Marius neslepia – siekia ne tik ir šiemet vėl įsitvirtinti geriausiųjų sąraše, bet ir pelnyti garsiąją žvaigždutę. Kelyje link jos įkvėpimo stažuotėse ir kelionėse besisemiantis šefas, kasdien gamindamas vengia švaistyti maistą ir mielai žiniomis dalinasi su būsimais kolegomis, rašoma pranešime spaudai.
Gaminti pradėjo vos penkerių
„Mano karjera virtuvėje prasidėjo nuo ankstyvos jaunystės, kai vienas su seserimi likdavau namie ir reikėdavo pasigaminti valgyti. Jau nuo penkerių metų pradėjau kepti karštus sumuštinius, blynus. Po metų tokių bandymų nusprendžiau pasigaminti sudėtingesnį patiekalą – žemaičių blynus.
Tiesa, vienam pačiam nepavyko – teko prašyti šiek tiek kaimynės pagalbos, nes pritrūkau ingredientų. Vėliau vis eksperimentavau, gamindavau ir pajaučiau, kad maisto gaminimas, darbas virtuvėje – tai mano, įgimta“, – pasakoja virtuvės šefas Marius Paplauskas.
Sulaukęs 18-os Marius išvyko į užsienį su tikslu įgauti darbo patirties. „Visi darbai nuo pat pradžių buvo susiję su maistu. Iš pradžių dirbau įmonėse, apdorojančiose maisto produktus, gaminančiose pusgaminius. Galiausiai atsidūriau profesionalioje virtuvėje, kuri kelis metus iš eilės buvo įvertinta kaip geriausia atviro tipo virtuvė Airijoje. Ten įgijau visus darbui virtuvėje reikalingus bazinius įgūdžius – nuo pjaustymo, įvairių gamybos technikų iki požiūrio į darbą, atsakomybės jausmą, gebėjimą ir norą vertinti turimas galimybes“, – prisimena Marius.
Stažuotės užsienyje suteikia didžiausią motyvaciją
Jei vertingiausia patirtimi, kurią parsivežė iš Airijos, Marius įvardina maisto fabrikuose įgytą vadovavimo patirtį, vertingiausia, ką, kaip virtuvės šefas turi dabar, jis mini galimybę vykti stažuotis į užsienio šalis.
„Meistriškumo pamokos ir stažuotės užsienyje suteikia didžiausios motyvacijos. Turime užmezgę partnerystes su šefais Vokietijoje, Prancūzijoje – visada įdomu nuvykti, pasižiūrėti, kas naujo, pasisemti idėjų, tiesiog virtuvėje pabendrauti su ten dirbančia komanda, pamatyti, kaip ji dirba. Po tokių išvykų visada grįžtu su nauju įkvėpimu“, – dalinasi M. Paplauskas.
Ne tik darbinių komandiruočių, bet ir kelionių su šeima metu Marius stengiasi aplankyti „Michelin“ įvertintus restoranus. Taip prieš maždaug 10 metų Marius pirmą kartą viešėjo ir valgė 1 „Michelin“ žvaigždute įvertintame restorane Ispanijoje, kuris jam tuomet paliko didžiulį įspūdį: „Labiausiai įsiminė ir daugiausia emocijų dovanojo ten patirti skoniai. Naudojami vietiniai produktai – jautiena, grybai, daržovės, žuvis. Ji ten visada šviežia, ten pat gaudoma ir iš karto tiekiama ant stalo“. Šiais metais šefo šeimos planuose – kelionė į Tailandą, kuriame Marius taip pat tikisi išragauti kuo daugiau vietinių skonių.
Jaučia įpareigojimą siekti „Michelin“ žvaigždės
Kai pirmą kartą lankėsi „Michelin“ įvertintame restorane užsienyje, Lietuvoje dar niekas garsiai apie gido atėjimą nekalbėjo, o štai pernai į jį buvo įtrauktas ir „Dia“ restoranas Kaune, kurio virtuvei Marius ir vadovauja.
„Buvo labai gera diena. Pasijautėme įvertinti, nors pačioje komandoje dėl to niekas nepasikeitė. Žinoma, atsirado įsipareigojimas tai išlaikyti ir siekti aukštesnio įvertinimo. Teko stažuotis restorane, turinčiame vieną žvaigždutę. Mačiau, kiek daug pastangų jie dėjo tam, kad gautų dvi. Pakilti nuo rekomendacijos iki vienos žvaigždutes, mano vertinimu, reikia ne tiek ir daug, bet stengtis būtina, kad judėtumei į priekį, kad nesustotumei“, – svarsto Marius.
