Atkakli lietuvė Austrijoje užkopė į kulinarinio meno aukštumas: dabar kuria receptus ir moko kitus 2 receptai

Dabar jau akivaizdu – nuotykis, į kurį J.Gimbutytė leidosi prieš dvylika metų, pasiteisino su kaupu. Tačiau anuomet ji kasdien su baime žengė į daug iššūkių pateikusius kulinarijos labirintus.

Joaną nuo mažens supo muzika. Talentinga altistė, kaip ir jos artimieji, save matė grojančią orkestre didžiosiose scenose. Vilniuje baigusi Juozo Tallat-Kelpšos konservatoriją J.Gimbutytė išvyko į Austriją tikėdamasi toliau studijuoti muziką. Ji nemokėjo vokiečių kalbos, bet per daug dėl to neišgyveno, planavo studijuoti anglų kalba. Joana nemanė, kad netrukus atsisakys muzikinės karjeros ir pasuks iki tol nepažintu keliu, kur be vokiečių kalbos jausis lyg be rankų.

Šiuo metu antrame pagal dydį Austrijos mieste Grace gyvenanti dviejų dukterų – Mėtos (7 m.) ir Dorotėjos (5 m.) mama, puikiai mokanti vokiškai ir atradusi kulinarinio meno žavesį, kuria receptus dviem Austrijos žurnalams, rašo kulinarijos knygas, dėsto studentams.

Tačiau jos kelionė į sėkmę buvo ilga ir duobėta.

– Atvykusi į Austriją galvojote tobulėti kaip muzikė. Kas jus sustabdė?

– Nuo mažens man buvo tarsi įkalta, jog būsiu muzikantė, kad esu talentinga, turiu gerą klausą ir daug pasieksiu. Nuo vaikystės su ta mintimi užaugusi net nesvarsčiau, ar galėtų būti kitaip.

Bet pajutau, kad muzika manęs jau nedžiugina, kad reikia prisiversti repetuoti. Ėmiau galvoti, kad labiau iš reikalo groju negu iš malonumo. Suvokiau, kad jei vis dėlto nutarčiau pasirinkti muzikės kelią, visą gyvenimą juo ir eisiu. Tada niekada nesužinosiu, ar sugebu daryti ką nors kita.

Tuomet pagalvojau, kad prieš nusprendžiant toliau studijuoti muziką reikėtų įsitikinti, ar tai tikrai yra mano pašaukimas. O tai padaryti galiu tik išbandžiusi kitą veiklą.

– Kaip kilo mintis ieškoti savęs kulinarijoje?

– J.Tallat-Kelpšos konservatoriją baigiau su tokiais balais, kad galėjau tik muziką studijuoti. Įstoti į kokią nors kitą specialybę universitete man būtų neužtekę balų. Tad liko rinktis iš labiau praktiškų profesijų, kur galėčiau panaudoti savo kruopštumą.

Gali atrodyti keista, kad nutariau ieškoti darbo restorane. Juk niekada nesidomėjau maisto gaminimu. Studijų laikais bendrabutyje kepdavau sumuštinius, švenčių proga išsikepdavau bulvių, virdavau sriubą iš pakelių.

Tiesą sakant, neįsivaizdavau, kaip atrodo kulinaro darbas. Kadangi muzika dažnai būdavo susijusi su stresu, koncertais, gastrolėmis, atostogų, šventinių dienų neturėjimu, pamaniau, kad kulinarija mane savotiškai atpalaiduos, galėsiu ramiai gyventi dirbdama tokį darbą. Oi, kaip aš klydau.

Austrijoje norint tapti kulinaru pirmiausia reikia padirbėti restorane. Kiekvienas restoranas turi tam tikrą skaičių mokinių, kuriuos priima atlikti praktikos ir moko 3 metus. Kasmet mokiniai po du mėnesius praleidžia kulinarijos mokyklose, kur įgyja teorinių žinių.

Man reikėjo surasti restoraną, kuris priimtų be vokiečių kalbos žinių. Pirmas ir vienintelis, kuris atsakė teigiamai, ir buvo pasirinktas.

