Šefai vis dažniau atsisako maltų prieskonių ir renkasi kokybę pagal jų kilmę bei išvaizdą
Šiandien gastronomijoje ryškėja naujos tendencijos – keičiasi ne tik tai, kokius prieskonius renkasi šefai, bet ir kaip jie juos suvokia. Apie šiuos pokyčius kalba daugiau nei tris dešimtmečius su prieskoniais dirbanti Branka Veljovic – viena geriausiai pasaulinių skonių subtilybes išmanančių eksperčių, per savo karjerą apkeliavusi skirtingus žemynus ir tiesiogiai dirbusi su prieskonių augintojais bei tiekėjais.
„Anksčiau dažniau buvo perkami jau sumalti prieskoniai, o dabar aiškiai matome priešingą tendenciją – šefai renkasi visą prieskonį ir patys jį mala“, – pasakoja ji. Anot ekspertės, tai tiesiogiai susiję su besiplečiančiomis žiniomis ir siekiu maksimaliai išnaudoti produkto aromatines ir skonio savybes.
Prieskoniai ne tik maistui gardinti, bet ir sveikatai stiprinti: atsakė, kurie yra veiksmingiausi
„Šefai nori matyti ingredientą, suprasti jo kilmę, kokybę ir išgauti tikrąjį aromatą šviežiai jį apdorojant. Šiandien net namų virtuvėms perkami aukštos kokybės malūnėliai – prieš 15 metų tai buvo retenybė“, – pastebi prieskonių ekspertė.
Pasak jos, ypač ryškų pokytį prieskonių naudojime formuoja jaunoji šefų karta – vis didesnę reikšmę įgauna vizualinis aspektas: spalva ir forma tampa ne mažiau svarbios nei skonis, o pats gaminimo procesas vis labiau orientuotas į estetiką.
„Taip pat matome augantį susidomėjimą šiuo metu madingomis Azijos virtuvėmis – didėja smalsumas ir įvairių rūšių čili pipirų paklausa“, – pažymi ekspertė.
Anot B. Veljovic, pastaruoju metu ypatingo dėmesio sulaukia Korėjos virtuvės skoniai.
„Vienas ryškiausių pavyzdžių – gochugaru čili pipirai, kurie, nors kilę iš Korėjos, taip pat auginami ir kitose Azijos šalyse. Jie pasižymi švelniu, neagresyviu aštrumu“, – sako ji.
Ekspertė išskiria ir šių pipirų savitumą: „Gochugaru yra nuo švelnaus iki vidutinio aštrumo – nėra itin deginantys, tačiau turi unikalų skonio profilį: vaisišką natą ir ryškiai raudoną spalvą. Ir susidomėjimą dažnai lemia ne tiek jų aštrumas – jis artimesnis raudonos paprikos skoniui, kiek spalva.“
Susiję straipsniai
Be jo, vis daugiau dėmesio sulaukia ir kitos, anksčiau mažiau prieinamos čili rūšys. „Atsiranda susidomėjimas tokiais pipirais, kaip Aji Amarillo – žmonėms įdomu išbandyti naujus, dar neatrastus skonius“, – priduria specialistė.
Šios tendencijos rodo, jog iš esmės keičiasi ir požiūris į aštrumą: jei anksčiau dominavo intensyvūs, „ašaras spaudžiantys“ skoniai, šiandien vis dažniau ieškoma balanso.
„Aštrumas nebėra tikslas savaime. Dabar jis dažnai derinamas su rūgštumu – taip atsiranda kompleksiškesni, daugiasluoksniai skoniai“, – aiškina „Paulig“ tiekimo vadovė. Tokie deriniai ypač būdingi Indijos ar Tailando virtuvėms, kur rūgštumas ir aštrumas veikia kartu, o ne konkuruoja.
„Pipiras nėra tiesiog pipiras“: kaip kilmė, sąlygos ir apdorojimas kuria skonį
„Pipiras nėra tiesiog pipiras“, – taip savo paskaitas dažnai pradeda Branka Veljovic, kalbėdama apie vieną universaliausių ingredientų virtuvėje. Anot ekspertės, tai, ką dauguma vadina pipiru, dažniausiai yra Piper nigrum, tačiau realybėje pasaulis gerokai platesnis. „Yra daug skirtingų rūšių ir veislių, bet Europoje jų pasirinkimas vis dar gana ribotas“, – sako prieskonių ekspertė.
Vis dėlto situacija keičiasi, šefai vis dažniau ieško ne bendrinio produkto, o konkrečios kilmės ir charakterio.
Paulig Pro nuotr.
„Auga susidomėjimas tokiais pipirais, kaip Kubebos ar Kampoto pipirai. Pastarasis taip pat yra Piper Nigrum, bet jo skonis jau visai kitoks. Taigi, jau nepakanka vien įprasto juodojo ar baltojo pipiro – žmonės nori veislių su konkrečiais pavadinimais“, – aiškina specialistė.
