Keliuose restoranuose dirbusi kaunietė vyrą kasdien lepina vis kitokia vakariene

Laura jau 11 metų kuria savo tinklaraštį bulviukose.lt. Jame apstu neįtikėtinų patiekalų. Netgi balandėlių tortas su kalakutiena ar sumuštinis su kiaulės širdimi ir smegenimis.

L.Galkinaitė kas vakarą namuose ruošia vakarienę ir tikina, kad kas kartą ji būna vis kitokia. Tai didžiulis džiaugsmas jos vyrui Sauliui.

„Gaminu skirtingus patiekalus. Man neįdomu kartotis. O vyras labai laukia mano staigmenų. Tikriausiai daugelis jam pavydi skanių vakarienių, bent mano tėtis tai tikrai“, – kalbėjo Laura.

Maisto gaminimo virtuozės valgiaraštyje – daugybė patiekalų iš neįtikėtinų produktų. Didžiausia slapta meile ji vadina subproduktus, kuriuos daugelis šeimininkių dažnai išmeta arba prekybos vietose aplenkia žvilgsniu.

„Subproduktai nebrangūs, įvairūs, iš jų galima pagaminti daug patiekalų ir sukurti naujų receptų. Nuo seno mūsų protėviai valgydavo gyvulį visą – ne tik nugarinę, išpjovą ar šonkauliukus, bet ir kojas, ausis, inkstus, kepenis, skrandžius. Kada atėjo laikas, kai subproduktai pasidarė neskanūs, nevalgomi ar net bjaurūs? Aš gerbiu gyvūno ar paukščio atiduotą gyvybę, todėl valgau viską, ką jis man duoda“, – sakė Laura.

Kalbėdama apie atskirus gyvulius kulinarė pasakojo, kad, pavyzdžiui, valgomos kiaulių smegenys, kojos, ausys, uodegos, liežuviai, plaučiai, inkstai, širdys, galvos, taukai, lašiniai, oda. Iš kraujo gaminamos dešros, verdamos sriubos, iš kaulų – sultiniai. Iš galvijų maistui tinka kepenys, liežuviai, smegenys, uodegos, plaučiai, inkstai, širdys, skrandžiai, lajus, čiobrialiaukė, cukrinių kaulų smegenys, tešmuo, sėklidės. Iš kaulų verdamas sultinys.

Pasirinkusi avį Laura savo patiekalams naudoja smegenis, uodegas, liežuvius, plaučius, inkstus, širdis, galvas, sėklides, lajų. Iš kaulų verda sultinį. Maistui tinka triušio kepenys, o iš jo kaulų verdamas sultinys.

Iš paukštienos subproduktų maistui tinkamos kepenys, gaidžių skiauterės, kojos, oda, ančių liežuviai, skrandžiai, riebalai, ančių galvos, plaučiai, o iš kaulų verdamas sultinys. Maistui L.Galkinaitė naudoja žuvų kepenis, ikrus, menkių liežuvius. Iš laukinių gyvūnų dažniausiai renkasi kepenis. Laura tikino, kad yra valgomos ir bebrų uodegos, briedžių lūpos.

Subproduktai gali būti kepami, verdami, troškinami, iš jų gaminamos dešros, paštetai ir kiti delikatesai. Anot Lauros, lietuviška virtuvė gali būti įvairiapusiška ir išmoninga. Tinklaraščio bulviukose.lt įkūrėja prieš tai dešimt metų dirbo restoranuose, paskui nutarė imtis nuosavo verslo – 3 metus turėjo dešrainių užkandinę, tačiau per pandemiją ją teko uždaryti. Laura virtuvėje pailsi, o receptų knygas skaito kaip romanus.

„Mano aistra – mėsa, subproduktai, daržovės, laukiniai augalai, grybai. Konditerijos gaminių – tortų, saldžių pyragėlių, sausainių mano tinklaraštyje rasite mažai“, – neslėpė naujų idėjų nestokojanti moteris. Laurai nuo vaikystės patiko sukiotis virtuvėje ir stebėti, kaip šeimininkauja jos mama ir močiutė.

L.Galkinaitės močiutė visam kaimui pagal užsakymus kepdavo tortus.

Ji buvo baigusi žemės ūkio mokyklą, kurioje įgijo namų ūkio ekonomės specialybę.

„Močiutė gamindavo įvairiausius lietuviškus patiekalus, tik vėliau supratau, kad jos kulinariniams sumanymams įtakos turėjo prancūziška virtuvė. Kepdama, troškindama kotletus ji įdėdavo daug sviesto. Mama yra pasakojusi, kad močiutė per šeimos šventes dažnai gamindavo įdarytas kiaulių kojas. Kiek prisimenu, per didžiąsias šventes ant stalo skanių patiekalų netrūkdavo. Vasaras leisdavau kaime, močiutei padėdavau šeimininkauti, puošti jos iškeptus tortus“, – prisimena Laura, nutarusi pasekti močiutės pėdomis.