Man pasisekė, nes restoranas „Casino Graz“ buvo neblogas. Ten daug išmokau. Be to, restorano šefo negąsdino, kad nemoku vokiečių kalbos. Bet romantiškos nuotaikos, kad atsipalaidavusi sukiosiuosi gražioje, švarioje virtuvėje, subliūško jau pirmą darbo dieną.

Visi lakstė, šaukė, virtuvė maža, karštis didelis. Mane ištiko šokas matant, kas vyksta aplinkui. Pirmą dieną turėjau kubeliais supjaustyti dėžę obuolių pyragėliams.

Pradžioje bandžiau žiūrėti, ką daro kiti, bet tada atrodė, kad tik maišausi kaip šuniui penkta koja. Patalpa skendėjo klegesyje, aš nieko nesupratau. Gerai, kad kartu su manimi buvo viena mokinė, kuri išversdavo, kas ką sako. Ir šefas laužydamas liežuvį angliškai stengdavosi paaiškinti, ką turiu daryti.

Jau pirmą dieną sau pasakiau, kad ištversiu čia dvi savaites ir grįšiu į muziką, nes daugiau šito nebenoriu matyti. Dviejų savaičių terminą pasirinkau, nes jaučiausi skolinga mane priėmusiam šefui – būtų negražu pabėgti po pirmos dienos. Bet po dviejų savaičių darbas virtuvėje mane įtraukė. Man sekėsi viską atlikti gerai. Kitiems mokiniams reikėdavo daug kartų kartoti, o man pavykdavo iš karto.

Tai teikė pasitikėjimo savimi. Be to, patiko, kad kulinarijoje iškart matai rezultatą, o muzikoje man to labai trūko. Grodamas daug dirbi, bet dažniausiai vis tiek nepavyksta jausti visiško pasitenkinimo. Virtuvėje momentinis sėkmingas rezultatas mane vedė į priekį. Taip ir likau.

O tada atėjo eilė teoriniams mokymams. Šefas paklausė, ar norėčiau mokslus sutrumpinti – trejų metų kursą išklausyti per dvejus, nes esu baigusi vidurinę mokyklą. Žinoma. Bet neįsivaizdavau tokios privilegijos kainos.

Kadangi pirmi teorijos mokymosi metai buvo praleisti, įstojau į antrą kursą. Į dviejų mėnesių mokymus išvykau restorane padirbėjusi penkis mėnesius. Vokiškai buvau pramokusi, bet tai buvo labai toli nuo to, ko reikėjo mokykloje.

Su kitais likimo draugais įsikūrėme mokyklos internate. Paskaitos vyko nuo 7 valandos ryto iki 18 valandos.

Kas parašyta paskaitų tvarkaraštyje, nesupratau. Ir paskaitose nieko nesupratau. Buvo labai baisu. Mokiniams buvo duota atlikti pakartojimo testus iš pirmo kurso. Maža to, kad aš jame nesimokiau, tai dar ir vokiečių kalbos nemokėjau.

Prasėdėdavau atsiskaitymams skirtą laiką ir atiduodavau tuščius lapus. Tada gaudavau skolą.

Po kiekvienos skolos būdavo skambinama restorano šefui. Pirmą savaitę mano šefas sulaukė aštuonių skambučių, nes neišlaikiau aštuonių testų.

Svarsčiau, kad gal reikės mokslus mesti ar atidėti, kol išmoksiu kalbą. Bet kažkaip susiėmiau, nes už mokslą buvo sumokėta, tad tuos du mėnesius ryžausi išbūti. Vakarais studentai eidavo į parką ar linksmintis, o aš sėdėdavau prie knygų ir viską kaliau atmintinai.

Šiaip ne taip išlaikiau testus ir po metų atsidūriau trečiame kurse. Tada jau gerai mokėjau vokiškai ir net nuobodžiavau. Vokiškai išmokau savarankiškai. Visada buvau gabi kalboms. Trečią kursą baigiau su pagyrimu. Tada suvokiau, kad mokant kalbą mokytis įdomu.

– Koks buvo tolesnis jūsų kelias?

– Užbaigus teorinius mokslus patariama įgyti kuo daugiau praktikos skirtinguose restoranuose. Pirmame restorane dirbau visuose postuose – su garnyrais, karštaisiais patiekalais, desertais, bufeto patiekalais.