Šis pokytis atspindi platesnę gastronomijos tendenciją – prieskoniai vis dažniau vertinami kaip kava ar vynas. „Kai kalbu apie pipirus, visada lyginu juos su vynu. Auginimo sąlygos, dirvožemis, klimatas, net aukštis virš jūros lygio – visa tai formuoja skonį“, – pasakoja B. Veljovic. Pasak jos, tai jau matyti ir meniu bei produktų komunikacijoje – vis dažniau įvardijama ne tik rūšis, bet ir kilmė.
Vienas ryškiausių pavyzdžių – Indijos „Tellicherry“ pipirai, kuriuos ekspertė išskiria kaip vienus įdomiausių.
„Tai dideli, aromatingi grūdeliai su ryškiu skoniu. Jie skinami nuo viršutinės augalo dalies, kur gauna daugiausia saulės, todėl tampa sodresni, vaisiškesni, su maloniu aštrumu“, – pasakoja ji. Šių pipirų išskirtinumą lemia ne tik kilmė, bet ir jų struktūra – storesnė luobelė, daugiau eterinių aliejų ir piperino, kuris suteikia aštrumą.
Paulig Pro nuotr.
Geografija, anot ilgametę patirtį sukaupusios specialistės, yra vienas svarbiausių skonį formuojančių veiksnių.
„Net jei paimtume tą patį augalą ir pasodintume jį Indijoje, Vietname ar Indonezijoje, skonis būtų visiškai skirtingas“, – sako ji.
Skirtumus lemia ne tik klimatas, bet ir auginimo būdas – pavyzdžiui, Indijoje pipirai auga miškuose, vijokliniai augalai gali siekti net 20–25 metrų aukštį, o Vietname jie dažniau auginami žemesniuose šlaituose.
Tačiau svarbu ne tik tai, kur pipiras auga, bet ir kaip jis apdorojamas po derliaus.
„Jei pipirai skinami per anksti, gaunami žali pipirai. Vėliau – juodi, o galiausiai balti. Jei juodieji pipirai fermentuojami per trumpai, jie praranda dalį kompleksiškumo – juose būna mažiau piperino ir eterinių aliejų“, – aiškina B. Veljovic. Pasak jos, būtent šis kompleksiškumas ir yra esminis dalykas, kurio vis dar trūksta suvokime apie pipirus.
„Svarbu ne tik aštrumas. Geras pipiras turi turėti ilgai išliekantį skonį, struktūrą, gylį. Aštrumas savaime nėra skonis – tai tik pojūtis“.
Paulig Pro nuotr.
Kaip atpažinti ir naudoti kokybiškus prieskonius: ekspertės patarimai
Branka Veljovic atkreipia dėmesį, kad dalį pipirų kokybės galima įvertinti net vizualiai. Skirtingų regionų pipirai skiriasi spalva ir forma – pavyzdžiui, indiški dažnai būna tamsiai rudi, Šri Lankos – itin juodi ir smulkesni, o Vietnamo – taip pat tamsūs. Tačiau tikrasis testas atsiskleidžia sumalus.
„Jei malti pipirai yra visiškai juodi, tai turėtų kelti įtarimą. Kiekvienas pipiro grūdelis turi baltą branduolį, todėl sumalti pipirai turėtų būti margi – su šviesesniais ir tamsesniais tonais“, – aiškina ji.
Pasak specialistės, vienalytė, juoda spalva gali reikšti, kad sumalta tik išorinė luobelė, o tai reiškia mažiau skonio ir mažiau aštrumo.
„Tokiu atveju prarandamas svarbiausias dalykas – piperinas, kuris suteikia pipirui charakterį. Todėl renkantis maltus pipirus verta vengti visiškai juodos, vienodos spalvos produkto“, – pataria prieskonių žinovė.
Ne mažiau svarbu ir tai, kaip prieskoniai laikomi. Pagrindinė taisyklė, not B. Veljovic, – tamsa ir sausuma: „Dažna klaida – laikyti prieskonius šalia viryklės ar virš jos įrengtuose laikikliuose. Ten šilta ir drėgna, o tai blogiausia, kas gali nutikti prieskoniams.“
Tinkamai laikomi – atokiau nuo šviesos ir šilumos – jie gali išlaikyti savo savybes gerokai ilgiau, nei nurodo galiojimo datos. „Galiojimo data dažniausiai yra tik gairė – svarbiausia yra skonis“, – sako ji. Pasak pašnekovės, net kelerius metus laikytas pipiras gali būti puikios kokybės, o nesmulkinti pipirai išlaiko skonį net iki septynerių metų.
Paulig Pro nuotr.
Dar vienas paprastas, bet dažnai pamirštamas būdas sustiprinti skonį – skrudinimas. „Jei tik yra galimybė, pipirus verta paskrudinti. Ypač įdomiai atsiskleidžia baltieji pipirai – jų skonis tampa pilnesnis, šiltesnis, o aštrumas suapvalėja“, – aiškina ji. Kadangi baltasis pipiras yra tik branduolys, be luobelės, jis natūraliai yra aštresnis, tačiau skrudinimas padeda išgauti subtilesnį profilį.