Baigusi vidurinę mokyklą L.Galkinaitė įstojo į Žemės ūkio akademiją, namų ūkio technologo specialybę. Baigusieji mokslus turėjo dirbti rajonų centruose ir konsultuoti moteris įvairiais gyvenimo klausimais. Tačiau po kurio laiko ta specialybė buvo panaikinta.

Po studijų L.Galkinaitė 7 metus dirbo administratore automobilinių prekių įmonėje, kol suprato, kad ją vis dėlto vilioja virėjos darbas. Kaune, profesinėje mokykloje, ji įgijo virėjos specialybę.

Savo talentu Laura naudojasi ir namuose, ir nuolat pildydama tinklaraštį. Jos vakarienių valgiaraštis planuojamas savaitei į priekį.

– Koks patiekalas jums skaniausias?

– Vos ne kasdien galėčiau valgyti koldūnus su mėsa. Tačiau tai nėra gerai kūno linijoms, tad šiuo patiekalu pasilepinu daugiausia dukart per mėnesį.

– O ko nemėgstate valgyti?

– Desertų, tortų, saldainių. Jeigu reikia pagaminti ką nors saldaus, cukraus kiekį sumažinu perpus.

– Koks buvo sudėtingiausias jūsų patiekalas?

– Daugiausia laiko atėmęs patiekalas – kiaulės galvos slėgtainis, gaminau jį tris dienas. Pirmą dieną pamerkiau galvą į marinatą, dvi paras ji ten gulėjo. Kadangi slėgtainį viriau be želatinos, antrą dieną pasidariau drebučių iš kiaulių kojų. O trečią dieną viriau kiaulės galvą, pašalinau kaulus ir turinį supilsčiau į formas.

– Ar yra patiekalas, kurį dar reikia tobulinti?

– Neseniai bandžiau gaminti naminę „Daktarišką“ dešrą, bet rezultatas nelabai patiko. Ieškosiu kitokių būdų.

– Kur perkate produktus?

– Mėgstu apsipirkti turguje, turiu patikimus mėsos pardavėjus.

– Kaip atsirenkate gerą mėsininką?

– Bėgant laikui pavyksta išsiaiškinti, kuri mėsa kokybiška. Kai ruošiuosi pirkti, būtinai atkreipiu dėmesį į tvarką vitrinoje ir į pardavėjo aprangą, rankų švarą. Atrodytų, smulkmena, bet tai daug pasako apie mėsos kokybę. Visada galima paklausti, iš kokio ūkio pristatyta produkcija, pasidomėti apie mėsos augintojus internete. Būna, kad tiesiai iš ūkininko perku mėsą, kiaušinius, paukštieną. Neseniai su vyru nusipirkome du ėriukus.

– Nemažai žmonių nemėgsta avienos dėl jos specifinio kvapo ir skonio.

– Dabartinės ėriukų veislės neturi apskritai jokio kvapo, mums net trūksta jo. Bet jeigu nusipirksite kelerių metų aviną, mėsa turės specifinį kvapą ir skonį.

– Kokią žuvį dažniausiai naudojate savo patiekalams?

– Pavyzdžiui, silkes perku po 20 kilogramų šaldytas ir pati sūdau. Per pusę metų jas suvalgome. Turime didelį šaldiklį, tad produktų nestokojame.

Jei pamatau turguje ką nors šviežia, nuperku, negaliu atsilaikyti. Kaip kitas moteris masina papuošalai, suknelės ar rankinės, mane – uodegos ir kojos.

– Kaip ruošiate mėsą?

– Stengiuosi kuo natūraliau. Svarbiausia, kad būtų kokybiška mėsa arba žuvis. Tada užtenka druskos ir pipirų, dar citrinų sulčių. Šašlykus gaminame pagal vyro tėvo receptą. Gabalais supjaustytą sprandinę reikia ilgai išmasažuoti su gausiai pripjaustytais svogūnais, pipirais, druska.

– Gal pati užsiauginate prieskoninių augalų?

– Kol kas neturėjau tokios galimybės, bet iš mamos ir anytos, kurios turi daržus, dažnai parsiveždavau visokių žolelių, daržovių. Pernai nusipirkome sodybą, jau pasidariau dvi lysves, bandysiu ką nors daryti. Man patinka visos daržovės. Net labiau nei vaisiai.

– Ar draugaujate su miltiniais patiekalais?

– Taip, kepu naminę ruginę ir kvietinę duoną.

– Kada prasideda jūsų darbo diena virtuvėje ir kada baigiasi?

