Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija sukvietė narius, virtuvės šefus, HoReCa partnerius ir vietinių ūkių atstovus į kaimo turizmo sodybos „Vytauto kaimas“ erdvią lauko terasą šalia Baluosio ežero, Aukštadvario r.
Profesionalai ne tik dalijosi kūrybinėmis idėjomis, gastronominėmis žiniomis, patarimais šventiniam stalui. Gurmaniškus užkandžius ir dūmo aromato patiekalus gamino patyrę virtuvės šefai Arūnas Stoškus (restoranų grupė „Fortas“), Laurynas Bužinskas („Chef Laurynas“), Eduardas Radzivilovas („Mažoji Ragainė), Rima Tataurovė („Bijola“), restorano „Amandus“ vyr. virėjai Dovydas Dokšas ir Ernestas Žitkauskas bei konditerė Rita Ramanauskaitė.
E.Radzivilovas pasiūlė plėšomo čederio sūrio vėrinukus su vyšniniais pomidorais, sultenėmis, šilauogėmis, vaišino užkandžiais spalvotuose krepšeliuose: lydytą tepamą sūrį gardino kietuoju, vynuogėmis ir mini romaninėmis salotomis.
Šefas D.Dokšas pasidalijo patirtimi, kaip paruošti sūdyto upėtakio balotiną, skanintą žolelių majonezu su krienais, lašišos ikrais, smidrais, ridikėlių griežinėliais, žirnelių daigais.
Pasitinkant vasarą restoranų šefai siūlo maistą ruošti keraminėje lauko kepsninėje, kurioje kepamas maistas išsaugo maistines savybes, sultingumą bei užtikrina tolygų ir vienodą kepimą.
Karštai rūkytą plačiakaktį su grilyje keptomis „pak choi“ salotomis ir pankolių salsa bei smidrais gamino L.Bužinskas. Virtuvės meistras rinkosi Lietuvoje natūraliu pašaru tvenkiniuose auginamą plačiakaktį.
Šefas A.Stoškus ėrienos kumpį įtrynė šviežiai maltais pipirais, prieskoniais, alyvuogių aliejumi, šviežiais žalumynais, česnakais ir marinavo šaldytuve 24 val.
Paruoštą ėrienos kumpį įdėjo į įkaitintą iki 110 laipsnių kepsninę (ją įkaitino obuolių rūkymo kaladėlėmis) ir kepė bei rūkė 3–4 val. Po kepimo ėrienos kumpį įvyniojo į foliją ir paliko „subręsti“ 20–25 min. Keptą ėrieną gardino perlinių kruopų salotomis su brokoliais, žalumynais, datulėmis ir jogurtu.
Jautienos nugarinės kepsnį su jaunomis bulvytėmis, grybais, pankolio salotomis, petražolėmis ir žalumynų padažu paruošė E.Žitkauskas. Patiekalui jis naudojo Lietuvos ekologinių ūkių asociacijos ekologišką jautienos nugarinę be kaulo.
Konditerė R.Tataurovė vaišino mažais pyragėliais „Vyšnia“ ir „Šaltalankiai“. O konditerė R.Ramanauskaitė pasiūlė mažus pyragėlius su šokoladiniu „cremeux“, pasiflorų įdaru, kokosiniais putėsiais, puošė traškučiu su graikiniais riešutais.
Į asociaciją priimtas naujas narys – restorano „Office Club“ virtuvės šefas Tadas Paplauskas.
Asociacija vienija virš 100 virtuvės profesionalų, kurie dalinasi gastronominėmis žiniomis, kūrybine patirtimi, meistrystės technikomis, skoninių savybių suderinamumo svarba, atkreipia dėmesį į tvarų, atsakingą vartojimą, siekiant maisto švaistymo.
Kartu pagelbėja ukrainiečiams, ieškantiems virėjo, konditerio darbo. Su HoReCa partneriais ir vietiniais ūkiais supažindina su rinkos aktualijomis, siekia išsiaiškinti virtuvės šefų, konditerių poreikius, kuriant, atnaujinant valgiaraščius.