Kalbėdama apie kokybę, pašnekovė pabrėžia paprastą, bet svarbią taisyklę: „Kuo aukštesnė prieskonio kokybė, tuo mažiau jo reikia. Didesnis eterinių aliejų kiekis reiškia intensyvesnį skonį, todėl investicija į geresnius prieskonius atsiperka ne tik skoniu, bet ir naudojimo kiekiu.“
Žolelės – nebe dekoracija: naujas požiūris į skonį lėkštėje
Žolelės virtuvėje ilgą laiką buvo laikomos tik paskutiniu akcentu – dekoracija, lengvu aromatu ar papildomu sluoksniu. Tačiau šiandien jos vis dažniau atsiduria pačiame patiekalo centre. Apie šį pokytį kalba Stokholme gyvenanti šefė, kulinarinių knygų autorė, maisto stilistė ir tinklalaidės vedėja Tove Nilsson, savo kūryboje nuosekliai tyrinėjanti skonius ir įkvėpimo besisemianti iš ryškių gastronominių kultūrų – nuo Tailando virtuvės iki japoniškų ramenų.
Naujausioje savo knygoje „Örter“ (liet. „Žolelės“) ji siūlo iš esmės permąstyti žolelių vaidmenį virtuvėje. Anot jos, žolelės šiandien tampa nebe foniniu elementu, o pagrindiniu skonio kūrėju – ingredientu, galinčiu apibrėžti visą patiekalo kryptį.
„Norėčiau, kad žmonės pradėtų žiūrėti į žoleles kaip į ingredientus – panašiai kaip į daržoves, o ne kaip į dekoratyvinį priedą“, – sako ji.
Paulig Pro nuotr.
Anot pašnekovės, žolelės gali suteikti ne tik aromatą, bet ir tekstūrą bei struktūrą – nuo salotų iki padažų ar net desertų. Kartu ji siūlo permąstyti ir jų kainos suvokimą.
„Dažnai galvojama, kad šviežios žolelės yra prabangos produktas, tačiau įvertinus, kiek skonio jos suteikia ir kiek nedaug jų reikia, jos nėra brangesnės nei, pavyzdžiui, salotos galva“, – pastebi ji.
Vienas iš naujai pašnekovės atrastų skonių – citrininė melisa, kuri ilgą laiką buvo siejama su dekoratyviniais sprendimais. „Anksčiau tai buvo tarsi garnyro žolelė, bet iš tiesų ji nuostabi – tinka salotoms, ryžių popieriaus suktinukams, kremams ar net ledams. Taip pat puikiai veikia žaliose užtepėlėse“, – pasakoja kulinarinių knygų autorė. Anot jos, augantis susidomėjimas padažais ir užtepėlėmis dar labiau išryškins žolelių svarbą. „Matysime vis daugiau netikėtų derinių – krapai su tailandiniu baziliku, mėta su petražolėmis. Nebėra taisyklių – svarbiausia, kad būtų skanu ir įdomu“, – sako ji.
Praktikoje svarbus ir tinkamas žolelių naudojimas. Skirtingos rūšys reikalauja skirtingo apdorojimo – kai kurios puikiai pakelia karštį, kitos yra itin jautrios. „Rozmarinas ar šalavijas gali būti kepami ar grilinami kartu su mėsa, o bazilikas, priešingai, praranda spalvą ir skonį, jei per stipriai kaitinamas“, – aiškina pašnekovė. Džiovintas žoleles ji rekomenduoja ne kepti, o švelniai troškinti – taip geriausiai atsiskleidžia jų skonis.
Paulig Pro nuotr.
Kalbėdama apie kokybę, ji pabrėžia paprastą principą – svarbiausia ragauti.
„Dažnai galima ir pamatyti, kada žolelės yra pavargusios ar silpnos. Lauke augintos, ryšulėliais parduodamos žolelės dažnai turi daugiau skonio nei vazonėliuose auginamos, nors yra išimčių“, – sako ji. Ne mažiau svarbus ir laikymas. Šviežias žoleles rekomenduojama laikyti šaldytuve, lengvai suvyniotas į kvėpuojantį maišelį, o džiovintas – sandariuose induose, apsaugotus nuo šviesos.
Anot pašnekovės, viena dažniausių klaidų virtuvėse ilgą laiką buvo žolelių nuvertinimas. Tačiau situacija keičiasi.
„Restoranai dabar žoleles naudoja kur kas drąsiau – jos tampa pagrindiniu ingredientu padažuose, aliejuose, įvairiose žaliose salsose“, – sako ji ir priduria, kad būtent šie ryškūs, žali, intensyvūs skoniai artimiausiu metu gali dar labiau išpopuliarėti