Vakarienė pradėjo šventinius gastronominius metus
„2026-aisiais sukanka 500 metų nuo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės kunigaikštytės, Suomijos kunigaikštienės ir Švedijos karalienės Kotrynos Jogailaitės gimimo. Nors gimė ir augo Lenkijoje, būtent Vilniuje, Valdovų rūmuose, 1562 m. spalio 4 d. įvyko jos tuoktuvės su Suomijos kunigaikščiu ir tuomet būsimu Švedijos Karaliumi Jonu III Vaza. Tuo tarpu Kotrynos Jogailaitės gimtadienis – lapkričio 1 d. ir po kelių savaičių minėsime Kotrynos Jogailaitės 499-ąjį gimtadienį. Tad, ši vakarienė, kurią surengti padėjo prof. Rimvydas Laužikas, dr. Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė ir virtuvės šefas Tomas Rimydis bei tvarios miestų plėtros ir statybų bendrovė „YIT Lietuva“, simboliškai atidaro šventinius gastronominius metus“, – sako Suomijos ambasadorius Lietuvoje Jaakko Lehtovirta.
„Kotryna Jogailaitė, tuometinių Lenkijos-Lietuvos valdovų Žygimanto Senojo ir Bonos Sforcos duktė, Žygimanto Augusto sesuo, Vilniuje ištekėjusi už Suomijos kunigaikščio, vėliau tapusio Švedijos Karaliumi – Jono III-ojo, lėmė reikšmingus pokyčius šių šalių valdyme, religiniame ir kultūriniame gyvenime. Istoriniuose šaltinuose, konkrečiai Kotrynos Jogailaitės kraičio apraše, minimos šakutės – stalo įrankis, kuris tuo metu nebuvo naudojamas Suomijoje – tik vienas iš žinomų faktų, bylojančių apie jos įtaką Šiaurės šalių gastronomijai. Tikrąjį poveikį galima įsivaizduoti, žinant tuometinius Lietuvos didžiosios kunigaikštystės valdovų maitinimosi įpročius ir racioną“, – sako Vilniaus universiteto Istorijos fakulteto dėstytoja, dr. Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė.
„Meilės žygio valdovų keliu“ raiteliai išjojo į 3 savaičių kelionę
Ant valdovų stalo – nuo galvijų iki egzotinių paukščių
Pasak jos, XVI a. Lietuvos valdovų rūmų virtuvėje dominavo mėsos patiekalai, nes šviežia mėsa buvo elito virtuvės ženklas. „Iš naminių gyvūlių dažniausiai buvo ruošiama jautiena, aviena, taip pat naminiai paukščiai – gaidžiai arba kastruoti gaidžiai, vadinami kaplūnai, riebios žąsys. Tarp prabangių patiekalų puotoms patiekiami povai, kurie būdavo ir įmantriai puošiami, išsaugant jų uodegas. Ypatingomis progomis buvo ruošiami ir laukiniai gyvūnai, pavyzdžiui, stumbrų, elnių mėsa, taip pat kiškiena. Gausiai buvo naudojami ir laukiniai paukščiai – tai būdinga visai Vakarų Europos Renesanso virtuvei. Valdovų stalui tiekiami tiek dideli – tetervinai, fazanai, tiek mažyčiai laukiniai paukšteliai, kaip strazdai, svirbeliai. Tai buvo prabangios virtuvės ženklas“, – pasakoja istorikė.
Pasak humanitarinių mokslų daktarės Neringos Dambrauskaitės-Martinkėnės, mėsa Renesanso laikotarpiu gardinama obuoliais, kriaušėmis, netrūko ir egzotinių vaisių, pavyzdžiui, apelsinų, šviežių vynuogių.
„Apelsinai minimi ir Jogailaičių susirašinėjime apie vaistinius preparatus. Jį įtraukiau ir į savo knygą: 1559 metais Ona ir Kotryna Jogailaitės aromatinę degtinę, gamintą iš apelsinų, išsiuntė Vilniaus vaivadienei Halškai Šydloveckaitei Radvilienei. Tokia degtinė greičiausiai naudota inhaliacinėms procedūroms“, – sako knygos apie Lenkijos karalių ir Lietuvos didžiųjų kunigaikščių XVI-XVII a. virtuvę autorė.