– Virtuvėje praleidžiu nemažai laiko, bet restoranuose įgyta patirtis padeda greitai organizuoti darbą. Mėgstu tokius buities pagalbininkus kaip indaplovė, smulkintuvai. Iš ryto nedideliam vyro kolektyvui gaminu pietus, vakare laukiu vyro su vakariene. Neturiu darbo priemonių pertekliaus. Pagrindiniai peiliai gal tik du. Bet mėgstu vintažinius indus. Jų turiu per daug.

– Ar tenka keliauti po pasaulį ir ragauti tenykštės virtuvės patiekalų, paskui pabandyti juos pasigaminti?

– Mūsų kelionės dažniausiai yra gurmaniškos. Jei nusprendžiame kur nors važiuoti, miestuose, kuriuose esame numatę apsilankyti, ieškau įdomesnių užkandinių ar restoranų.

Į restoranų virtuves nesiveržiu, nes iš patirties žinau, kad svečiai trukdo virėjo darbui. Bet stengiuosi surasti staliuką arčiau virtuvės, kad matyčiau, kaip ten dirbama. Man gražiausias vaizdas ne pro langą, o į virtuvę. Turiu išlavintą skonį, ragaudama patiekalą galiu atspėti, kokie produktai ten sudėti, tada pasakoju vyrui, iš ko viskas pagaminta.

Daugiausia keliaujame po Europą, itin mylime Skandinaviją ir Islandiją. Mus su vyru dėl kultūros, žmonių labiau traukia šaltesni kraštai. Ten ir maistas lietuvių skoniui artimesnis.

Kepti upėtakiai pankolių patale su paprikų padažu

Reikės:

Padažui reikės:

Padažui paprikas perpjaukite pusiau, išimkite sėklalizdžius. Pasmulkinkite jas ir iškepkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Baigdami kepti sudėkite smulkintas česnako skilteles. Sutrinkite keptas paprikas smulkintuvu kartu su čiobreliais, pagardinkite druska ir pipirais. Supilkite padažą į nedidelį puodą, sudėkite alyvuoges, kaparėlius, citrinos žievelę ir prieš patiekdami užvirkite.

Upėtakius nuskuskite, nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite druska, pipirais ir aliejumi. Svogūnus ir pankolius supjaustykite kuo plonesniais griežinėliais.

Sudėkite į kepimo formą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska, pipirais ir gerai išmaišykite. Supilkite vyną, sudėkite gabaliukais pjaustytą sviestą.

Upėtakius sudėkite ant pankolių ir svogūnų patalo taip, kaip parodyta nuotraukose.

Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 25 minutes kepimo formą padėję arčiau apatinio kaitinimo elemento. Ar upėtakis iškepė, galite patikrinti pagaliuku pabandę atkabinti mėsą nuo stuburo. Jei ji lengvai atsikabina nuo stuburo – upėtakis iškepęs.

Iškepusius upėtakius apibarstykite smulkintomis petražolėmis, patiekite su paprikų padažu. Jei norite sočiau, galite patiekti su bulvių arba ryžių garnyru.

Jaučio liežuvis su „Salsa Verde“ padažu ir bulvių salotomis

Reikės:

„Salsa Verde“ padažui reikės:

Bulvių ir ridikėlių salotoms reikės:

Liežuvį nuplaukite, dėkite į šaltą vandenį ir užvirkite. Nugraibykite putas. Įdėkite druskos (nepagailėkite, vanduo turi būti sūrokas, antraip trūks liežuvyje druskos). Sumažinkite kaitrą iki minimumo, sudėkite prieskonines daržoves, prieskonius ir virkite apie 2–3 valandas arba kol liežuvis bus minkštas. Tikrinkite įsmeigę smeigtuką į storiausią liežuvio dalį.

Išvirtą išgriebkite, pakiškite po šalto vandens srove ir nulupkite. Dėkite atgal į sultinį, kuriame virė, dar kartą užvirkite. Atvėsinkite sultinyje.

Padažui visus produktus sudėkite į smulkintuvą ir sutrinkite. Labai smulkiai nesmulkinkite, kad nepasidarytų piurė, turi likti rupi struktūra.

Salotoms bulves išvirkite sūdytame vandenyje kartu su laurų lapu. Išvirusias gerai nugarinkite. Ridikėlius supjaustykite plonais griežinėliais.

Man patinka ridikėlių griežinėlius užpilti šaltu vandeniu ir šiek tiek palaikyti. Griežinėliai gražiai išsiriečia ir paskaidrėja. Sumaišykite šiltas bulvytes su ridikėliais, petražolėmis, pagardinkite actu ir aliejumi.

Liežuvį supjaustykite ir patiekite su padažu, bulvių salotomis ir kiaušiniais.