Diskusija „Kaip parduoti skaniai“ vyko Vilniaus universiteto Kauno fakulteto Liepų kiemelyje. Joje nemažai dėmesio skirta šaltibarščiams: ne tik surengta degustacija, bet ir pasakota apie šio patiekalo atsiradimą ir recepto pokyčius. Renginio erdvė nušvito rožine spalva: akį traukė ne tik rausvos dekoracijos, bet ir šios spalvos akcentais pasipuošę dalyviai. Nemažai įdomybių apie šaltibarščius papasakojo paveldo komunikacijos tyrinėtojas, istorikas, archeologas, VU Komunikacijos fakulteto profesorius, UNESCO Nematerialaus kultūros paveldo Tarpvyriausybinio komiteto Vertinimo komisijos narys prof. Rimvydas Laužikas.
Šaltibarščius valgė jau ATR gyventojai
Profesorius aiškino, kad gastronominė kultūra pasireiškia mažiausiai dviejuose sluoksniuose: jei vieno nėra – patiekalas ne mūsų.
„Pirmas sluoksnis – istorija. Patiekalas turi būti būdingas mūsų kraštui bent 100 metų. Šaltibarščiai buvo valgomi visame regione – buvusioje Abiejų Tautų Respublikos teritorijoje, taigi, valgome juos bent kelis šimtus metų, kaip ir latviai. Antras kriterijus – dabar gyvenantys žmonės valgį turi laikyti savo paveldo dalimi. Abu kriterijus šaltibarščiai atitinka, taigi, patiekalas mūsų. Kalbant apie nematerialųjį paveldą, svarbu pažymėti, kad tuo pačiu metu patiekalas gali būti laikomas ir kitos tautos, tačiau įprastai kitoje šalyje būna skirtingi receptai“, – teigė prof. R. Laužikas.
Pasak jo, barščiai (karšti ar šalti) yra vienas seniausių valgių mūsų regione. Įdomu, kad šaltibarščius valgė visi: nuo pačių turtingiausių iki neturtingiausių gyventojų.
„Viena barščių versijų – batviniai su lietuvišku gastronominiu tapatumu siejami jau beveik 400 metų. Šalta barščių versija vadinama lietuviškais nuo XIX amžiaus pradžios. Tad turime unikalų valgį ir labai džiaugiuosi, kad šaltibarščiai yra toks svarbus lietuviško gastronominio tapatumo elementas ir šiais laikais, XXI amžiuje“ – teigė profesorius.
K. Donelaitis paminėjo „Metuose“
Seniausias šios sriubos paminėjimas fiksuojamas Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ (apie 1765–1775 m.), kur patiekalas pavadinamas „kuršole“. Tai atitinka vokišką šalto valgio pavadinimą „kaltschale“. Lenkiškai jie vadinti „chlodnik“, Lazdynų Pelėda šią sriubą pavadino žodžiu „šaltininku“, o iki šių dienų prigijusį pavadinimą, greičiausiai, sugalvojo rašytoja Liudvika Didžiulienė-Žmona suteikdama patiekalui „šaltibarščių“ vardą. Ši versija ir prigijo.
„Ši sriuba XIX a. pr. fiksuota Radvilų aplinkoje. Kai Jozifas Frankas važiavo iš Vilniaus gydyti vieno iš Radvilos, buvo pavaišintas šaltibarščiais ir truputį nuliūdo, nes po kelionės buvo sušalęs ir tikėjosi karštos sriubos, o gavo šaltos“, – sakė prof. R. Laužikas.
Barščiai labai senai valgomi, tačiau senieji receptai į rašytinius šaltinius pakliuvo vėlai. Manoma, kad seniausias šaltibarščių receptas buvo užrašytas Varšuvoje XVIII a. pab., o lietuvišką etiketę jiems, greičiausia, prilipdė poetas Adomas Mickevičius savo poemoje „Ponas Tadas“. Etiketė išpopuliarėjo ir XIX a. receptų knygose randama jau labai daug lietuviškų šaltibarščių receptų.
Tačiau etiketės buvimas nereiškia, kad galima uždrausti latvių ar lenkų virtuvėms turėti šaltibarščius, akcentavo profesorius.
„Keliaujant įdomu pažinti skirtingus skonius: latviai į šaltibarščius deda krienų, o lenkai išsaugoję XIX a. būdingą receptą ir į šią sriubą deda šviežius ridikėlius“, – sakė prof. R. Laužikas ir pridūrė: „Mūsų gastronomijos istorija labai panaši: mes visada buvome smalsūs ragauti ir konservatyvūs priimti.“
Nuo vėžių kaklelių – iki silkės
Nors šaltibarščių kūrėjo vardas nėra žinomas, įdomu, kad receptų būna pačių įvairiausių. Yra net šaltibarščių su vėžių uodegėlėmis, svarstoma, galbūt šefai iš dvarų, vadinamieji kuchmistrai, čia bus pridėję rankas.
„Seniausias šaltibarščių receptas yra baltos spalvos, sriuboje įdėta mėsos, vėžių uodegėlių, daug daržovių. Šių dienų recepte dominuoja rožinė spalva, čia būtinai dedama raudonųjų burokėlių. Tiesa, Lietuvoje rasime regioninių versijų, pvz., Šiaurės Lietuvoje dedamas gabaliukas silkės. Greičiausiai, tai paveldėta iš Livonijos, perimta iš latviškos kultūros“, – pažymėjo istorikas.
Kodėl ši sriuba išliko tokia populiari iki šių dienų? „Mūsų virtuvė gan konservatyvi, išsaugojome nemažai dalykų iš gilios praeities, pvz., ruginę duoną, baltą varškės sūrį ar obuolių sūrį, kurie populiarūs ir šiandien. Šaltibarščiai irgi pakliūna į senų valgių grandinę. Jie taip įsitvirtino, kad sunku būtų ir išstumti“, – šypsodamasis kalbėjo prof. R. Laužikas.
Renginio dalyviai buvo vaišinami dviem sriubos versijomis. Viena jų – XVIII a. pab. – XIX a. pr. valgyti baltieji šaltibarščiai iš rūgštynių ar batvinių, tiksliau, rekonstruota jų versija. Šį receptą užrašė Janas Szyttleris. Tiesa, jis siūlė patiekti „bazinius“ šaltibarščius, o kitus ingredientus palikti dubenėliuose šalia, iš kurių kiekvienas įsidėtų sau pagal poreikį.
Recepte minima šviežia, rūgšti grietinė, švieži agurkai, virtos rūgštynės, vėžių kakleliai, virti kiaušiniai, šparagai, kalafiorai, actas, krapai, druska, o taip pat virtas jautienos kumpis ar veršienos kepsnys.
„Istorijos tėkmėje patyrėme nemažų kataklizmų: sovietmetis buvo baisus, naikinantis kultūrą. Lyginant, ką turėjome tarpukario Lietuvoje ir ką 1990-aisiais – matyti didelis kontrastas. Norisi, kad kai kurie dalykai grįžtų į žmonių virtuves, kad ne tik degustuotume restorane, bet ir gamintume namuose“, – viltingai kalbėjo prof. Rimvydas Laužikas.
Šaltibarščių festivalis Vilniuje vyks gegužės 31 d. (šeštadienį).