Neseniai Kėdainiuose, „Rivonos“ žuvies ir kulinarijos ceche, darbą pradėjo dvi naujos žuvies rūkyklos, užsakytos ir pagamintos Austrijoje. Tai – dvi tunelinės dviejų rėmų rūkyklos.
Ši investicija „Rivonos“ žuvies ir kulinarijos cechui atsiėjo per 600 tūkst. eurų. Tiek kainavo pati įranga, elektros ūkio pritaikymas, patalpų paruošimas.
„Skaičiuojame, kad šios investicijos turėtų atsipirkti per trejus metus. Paleidę šią įrangą ne tik taupome elektrą, bet ir tikimės didesnio pardavimo dėl kur kas geresnės produktų kokybės.
Iki šiol naudojome vokiškas vieno rėmo rūkyklas. Vadinasi, savo pajėgumus išauginome 2,5 karto“, – „Lietuvos rytui“ sakė „Rivonos“ žuvies ir kulinarijos cecho vadovas Antanas Šiuša.
Kaip tai veikia? Tunelinės rūkyklos pasižymi tuo, kad rėmai su paruoštomis žuvimis įkišami per vieną pusę, paleidžiama programa, tuomet išrūkytų žuvų rėmai automatiškai perstumiami į tolėliau esančią vėsinimo kamerą. Atvėsintas produktas ištraukiamas kitoje rūkyklos pusėje.
– Tad kokie šių naujų rūkyklų privalumai lyginant su senesnėmis? Kodėl tai turi būti aktualu pirkėjui?
– Naujos rūkyklos turi tikrai ne vieną privalumą, kurie yra aktualūs ir pirkėjams, juk dirbame dėl jų. Anksčiau rūkytas žuvis vėsindavome vėsinimo patalpose. Tai trukdavo nuo 5 iki 7 valandų. Tinkamai neatvėsinto produkto negalime fasuoti – šilta žuvis suprakaituotų, sudustų.
Dabar tą patį produktą atvėsiname per valandą. Vadinasi, į parduotuvių lentynas žuvys patenka kur kas anksčiau. Visada akcentuojame, kad bene svarbiausias kokybės rodiklis mums – šviežumas.
Be to, anksčiau, kai rūkytas žuvis vėsindavome tam pritaikytose patalpose, dėl vėsinimo laiko jos ne tik nugaruodavo, bet ir šiek tiek apdžiūdavo. Dabar, kai vėsiname tinkamose kamerose, produktas neapdžiūva, nepraranda svorio, o žuvys išlieka kur kas sultingesnės ir geresnių skoninių savybių.
– Kaip atrodo pats rūkymo procesas? Ar ir naujose rūkyklose gaunama lyg kaime išrūkyta žuvis?
– Anksčiau naudotose vokiškose kamerose žuvis alksnio drožlėmis rūkydavome imituodami malkas. Svilinome drožles, jos rusendamos gamindavo dūmą. Kad šis procesas vyktų, reikėjo gana aukštos temperatūros. Čia neišvengiami šalutiniai produktai – šlakai, kancerogeninės medžiagos. Viso to kažkiek patekdavo ir į produktą.
Naujosiose rūkyklose naudojame buko tašelius – apie metro ilgio kvadratines malkas. Dūmą čia išgauname trinties būdu. Vadinasi, jis gaminamas kur kas žemesnėje temperatūroje ir į produktą įleidžiamas sveikesnis. Sveikesnis tampa ir produktas.
Anksčiau ir ceche degustuodami žuvis iš senesnių rūkyklų jausdavome ne tik dūmo kvapą, bet ir aitresnį jo skonį. Šiandien to aitrumo nebesijaučia, dūmas daug švelnesnis.
– Ar pirkėjai jau pastebėjo skirtumą?
– Prieš patiekdami prekes į parduotuves patys daug degustavome – ir aš pats su šeima, ir kiti darbuotojai bei jų artimieji. Kokybe buvome patenkinti ir anksčiau, bet dabar ji – dar geresnė. Kad mūsų produkcijos kokybė puiki, girdime ir atsiliepimų, tačiau didžiausias rodiklis čia, žinoma, pardavimo kiekis.
Naująją rūkyklą paleidome pernai spalio viduryje. Žuvys labiausiai perkamos nuo lapkričio iki Velykų – tai pastebime metai iš metų. Pats pikas – gruodžio mėnuo. Matome didžiulį žuvų pardavimų šuolį, tačiau vienareikšmiškai teigti, kad jis yra dėl pagerėjusios kokybės, nedrįsčiau. Tas šuolis gali būti susijęs su kalendoriumi ar su tuo, kad Lietuvoje iš esmės kasmet suvalgoma vis daugiau žuvies. Be to, padaugėjo ir parduotuvių.
Išvadoms, kad pardavimas didėja dėl kokybės pagerėjimo, reikia stebėjimų ilgesniu periodu. Tačiau lyginant su tais pačiais mėnesiais ankstesniais metais – taip, šuolis pastebimai didelis. Faktas, kad žuvies lietuviai kasmet valgo vis daugiau.
Štai neseniai pasižiūrėjome populiariausios žuvies – sūdytos silkės – penkerių metų pardavimo kreives. Ji nekyla, išlikusi tokia pat. O kitų žuvų pardavimas sparčiai auga. Ką tai reiškia? Kad pirkėjų įpročiai ir tradicijos keičiasi.
Žmonės nebenori patys darinėti silkių, jaunimas nebenori užsiimti jų valymu, labiau perka silkių filė – jos pardavimas išaugo stipriai. Žmonės ragauja ir kitokių žuvų, atranda vis kitus skonius.
