Kiauliena – viena populiariausių Lietuvoje mėsos rūšių. Apie tai, kuo ji ypatinga, kodėl jos reikėtų valgyti būtent rudenį, kaip išsirinkti ir ką iš jos paruošti – pokalbis su „Norfos“ vyriausiuoju mėsininku Dainiumi Bartošiumi.
– Kuo pasižymi kiauliena? Kodėl jos nereikėtų atsisakyti ir kuo ji svarbi rudenį?
– Įrodyta, kad kiauliena yra viena lengviausiai pasisavinamų mėsos rūšių. Joje yra didžiulis kiekis mūsų nervų sistemai ir bendrai savijautai naudingų B grupės vitaminų. Taip pat daug baltymų, geležies, kalcio ir kitų mineralinių medžiagų, vitaminų A, D, kitų.
Kiaulienoje ir lašiniuose, pasak mokslininkų, yra tam tikrų rūgščių ir seleno – medžiagų, kurios padeda organizmui kovoti su bloga nuotaika, apninkančia žmones darganotą rudenį.
– Ar tai populiari mėsa? Ar pirkėjų neatbaido tai, kad ji, palyginti su kitų rūšių mėsa, yra riebesnė?
– Kiauliena iš tiesų pasižymi gana dideliu riebalų kiekiu, bet dėl to ji tampa skanesnė, švelnesnė, lengviau paruošiama, palyginti su liesesne mėsa. Ypač vertinama vadinamoji marmurinė mėsa, kurioje riebalinis audinys tolygiai ir saikingai pasiskirstęs tarp raumeninio audinio, pavyzdžiui, sprandinė.
Dėl šių savybių kiauliena yra populiari daugelyje Vakarų valstybių, taip pat Lietuvoje.
Kad tai populiariausia mėsa, patvirtina ir mūsų tinklo pardavimo duomenys: „Norfos“ parduotuvėse kiaulienos parduodama daugiau nei 1000 tonų per mėnesį – kelis kartus daugiau nei antroje vietoje esančios vištienos ir nepalyginti daugiau nei jautienos ir kitų mėsos rūšių.
– Ar pirkėjams svarbi mėsos kilmė? Kodėl? Kur užaugintų kiaulių mėsa prekiaujama „Norfos“ parduotuvėse?
– Pirkėjams iš tiesų svarbi mėsos kilmės šalis ir kokybė. „Norfos“ parduotuvėse didžiąją kiaulienos dalį sudaro Lietuvos ūkiuose užaugintų kiaulių mėsa, kartais tik nedidelė kiaulienos dalis importuojama iš Latvijos.
Didžiausias mūsų privalumas, kad po skerdimo praėjus tik 24 valandoms mėsa jau būna „Norfos“ parduotuvėse, tad pirkėjai jose visada gali rasti tiktai šviežios ir kokybiškos mėsos.
Mėsos šviežumą „Norfos“ parduotuvėse užtikrina ir tai, kad skerdenos nėra sandėliuojamos šaldytuvuose. Kiekviena parduotuvė užsisako mėsos pagal poreikį, parduotuvės mėsinėje ji pjaustoma ir malama kelis kartus per dieną įvertinus tos dienos poreikį. Tai ir užtikrina šviežią mėsą parduotuvių vitrinose.
– Kiek dienų gali būti laikoma šviežia mėsa? Kitaip tariant, per kiek dienų po kiaulės paskerdimo ją reikėtų paruošti ir suvartoti?
– Neišpjaustyta skerdena gali išbūti šaldytuve iki savaitės, išpjaustyta mėsa realizuojama per dvi paras, smulkinta mėsa – per 12 val.
– Ar kiaulienos perkamumui turi įtakos metų sezonas? Kokia mėsa populiariausia tam tikrą metų laiką?
– Kiauliena išlieka populiari visais sezonais, tik skiriasi perkamų mėsos dalių kiekis. Šiltuoju sezonu daugiau perkama mėsos, kurią galima kepti lauko kepsninėse, – sprandinė, nugarinė, mentė, šaltuoju metu daugiau perkama smulkintos ar troškinti skirtos mėsos – mentės, kumpio, taip pat perkama mėsos, tinkamos šaltienai virti, – karkų, kojų.
