Išmesdami šią žuvies dalį darote didelę klaidą: tai tikras lobis

Tad ką daryti: žuvies valgyti daugiau, nes reikia organizmui, ar dar mažiau, kad išsaugotume rūšis?

Valgyti ar nevalgyti?

Sveika žuvis yra vertingas ir nepamainomas maisto produktas. Žmogaus organizmas pasisavina iki 90–98 proc. visų žuvies baltymų. Žuvyse yra ir vertingų riebalų – omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurių pats organizmas negamina, todėl svarbu gauti su maistu. Šios rūgštys būtinos gyvybinei organizmo veiklai, nes skatina augimą, gerina atmintį, protinę veiklą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, aterosklerozės atsiradimo riziką.

Žuvyse yra ir vitaminų – A, D, PP, C, E, B, mineralinių medžiagų – jodo, kalcio, geležies, magnio, fosforo bei kitų mikro ir makro elementų. Maistiniu požiūriu žuvies produktai prilygsta mėsai, tačiau lyginant su suvartojamos mėsos kiekiais, jūros produktų per metus suvalgome bent pusketvirto karto mažiau.

Tačiau tie, kurie ieško sveikos žuvies savo pietų stalui, taigi, domisi, kas vyksta pasaulyje, neabejotinai jaučia gamtos apsaugos specialistų nerimą dėl pavojaus prarasti ištisas žuvų rūšis, nes paskutiniu metu žuvies sugaunama daugiau nei jūros ar vandenynai spėja „užauginti“. Vien Europoje komercinių žuvų rūšių išgaudoma 88 proc. daugiau nei leidžiama.

Ką gi daryti, kaip elgtis? Vienas patarimų – vartoti atsakingiau: dažniau rinktis uždaro tipo ekologiniuose žuvų ūkiuose užaugintą žuvį (ypač lašišą), be to, žuvį pirkti šviežią ir visą. O tada maistui sunaudoti visas jos dalis.

Mylimos ir nemylimos

Įkvepiantis „zero waste“ filosofijos praktikoje pavyzdys – portalo modernfarmer.com autorius Andrew Tsui, kuris straipsnyje „Fish Heads: Delicious Yet Discarded“ primena, kad šiuolaikinių valgytojų ignoruojama žuvies galva yra tikra baltymų bomba ir net vertingesnis jų šaltinis nei, pavyzdžiui, raudona mėsa.

Autorius aptaria savitą vartotojų santykį su žuvimi, kurį lemia kultūra ir tradicijos ir, kuris, be abejonės, turi įtakos visam žuvininkytės ūkiui. Štai amerikietis mėgaujasi gruzdintais šamo gabalėliais, bet visiškai nepripažįsta kukliojo karpio, nors maistine verte šios dvi žuvys yra kone identiškos.

Tuo metu Azijoje karpis itin mėgstamas. Panaši situacija ir su skirtingomis žuvies kūno dalimis. Mums kaupiasi seilės vien pagalvojus apie kepsninėje keptą menkės filė, tačiau susiraukiame pabandę įsivaizduoti grilintą menkės galvą savo lėkštėje.

Pasak Andrew, net ir žuvies virimas su visa galva daugeliui atrodo nepriimtinas ir „neapetitiškas“, todėl žuvį išpjaustome iki lieka tik „anonimiški liesi filė gabalėliai“. Kalnai žuvų galvų ir kitų jos dalių yra užkasamos daržuose (gera trąša), atiduodamos suėsti miško gyvūnams arba tiesiog suverčiamos atgal į ežerus, upes ar vandenynus.

Toks išrankumas yra gana apmaudus, o gal net ir nedovanotinas, nes kaip tik nepopuliariausios žuvies kūno dalys turi daugiausia skonio ir gali būti itin kūrybiškai panaudojamos praplėsdamos mūsų mitybos asortimentą. Be to, pirkti visą žuvį yra gerokai pigiau nei pirkti atskiras „mylimas“ jos kūno dalis.

Šviežumo influenceris

Andrew būtų galima vadinti žuvies influenceriu, bet tikrai ne atradėju, nes žuvies galvos ir kitos „nevalgomos“ jos dalys sultiniams virti buvo naudojamos nuo seniausių laikų. Pagrindinė taisyklė, kurios laikydavosi mūsų protėviai – žuvis, kurios galva taps sultinio pagrindu, turi būti sugauta ir išvirtą tą pačią dieną. Trumpai tariant, šviežutėlė.

Deja, nedaug žuvies valgytojų šiandien moka atskirti išties šviežią žuvį nuo jau ne itin šviežios. Be to, pasak Andrew, tai gana sudėtinga perkant žuvį be galvos.

