Ties žuvies skyriaus vitrinomis „Norfos“ parduotuvėse dirbančios pardavėjos vos spėja suktis. Vieniems pirkėjams sveria šviežią žuvį, kitiems – sūdytą silkę, tretiems – karštai rūkytą skumbrę. Kiti, paėjėję keliais žingsniais toliau, kulinarijos skyriaus vitrinose renkasi keptą jūrinę lydeką, žuvies maltinius ar žuvies kepsnelius.
„Turime šiųmetėms Kalėdoms sukurtų naujų žuvies patiekalų. Paprastai kasmet rudenį susėdame prie stalo kartu su cecho vadovu, dalinamės sumanymais, siūlome idėjų receptams, tariamės ir taip sugalvojame naujų gaminių“, – sakė kulinarijos technologė Ieva Bagackienė.
Ji darbuojasi Kėdainiuose esančiame „Rivonos“ kulinarijos ce– che – ten, kur gaminami patiekalai iš žuvies, mėsos, miltų bei kitų žaliavų. Jie ypač greitai išvežiojami po visas „Norfos“ parduotuves Lietuvoje.
„Neseniai, lapkričio pabaigoje, pirkėjams pasiūlėme paragauti naujo gaminio – jūrinių lydekų filė kepsnelių su daržovėmis.
Specialiai nusipirkome jiems gaminti skirtą formą: žuvies filė supjaustoma apvaliais griežinėliais, apibarstoma džiūvėsėliais, iškepus apiberiama troškintomis daržovėmis su fermentiniu sūriu ir dar pakepama, kad jis išsilydytų“, – taip traškią, kvapią vitrinų naujieną apibūdino I.Bagackienė.
Pardavimas jau kaista
Tuo, kad lietuviai gerokai dažniau perka mėsą nei žuvį, nereikėtų stebėtis. Šviežia ar atvėsinta žuvis santykinai brangi, tačiau mitybos racione tai vienas būtinųjų produktų. Bet tendencijos pamažu keičiasi – žuvies parduodama vis daugiau, o tai liudija, kad žmonės pradeda vertinti produktų įvairovę.
„Per mėnesį vidutiniškai pagaminame 100–120 tonų žuvies produkcijos. Kuo arčiau Naujųjų metų, tuo didesnė tampa ir jos gamybos apimtis. Spalį ji pasiekė 130 tonų, lapkritį – 150 tonų, o per gruodį planuojame pagaminti apie 220 tonų.
Šiuo metu mūsų žuvies ceche didžiulis darbo krūvis, nes visko gaminame 4–5 kartus daugiau nei vasarą. Tačiau nuo sausio žuvies poreikis ims mažėti“, – taip gamybos ciklą apibūdino „Norfos“ tinklą įvairiais gaminiais aprūpinančios bendrovės „Rivona“ kulinarijos cecho ir žuvies padalinio vadovas Antanas Šiuša.
Lietuviškų žuvų – lydekų, sterkų – prekyba priklauso nuo Kuršių marių žvejų sėkmės. O štai baltosios žuvies – auksaspalvių doradų – „Norfos“ parduotuvės visada turi tiek, kiek užsako iš tiekėjų Turkijoje, t.y. tiek, koks yra pirkėjų poreikis.
Tad kaip įmanoma numatyti, kiek produktų žmonės išpirks?
„Viskas įmanoma, nes tai – statistika. Ji yra svarbiausia, kai parduotuvėms reikia apskaičiuoti gaminių ar prekių dienos užsakymus.
Žuvų galiojimo laikas trumpas, jeigu jos nebus laiku parduotos, abi pusės liks nepatenkintos. Pirkėjai – kad žuvis ne pirmo šviežumo, prekybininkai – kad patyrė nuostolių. Kad taip nenutiktų, sukurta laiko jau patikrinta, patikima logistikos grandinė“, – atsakė A.Šiuša.
Iš žvejybos ir akvakultūros įmonių „Rivona“ gauna ir šviežių, ir šaldytų žuvų. Visos kiekvienai parduotuvei paskirstomos atsi– žvelgiant į užsakymus.
Į žuvims transportuoti skirtą dėžę pilamas ledas, ant jo dedama karpių, upėtakių, kitų rūšių žuvų. Parduotuvės užsako tokį jų kiekį, kokį parduoda per dieną. Taigi kasdien jas pasiekia naujos siuntos iš centrinio „Norfos“ sandėlio: kas rytą – po užsakytą porciją šviežių žuvų ir jų gaminių.
Žaliava – kokybės garantas
Keptos jūrinės lydekos, žuvies kotletai, dabar ir kepsneliai yra tie produktai, kurie „Norfos“ parduotuvėse perkami dažniausiai, ypač dienos pietums.
