Nuo žymiosios San Francisko „sourdough“, Daniškos „rugbrød“ ar tradicinės lietuvių ruginės duonos – visos receptūros ir vėl aktualios.
„Kviečiu iš naujo atrasti šį tradicinį duonos skonį, puikiai subalansuotą įvairių šalių virtuvėse“, – ragina tinklaraštininkė Julija Steponavičiūtė, dalindamasi trimis receptais.
Maisto tinklaraščio autorė tikina, kad kadaise duona buvo bene pagrindinis žmonių energijos šaltinis. Tačiau ji mums svarbi ne tik dėl maistinių medžiagų, bet ir kaip visavertės mitybos simbolis, kuris buvo primirštas nepelnytai.
„Anksčiau nuvilnijusią trumpalaikę duonos atsisakymo madą pamažu keičia vis labiau auganti pagarba duonos kepėjams ir pačiai duonos tradicijai. Grįžimas prie šaknų mityboje reiškia atsigręžimą į tai kas tikra: grynus produktus, laiko patikrintas tradicijas, technikas. Todėl mes grįžtame prie duonos su raugu“, – tikina J.Steponavičiūtė.
Manoma, kad raugo naudojimą duonos gamybos procese atrado egiptiečiai dar prieš tūkstančius metų. Tai buvo natūralus būdas duoną išpurenti ir kildinti. Maždaug prieš 150 metų šis kepimo būdas buvo primirštas dėl pramonės revoliucijos, tačiau šiandien rauginta duona vėl sugrįžo į populiariausiųjų gretas.
„Duonos su raugu populiarėjimą lemia trys pagrindinės priežastys. Visų pirma, atgimsta pati raugo idėja – grįžtama prie raugintų produktų.
Antra, žmonės labiau rūpinasi sveika mityba, todėl renkasi duoną su raugu, kuri pasižymi ypatingomis maistinėmis savybėmis. Ir galiausiai vartotojai ieško autentiškų ar rankomis gamintų produktų, o duonos su raugu populiarėjimas tai puikiai iliustruoja. Mūsų kepykloje, kuri yra viena didžiausių šalyje, duoną kepa žmonės, kurie savo rankomis į kiekvieną kepalą sudeda meilę ir rūpestį. Būtent to ir tikisi šiandienos vartotojas“, – teigia „Fazer Bakery Baltic“, atstovaujančios „Gardėsio“ duonai, rinkodaros ir komunikacijos vadovė Indrė Švelnytė.
Kuo būdingas skonis ir su kuo jį derinti?
Duonos kepėjai tikina, kad raugintoje duonoje yra užkoduota šalies ir maisto kultūros istorija. Todėl duonos su raugu skonis skirtingose pasaulio valstybėse skiriasi.
„Duonos su raugu skonis priklauso nuo šio kepinio kilmės ir klimato – kokiose sąlygose ji brandinama, kokie miltai naudojami. Vienur duona su raugu kepama iš kvietinių, kitur – iš ruginių ar visagrūdžių miltų, Šiaurės Europoje ji dar ir praturtinama grūdais, sėklomis. Lietuvoje, Skandinavijos šalyse ji sodri ir rūgšti, pietų šalyse ar Amerikoje – švelnesnė ir saldesnė, šiai duonai būdingas riešutų poskonis“, – tikina I.Švelnytė.
Anot J.Steponavičiūtės, net ir skirtinguose regionuose raugintai duonai būdinga viena savybė – rūgštumas. Todėl prie jos tinklaraštininkė rekomenduoja derinti kreminius, sotesnius produktus: sūrį, žuvį, mėsą, avokadus, ikrus. Galima naudoti ir saldesnius ingredientus – jie padės subalansuoti rūgštumą. J.Steponavičiūtė kartu su „Gardėsio“ duona sukūrė tris skirtingus receptus pagal skirtingas pasaulio tradicijas ir receptūras. Išbandykite.
Karšti amerikietiškieji sumuštiniai su riešutų sviestu ir sūriu
Šiuo atveju amerikietišku sumuštinį galime pavadinti ne tik todėl, kad jį gaminant naudojama JAV plačiai paplitusi karštų sumuštinių kepimo technika, bet ir dėl ingredientų – švelnus ir tįstantis čederio sūris, traškus žemės riešutų sviestas, šviežių gervuogių uogienė ir aitrios marinuotos Chalapos paprikos. Šiame sumuštinyje viskas dera viename: saldumas, aitrumas, sūrumas ir rūgštumas“, – sako J.Steponavičiūtė.