Toliau mano tikslas buvo įsidarbinti kuo geresniame restorane. Suradau prabangų restoraną, įsikūrusį kilometro aukštyje Alpių kalnuose.

Ankstesnis šefas patarė ten nevykti, esą neištversiu, po kelių savaičių grįšiu. Bet nutariau įrodyti, kad galiu.

Darbą pradėdavome 7 ar 8 valandą ryte ir baigdavome vidurnaktį. Dirbome be pertraukų. Net atsigerti buvo iššūkis. Dar alino karštis, nes virtuvė buvo senovinė be geros ventiliavimo sistemos. Pirmas dvi savaites dažnai iš nosies bėgdavo kraujas. Man sakė, kad tai normalu, esą dėl slėgio. Visas personalas gyveno restorano antrame aukšte.

Pirmas savaites siaubingai skaudėjo visus raumenis, vėliau pripratau. Buvau užsibrėžusi tikslą išbūti metus, nes žinojau, kad po to visų restoranų durys bus atviros.

Austrijoje restoranų versle dirbau šešerius metus.

– Kaip sugalvojote siekti šefo titulo „Maitre de cuisine“?

– Trejus metus dviem mėnesiniams kulinarijos žurnalams kuriu receptus, juos testuoju, dalyvauju fotosesijose. Po pusmečio darbo leidykloje pagalvojau, kad norėčiau pasitobulinti. Daugelis kursų man atrodė per silpni, tik „Maitre de cuisine“ turėjo svarų vardą.

Metus trukusios studijos buvo labai intensyvios. Galiu pasakyti, kad tai buvo kokių ketverių metų suspaustas praktinis ir teorinis kursas. Per paskaitas žinių gaudavome apie 5 procentus, kitą laiką reikėjo pačiam testuoti, ieškoti, gaminti. Dėstytojai nuo pirmos dienos pradėjo pusiau prancūziškai kalbėti kulinariniais terminais, kurių nė vienas nebuvome girdėję. Tada visi supratome, kad čia bus rimta. Vakarais, naktimis kaliau teoriją, gausiai prisodrintą prancūziškų žodžių.

Praktiniam egzaminui reikėjo pagaminti 19 patiekalų. Daug ir atsakingai ruošiausi, tačiau neįmanoma išvengti nenumatytų nesklandumų.

Pavyzdžiui, planavau iš baltojo lydyto šokolado daryti gulbes, bet tą dieną dėl didelio karščio virtuvėje buvo keliais laipsniais šilčiau nei tomis dienomis, kai praktikavausi. Egzamino dieną, kad neištirptų glazūros, bėgiojau į šaldymo kambarius ir atgal. Žaidžiau su temperatūra ir eikvojau laiką. Ne viską padariau taip, kaip buvau planavusi, bet egzaminą išlaikau.

– Iš nuotraukų sprendžiant jums artimiausia yra konditerija.

– Konditerininke savęs nevadinu. Aš esu desertų, patiekiamų lėkštėse, kūrėja. Nesispecializuoju tortų ar pyragaičių gamyboje. Norint tapti konditerininku reikia atskiro mokslo ir diplomo. Tačiau jau kurį laiką dėstau tiek būsimiesiems konditerininkams, tiek kitiems kulinarams. Mano „Maitre de cuisine“ diplomo tam užtenka.

– Ar žurnaluose spausdinami jūsų sugalvoti receptai, ar pritaikote anksčiau kieno nors sukurtus?

– Šie žurnalai orientuoti į eilinio žmogaus galimybes. Tad kiekvienas gali bandyti ką nors pasigaminti pagal aprašymus, o patiekalas atrodys kaip nuotraukose. Todėl per fotosesijas nenaudoju pagražinimų, nepurškiu laku, kad patiekalai blizgėtų, nes žmogus, kuris bandys jų pasigaminti, jausis nusivylęs.

Yra žurnalai, skirti pažiūrėti, o mūsų kuriami skirti praktiniam naudojimui. Restorane viskas turėjo derėti – tiek skonis, tiek vaizdas. O čia skonis daug svarbiau nei vaizdas. Labiau mėgstu išrasti receptus, nei tobulinti jau kieno nors sukurtus. Kad žurnaluose spausdinami mano receptai skaitytojams patinka, rodo neseniai mano iškovota pirmoji vieta vokiškai kalbančiose šalyse (Vokietija, Austrija, Šveicarija) rengto konkurso „Prix Prato Kochbuchpreis“ kategorijoje „Kulinarinė žurnalistika“.