Įvairių rūšių šaldytos fasuotos žuvys, sukrautos į šaldiklius, taip pat yra būtina asortimento dalis. Tačiau paprastai prekybos tinklo veiklos kokybę geriausiai parodo šviežiausių gaminių pasiūla.
„Žaliava – tai vienintelis ir svarbiausias dalykas, kuris daro įtaką kulinarijos produktams, gaminamiems iš žuvies, o ir kitiems mūsų gaminiams taip pat“, – pabrėžė A.Šiuša.
Žaliava neperkama aklai. Anot pašnekovo, prieš perkant didelį kiekį perdirbti skirtų šaldytų žuvų pirmiausia atsivežama bandomoji jų partija ir ji yra testuojama. Jeigu kokybė būna nepriekaištinga, perkamas didelis jų kiekis ir taip užsitikrinama, kad produkcija būtų kokybiška.
O tada jau prasideda paties gamybos proceso niuansai, svarbiausias jų – tinkamai atšildyti (defrostuoti) žuvis, tinkamai jas išvalyti, paruošti, pasūdyti, pagardinti prieskoniais.
„Tam turime ir technologiją, ir keletą ilgamečių patirties turinčių darbuotojų, kurie turi gerą skonį, gerą nuojautą ir puikiai paruošia receptūras“, – patikino Antanas.
Trys sūdymo etapai
Žuvies padalinys kulinarijos ceche – tai ne ta vieta, kurioje galima gėrėtis tuo, kas vyksta. Estetiškiausia jame atliekamo darbo dalis – pagaminti ir supakuoti produktai.
Patalpoje – didžiulės talpyklos, kuriose sūdomos silkės bei skumbrės, rūkyti ant iešmų veriamos stintenės, pakuojama silkių filė. Visi darbai šiame padalinyje surikiuoti taip, kad neįstrigtų, nes darbuotojams jame privalu suktis sparčiai.
Parduotuvių užsakomi sūdytų silkių bei skumbrių kiekiai sparčiai didėja. Gamybos subtilybių yra įvairių, bet smalsumas skatina ir apie jas sužinoti.
Pavyzdžiui, Atlanto silkes „Rivona“ gauna sušaldytas į blokus. Per naktį jos atšildomos specialioje patalpoje, ryte pasūdomos ir paliekamos parai. Pakeitus sūrymą jame silkės brandinamos dar porą parų, o tada sūrymas keičiamas trečią kartą.
„Tuomet, kai silkės deramai pasisūdo, jos kraunamos į talpyklas po 5 kg, užpilamos sūrymu, kuris nebekeičia žuvies savybių, bet jas išsaugo, ir išvežiojamos po parduotuves.
Taip pat ruošiamos ir kitokių rūšių sūdytos žuvys.
Tačiau patys negaminame sūdytų silkių filė. Tai būtų ilgas ir sudėtingas darbas, kurio nepadarytume pigiau, nei pirkdami paruoštą filė iš didžiųjų gamintojų. Juo labiau kad jie tai daro žvejybos laivuose, plaukiojančiuose, tarkim, Atlanto vandenyne. Mums nereikia rūpintis ir tuo, kur padėti tokios gamybos metu susikaupiančias žuvų atliekas“, – paaiškino A.Šiuša.
Skiedromis rūkytos žuvys
Dar viena grupė produktų, pirkėjus pasiekianti iš „Rivonos“ gamybos padalinio Kėdainiuose, – rūkytos žuvys.
„Šiuo metu rūkome 17 skirtingų produktų iš 6–7 rūšių žuvų. Daugiausia išrūkome jūrinių lydekų, jūrinių ešerių, Atlanto skumbrių, vilkžuvių, kalmarų žiedų, stintenių, silkių. Esame bandę rūkyti ir krevečių, bet tai buvo trumpalaikė gamyba.
Kalėdoms jau paruošėme ir rūkyklas upėtakiams. Kadangi tai brangi žuvis, upėtakius rūkysime tol, kol bus paklausa. Jeigu sausį ji smarkiai sumenks, stabdysime procesą, jei poreikis išliks, rūkysime toliau“, – sakė A.Šiuša.
Žuvies perdirbimo padalinyje yra įrengtos trys medžio skiedromis kūrenamos rūkyklos. Prieš rūkymą žuvys, atsižvelgiant į jų rūšį, su prieskoniais brandinamos nuo 2 valandų iki paros. Šaltai jos rūkomos maždaug 7 valandas, karštai – gerokai trumpiau.
„Atvėsiname iš rūkyklų ištrauktas žuvis, supakuojame ir perduodame sandėliui, kurį nuo mūsų gamybinių patalpų skiria koks pusšimtis metrų.
Taip mes išvengiame logistikos pauzės tarp užsakymų pateikimo ir gamybos. Tuo ir esame pranašesni už konkurentus, nes švieži mūsų pačių pagaminti produktai labai greitai pasiekia parduotuves“, – pabrėžė pašnekovas.