Kepta ėriena, perlinių kruopų salotos su žalumynais, datulėmis ir jogurtu
Virtuvės šefo Arūno Stoškaus receptas (8 porcijos)
Ėrienos kumpiui reikės:
- 2 kg ėrienos kumpio
- druskos
- šviežiai maltų pipirų
- 60 g prieskonių „Beef Brisket“
- 20 g šviežių rozmarinų
- 20 g šviežių čiobrelių
- 50 g česnakų
- 100 g alyvuogių aliejaus
- 100 g „Santa Maria“ „Chipotle glaze“
- 50 g šviežių kalendrų
- 100 g mėlynųjų svogūnų
- 50 g šviežių petražolių
- 50 g svogūnų laiškų
Ėrienos kumpį negiliai įpjauname rombais, įtriname prieskoniais (druska, pipirais, alyvuogių aliejumi, prieskoniais) bei šviežiais žalumynais, česnakais ir marinuojame šaldytuve bent 24 val. Paruoštą ėrienos kumpį dedame į įkaitintą keraminę kepsninę (110 laipsnių su obuolių rūkymo kaladėlėmis) ir kepame/rūkome 3–4 val. Kas 30 min. aptepame glazūra. Po kepimo ėrienos kumpį įvyniojame į foliją ir paliekame subręsti 20–25 min. Iškeptą ėrienos kumpį pjaustome porcijomis. Ant supjaustytos ėrienos dedame smulkintus mėlynuosius svogūnus (smulkiais kubeliais) bei smulkintus žalumynus, apšlakstome alyvuogių aliejumi.
Perlinių kruopų salotos
Reikės:
- 0,5 kg perlinių kruopų
- druskos
- ką tik maltų pipirų
- 100 g džiovintų datulių (be kauliukų)
- 2 vnt. granatų
- 30 g „Zaatar“ prieskonių
- 250 g brokolių
- 50 g svogūnų laiškų
- 50 g šviežių kalendrų
- 50 g šviežių petražolių
- 50 g alyvuogių aliejaus
- 30 g žaliosios citrinos sulčių (ir žievelė)
- 50 g apelsinų sulčių (ir žievelė)
- 20 g aitriųjų paprikų
- 150 g natūralaus jogurto „Dobilas“
Perlines kruopas nusiplauname kelis kartus ir užmerkiame šaltame vandenyje per naktį. Prieš verdant kruopas dar kartą nusiplauname ir verdame pasūdytame vandenyje. Įdedame laurų lapų, žalumynų kotelių. Išvirtas kruopas atvėsiname.
Nuskabome brokolių „krūmelius“, likusius brokolių kotus nuvalome su bulvių skustuku. Brokolių „krūmelius“ nusiplikome, brokolių stiebus susipjaustome ypač plonomis juostelėmis (mandolina ar gastronomine pjaustykle). Supjaustytas brokolių juosteles marinuojame prieskoniais (druska/pipirais), žaliosios citrinos sultimis, kalendrų aliejumi ir trupučiu aitriųjųų paprikų. Viską gerai išmaišome.
Džiovintas datules susipjaustome smulkiais kubeliais.
Iš granatų išimame sėklas.
Žalumynus smulkiai sukapojame.
Visus produktus sumaišome, galima įdėti dalį jogurto, o kitą dalį jogurto šalia patiekalo su kalendros aliejumi.
Kalendrų aliejus
Reikės:
- 100 g šviežių kalendrų
- 350 g alyvuogių aliejaus
- 10 g druskos
Kalendras nusiplauname, nusiplikome ir dedame į smulkintuvą, pilame alyvuogių aliejų ir triname 6–8 min., kad temperatūra būtų apie 55–60 C. Dedame prieskonius, išmaišome ir perkošiame per smulkų sietelį.
Skanaus!