Nesustoti virtuvės šefą ir jo daugiau nei 10 žmonių virtuvės komandą motyvuoja ir ištikimi klientai. „Nemaža dalis mūsų svečių restorane lankosi bent kartą per savaitę, vadinasi per mėnesį – kelis kartus. Tam, kad maistas pas mus nevirstų rutina, suteiktų vis naujų potyrių, turime ir nuolat atnaujiname gan platų, skirtingų virtuvių – nuo Prancūzijos ir Italijos iki Tailando, Japonijos ir Indijos, meniu“, – sako virtuvės šefas. Šiems patiekalams jis naudoja sezoninius produktus, kuriuos, jei reikia, atsigabena iš toliausių kraštų ir taip užtikrina geriausią skonį: „Jeigu tik galime, renkamės vietinius produktus. O kai tenka atsivežti juos iš užsienio, bendradarbiaujame su tiekėjais, kurie prekes pristato daugkartinėse pakuotėse – atvežę produktus, jas susirenka ir panaudoja dar ne kartą.“
Siekiant puoselėti tvarumą, Marius su komanda taip pat stengiasi maksimaliai išnaudoti maisto produktus. Dalyvaudamas Tvaraus maisto akademijoje virtuvės šefas rodė, kaip trimis skirtingais būdais pasigaminti austres, o atsakydamas į klausimą, kaip jas atsirinkti, virtuvės šefas rekomendavo visų pirma vertinti tai, iš kur jos atvežamos: „Kuo trumpesnis kelias, kurį nukeliauja austrės iki Lietuvos, tuo jos skanesnės, tuo ilgiau jas galėsite naudoti.“
Pamokoje jis taip pat pasidalino pasakojimu, kai sulaukęs Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vizito ir jų klausimo, kodėl ant dėžės su austrėmis nėra galiojimo datos, po ilgos diskusijos sutarė, jog austrės, kaip ir kiti gyvi organizmai, pavyzdžiui, žmonės, negali turėti galiojimo datos.
Vienas produktas – austrės – net trims patiekalams
Tvaraus maisto akademijos pamokoje Marius pirmiausia virė austrių sultinį. Jam šefas austres naudojo su visais kiautais. „Idėją parsivežiau iš stažuotės Prancūzijoje. Ten daug restoranų meniu naudoja austres. Jei jų lieka, tam, kad neišmestume, galima išsivirti puikų sultinį su daug skonio ir aromato. Jam patiekti naudojame krevetes, o jų kiautus, uodegėles – sultiniui, jos taip pat prideda papildomo skonio. Pjaustant daržoves, lieka jų galiukai, žieveles – jas taip pat galime sudėti į sultinį“, – mokiniams pasakojo Marius.
Sultiniui virtuvės šefas svieste apkepė baltąjį svogūną, žuvį, gardino baltuoju pipiru, kuris suteikia daugiau subtilaus skonio. Viską užpylė šaltu vandeniu ir virė, kol atsiskleidė visi sultinio aromatai bei skoniai. Tvaraus maisto akademijos pamokoje virtuvės šefas pademonstravo, kaip iš krevečių pasigaminti garnyrą su laiškinio česnako aliejumi ir vytinto tuno drožlėmis, kitaip – katsuobuši, kurios, užpilant jas sultiniu, gražiai skleidžiasi. Išvirtas austres Marius taip pat panaudojo pamokoje rodydamas, kaip pasigaminti jautienos tartarą su austrėmis.
Austrių sultinys
Ingredientai:
Sviestas: 0,100 kg
Čiobreliai: 0,005 kg
Baltas svogūnas: 0,500 kg
Austrės su kiautais: 6 vnt.
Žuvis (nuopjovos, kaulai): 0,2 kg
Druska (pagal skonį): 0,020 kg
Baltas pipiras: 0,005 kg
Vanduo: 3 l
Garnyrui/patiekimui:
Krevetės: 0,160 kg
Alyvuogių aliejus: 0,050 kg
Druska: 0,003 kg
Pipirai: 0,001 kg
Laiškinio česnako aliejus: 0,020 kg
Katsuobuši (rūkyto ir fermentuoto tuno drožlės): 0,001 kg
Mikro kalendra 0,002 kg
Gaminame:
Puode ant sviesto pakepiname svogūną, žuvį, pagardiname čiobreliais, druska, baltuoju pipiru. Viską užpilame vandeniu. Verdame apie 1 val.
Garnyrui krevetes apkepame su alyvuogių aliejumi, pagardiname druska ir pipirais.
Į lėkštę dedame krevetes, įpilame laiškinio česnako aliejaus, ant viršaus pabarstome katsuobuši, mikro kalendros.
Patiekiame ant stalo.
Užpilame sultiniu ir, prieš valgant, leidžiame katsuobuši gražiai išsiskleisti.
Skanaus!