiems paskambinti tik po kelių mėnesių, kai turėdavau laisvą dieną.
Savaitgalis – tai laikas, kai restoranas gyvena kitu ritmu. Virėjų akys nusidažo raudona spalva, kaip ir vynas restorano svečių taurėse, ir prasideda karas, kurį virtuvė turi laimėti. Istorija nebuvo mano mėgstamiausias dalykas mokykloje, bet, kiek pamenu, karą sunku laimėti be kariuomenės ir jos lyderio.
Aišku, taip gyvena ne visi restoranai, kaip ir ne visi šefai. Dalis jų atidirba savo „valstybines“ valandas ir jau 18 valandą įšoka į šlepetes ir įsitaiso ant sofutės, savaitgaliais leidžia laiką su draugais, demonstruodami savo naują kepsninę ir receptą, kurį rado „great british chefs“ puslapyje. Tačiau tai yra kiekvieno pasirinkimas.
– Tai ką veiksi savaitgalį?
Kur sutiksi naujus metus? Ką per šventes?
Dar vienas klausimas, kuris ankščiau galbūt ne kiek nervino, kiek kėlė šiokį tokį skaudulį. Kiekvienam juk visada smagiau didžiąsias šventes sutikti su draugais ar namiškiais, nei prakaituoti prie įkaitusių keptuvių ir prikaistuvių.
Laikui bėgant kalėdaitį pradėjau laužyti darbe su kolegomis, kaip ir kelti taurę šampano Naujų metų naktį, laikrodžiui išmušus vidurnaktį. Klausimas, ką veiksi per šventes, po dešimties metų tiesiog virto teiginiu: tai per šventes dirbsi. Ilgainiui teko su tuo susitaikyti ir laukti geriausios dienos šefo gyvenime – pirmadienio, nes tuomet veiksmo restorane galbūt mažiau, o jei labai pasiseks, gal ir galima ištrūkt už jo ribų.
Turbūt žmonai pasisekė, kad vyras virtuvės šefas.
Romantiški vakarai, Valentino diena, Kalėdos, Naujieji metai, savaitgaliai, atostogos vasarą – nesibaigiantis sąrašas dalykų, kuriuos turbūt senai pamiršo antroji pusė. Žinoma, yra teigiamų dalykų, bent jau aš tikiuosi, kad jų yra.
Ar namie gamini patiekalus kaip restorane?
Taip, taip!!! Ar patikėtumėte, kad kiekvieną dieną gaminu vis po naują patiekalą, kaip filmuose, kuriuos rodo per televizorių? Šiandien vakarienei – putpelė, įdaryta žąsų kepenėlėmis su gelteklių tyre ir juodųjų serbentų padažu. Galiu nuvilti – taip tikrai nėra.
Šefai gamina namie, tačiau ne šedevrus ir ne meno kūrinius lėkštėje. Manau, tai, ką gaminame, yra paprastas, skanus ir kokybiškas maistas, tačiau nepretenduojantis į restorano meniu. Svečiai lepinsis varškėtukais su morkomis ar vištienos krūtinėle, kepta džiūvėsėliuose, nebent mano namų virtuvėje.
Ką reiškia tos daržovės ant rankų?
Morka reiškia morką, o ridikėlis – ridikėlį. Dažnam taip atsakau, nes juk nebūtina darytis tatuiruotės, kuri turi super gilią prasmę. Galėčiau filosofuoti apie meilę produktams ir panašius dalykus, bet juk tai natūralu dirbant mano darbą.
Manau, į Seimą nekandidatuosiu, tačiau visada galėsiu suleisti rankas į žemę ir užsiimti ūkininkavimu ar daržininkyste – tuomet ir bus viskas aišku, kam tie pomidorai ant krūtinės.
Kas geriau gamina – vyrai ar moterys?
Niekas neklausia, kas geresni statybininkai: vyrai ar moterys, o gal gydytojai, mokytojai? Vyras ar moteris? Šiandien negalime teigti, kad vienas ar kitas darbas tinka tik moterims ar vyrams. Visi esame lygūs.
Geriau ar blogiau irgi yra frazė, kuri tinka kiekvienai sričiai. Geresni yra tie, kurie dirba geriau – viskas labai paprasta. Penkias dienas po 16 valandų išbūti įsispyrus į virėjo klumpes reikia fizinės ištvermės, galbūt tai viena iš priežasčių, kodėl virtuvėje sukasi daugiau vyrų, tačiau niekada nereikia nuvertinti nei vieno. Tiek vyrai, tiek moterys patenka į geriausiųjų sąrašus.