Straipsnio autorius visas žuvis skirsto į dvi kategorijas: šviežios žuvys (iki 48 val po sugavimo) ir nešviežios arba šaldytos (daugiau nei 48 val po sugavimo). Abiems kategorijoms priklausančios žuvys yra valgomos, tačiau šviežios – nepalyginamai vertingesnės. Visi žinome, kad žuvis yra itin greitai gendantis produktas ir tai daryti ji pradeda kaip tik nuo galvos, todėl prioritetas renkantis – pati šviežiausiausia žuvies galva.

Tinkrindami žuvies šviežumą pirmiausia atkreipkite dėmesį į jos akis. Šviežutėlės žuvies akys skaidrios, ryškios, išsipūtusios. Laikui bėgant jos tampa vis labiau drumstos, žvilgsnis tarsi grizmta gilyn, akies obuolys sukrenta, tampa plokščias. Šviežia žuvis yra standi, žvynai prigludę, žiaunos – rubino raudonumo. Šviežia skęsta vandenyje, nešviežia – plūduruoja paviršiuje.

Žuvies brangakmeniai ir ką su jais daryti?

Daugelio žuvų galva sudaro didžiąją žuvies kūno svorio dalį, bet ją išmesdami, išmetame ne tik svorį. Itin vertinga žuvies galvos dalis – vadinamoji apykaklė, Adrew vadina ją žuvies brangakmeniu. Tai sultingas, kvapnus, švelnus „mėsos“ pleištas tarp krūtinės pelekų ir žiaunų. Eiliniai žuvies valgytojai, tikėtina, net nežino, kokių turtų ten esama ir jų nevertina, tačiau virtuvės šefai ir geri virėjai kaip tik šią dalį pasilieka sau ir draugams vaišinti.

Nemažai žuvies mėsos yra pažandėse ir kaktos srityje.

Žuvies galva turi dvi apykakles. Jeigu galva pakankamai didelė, pavyzdžiui, lašišos, ešerio, apykakles nupjaukite, nuplaukite po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinkite – sunaudosite jas ypatingam patiekalui. Likusią galvos dalį galima dalinti perpus arba palikti sveiką – tai priklauso nuo to, ką norėsite iš jos gaminti.

Kitaip nei žuvies filė, galva yra tiesiog sukurta kepti ją ant grotelių, nes kaukolės kaulai ir kalogeno „plokštelės“ saugo subtilaus skonio mėsą nuo tiesioginės ugnies ir ji neperkepa (tai dažnai nutinka su filė).

Skanu žuvies galvą kepti orkaitėje, nustačius grilio režimą. Žuvies galvas pamarinuokite azijietiškame padaže, tada valandą grilinkite orkaitėje, o baigiant sustatykite „nosimis“ į viršų, pagardinkite kiekvieną pesto padažu, į skardą įdėkite vyšninių pomidoriukų, apšlakstykite aliejumi ir dar šiek tiek pakepkite.

Grilyje keptos lašišos apykaklės su terijakio ir citrinų padažo glazūra

Reikalingi produktai:

1. Sumaišykite sojos padažą, imbierą, česnaką, sakę, miriną, smulkiai supjaustytas žaliosios citrinos riekeles ir rudąjį cukrų nedideliame puode. Užvirkite.

2. Kai užvirs, ugnį sumažinkite perpus.

3. Ištepkite lašišos apykakles terijakio padažo glazūra ir 5 minutėms padėkite ant grotelių oda žemyn.

4. Apverskite apykakles, vėl aptepkite glazūra ir kepkite dar 5 minutes. Papuoškite šviežiomis citrinos riekelėmis.

Kaip virti smulkesnes žuvų galvas

Smulkesnių žuvų galvos tinka sultiniams, sriuboms ir troškiniams ruošti. Jas galima tiesiog apvirti kartu su kvapniosiomis žolelėmis ir vynu. Šį nukoštą viralą pilti į įvairiausius padažus ar sriubas – suteiks ypatingo aromato ir gelmės.

Baltojo ešerio galvos sultinys

Reikia:

1. Ištirpinkite 8 šaukštus sviesto dideliame puode, jame pakepkite žuvies galvas apie 10 minučių iš pradžių ant vidutinės, o tada trumpai ant didelės ugnies. Nuimkite nuo ugnies ir padėkite į šalį.

2. Sudėkite likusius 2 šaukštus sviesto ir likusius sausus ingredientus į puodą, ir kaitinkite nuolat maišydami, kol pasklis gardus aromatas.

3. Įpilkite baltojo vyno ir vandens, užvirkite.

4. Troškinkite žemoje temperatūroje apie 30 minučių, nugriebkite visas putas.

5. Nukoškite per smulkią marlę.

6. Sultinį sūdykite jau išvirtą ir nukoštą, bet dar karštą.

7. Šaldytuve sultinį galima laikyti 3 dienas, šaldymo kameroje – 2 mėnesius.

Skanaus!

Šaltiniai: https://modernfarmer.com, www.vartotojai.lt