Susiję straipsniai
Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė dalinasi ir receptu, aptiktu Kotrynos Jogailaitės vyresniųjų seserų – Sofijos ir Jadvygos susirašinėjime: „Tai yra kaplūnas muskato vyne – toks receptas, kuomet kaplūnas verdamas atskirai su petražolėmis ir druska. Atskirai ruošiami migdolai, kurie sutrinami ir verdami muskato vyne arba malvazijoje – graikiškame saldžiame vyne. Išvirtas kaplūnas apibarstomas migdolais, taip pat gardinamas gvazdikėliais ir cinamonu bei patiekiamas ant baltos duonos skrebučio su cukrumi ir cinamonu. Gausus užsienio prieskonių, migdolų naudojimas – taip pat prabangios virtuvės ženklas.“
Lydekos – iš specialiai joms veisti šalia Vilniaus iškastų tvenkinių
Nepaisant prabangos, Renesanso laikotarpiu visoje krikščioniškoje Europoje, taip pat Lietuvos Didžiojoje kunigaikštystėje, labai svarbus buvo pasninkas.
„Jis užėmė nemažą metų dalį, nes pasninkauta kiekvieną penktadienį ir šeštadienį, kas šiuo metu labai neįprasta, ir, žinoma, religinių švenčių išvakarėse – Gavėnios, Advento metu. Šiais periodais gausiai ant valdovų stalo tiektos lydekos. Kuomet Kotrynos Jogailaitės brolis Žygimantas Augustas, o būtent jam po tėvo mirties buvo patikėta seserų globa, rezidavo Vilniuje, iš specialiai lydekoms veisti netoli Vilniaus buvusiame Viršupio dvare iškastų tvenkinių kasdien į valdovų rūmus buvo gabenamos lydekos. Jos valgytos net tik pasninko laikotarpiu, bet ir per puotas. Tai rodo, jog lydekos buvo išskirtinis valgis. Pagal europietišką madą lydekos tiektos ir drebučiuose“, – dalinasi dr. Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė.
Pranešimo spaudai nuotr.
Nors ant valdovų stalų dominavo mėsa, paukštiena ir žuvis, istorikė atkreipia dėmesį ir į daržoves, kurios buvo naudojamos XVI a. Lietuvos didžiosios kunigaikštystės valdovų stalui.
„Ropės tuo metu buvo ne tik varguolių maistas. Jos buvo patiekiamos ir valdovo virtuvei. Istoriniuose dokumentuose minima, kad jos buvo tiektos būtent Kotrynos Jogailaitės broliui – Žygimantui Augustui.
Pažymima, kad XVI a. pirmojoje pusėje ir Vilniaus vyskupai jas valgė. Taip pat minimi pastarnokai – šiandien kiek primiršta, bet tuomet labai vertinama ir valgoma šakninė daržovė. Valgytos ir morkos bei petražolės. Įdomu tai, jog šiandien šią daržovę žinome kaip žalumyną, o tada buvo įprasta valgyti ir petražolių šaknis. Manyta, kad jos ne tik suteikia skonio patiekalui, bet ir gerina virškinimą. Tą patį galima pasakyti ir apie svogūnus – be jų, greičiausiai, nebuvo ruošiamas nei vienas patiekalas“, – vardija Vilniaus universiteto Istorijos fakulteto dėstytoja.
Virėjai keliavo kartu su valdovais
Pranešimo spaudai nuotr.
Rašydama knygą „Valdovai valgo. Lenkijos karalių ir Lietuvos didžiųjų kunigaikščių virtuvė XVI-XVII a.“, dr. Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė Varšuvos senųjų aktų archyve tyrinėjo sąskaitų knygas, kuriose minimi ne tik tuo metu valgiui ruošti pirkti produktai, bet ir užmokestis virėjams.
„Jos byloja, jog paprastai to meto valdovai – karaliai ir karalienės – turėjo atskiras virtuves. Kartais, pavyzdžiui, kai keliaudavo, maistas abiem buvo ruošiamas bendrai, bet dažniausiai sutuoktiniai leisdavo laiką ir valgiu jiems buvo rūpinamasi atskirai. O to meto rūmų virtuvės šiek tiek primena cechus, kuriuose dirba virėjai meistrai, jaunesnieji virėjai, virėjai-padėjėjai, o visai virtuvės tarnybai vadovauja virtuvininkas“, – pasakoja Lietuvos istorijos instituto mokslo darbuotoja.