Apskritai populiariausia yra smulkinta mėsa – ji sudaro 30 procentų visos parduodamos mėsos, po jos pagal populiarumą rikiuojasi šoninė, sprandinė, nugarinė.
– Kokia kiaulės dalis kokiems patiekalams yra tinkamiausia?
– Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti.
Sprandinėje yra daugiausia riebalinio ir skiriamojo audinio, pasiskirsčiusio tarp raumenų, dėl to paruošta mėsa būna sultingesnė. Iš sprandinės gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet ji yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl ją reikia ilgiau marinuoti, be to, tai – kruopštesnis darbas. Mentės mėsa tinka troškinti, šašlykams, malti.
Karkoje ir kulninėje yra labai daug skiriamojo audinio, todėl šios dalys labai turtingos kolageno, kuris verdant virsta želatina, – jos dažniausiai naudojamos šaltienai gaminti, bet taip pat gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai.
Nugarinė dalis yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, palyginti su kitomis dalimis. Nugarinės dalies mėsa dažniausiai naudojama kepsniams, suktinukams gaminti, taip pat gali būti kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų.
Dėl šoninės dalies struktūros, kurią sudaro sluoksniais pasi- skirstę raumenys ir lašiniai, ši dalis yra itin populiari tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepti, virti, vyniotiniams gaminti, iš jos daromi šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas.
Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa, kuri turi palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, naudojama troškinti, guliašui gaminti, malti.
– Kokie prieskoniai tinkamiausi kiaulienai? Koks garnyras idealiausias prie mėsos patiekalų?
– Kiaulienos patiekalai dažniausiai gardinami tradiciniais prieskoniais: juodaisiais, kvapiaisiais pipirais, česnakais, raudonėliais. Taip pat kiaulienos patiekalus galima gardinti ciberžolėmis, mairūnais, kalendromis, rozmarinais.
O idealiausias garnyras, mano nuomone, – orkaitėje keptos bulvės, morkos ir kitos daržovės, taip pat įvairios raugintos daržovės.
Du receptai, kuriems prireiks kiaulienos
Greitai paruošiamas išpjovos kepsnys
Kiaulienos išpjovą įtrinkite pipirais ir druska, po to aptepkite garstyčiomis. Taip paruoštą išpjovą įvyniokite į sluoksniuotą tešlą, tešlos galus užspauskite.
Kepinį dėkite į kepimo skardą ir aptepkite kiaušinio tryniu.
Dėkite kepti į įkaitintą 180 laipsnių orkaitę, kepkite apie 30 min.
Iškeptą supjaustykite ir patiekite su bulvių koše ir keptais marinuotais burokėliais
Kiaulienos muštiniai su rūkyto kumpio įdaru
Kiaulienos nugarinę supjaustykite maždaug 0,8 cm storio kepsniais, juos šiek tiek pamuškite, apibarstykite pipirais, druska.
Paruoškite įdarą: pakepinkite kubeliais supjaustytas morkas, svogūnus, jiems apkepus sudėkite kubeliais supjaustytą virtą rūkytą kumpį. Įdarą pagardinkite pipirais, druska ir dėkite ant mėsos.
Formuokite muštinį: įdarą dėkite ant vienos išmušto kepsnio pusės, tada perlenkite kepsnį perpus ir sutvirtinkite mediniais smeigtukais. Aptepkite kiaušinio plakiniu, apvoliokite džiūvėsėliuose ir kepkite riebaluose keptuvėje. Patiekite su troškintomis ar šviežiomis daržovėmis.
Po skerdimo praėjus tik 24 valandoms kiauliena jau būna „Norfos“ parduotuvėse, tad pirkėjai jose visada gali rasti tiktai šviežios ir kokybiškos mėsos.
Kiaulienoje ir lašiniuose yra tam tikrų rūgščių ir seleno – medžiagų, kurios padeda žmogaus organizmui kovoti su bloga nuotaika, apninkančia žmones darganotą rudenį.
Tekstas parengtas bendradarbiaujant su „Norfa“.