Žuvies perdirbėjai pasilieka šiek tiek laiko ir nedideliems, bet gardiems eksperimentams. Pavyzdžiui, šiuo metu jau pripjaustė silkių – paruošė su prieskoniais ir svogūnais pagal norvegišką receptūrą. Ši naujiena jau pasiekė „Norfos“ parduotuves.
Įsigijo modernią įrangą
Pernai „Rivona“ modernizavo žuvies atšildymo skyrių ir sumontavo naują įrangą defrostavimo patalpoje.
„Menkės, jūriniai ešeriai, jūrinės lydekos, skumbrės, silkės – tai žuvys, kurių neįmanoma sužvejoti Lietuvoje ir kurias perkame užšaldytas.
Atšildyti tokias žuvis nėra paprasta. Svarbu, jog tai darant jos nebūtų sugadintos, – kad neprarastų nei kokybės, nei svorio.
Netinkamai atšildomos kai kurių rūšių žuvys smarkiai išdžiūsta. Jos netenka drėgmės, o kartu praranda ir kokybės savybes. Todėl po nuoseklių bandymų pasirinkome patikimiausią žuvų atšildymo technologiją“, – sakė A.Šiuša.
Anksčiau atšildant įvairių rūšių žuvis buvo naudojamas šiltas oras ir vanduo, todėl buvo sunku visą laiką išsaugoti vienodą jų kokybę. Be to, vandens sąnaudos būdavo labai didelės, o kartu dideli būdavo ir jo taršos mokesčiai.
Tad porą metų buvo ieškoma technologijų modernizuoti žuvies atšildymą ir paspartinti patį procesą.
„Važinėjome į užsienį – buvome išvykę į tris komandiruotes, kuriose testavome įrenginius ir išbandėme keletą modernių technologijų. Viena jų – produktų atšildymas naudojant ultravioletinius spindulius, kita – naudojant radijo bangas.
Pastaroji – tai kambario dydžio „mikrobangų krosnelė“. Šio įrenginio privalumas – didelis greitis, pavyzdžiui, 25 kg sverianti šaldytų žuvų dėžė atšildoma per minutę. Neigiama savybė – didelė žuvų sugadinimo rizika, nes dėžės kraštuose žuvys įkaista, o viduje tebebūna sušokusios į ledą“, – paaiškino Antanas.
Kitos technologijos – ultravioletinių spindulių poveikis žuvų kokybei buvo daug palankesnis, tačiau pats procesas itin lėtas, nes 25 kg šaldytų žuvų dėžė buvo atšildoma per 20 minučių.
„Tai daug mažesnė rizika, kad produktas bus sugadintas, bet procesas imlus laikui. Be to, abi šios technologijos susijusios ne tik su didele rizika, bet ir ypač didelėmis investicijomis. Pradinė kiekvienos jų kaina siekė 200 tūkst. eurų.
Štai todėl pasirinkome trečią variantą – tradicinių metodų ir modernios technologijos derinį ir po daugkartinių bandymų įsigijome įrenginį, kuriame žuvys atšildomos naudojant dulksną“, – teigė pašnekovas.
Patalpa prisotinama drėgmės – paskleidžiamas „rūkas“, ir žuvys joje atšyla tolygiai, neprarasdamos kokybei svarbių savybių. Nors šis procesas gana ilgas, pavyzdžiui, 4 tonoms žuvų atšildyti reikia 8–9 valandų, jo metu išsaugomos visos gerosios jų savybės.
„Taigi jau naudojame šią technologiją ir esame ja patenkinti. Sutaupome daug vandens – jo reikia net keturis kartus mažiau nei anksčiau. Be to, ir jo taršos mokesčiai smarkiai susitraukė.
Esame patenkinti ir savo produkcija – mums pavyksta aukštai išlaikyti kokybės kartelę.
Taigi šiuo metu pagrindinį mūsų pardavimą pagal kiekį sudaro šviežios žuvys, antroje vietoje – sūdytos silkės, trečioje – rūkytos skumbrės. O tada jau rikiuojasi kulinariniai žuvies gaminiai“, – taip gaminius surikiavo A.Šiuša.
Šiuo metu bendrovės „Rivona“ kulinarijos cecho žuvies padalinyje – pats darbų įkarštis. Jame gaminami įvairūs žuvies patiekalai, rūkomos skumbrės, stintenės, parduoti ruošiamos šviežios žuvys
„Norfos“ prekybos tinklas parūpina pirkėjams silkės ir įvairių rūšių šviežios žuvies. Vienos populiariausių – auksaspalvės dorados bei skumbrės. Tereikia pagardinti jas prieskoniais ir išsikepti.