Užsakymų šventėms, vestuvėms nesiimu, nebent draugams ką nors pagaminu. Man ir laiko tam neužtektų, nes leidykloje dirbu ne tik su žurnalais, bet ir rašau knygas vokiečių kalba. Dabar įpusėjau antrą knygą, jau numatyta ir trečia.

Pirmoji knyga yra apie pieno produktų fermentavimą, jogurto, kefyro gamybą. Antroji bus apie amerikietiškus ir korėjietiškus „Corn Dogs“ – dešreles kukurūzų tešloje. Noriu pristatyti įvairias variacijas su šiuolaikiniais produktais. Knygoje bus 50 receptų.

– Įprasta manyti, kad pagrindinis Austrijos desertas yra štrudelis, o karštasis patiekalas – šnicelis. Ar, jūsų akimis žvelgiant, Austrijos virtuvė išradinga?

– Didelę dalį mano laiko atima kūrybinis darbas sugalvoti ką nors įdomaus, ko austrai dar nežino.

Nes jie labai mėgsta gaminti, eksperimentuoti, gali gauti visokių produktų, turi įvairių virtuvės aparatų.

– Ar mėgstate gaminti namuose? O gal esate lyg batsiuvys be batų, kai kitiems gaminate šedevrus, o pati esate neišranki maistui?

– Jei neturėčiau vaikų, gal iki šiol valgyčiau tik sumuštinius. Sau vienai tikrai negaminčiau.

Man patinka nueiti į kitus restoranus dėl profesinio smalsumo. Namuose dažniausiai gaminu tai, kas vėliau atsiduria žurnalų puslapiuose.

– Kas yra pagrindiniai jūsų degustuotojai?

– Mano draugė Gintarė pasako į akis tiesą apie sukurtą patiekalą. Bet ir kiti mano aplinkoje esantys žmonės dažnai yra eksperimentų aukos. Ir dukterys mėgsta paragauti mano išradimų. Mėta ir Dorotėja nuo mažens įpratusios valgyti įvairų maistą, negaliu skųstis. Joms labai patinka italų virtuvė – paprasta ir skanu.

– Ar dukterys nori padėti šeimininkauti?

– Labai, ypač vyresnioji. Stengiuosi leisti joms man padėti. Kai dirbu, būnu susitelkusi, nes dažniausiai vienu metu gaminu kelis patiekalus. Miela, kai vaikai nori padėti, bet tai labai blaško. Šiaip dažniausiai kūrybinį procesą susiplanuoju, kai vaikai kuo nors kitu užsiėmę ar kai būna mokykloje, darželyje.

O laisvu laiku užmaišau tešlą, tada duodu joms paminkyti, sausainių formas išspausti.

Su dukterimis visada kalbu tik lietuviškai. Kai pradėjo eiti į vaikų lopšelį, ėmė mokytis vokiečių kalbos.

Mano vaikų tėtis – rumunas, šiuo metu mes nesame kartu. Jis su mergaitėmis kalbėjo ir dabar bendrauja rumuniškai. Kol neišsiskyrėme, bendravome angliškai, tad vaikai išmoko ir angliškai.

– Gaminate lietuviškus patiekalus?

– Dabar gaminu. Kadangi anksčiau jų nemokėjau, teko išmokti. Prisimenu, sugalvodavau pasigaminti balandėlių ir skambindavau mamai.

Neretai namuose vyksta įvairūs Grace gyvenančių lietuvių susibūrimai, šventės, tad visada gaminame lietuviškus patiekalus.

Pernai iš leidyklos gavau pasiūlymą parašyti lietuviškų receptų knygą vokiškai. Austrijoje tai būtų pirmoji lietuviškų patiekalų knyga. Bet tas projektas nusistūmė į šalį. Gal kada nors prie jo grįšiu. Reikės išsamiau pasidomėti mūsų kulinariniu paveldu.