Pirmiausia pasiruoškite uogienę: 100 g gervuogių su 1 v. š. nerafinuoto rudojo cukraus kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol masė sutirštės, apie 10-15 minučių. Kol uogienė verda, plonomis riekelėmis supjaustykite 70 g švelnaus Čederio sūrio. Išdėliokite pusę sūrio ant dviejų „Sourdough“ kvietinės duonos riekių, ant viršaus dėkite saujelę marinuotų Chalapos paprikų ir po šaukštą arba šiek tiek daugiau žemės riešutų sviesto. Ant riešutų sviesto dėkite po šaukštą uogienės, o ant viršaus išdėliokite likusį sūrį, galiausiai viską prispauskite antru duonos riekių sluoksniu.
Įkaitinkite didesnę keptuvę, ištirpdykite joje pusę šaukšto sviesto ir dėkite sumuštinius. Uždenkite dangčiu ir palikite kepti ant vidutinės ugnies 5 minutes. Sumuštinius apverskite, įdėkite likusį pusę šaukšto sviesto ir kepkite uždengtus dar 5 minutes ant mažesnės ugnies, kol sūris išsilydys, o duona apskrus. Iškepusius sumuštinius perpjaukite perpus ir valgykite iškart, kol sūris dar šiltas.
Italijos įkvėpti sumuštiniai su stračiatelos sūriu
„Sourdough” kvietinė duona – visiška būtinybė Italijos virtuvėje, tad sukūriau tradicinį itališką sumuštinį su lietuviška šios duonos versija. Tiesa, vietoje dažnai naudojamos buivolių pieno mocarelos naudojau stračiatelą – sūrį, kuris dera prie raugo duonos ir subalansuoja sūraus vytinto kumpio bei sultingų pomidorų skonį. Žavus aromatingas akcentas šiame recepte – šviežių lietuviškų žolelių pestas, kuriame atsiskleidžia krapų, petražolių bei svogūno laiškų poskoniai”, – tikina „KitchenJulie“ autorė.
Paskrudinkite 4 „Sourdough“ kvietinės duonos riekes. Susimalkite žolelių pestą: į trintuvą dėkite po saują šviežių krapų, petražolių, svogūnų laiškų, supilkite 3 v. š. alyvuogių aliejaus, suberkite 25 g kedrinių pinijų ir žiupsnelį druskos. Sutrinkite iki grubios tekstūros. Ant paskrudintos duonos riekių tepkite pesto, dėkite 100 g stračiatelos sūrio, keletą vyšninių pomidorų, 3 juosteles vytinto kumpio. Galite papuošti petražolių lapeliais ir šiek tiek pesto uždėti ant viršaus.
Skandinavijos įkvėptas „Smørrebrød“ sumuštinis
„Šiam sumuštiniui parinkti du riebesni produktai: kreminė varškės ir ožkų pieno sūrio užtepėlė bei karštai rūkytas šamas, kurie puikiai dera prie „Sourdough“ ruginės duonos rūgštelės. Deriniui užbaigti naudojami kaparėliai, švieži aromatingi krapai, kurie visada puikiai dera prie žuvies. Taip pat saldžiarūgščiai trumpai marinuoti raudonieji kopūstai su šalotiniais svogūnais“, – sako J.Steponavičiūtė.
Pirmiausia pasiruoškite marinatą: sumaišykite stiklinę vandens, 1,5 v. š. rudojo nerafinuoto cukranendrių cukraus ir 4 v. š. obuolių acto, kol cukrus visiškai ištirps. Marinatu užpilkite plonai pjaustytą kopūstą bei šalotinį svogūną. Palikite pastovėti bent 30 minučių.
Tuomet pasiruoškite užtepėlę: 60 g varškės ir 60 g kreminio ožkų pieno sūrio sumaišykite su 1 traiškyta česnako skiltele. Šį užtepą paskirstykite ant 2 riekių „Sourdough“ ruginės duonos. Ant viršaus dėliokite 50 g karštai rūkytos šamo filė. Papuoškite marinuotu kopūstu, marinuoto svogūno griežinėliais, kaparėliais ir šviežiais krapais.