Žinoma, dar vienas mums nepalankus rodiklis yra tas, kad žuvis yra brangesnė už mėsą – kiaulieną ar vištieną. Sąnaudas didina tai, kad Lietuvoje mes auginame tik karpius ir karšius, visas kitas žuvis turime atsivežti. Tad lyginant su Ispanija ar Italija, kur jie iškart kepa pagautą žuvį, mūsų sąnaudos didesnės, todėl ir kaina tokia.
– Kokias rūkytas žuvis labiausiai perka lietuviai?
– Rūkome keliolikos pavadinimų žuvis. Turime apie 20 pavadinimų skirtingai sufasuotų ir paruoštų produktų. Štai neseniai į prekybą paleidome dviejų dydžių rūkytas skumbres – įprastas 400–600 gramų ir dideles – virš 600 gramų. Pastarosios ne tik didesnės, bet ir riebesnės, sultingesnės. Tad, sakykime, vien lietuvių taip mėgstamų skumbrių turime keturias rūšis: tai tradicinė ir didesnė šaltai rūkyta bei karštai rūkyta.
Skumbrė – populiariausia žuvis, vienu ypu jų išrūkome iki tonos, toliau rikiuojasi jūrinės lydekos ir jūriniai ešeriai. Šios trys žuvų rūšys sudaro apie 80 procentų visų mūsų pagamintų rūkytų produktų. O paskui – rūkytos silkės, vilkžuvės, sviestažuvės, egzotiškesni grenadieriai, menkių gabalai, kalmarai.
Eksperimentuojame. Atsivežame ir pilkųjų menkių, rajų, planuojame į prekybą pamėginti grąžinti ir ungurius, ketiname leisti pirkėjui paragauti ir rūkytų jūrų šukučių.
– Vis akcentuojate šviežumą. Per kiek laiko nuo įvažiavimo į rūkyklą žuvys atsiduria parduotuvių lentynose?
– Jei šiandien iki pietų žuvys įvažiavo į karšto rūkymo rūkyklą, rytoj ryte jos jau bus parduotuvėse. Karštas rūkymas trunka iki trijų, šaltas – iki devynių valandų, tad šaltai rūkytoms žuvims pasiekti parduotuves už– truks iki paros.
Tačiau nepamirškime, kad produktą karštam rūkymui kelias valandas turime sūdyti, šaltam rūkymui sūdome iki septynių valandų. Kad žuvis galėtume sūdyti, jas turime atšildyti – visas žuvis, išskyrus karpius, karšius ir doradas, gauname šaldytas.
Šaldytus žuvų blokus defrostuojame per naktį – džiaugiamės ir prieš trejus metus įsigyta nauja atšildymo dulksna technologija. Tuomet ryte dorojame ir sūdome ir tik tada rūkome.
– Vis išgirstame kalbų, kad rūkyti produktai yra mirkomi specialiuose mirkaluose, dūmų tirpaluose – pirkėjams siūloma neva rūkytų mėsos ar žuvies padirbinių.
– Net negaliu pakomentuoti šios technologijos, nes niekada tokio proceso nemačiau ir niekada į jį nesigilinau. Nesame to darę. Žuvis rūkome tik tradiciniu būdu, mūsų ceche nerastumėte nė gramo tokių tirpalų.
– Jūsų vadovaujamo cecho veikla – ne tik žuvų rūkymas. Ką dar vežate į „Norfos“ parduotuves?
– Mūsų cechas atsakingas už keturis barus. Rūkymas – taip. Antras – žuvų sūdymas. Sūdome silkes, skumbres. Tad sūdyta ir marinuota produkcija „Norfos“ parduotuves irgi pasiekia iš „Rivonos“.
Esame atsakingi ir už parduotuvėje ant ledo pirkėjų laukiančias šviežias žuvis. Nors kai kurios mažesnės parduotuvės šviežios žuvies parduoda sąlyginai nedaug, mums ir čia svarbiausia – kokybė. Į parduotuves vežame tiek žuvų, kiek jų bus parduodama šiandien. Pirkėjui jos turi būti šviežios.
Žuvis į parduotuves paskirsto technologijos – apskaičiuoja vidutinį kiekį konkrečiai parduotuvei, o mūsų darbas – įvykdyti užsakymą: kiekvienai parduotuvei individualiai supakuoti dėžes su ledu ir tą kiekį produkcijos, kuris bus parduotas per vieną dieną.
Vienoje dėžėje su ledu yra apie 15 kg žuvies. Į didžiąsias parduotuves pakuojame iki 10 dėžių, o mažesnėms užtenka ir vienos ar dviejų. Svarbiausia, kad žuvys kasdien pirkėją pasiektų maksimaliai šviežios.
Svarbu paminėti, kad iš Lietuvos tvenkinių, iš marių atvežamas šviežias žuvis paskirstome po parduotuves pagal jų užsakymus, tačiau didžioji dalis šviežių žuvų atkeliauja iš viso pasaulio. Tad jas turime tinkamai atšildyti neprarandant svorio ir kokybės.
Įsivaizduokite, jei į parduotuvę pristatytume 25 kg šaldytų silkių bloką, o ten nėra tinkamų sąlygų joms atšildyti. Ką daryti parduotuvei su tokiu dideliu netinkamai atšildytų ir dalį savo kokybės ir skoninių savybių praradusių silkių?
Tad viena svarbiausių mūsų funkcijų – į „Norfas“ išskirstyti reikiamą kiekį tinkamai atšildytų žuvų, kurios bus tinkamai transportuojamos ant ledo ir vėl paguldytos ant ledo parduotuvių vitrinose.
Taip pat gaminame įvairius kulinarijos gaminius su žuvimi – marinuotos ir rūkytos žuvies suktinukus, filė, mišraines su žuvimi. Tačiau čia kiekiai jau nėra dideli.