Ji istoriniuose šaltiniuose rado žinutę apie tai, jog po Kotrynos Jogailaitės ir Jono Vazos vestuvių jaunieji buvo nuvykę į Verkius ir ten jau pirmą naktį buvo nužudytas geriausias Kotrynos virėjas Stanislovas Genbickis.
„Nužudymo aplinkybės nėra aiškios, taip pat – kodėl virėjas įvardijamas geriausiu. Minima, jog sužinojęs apie šį įvykį, Kotrynos brolis Žygimantas Augustas jai atsiuntė iš savo virtuvės virėją, taip pat vardu Stanislovas. Įdomu, jog brolis padeda dalindamasis virėju. Tai, kad virėjai keliavo kartu – įprastas dalykas. Tikėtina, jog virėjai keliavo ir į Suomiją, kur po vestuvių su Suomijos princu ir būsimu Švedijos karaliumi Jonu III Vaza vyko Lietuvos kunigaikštytė“, – sako dr. Neringa Dambrauskaitė-Martinkėnė.
Šventinis istorinis meniu – naujas garsaus šefo prisiimtas iššūkis
Vienas geriausių šiuolaikinių Lietuvos šefų Tomas Rimydis sukūrė meniu, skirtą Kotrynos Jogailaitės 500 metų jubiliejui.
„Mano restorane lankėsi daug aukšto lygio svečių. Tarp jų tokios asmenybės kaip tuometinė šalies prezidentė Dalia Grybauskaitė ir Europos komisijos prezidentas Jean Claude Juncker. Po kurio laiko rengėme vakarienę NATO viršūnių susitikimo dalyviams – šalių vadovams. Taip pat ruošėme vakarienes Radvilų, Oginskių šeimos tematika ir prikėlėme pamirštus šių šeimų patiekalus. Dabar atėjo metas Kotrynai Jogailaitei – dar viena primiršta istorinė asmenybė ir dar vienas iššūkis, kurį prisiėmėme“, – sako istorinės virtuvės restorano „Ertlio namas“ šeimininkas.
Specialiai šventinei vakarienei sukurtame meniu virtuvės šefas Tomas Rimydis siūlė ruginę ir kvietinę duoną su naminiu sviestu, vaflius su varške ir medumi, morkomis ir vėžiais įdarytą lydeką bei batvinius su soromis ir jautiena. Pastarųjų patiekimas, įsitikinęs šefas, turėjo maloniai nustebinti svečius. Jie taip pat mėgavosi žąsimi su prieskoniais, ropėmis, burokais, pastarnokų koše, kopūstų sluoksniuočiu ir sultinio padažu.
„Žąsies paruošimas visada kelia savitą iššūkį, pirmiausia dėl pačios mėsos konsistencijos. Istoriškai žąsys, greičiausiai, tiektos neišdarinėtos, su kaulais. Nors žąsį tieksime atskiromis dalimis, panaudosime ją visą ir ruošime taip, kaip ir Kotrynos Jogailaitės laikais“, – pasakoja virtuvės šefas Tomas Rimydis.
Desertui vakaro svečiai mėgavosi tortuku su pieno kremu, mėlynėmis, kriaušėmis ir vyšniomis bei aviečių saldainiu.
„Šis meniu, šie patiekalai mano restorane dar niekada nebuvo tiekti. Jie ruošti specialiai šventinei vakarienei. Kas gali būti pažįstama vakarienės metu – tai mano stilius, technika, bet produktai, kurie buvo plačiai naudojami Kotrynos Jogailaitės gyvenimo laikotarpiu, paruošti kitaip ir jų suderinamumas kitoks, nei įprasta“, – sako Tomas Rimydis.
Kotrynos Jogailaitės meniu sostinės gyventojai ir svečiai kviečiami mėgautis Gastronomijos savaitę.
Su šventiniu Kotrynos Jogailaitės meniu vilniečiai bei miesto svečiai galės susipažinti ir mėgautis š.m. lapkričio 3–9 d., kuomet visoje Lietuvoje vyks jau XV kartą organizuojama Gastronomijos savaitė. Specialus „Ertlio namo“ meniu ir informacija apie staliukų rezervaciją skelbiama www.gastrosavaite.lt