Grace gyvenantys lietuviai vieni kitus neblogai pažįsta. Prieš 10–12 metų mieste dar nebuvo daug lietuvių, tad lengvai mezgėme draugystes.

Jos išliko iki dabar ir bičiulių ratas vis didėja. Šiemet pas mane smagiai atšventėme Jonines.

– Ar kada nors išsitraukiate altą ir pagrojate?

– Štai dabar sėdžiu šalia savo gitaros ir alto. Pagroju, bet tik sau. Jau gyvendama Austrijoje ir sukdamasi kulinarijos pasaulyje kelerius metus grojau viename orkestre. Norėjosi palaikyti formą. Vėliau orkestre nepavyko groti dėl laiko stokos, tačiau iki praėjusių metų grojau bažnyčios ansamblyje.

– Ar dukterys turi polinkį į muziką?

– Norėčiau, jog jos turėtų bendrą supratimą apie muziką, o jei matyčiau, kad turi ir gabumų ar pareikštų norą mokytis groti, palydėčiau muzikos keliu. Kol kas leidžiu mergaitėms mėgautis nerūpestinga vaikyste.

– Kaip pandemija palietė jūsų gyvenimą?

– Žmonės tuo metu turėjo daugiau laiko skaityti knygas, o man atsirado daugiau laiko rašyti. Bet didelių pokyčių neįvyko. Žurnalai, kuriuose dirbu, ėjo tuo pačiu tempu.

– Ar nesvajojate grįžti į Lietuvą?

– Po darbo kalnų restorane net buvau išsiuntusi keliems Lietuvos restoranams savo gyvenimo aprašymą – maniau, kad būtų įdomu pasisemti patirties gimtinėje. Bet man niekas neatsakė. Tad greitai ta idėja užgeso.

Dabar nesvarstau grįžti visam laikui į Lietuvą. Austrijoje turiu daugiau galimybių išreikšti save. Nebent atvykčiau pravesti kokių nors kulinarinių kursų.

Kuskuso salotos su smidrais

Reikės (4 porcijoms):

Užvirkite daržovių sultinį, sudėkite kuskusą ir gerai išmaišykite šluotele. Uždenkite puodą, nuimkite nuo viryklės ir leiskite 10 minučių pastovėti, kol kuskusas išbrinks.

Nuplaukite smidrus, nuskuskite, pašalinkite sumedėjusius galus, supjaustykite maždaug 3 cm ilgio gabaliukais ir 3 minutes apvirkite sūriame vandenyje.

Laiškinius svogūnus nuplaukite ir supjaustykite riekelėmis. Džiovintus pomidorus išimkite iš aliejaus, nusausinkite ir supjaustykite gabalėliais. Kuskusą išpurenkite šakute ir sudėkite į dubenį. Visus likusius produktus sudėkite į kuskusą ir atsargiai išmaišykite.

Aviečių pyragas su kokosais

Biskvitui reikės:

Kremui reikės:

Biskvitui kambario temperatūros sviestą su cukrumi ir vaniliniu cukrumi plakite apie 6 minutes elektriniu plaktuvu. Po vieną įmuškite kiaušinius ir gerai išmaišykite.

Miltus persijokite su kepimo milteliais ir atsargiai sumaišykite su išplaktu sviesto mišiniu. Sudėkite citrinos žievelę, įpilkite šaukštą pieno. Kepimo formą ištepkite sviestu ir apibarstykite miltais. Tešlą sudėkite į kepimo formą ir iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kepkite 25 minutes. Iškepusį biskvitą išimkite ir leiskite visiškai atvėsti.

Kremui želatiną išbrinkinkite šaltame vandenyje. Grietinę sudėkite į dubenį su kokosų pienu ir milteliniu cukrumi, gerai išmaišykite šluotele. Želatiną ištirpdykite mažame puode arba mikrobangų krosnelėje, atsargiai sumaišykite su grietinės kremu. Palikite 20 min. šaldytuve atvėsti.

Grietinėlę išplakite iki standumo ir sumaišykite su kokosų drožlėmis. Sudėkite į atvėsusį grietinės kremą ir viską atsargiai permaišykite. Kremą lygiai užtepkite ant atvėsusio biskvito ir apdėkite avietėmis. Papuoškite mėtų lapeliais ir kokosų drožlėmis.